新巧克力? Ruby Chocolate?

原文文章連結 (eater.com)

CHOCOLATE

註:小編由於沒有權利使用Barry Callebaut的官方發表的照片,只好做個表示小編還是有認真的~

除了牛奶以及黑巧克力,近代的“新“巧克力是80年前推出的白巧克力,前幾天瑞士巧克力大廠Barry Callebaut發表了他們多年的研究結果的粉紅色巧克力已經吸引了大家的注意力。Barry Callebaut的美食部VP Mike Schrauth表示這粉紅色並不是另外添加顏色,而本身也會帶有莓果香也不是另外添加的。至於是什麼讓巧克力變成粉紅色因為專利問題而沒有加以說明。 Continue reading

sous vide做yogurt

Sous vide,法文是真空狀態下的意思,是個相對新穎的烹飪手法(先1799年有人提過這種烹飪法;工業革命後,1960年中食品工廠運用在保存食物;1974年Troisgrous餐廳用這個方法烹飪出來的foie gras不會縮小失去油脂)。基本原則就是用精準控制遠低於一般烹飪的溫度(約55-60度)搭配長時間來烹飪放在密封容器/塑膠袋的食物。雖然食物在高溫下一定會熟,但是不同食物會因內容及結構不同,蛋白質的保水性會依照溫度高低/時間長短降低。Sous vide利用精準的溫度控制確保食物保水性,讓大家有機會可以吃到軟嫩軟嫩的布丁呀~~(小編看了recipe忍不住手癢想要嘗試看看)

而這裡要介紹的是yogurt的製作方法: Continue reading

Cocoa Butter “Silk” 實測版

在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後,小編終於有機會試著製作“Silk”,再拿其成品來調溫巧克力。實測完後,小編只有一句話。。。“傑克約翰,這真是太神奇了!!”

我們來看圖說故事吧!

anova

圖一:sous-vide製作可可脂“Silk”

第一步就是要利用蘇肥機(sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。 Continue reading

[解惑] couverture 巧克力 vs. 免調溫巧克力

或許大家在食品材料行曾經看過“免調溫巧克力”,而有疑問為什麼那可以是免調溫呢?那辛苦學習怎麼調溫不就是呆子的行為了?

這免調溫巧克力(compound chocolate)事實上不是巧克力,只能算巧克力替代品(chocolate substitute)。 Continue reading

【不負責任pairing】Chardonnay與巧克力

嘗試搭配各種葡萄酒及食物一直都是一件很有趣的事情。若好的搭配可以帶你上天堂,那不好的搭配就會讓你味覺陣亡啊~~

所以小編volunteer犧牲味覺,開始嘗試不同的葡萄酒與巧克力產品的搭配。 Continue reading