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巧克力調溫(基本概念及實作方法)

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巧克力製作流程-基本上圖顯示的不同溫度下凝固的巧克力。在讀完這篇文章之後客倌們應該就可以知道為什麼巧克力會呈現不同的模樣。

巧克力製作一步步前進,終於要邁入最後階段了!

可可豆經過了精煉終於變成了(液態)巧克力了!雖然已經是可以食用,但還要經過最後調溫的步驟,巧克力才會有下列的性質:

  1. 閃閃發亮的動人外貌
  2. 折斷時會有 “啪” 的一聲
  3. 品嚐的時候是滑順的,融化的也很快
  4. 有著只融你口,不融你手的特質

另外還有利用調溫過的液態巧克力製作巧克力產品,如松露巧克力(truffles),模具巧克力(molding chocolate),hand-dipped巧克力等等,能有:

  1. 合適的黏度(viscosity)
  2. 合適的流動性(flow properties)使用在模具巧克力的製作以及hand-dipped巧克力

要了解調溫,首先要瞭解背後的主要角色跟基本原理。主角就是可可脂(cocoa butter),佔可可豆內容物約50%,由6-7種不同的三酸甘油脂(triglyceride)構成。由於相對結構簡單,可可脂有許多不同的結晶型態(polymorph forms):γ,α,β’,βV, βVI ,這裡使用的名稱來自於1999年Van Malssen et al. 的研究文獻。在1966年時,Larsson跟Wille and Lutton研究可可脂不同結晶融點,那時所得到的結果在業界被廣泛的使用。在1999年時,Van Malssen et al. 再次針對可可脂結晶的融點做研究,而得到了略有不同的結論。Van Malssen et al. 的研究發現1966年的研究除了結晶融點有相差值之外,結晶型態是五種而並非1966年觀察到的六種。由於Larsson及Wille and Lutton的研究還是廣泛的在甜點界使用著,下面的表格列出了這兩個時期的研究結果:

cocoa butter polymorph melting pt

這麼多的結晶型態裡,調溫巧克力要的是融解溫度在33.8°C的穩定β結晶。33.8°C,接近人類體溫的36°C,這就是巧克力為什麼有“只融你口不融你手”的特色。由於巧克力並非單純的只有可可脂,調溫程序的溫度會隨著成份不同而改變。不同巧克力最適合的溫度通常可以在包裝上獲得。如果沒有這資訊,則可以使用普遍認知的溫度,再經由trial and error來找到最適合的工作溫度。下列表格列出普遍不同種巧克力調溫時需要的溫度:

common tempering temp

以下是基本的巧克力調溫程序(也是tabling作法):

  1. 完全融化可可脂的結晶
  2. 降溫至穩定β結晶形成
  3. 讓穩定β結晶成長
  4. 升溫融去不穩定β’結晶,並且維持工作溫度

tempering graph

tempered vs untempered

未調溫的巧克力是matte finish,調溫的巧克力則是亮晶晶的gloss finish

有幾個不同的作法都可以成功的調溫巧克力。有tabling,seeding,microwave,等。最常見的是利用種子(seeding)巧克力調溫。這作法最大的好處是使用已經調溫成功的種子巧克力時,只要溫度控制恰當讓種子巧克力裡的穩定β結晶成長,就可以避免要融去不穩定β’結晶溶的步驟。
黑巧克力種子調溫方法:

  1. 利用小滾的水浴將預期要使用巧克力的1/2-2/3的量融化至45-50°C(注意不要讓水蒸氣跑進巧克力內,我們應該都要知道液態巧克力碰到水會怎樣
  2. 一次加一把小塊/豆豆已調溫好的巧克力,攪拌均勻後,確認溫度沒有低於32°C,再繼續加入調溫巧克力(亦可使用整塊的調溫巧克力,方便在到達工作溫度的時候取出)
  3. 當到達30-32°C(合適的工作溫度)時,可以利用小湯匙的背面沾一些巧克力,測試看看在室溫下(20-25°C)5分鐘內是否凝固,並且沒有明顯條紋(streak)。如果有凝固也沒有明顯白色條紋就是成功了!

* 如果在步驟2的時候,不小心加入太多調溫巧克力導致整鍋的液態巧克力的溫度太低,不用擔心,這時候只要把攪拌鍋放到水浴上,一邊測溫度一邊攪拌,讓溫度回到30-32°C,就可以繼續步驟3。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

上圖顯示的都是在調溫成功的溫度範圍,但是仔細看還是可以看出有些許的差異

上圖顯示的巧克力都是在調溫成功的範圍之內,可是仔細看它們還是有些不同。首先看30.8°C的,可以看到有條紋的它並不是調溫失敗(有可能是因為環境的溫度或其他factors影響了巧克力最後的凝固)。31°C則是最適合這黑巧克力的工作溫度,看起來就是很漂亮。再看27°C,左下角微微凸起,那就是因為巧克力的溫度太低了,黏度太高也太快凝固而造成的,如果再讓它放久一些(>12小時),可能就會開始出現比較明顯的白色條紋(明顯的調溫失敗在這裡)。這就是為什麼調好溫度的巧克力要維持在使用溫度內,才不會造成巧克力的流動速度太慢,製作模具巧克力或dip松露巧克力的時候巧克力外殼太厚而影響口感。

最後,要特別說明:

  1. 如果看到巧克力有白白的油斑,只要沒有毛毛的應該還可以食用,不是發霉了。重新成功的調溫就可以讓它再度發光發亮!
  2. 巧克力調溫失敗之後都是可以重新再來的(除非巧克力在融化時溫度過高燒焦了)。所以儘量的練習,只需要花費到時間,不會花費太多的錢!

參考資料 references:

1. Beckett, S.T. (2009), ‘Tempering’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
2. Wybauw, Jean-Pierre and Tony Le Duc. Fine Chocolates, Great Experience. Tielt, Belgium: Uitgeverij Lannoo nv, 2004. Print.
3. Greweling, Peter P. Chocolates And Confections. Hoboken, N.J.: John Wiley and Sons, 2007. Print.
4. Shotts, Andrew Garrison. Making Artisan Chocolates. Gloucester, Mass.: Quarry Books, 2007. Print.
5. http://www.icco.org/faq/61-physical-and-chemical-information-on-cocoa/106-physical-and-chemical-information-on-cocoa-beans-butter-mass-and-powder.html

ask the alchemist #249 關於夏天調溫

原文連結

Q1:我突然調溫出現了問題。幾個月來調溫都好好的,但是突然最近開始bloom了。是濕度的問題嗎?

A1:首先,不要管相對濕度的問題。相對濕度在非常少的case會是問題所在,但是在大多數的時候,只要控制好工作間的溫度濕度就不會是個問題。

而工作間的溫度通常都是在夏天調溫的最大敵人。巧克力調溫需要溫度漸變(temperature gradient)

溫度漸變(temperature gradient)的意思是如果使用bowl tempering的方式,你想要讓巧克力降到26.6度C,工作間的溫度若是23度C你就只有3度的空間忙降溫,23度C不會有22度C或更低點的溫度來的有效率。

又如果要讓調溫的巧克力在模子成形跟讓Type V/β可可脂結晶,工作間的溫度漸變會有所影響的。要記得,在調溫成功的巧克力裡還是會有Type IV/β‘結晶,甚至Type III 的結晶。在有充分Type V/β 結晶的調溫巧克力裡,若凝固的時間花到20分鐘時,Type IV/β‘ 結晶就會有機會擴大勢力,就可能會導致巧克力bloom。

最簡單的解決方式就是將調溫好注入模子內的巧克力放入7度C冰箱約8分鐘,這樣做就可以幫助Type V/β 結晶開始成長。當然7度C8分鐘這個數字是我經驗告訴我的,你的冰箱溫度不同就要嘗試後而做調整。

Q2:巧克力bloom了之後可以重新調溫嗎?

A2:可以。

Q3:可可脂silk一直都讓我的調溫很完美,但是最近用silk的方式調溫巧克力都沒辦法好好的成形。

假設:“因為我現在做的是牛奶巧克力,所以我在30度C時加入可可脂silk“

A3:使用可可脂silk調溫的好處是,不管是要調溫什麼的巧克力(黑,牛奶,白),都在35度C加入磨細的可可脂silk,然後32度C的時候注模。不要忘了如果你的工作間溫度是超過23度C,要把剛注模的巧克力放入冰箱8-10分鐘來幫助可可脂結晶開始成形。

 

最後,要提醒大家的是即使你的製作方法都沒有改變,隨著環境的改變,製作方法也是要跟著做些許的調整。

如何有效的保留風味?

在un-conference有機會遇到許多巧克力製作的高手,無論是自己摸索的,或是在巧克力產業的工作者。而可可脂加入的時間是我這次最意想不到的收穫,因為它可以對巧克力的風味有所影響。而其他的tips在論壇上也有看到他人討論過,也在這裡跟大家分享:

  1. 關於風味與可可脂:巧克力容易吸附週遭的味道是個大家普遍都知道得資訊,但是沒有想過的是這個特質是因為可可脂的緣故。可可豆的可可脂是由許多(21?)種不同的三酸甘油脂–Triacylglycerol or TAGs–構成的。在精煉(conche)的過程中,起初揮發的主要風味是發酵殘留的醋酸,整個過程中讓巧克力有果香及其他sought after風味的酸也同時被揮發,所以在品嚐cocoa liquor的時候(要品嚐因為聞到果香的時候就代表他們正在被揮發中呀~),如果maker覺得這個風味是你所想要呈現的,可可脂就可以在這時候加入。當然太早加入可可脂會造成醋酸大量的被鎖進最後的巧克力成品的風味裡。(仔細想想讓油吸附風味也是常在料理被用到的,例如herb infused oil,大蒜油,等)
  2. 關於風味與其他變數:bean-to-bar大多使用的精煉機conche跟refine這兩個不同的步驟是同時發生的。這時候chocolate maker就要決定什麼時間點風味(aroma/flavor)跟口感(texture)達到了想要的平衡點。而沒有精密儀器的控制下,酸/果酸的揮發主要可以由溫度改變及vapor pressure改變來控制揮發速度。
    1. 溫度越高,揮發速度越快,揮發量也越大。
    2. 蓋住精煉機的蓋子抑制通風,降低與氧氣接觸,雖然溫度會上升,但是可以降低風味揮發的速度,所以要找到那平衡點也是需要經過trial&error。(光是精煉機蓋子蓋或不蓋就有許多不同的化學反應在發生,所以在沒有研究經費的時候,就只好靠研究精神來找尋pattern啦!)
  3. 關於使用精煉機:巧克力的顆粒細緻度可以靠melanger的鬆緊度控制石輪跟底部的drum空隙,越鬆就越大得顆粒,越緊顆粒就會比較細,但是鎖到最緊繃時反而是melanger的石輪在磨drum消耗石輪而已,所以不需要把melanger鎖到最緊的狀態。

如果各位讀者有什麼好的資訊,建議及意見也都歡迎討論與指教喔!

味覺,嗅覺,感官評品,以及風味字彙表

在參加2017年的NW chocolate festival un-conference之後,有幸跟幾位資深巧克力maker與educator討論到了現在幾個不同的巧克力品評法。咖啡的品評有國際標準,但是巧克力的目前還是許多團體個別的進行發展。

2017-11-14 19.26.16
2017-11-14 20.31.07
2017-11-14 20.32.14
2017-11-14 16.09.47

當討論到風味輪時,用線來區分果香,花香,等等的風味類別侷限了呈現1種以上類別的風味,很好的例子就是蜂蜜;蜂蜜會因蜜蜂採不同花蜜而有不同的風味,譬如台灣的龍眼蜜就有特殊的煙燻味,跟美國普遍蜂蜜採集的white clover花蜜(來自美國的大賣場可以買得到)風味就很不同。

我這次製作的這個風味字彙表用到的風味都是比較普遍在亞洲地區可以品嚐到新鮮產品的產品,也相對用普遍大眾有機會吃過的產品來寫,實用性會比較高些。

味覺細胞平均分佈舌頭上,並沒有限定某個區域對某個味道有感覺

說到品評,就要提到嘴巴/舌頭與鼻子是我們品嚐食物時的兩個重要的感官器官。首先要先糾正一個常見的錯誤的觀念,我們的舌頭並沒有侷限什麼部位才能嚐到甜,酸,苦,鹹,或鮮,舌頭上不同的味覺細胞是平均分佈的

鼻子是我們感受食物風味的器官,在鼻塞的時候吃的食物都沒有味道了,那就是因為鼻子裡的細胞被擋住了,所以沒辦法傳達訊息給大腦。嗅覺感知器官經由神經系統傳達訊息到腦,之後在傳達到腦的其他相關部位,而那些這整體稱做limbic system,主要是管理我們的記憶,情緒,及感情。所以有時候聞到味道會讓我們喚起某個記憶,法國的作家Marcel Proust在“追憶似水年華“書中詳細的敘述到瑪德蓮的香味讓他喚起了兒時的回憶~

有機會試用不同的品評風味表格,有一開始讓我疑惑的風味理由顏色來編排位置,也有比較類似遊戲可以跟朋友共同使用的,也有大家常見的風味輪,等等。小編稍微綜合了個人覺得不錯的,作出了個簡單的顏色風味表格與大家分享。

會選擇用顏色來分別,因為食物本身是有顏色的:果香花香(偏酸味)顏色大多為暖色系的紅橙黃;草本植物而是綠色;堅果大地風味(偏苦味)則是咖啡色系。而對巧克力有比較深入的了解時,就也會開始學習品嚐不好的風味,但是因為是不好的風味,就用很深灰色/咖啡色顏色加上黑字體,盡量不會一開始就注意那些風味字彙。

而許多食物都會有相同的風味分子,而在巧克力裡面品嘗到的風味有可能讓某A聯想到鳳梨,而某B聯想到了草莓,這是因為食物的風味是由許多不同的風味分子組成的,所以有重複的風味分子是有可能的。

巧克力品評時可以幫助敘述風味

當然也有小編沒有放進去的一些品評用的項目,譬如巧克力的質地(texture),品嚐的口感(mouthfeel),溶化的速度,外觀,等等。這些是可以表現在品評表上,而小編使用風味輪的主要目的是提點自己那個在嘴邊但是就是說不出口的風味。

歡迎大家下載圖表在品評巧克力的時候使用,如果要轉載請附註圖表來源。若大家有更好的方式表達品評時方便使用的風味圖表,都歡迎分享喔!

巧克力調溫 之 大理石板調溫法 Tabling Method

巧克力師傅利用刮刀與抹刀在大理石板上促使可可脂結晶形成

大家是否有經過巧克力店,廚房是對外的,客人可以透過玻璃看到巧克力師傅*慢動作*刷刷刷刷的在大理石板上對巧克力做抹開又匯集的動作?看過的客倌們應該知道他們正在調溫巧克力。那客倌們還記得調溫的基本概念嗎?不知道不記得的可以review一下,等下就不再老調重彈了~大理石板調溫法別於種子調溫法在於自己的“穩定結晶種子”自己做。利用大理石板讓巧克力降溫,抹刀跟刮刀重複的抹開又匯集巧克力,一邊可以幫助降溫,一邊可以讓成長的穩定結晶平均分佈。但是這種做法就會製造出”不穩定的結晶“,所以最後會把“穩定結晶+不穩定結晶”巧克力加熱讓不穩定結晶溶化,留下穩定結晶,成就調溫!

大理石板調溫法及實際作法(要溫度計的作法):

準備道具

  • 刮刀(10“會比較好運用)及抹刀(8-10”)
  • mixing bowl
  • 大理石板
  • 加熱工具(可隔水加熱,或其他加熱/保溫工具)
  • 溫度計(optional)

步驟

  1. 利用小滾的水浴將要使用巧克力加熱至45°C把全部的結晶都溶化。如果有暖盤機或可以設定45度C的烤箱,也都可以利用來溶化巧克力。
  2. 取約1/3的巧克力開始在大理石板上來回抹開刮匯集,直到溫度達到27度左右。
  3. 這時候就可以把含有穩定及不穩定結晶的巧克力加入原本的45度C溶化巧克力裡,45度可以溶化不穩定結晶,整體降溫至32-34度C的時候穩定結晶也還存留。
  4. 這時候適當的攪拌可以幫助穩定結晶成長,一邊要測試巧克力是否到達工作狀態,譬如在室溫下(20-25°C)5分鐘內可以凝固,並且沒有明顯條紋(streak),黏度(viscosity)也是適合巧克力製作的。

買來的couverture chocolate通常都會標示工作溫度。在使用自家巧克力或沒有標示工作溫度的巧克力時,就要靠使用經驗(靠感覺)來知道巧克力最好的工作溫度。到達工作溫度的巧克力要維持溫度,不要忘記穩定結晶是一直持續的在成長著,如果結晶太多了不但黏度會變高(viscosity increase),使用巧克力的時候會造成shear bloom“剪力油綻,把準備要定型的結晶們破壞。若巧克力使用一陣子後結晶太多太黏稠了,可以讓剩餘的巧克力全部降溫至27度,再慢慢的加入45度C的巧克力至巧克力的工作溫度。這樣子就只需要從調溫步驟3開始,不需要再重複一次全部的大理石板調溫步驟了。

下面影片的調溫法是不用溫度計,用漸進的方式讓巧克力達到調溫及工作溫度。

不用溫度計大理石板調溫法(每個步驟的時間點有連結,需要可以直接點擊到youtube看):

  1. 將溶化的巧克力倒1/2到大理石板,重複的來回抹開再匯集
  2. 把大理石板上的巧克力放回原本的mixing bowl
  3. 攪拌後,用手腕內側碰觸mixing bowl,如果不是涼的觸感就要再把巧克力倒出1/4到大理石板上降溫。這時候抹開巧克力跟匯集巧克力的速度要快,避免巧克力結塊
  4. 把巧克力倒回mixing bowl,如果是手腕內側感受mixing bowl的溫度是涼的,可以用刮刀測試temper有沒有成功
  5. 若沒有,那就可以再倒少量巧克力到大理石板上在製作結晶,很快的刮幾次放回mixing bowl
  6. 再次刮刀測試(這裡我就覺得把新的調溫壓在舊的上面做比較是個不錯的辦法,而且好看!)到成功為止,巧克力就可以拿來注模或hand-dip用啦!

巧克力pairing thoughts

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發現巧克力跟紅酒真的不是太搭(紅酒的丹寧跟巧克力的糖會起衝突)

巧克力跟白酒還可以,因為白酒沒有強烈丹寧,巧克力的糖不會造成衝突

巧克力跟甜品酒氣泡酒就是開開心心啦~

巧克力跟cheese意外的很不錯(雖然兩者都是偏高脂的,但是意外的搭配。怎麼搭就很有發揮的空間)

聽說巧克力跟whisky很搭,但是小編跟whisky不熟,有人願意經驗分享嗎?