如何有效的保留風味?

在un-conference有機會遇到許多巧克力製作的高手,無論是自己摸索的,或是在巧克力產業的工作者。而可可脂加入的時間是我這次最意想不到的收穫,因為它可以對巧克力的風味有所影響。而其他的tips在論壇上也有看到他人討論過,也在這裡跟大家分享:

  1. 關於風味與可可脂:巧克力容易吸附週遭的味道是個大家普遍都知道得資訊,但是沒有想過的是這個特質是因為可可脂的緣故。可可豆的可可脂是由許多(21?)種不同的三酸甘油脂–Triacylglycerol or TAGs–構成的。在精煉(conche)的過程中,起初揮發的主要風味是發酵殘留的醋酸,整個過程中讓巧克力有果香及其他sought after風味的酸也同時被揮發,所以在品嚐cocoa liquor的時候(要品嚐因為聞到果香的時候就代表他們正在被揮發中呀~),如果maker覺得這個風味是你所想要呈現的,可可脂就可以在這時候加入。當然太早加入可可脂會造成醋酸大量的被鎖進最後的巧克力成品的風味裡。(仔細想想讓油吸附風味也是常在料理被用到的,例如herb infused oil,大蒜油,等)
  2. 關於風味與其他變數:bean-to-bar大多使用的精煉機conche跟refine這兩個不同的步驟是同時發生的。這時候chocolate maker就要決定什麼時間點風味(aroma/flavor)跟口感(texture)達到了想要的平衡點。而沒有精密儀器的控制下,酸/果酸的揮發主要可以由溫度改變及vapor pressure改變來控制揮發速度。
    1. 溫度越高,揮發速度越快,揮發量也越大。
    2. 蓋住精煉機的蓋子抑制通風,降低與氧氣接觸,雖然溫度會上升,但是可以降低風味揮發的速度,所以要找到那平衡點也是需要經過trial&error。(光是精煉機蓋子蓋或不蓋就有許多不同的化學反應在發生,所以在沒有研究經費的時候,就只好靠研究精神來找尋pattern啦!)
  3. 關於使用精煉機:巧克力的顆粒細緻度可以靠melanger的鬆緊度控制石輪跟底部的drum空隙,越鬆就越大得顆粒,越緊顆粒就會比較細,但是鎖到最緊繃時反而是melanger的石輪在磨drum消耗石輪而已,所以不需要把melanger鎖到最緊的狀態。

如果各位讀者有什麼好的資訊,建議及意見也都歡迎討論與指教喔!

味覺,嗅覺,感官評品,以及風味字彙表

在參加2017年的NW chocolate festival un-conference之後,有幸跟幾位資深巧克力maker與educator討論到了現在幾個不同的巧克力品評法。咖啡的品評有國際標準,但是巧克力的目前還是許多團體個別的進行發展。

2017-11-14 19.26.16
2017-11-14 20.31.07
2017-11-14 20.32.14
2017-11-14 16.09.47

當討論到風味輪時,用線來區分果香,花香,等等的風味類別侷限了呈現1種以上類別的風味,很好的例子就是蜂蜜;蜂蜜會因蜜蜂採不同花蜜而有不同的風味,譬如台灣的龍眼蜜就有特殊的煙燻味,跟美國普遍蜂蜜採集的white clover花蜜(來自美國的大賣場可以買得到)風味就很不同。

我這次製作的這個風味字彙表用到的風味都是比較普遍在亞洲地區可以品嚐到新鮮產品的產品,也相對用普遍大眾有機會吃過的產品來寫,實用性會比較高些。

味覺細胞平均分佈舌頭上,並沒有限定某個區域對某個味道有感覺

說到品評,就要提到嘴巴/舌頭與鼻子是我們品嚐食物時的兩個重要的感官器官。首先要先糾正一個常見的錯誤的觀念,我們的舌頭並沒有侷限什麼部位才能嚐到甜,酸,苦,鹹,或鮮,舌頭上不同的味覺細胞是平均分佈的

Continue reading

巧克力調溫 之 大理石板調溫法 Tabling Method

巧克力師傅利用刮刀與抹刀在大理石板上促使可可脂結晶形成

大家是否有經過巧克力店,廚房是對外的,客人可以透過玻璃看到巧克力師傅*慢動作*刷刷刷刷的在大理石板上對巧克力做抹開又匯集的動作?看過的客倌們應該知道他們正在調溫巧克力。那客倌們還記得調溫的基本概念嗎?不知道不記得的可以review一下,等下就不再老調重彈了~大理石板調溫法別於種子調溫法在於自己的“穩定結晶種子”自己做。利用大理石板讓巧克力降溫,抹刀跟刮刀重複的抹開又匯集巧克力,一邊可以幫助降溫,一邊可以讓成長的穩定結晶平均分佈。但是這種做法就會製造出”不穩定的結晶“,所以最後會把“穩定結晶+不穩定結晶”巧克力加熱讓不穩定結晶溶化,留下穩定結晶,成就調溫!

 

 

大理石板調溫法及實際作法(要溫度計的作法): Continue reading

巧克力pairing thoughts

Status

發現巧克力跟紅酒真的不是太搭(紅酒的丹寧跟巧克力的糖會起衝突)

巧克力跟白酒還可以,因為白酒沒有強烈丹寧,巧克力的糖不會造成衝突

巧克力跟甜品酒氣泡酒就是開開心心啦~

巧克力跟cheese意外的很不錯(雖然兩者都是偏高脂的,但是意外的搭配。怎麼搭就很有發揮的空間)

聽說巧克力跟whisky很搭,但是小編跟whisky不熟,有人願意經驗分享嗎?

唐伯虎點秋香 之 怎麼才可以點到你愛的巧克力呢?

Image

小編有一次在上巧克力課的時候被問到,“要怎麼選好吃的巧克力呢?” 當下小編是愣住了,不知道要怎麼回答。一直以來小編都是以研究的精神買各式各樣的巧克力來品評,雖然這過程中會品嚐到自己喜歡的bar,但是從來沒有以一般消費者的角度想要怎麼找喜歡的巧克力。

口味是個非常主觀的,大家應該都有想法自己喜歡什麼口味的巧克力。但是自從bean-to-bar巧克力maker越來越多,小編自己常吃到意想不到風味的巧克力,常常都被maker的功力給驚艷到!

Continue reading