sous vide做yogurt

Sous vide,法文是真空狀態下的意思,是個相對新穎的烹飪手法(先1799年有人提過這種烹飪法;工業革命後,1960年中食品工廠運用在保存食物;1974年Troisgrous餐廳用這個方法烹飪出來的foie gras不會縮小失去油脂)。基本原則就是用精準控制遠低於一般烹飪的溫度(約55-60度)搭配長時間來烹飪放在密封容器/塑膠袋的食物。雖然食物在高溫下一定會熟,但是不同食物會因內容及結構不同,蛋白質的保水性會依照溫度高低/時間長短降低。Sous vide利用精準的溫度控制確保食物保水性,讓大家有機會可以吃到軟嫩軟嫩的布丁呀~~(小編看了recipe忍不住手癢想要嘗試看看)

而這裡要介紹的是yogurt的製作方法:sous vide讓優格益菌們有機會在最適合的環境/溫度下生長。長期吃yogurt下來發現live culture yogurt好像不是那麼的便宜,蘇肥機雖然國外買也要3-5個小朋友(當然我也因為要拿來做silk cocoa butter買了sous vide),如果長期習慣吃yogurt的話很快就會回本的(live culture yogurt的價格大概是牛奶的2x左右)。的確,用大同電鍋也是可以做出yogurt,但是蘇肥的做法可以更精準的控制調整出自己喜愛的口味(時間越長yogurt會越酸越firm,因為益菌會很開心的一直吃醣製造酸。另帶一提,greek yogurt不是長時間養益菌得到的就是了)。

小編事實上也有台yogurt maker,但是如果先入手sous vide的話,yogurt maker就不需要啦。一台評價好也不是太過昂貴的yogurt maker大概也是半台sous vide的價格,sous vide可以拿來烹飪其他料理,在yogurt製作上自由度(時間溫度控制)且可以大量製作,結論是:sous vide完勝yogurt maker!

準備材料:

  • sous vide機
  • 可容納水/yogurt罐/sous vide機的容器
  • 裝yogurt容器
  • 牛奶 1L
  • live culture yogurt 50g(可依照自己的喜好選購,小編就是買自己喜歡的口味yogurt,但是一定要是用活菌yogurt喔!)

(基本上牛奶:live culture yogurt約20:1,越少yogurt就代表菌要花越久的時間成長)

基本做法如下:

  1. 牛奶加熱至90-95C(分解casein蛋白質,讓κ-casein可以相互作用增加保水度)。維持約3-5分鐘
  2. 讓牛奶降溫(我有用冰浴加速程序)至43度C
  3. 加入50-100ml的牛奶與50g的live culture yogurt攪拌均勻,在加入剩餘的牛奶加以攪拌就可以放入容器準備sous vide!
  4. Sous vide設定43度C,時間5-12小時都可以,看大家喜好吃什麼味道的yogurt。要記得yogurt是在水平面或水下面(如下圖),盡可能的讓yogurt維持固定溫度。等時間到了就可以放冰箱準備享用了!

現在yogurt做好了,趁芒果產季搭配,直接放在yogurt上吃,或用yogurt:芒果約1:1-1.5的比例做芒果lassi,想到就忍不住要擦擦下巴了~


參考資料 references:
– https://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

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