巧克力與水的關係(或不該有的關係)

原文連結: Chocolate and Water FAQ

chocolate no water-meme

巧克力與水的問與答

最常被問到的問題除了有 “磨豆機(melanger)之外可以用什麼機器來做巧克力呢?”,就是巧克力製作中,水扮演的角色(其實沒有這角色比較接近現實)。其實那磨豆機的問題跟水在巧克力製作扮演的角色通常都是一起被問到的,例如:

“如果我加點水讓糖融化,再加入巧克力去製作是不是就不需要磨豆機(melanger)了呢?”

或者 ”我可以加入蜂蜜,或黑糖蜜之類的產品嗎?“,之類的問題。

基本上對這類問題的答案都是不可以,如果在巧克力製作的過程加入水,巧克力會結塊(seizing),結果就會是個有巧克力味道的產品,可是基本條件的改變造成了不能調溫的巧克力。” 以下是詳細些的解釋為什麼水沒辦法輕易的加入巧克力。

如果要有效的把水混入巧克力裡面,就是用可以處理大量的大型商用機器。水既便宜又沒有任何健康方面的疑慮。但是水要放入巧克力製作就有需要克服的問題:

  1. 攪拌水跟油就是在製作乳化液(emulsion),巧克力的濃稠度(viscosity)及透明度(opacity)。想像美乃滋。
  2. 可可豆含有豐富的膳食纖維(dietery fiber),尤其是纖維素(cellulose)。雖然不溶於水,可是卻能吸收水分而膨脹,改變巧克力的構造。而可可微粒(cacao particles)吸水後會傾向退離可可脂。
  3. 加水也代表許多原本沈寂的酵素會因為水的出現而開始活動。雖然加入的水量不是很多,可是許多酵素在非水溶狀態(nonaqueous),3-5%水份,就會開始活動。大量的加入水份(或無糖狀態下加水)讓水活性(water activity)上升就會開始有微生菌的問題。
  4. 液體在巧克力裡會改變巧克力的化學結構而破壞巧克力調溫的程序,改變了最後成品的質地。看加入水量多寡而定,巧克力的變化可以從過軟到鬆散易碎的情況,而無法完成調溫就沒辦法製作甘納許(ganache) *哭哭*

雖然加入乳化劑(emulsifier)後水會以小粒子的狀態呈現在巧克力裡,幫助水跟巧克力共存。這可以解決問題2與4,但是可能會讓問題1變本加厲。如果以讓水可以在巧克力這個油脂系統裡存在為目的,大豆卵磷脂(lecithin)是個不錯的選擇,而PGPR就更好了。除了以上提到的2種乳化劑,還有許許多多其他的乳化劑可以選擇(單甘脂,雙甘脂,DATEM,等等)。如果直接先把液體加入油脂跟乳化劑一起劇烈攪拌,在沒有加入可可固體(cacao solids)的狀況下,水分子是越小越好的。

而使用大多成份為溶解固體的液體也會有幫助,因為這種液體通常疏油性(lipophobic)較低。這類的液體有玉米糖漿,蜂蜜,等等。而他們也有加強濃稠度(viscosity),利用阻擾表面張力讓水滴不容易再次聚集,而讓溶液穩定。(想像一下蜂蜜跟奶油混合 vs 水跟奶油混合的狀況)

話又說回來,要用糖漿類的產品做出像是黑巧克力的產品是可行的。首先要用多些可可脂,少些糖漿,做出來的巧克力會比較軟,而且沒辦法真正的調溫成功的那種脆(snap)。。。可是的確是可以辦得到的。重點是在加入液體的時候要非常小心,避免使用過量,最後一點是有認知做出來的巧克力不會是傳統的那種巧克力。多加點乳化劑也是很重要的啦。

加入不同的乳化劑也是對這種含液體的巧克力產品有穩定性的幫助,可是再多的乳化劑也是沒辦法把本質不是傳統巧克力的產品變成巧克力。有些公司在嘗試不同的方式把1微米至更小的微型水珠加入巧克力內,但是做法是把水完全“隔離”。這樣做唯一的用處就是可以減少脂肪的使用。這種做法在商業上才開始沒很久,且不是那麼容易降低製作費用。

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