ask the alchemist #180 (中文翻譯)能用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力?

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Q:請問Chocolate Alchemist有嘗試用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力嗎?

有的。理論上,sous vide應該是最完美的調溫方式。它擁有超級穩定的溫度;恆溫溫水浴;可以hands-off方式對待。對於sous vide不熟悉的各位,下圖就是sous vide在使用中的樣子。

真空低溫烹調法(sous vide)使用中

它就是個精準的水浴循環加熱溫度控制器。用它,你就可以煮出超級可口的三分熟牛排!

三分熟牛排~

不幸的是,在實際使用上sous vide調溫巧克力有許多的問題

但是在關於巧克力製作上sous vide還是有它的用途在,我稍後會加以說明。

所以,問題是什麼?

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ask the alchemist #009 (中文翻譯)巧克力製作配方如何調配?

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問:我做巧克力該用什麼配方呢?我可以自行更改在這網頁的配方嗎?

注意!!Alchemist碎念開始(如果覺得太多字,可以看完各原料的用途,然後跳到粗體字,之後再回來慢慢讀也可以的)

某方面,這個問題很容易回答,但在另一方面,這問題卻很難回答。從問題的第二個部分開始吧。可以,你當人可以自己更改這網頁上的配方。畢竟這是你要做的巧克力嘛。如果你事實上想問的是,”我這樣改會不會就破壞了巧克力呢?“。答案是”不會,應該沒有那麼容易就做壞掉”。。。但是會跟我做的稍微不同。但是不同是OK的。即便我們用了一模一樣的配方去做巧克力,最後成品一模一樣的可能性也是很低的。我們的器材會不一樣,烘焙方式也會稍微不同,溫度也不會一樣,最後決定取出巧克力的時間點也會依照我們自己的喜好決定而有所不同。

總而言之,你是想要個配方的,那就請前往配方專區,謝謝。你可以做黑巧克力,半甜或牛奶巧克力當你的起跑點。配方專區可以慢慢逛,但是你很快的會發現,你做的巧克力所需要的原料不多。 Continue reading

ask the alchemist 總機處

在這裡為大家把ask the alchemist的每一篇讀者的問題跟連結做個整理,方便大家找資料(會隨著小編翻譯更多ask the alchemist而update)

Q1: 我可以用手動的傳統石皿(metate)或藥缽(mortar and pestle)製作巧克力嗎?
Q2: 在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢?
Q3: 巧克力一定需要 用白糖製作嗎?可以用代糖嗎?無糖牛奶巧克力呢?
Q4: 我試著調溫的巧克力上出現了白色點點了(這個現象叫作油/糖綻(bloom))。這巧克力還能吃嗎?
Q5: 我可以自己把可可碎粒 (cocoa nibs) 磨成粉做成烘焙用或泡熱可可用的可可粉 (cocoa powder) 嗎?
Q6: 簡易烘豆問與答
Q7: 為什麼我做巧克力的時候不能直接加水把糖溶解,然後不要用磨豆機(melanger)呢?
Q8: 什麼是直接貿易?那跟公平交易,有機認證有何不同呢?
Q9: 巧克力製作配方要怎麼調配才好?

ask the alchemist #008 (中文翻譯)關於認證:公平交易,有機認證

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問:什麼是直接貿易?那跟公平交易,有機認證有何不同呢?

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首先要澄清的是這個問題是拿蘋果來跟橘子做比較。可可豆怎麼買到的(貿易)跟是不是有機(栽種)的是沒有關係的。他們唯一有關係的是兩個都有機會可以得到認證。這個重要的盲點澄清之後我們就可以簡略的討論可可豆貿易的歷史(採購,交換,商品,等等),然後我們再來討論關於有機認證。

咖啡,糖,可可豆,這些商品的採買歷史曾經(甚至現在進行式也還存在的)是非常的令人髮指。在象牙海岸就有許多詳細紀錄關於被強迫童工以及奴隸的案例。我相信,我們大家都可以同意這是個不應該發生的事情。為了預防這些無法令人接受的案例繼續發生,“公平交易”產生了。所以那些糟糕的行為應該就不會繼續的發生了, 是吧?如果是“公平交易”就是好的,不是“公平交易”就是不好的,對吧?但是事實上沒有那麼單純的。。。

公平交易 (fair trade)。公平的交易 (fairly traded)。直接交易 (direct trade)。農場交易 (farm gate)。道德購買 (ethically purchased)。這些,甚至還有更多的字彙,都是在你購買巧克力或可可包裝上可能可以看到的。他們的差別在於書面記錄,但是基本上要表達的都是他們對於“善待可可種植勞工”的行為的承諾,承諾消費者這些勞工者並沒有在經濟上被不平等地對待。

聽起來很不錯對吧?理論上來說,沒錯。但是這並不是百分之百的保證。我認識許多人堅持只購買公平交易認證的可可豆。真的有努力了。但是這個決定也是有後果的。許多公平交易認證者(例如Transfair USA)只認證合作社(co-op)。我(chocolate alchemist)現在有一些委內瑞拉可可豆是直接跟之前曾經說奴隸村莊的小農村或小農家庭購買的。採購的價格是50%高於“公平交易”支付的價格(價格是雙方都同意的),但是由於他們沒有合法認證的合作社(co-op)應有的基礎建設(二來也沒有錢支付認證要繳交的費用),這些可可豆就不能被認定為“公平交易”。

我認為在上面提到的這些人以及農園才是這一整個公平交易計畫的重點。很多人也都很贊成這個論點。那就是為什麼公平交易有這麼多不同的字彙可以來形容。因為許多人看到了被這廣大的承諾忽略的人們。直接交易—賣家不但沒有經手中間商,還需要跳過許多官僚體制下的限制,來確保可可農得到他們應得的金錢以及幫助。即便這個也是沒辦法攤在陽光下讓大家看清的。舉個例子來說:Chocolate Alchemy在跟Tisano合作。Tisano是在委內瑞拉直接跟農民合作。Chocolate Alchemy不能說這些可可豆是直接交易,而且Chocolate Alchemy本人也不是去交易的人。但是他的一切行為都是為了確保農夫們在經濟以及道德方面可以得到持之以恆的協助。這個做法並不會得到那些政府認可的“認證”(因為這些農夫並不是在認可的co-op),但是可以保證的是道德購買。這道德購買的過程在某種程度上,比有“認證”的還更透明化。

請不要誤會,那些“認證”也是很重要的。或許你相信人性本善,但是謊言存在的。那“認證”的標籤淺顯易懂,代表著一定的合規。但是“沒有認證”也並不一定是“有認證”的反義。沒有認證的產品並不代表農民被不公平的對待。但是身為消費者的你需要自己做點功課。花時間瞭解你買了什麼,跟誰買了什麼,然後要做決定要不要相信賣你的人。

好啦,我(chocolate alchemist)說夠了關於“公平交易”的議題,現在來稍微討論“有機認證”。

”有機認證“相對的是比較明確的。雖然好很多,但也不是100%保證。在獲得“有機認證”的過程中,有很多可以讓你失去這個認證的地方,通常都是不了解/無知造成的。第一大問題就是交叉感染。當然這不是全部。我們在拿那些委內瑞拉的可可豆來當案例吧。我跟Tisano有深入的討論這件事,經過嚴謹的調查,如果有$15,000(美金)可以支付,這些農園是可以獲得有機認證的。重點是是可以獲得有機認證的。有機認證代表著農民在過去5年用有機的方式栽種。但是得到有機認證並不會為農民獲得更高的售價。即使這是個特例,但是類似的案例還是存在的,是我經常看到發生的。所以你在乎有機栽種,有無使用化學肥料以及農藥。非常的好。“有機認證”是一個指標,但是如果沒有看到”有機認證“的標章,在乎的消費者還是可以自己做點功課來確認到底是什麼樣子的栽種方式。說到底,最重要的是真正使用的栽種方式,而不是那一只認證標章。

最後關於“認證”的一個提點。雖然我(Chocolate Alchemy)沒有主動的大推,可是Chocolate Alchemy是經由Oregon Department of Agriculture獲得USDA有機認證,也有Transfair USA及IMO的公平交易認證的。所以如果你有需要書面記錄的話,Chocolate Alchemy是可以提供這方面的認證的。

小編的夢:在夢裡有人提到獲得認證的咖啡豆可以品質比較差,可是售價可以比同品質的高;而品質好的豆子可以不用花錢去認證就可以直接以比較高的價格販售了!結論是:認證不等於好的品質~~

ask the alchemist #007 (中文翻譯)製作巧克力時,為什麼糖不能先用水溶解

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1:水分子的氫鍵(hydrogen bonds)

Q:為什麼我做巧克力的時候不能直接加水把糖溶解,然後不要用磨豆機(melanger)呢?

A:這個問題的發問者問的不是「我做巧克力的時候可以用水把糖溶解嗎?」,代表著提問者知道做巧克力時不可以加水!但是,為什麼呢?

基本上,油水不能相容。我決定要假設這是個大家都知道的道理。油會浮在水面上。就如油醋醬(成份有醋,含95%水份,以及油)由於會油水分離,所以使用前要先搖一搖。關於這個現象,我可以用很多專業化學的詞彙來形容這油天生的疏水(hydrophobic)特質,不會與水分子產生氫鍵(hydrogen bond),但是用這樣的方式形容可能會讓人更摸不著頭緒。所以簡單來說,就是油水不能相容。

但,如果你還是想試著把油跟水攪拌在一起呢?我們又要進入比喻時間了。之前在AtA#4,我們利用棒球(糖)以及球棒(可可脂分子)來形容調溫,而結果會是一個像是組合格子的固體。現在希望可以做的是把糖給溶解。從分子層面來看,溶解任何東西A, 就是東西A被要溶這個東西A的物質B給包圍著。在這裡我們要「溶解這些棒球(糖),我們必須要用。。。適合的比喻就是。。。口香糖,將其包圍住。我們需要很多口香糖才可以讓棒球不會互相碰觸,所以讓我們開始努力的嚼口香糖吧!將棒球一一被口香糖包覆之後,我們在加入球棒(可可脂分子)做來做乾淨簡潔的組合吧!

你說什麼?這堆東西通通都黏在一起?然後一點也不乾淨簡潔?當一根球棒放進去之後,你沒辦法讓它輕易的移動位置,做出很有規律的架構?在沒有口香糖出現之前,很輕易就可以達到的移動調整架構,現在是阻力重重呀!沒錯,這就是用水溶後的糖做巧克力會作出的巧克力泥。

在這種含水巧克力的構成裡,水是最強大的一員。但你可能會說,你只有加一點點水而已呀!水是個很驚人的北北(參照五行,北對應水)--氫鍵。表面張力。這就是為什麼能有昆蟲水上飄。而那氫鍵就是阻礙可可脂分子可以輕鬆移動以及形成漂亮調溫的主要關鍵。這堆棒球,球棒,跟口香糖沒辦法輕易的推動,推它只會微微的變形。不管你怎麼嘗試修復,他們都沒救啦。這個,就是seized(揪結)的巧克力。

希望這有幫助解釋到水跟巧克力之間關係的「為什麼」。以及為什麼烘焙(或乾燥)可可豆是那麼的重要。以及各種製作巧克力不能加的東西:例如為什麼不能用液體糖類。或為什麼不能直接加香草精(vanilla extract),只能用新鮮可可籽。甚至在使用濕度偏高的棗糖時也要特別的注意。

最後,這個原文英文連結(或這個中文翻譯)是基本上這篇的換句話說,更詳細的解說著巧克力與水的關係。