一切都是they(巧克力)的錯

小時候最愛77乳加巧克力;到了美國就吃kitkat,twix,跟snickers(根本就是愛吃甜吧);高中大學時就吃吃金莎,lindt的松露巧克力跟G牌巧克力。一直到大學畢業後那次歐洲旅行,才知道什麼是巧克力。

pierre marcolini brussels store

在還不知道這是個好地方前就拍攝的照片

在啤酒跟巧克力有名的比利時(#PrayForBelgium),看網路的推薦去了Pierre Marcolini。那時候因為旅行時間長又騎著單車,行囊簡單,衣物都走快乾的運動風(就是T-shirt跟快乾褲)最貴的就是Gore-Tex外套吧!所以就一副流浪漢的樣子走進這位在高級區裡的巧克力店。印象中(不用要求我記得太多快10年前的細節),走進去就是白色玻璃感的牆壁以及展示櫃-展示著不同組合的巧克力盒。那時候我認知裡的好貴貴巧克力就是G牌,看到了Marcolini巧克力的價格就覺得也沒有差很多嘛!(但是看了讓人好想吃)

為了可以吃到各種口味,堅持的買了巧克力33入的禮盒,開開心心的帶回那有點便宜,但是也有點髒,可是(以當時來說)有快速網路的B&B,立馬打開巧克力大吃品嚐!

pierre marcolini chocolate

一次可以吃掉半盒

這一吃,驚為天人,一下子就空了一半!第一次發現巧克力怎麼可以那麼好吃!!這就是我的(非大型跨國巧克力製造商)bean-to-bar巧克力初體驗!或許就是這盒巧克力讓我吃貨性格表露無遺的心靈感受到bean-to-bar巧克力的美好,之後的因緣際會下踏上巧克力製作這條路呀~~

[小知識] 可可豆小農不成正比的收入

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[小知識] 世界上90%的可可豆都是由小農生產。一個小農的可可樹園平均0.04平方公里(4 hectars),平均年產量為350kg/1hectar。而可可豆為一家帶來的收入低於美金$2.00/天(世界的貧窮門檻設為美金$1.25/天)

Cocoaghana

迦納可可豆日曬;架下香蕉葉是發酵時使用的

ask the alchemist #002 中文翻譯

原文:ask the alchemist #2

問:在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢?

話說,這個問題我不止一次的被問到。不知道甚麼時候這說法開始被流傳:1)在製作巧克力的過程中可可脂需要先壓榨出來,精煉那去了可可脂的可可餅渣(cocoa cake),再把可可脂加入製成巧克力。2)巧克力的製作是由可可粉加可可脂,糖,混合製作而成的。

第一種說法的流傳是情有可原的。大公司製作牛奶巧克力的方法是將可可豆,糖,和奶粉先攪和在一起成為crumb(叫crumb因為這種原料混合後會有麵包屑的感覺),然後再用精煉機(refiner)來。。。你猜對了,精煉(refine)!這精煉的程度可不是我之前提的區區小磨豆機能做到;這要高功效的商用機器,多滾輪的設計在高壓下精煉這crumb,直到細緻如花生醬,再加入可可脂後進入下一步的精煉(conche)(不知道精煉與精煉的差別?點這裡看看)。而第二種說法,我個人(the alchemist)倒是做過。用(他人)榨的可可脂,(他人)製造的高級可可粉,加糖放入磨豆機裡。。。結果呢?味道既單調,又不可口,很令人失望吶~

回歸主題,榨可可脂。的確有個方法是可以行得通的(注意:並沒有說一定做得到喔!)傳統的作法(雖然量很小)原理可靠,費用也高得合理。參考下列步驟榨取可可脂:烘焙可可豆,將可可豆磨成可可膏,將可可膏裝入1個(或2個)棉布袋內,放到水壓機(hydraulic press),經過數百公斤(再加點熱度,約60-70度C就好)的洗禮後,可獲得可可脂x1(約35%-45%可可膏重量)!聽起來還算簡單吧?沒有嗎?好啦,雖然Chocolate Alchemy提倡以友善的方法製作小量巧克力,但這壓榨可可脂的方法真的不是個可以輕輕鬆鬆在家做到的。。。可是感覺很酷耶,自己在家裡壓榨可可脂耶!

另一個真的可以考慮嘗試的方法是Broma Process。做法很簡單,很沒有效率,把之前獲得的可可膏放進棉布袋;可可膏高高掛,可可脂慢慢流,地心引力是Broma Process的好朋友(可可脂在室溫下是固體,要記得幫它加溫喔!)慢慢的,慢慢的,你可以獲得可可脂x1(10-20%可可膏重量)!說到這裡,Broma Process跟cheese製作的其中一步驟是相仿的,如果稍微改變cheese press的設計應該可以提升可可脂取得效率。

各式DIY可可脂壓榨機

所以,回覆客官您的問題:在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢?答案是:沒有這個步驟,小量的製作巧克力是不需要壓榨可可脂的。小量的巧克力製作既不需要精煉crumb(也沒辦法),最後成品的可可脂含量也不會比可可豆內本身含的可可脂量更低(通常都是需要加更多)。如果堅持想要自己榨可可脂,會多用掉多少可可豆呢?打個比方,2kg的可可豆要另外加入100g的可可脂,製作這區區100g(Broma Process)就會額外需要1kg的可可豆;壓榨出可可脂後的可可餅渣(cocoa cake,相仿沖espresso後的咖啡餅coffee puck),家裡也沒有器具可以輕易的將它們轉換成可可粉(沒錯!你沒有看錯!可可粉就是可可脂被榨乾後的廢物利用!)說真的,雖然簡單並不是我們的主旨,可是在這情況下,需要可可脂的時候還是去買現成的吧。

有錢有閒有機會可以研究在家壓榨可可脂會是個好玩又有成就感的project。巧克力製作是不需要壓榨可可脂的唷!(切記,切記)

可可豆品種分類

Tres variedades de cacao

舊式分類法(外觀+產區)左到右: Forastero, Trinitario, Criollo

首先要先澄清一下,這篇文雖然大多討論的還是過度基本的舊資訊,可是對於巧克力品種舊的分類本來就不是很了解的讀者們,如果看到舊的加上新的資訊應該只會更感到更混亂而已,所以我還是先從舊的品種分類開始說起。至於為什麼新研究的分類方法重要呢?大家想想,許多不同的單品巧克力可以有這麼多不同的可可果實/豆外觀及風味,若只有區區3-4種分類不是很奇怪嗎(試想一下咖啡豆的種類分別來做比較)?所以現代的基因研究技術讓我們跳脫以前分類的方式(舊的分發就是把全部不知道是哪裡來,要怎麼分的品種都放在一堆),可以更精準的分類可可豆。

Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) by Juan C. Motamayor Philippe Lachenaud Jay Wallace da Silva e Mota Rey Loor David N. Kuhn J. Steven Brown Raymond J. Schnell via PLoS / CC BY 3.0 / Modified by countries drawn on original

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巧克力精煉 conche & refine

巧克力製作流程-基本上回解說的可可豆乾燥還離最後的巧克力成品有幾步驟之遙。所以今天先跳過那幾個步驟來解說鐵杵可可豆怎麼磨成繡花針巧克力囉!(update:巧克力製作過程的每一個步驟都已經完成。。。除了可可豆收成以外!但是那應該不影響想要家裡DIY巧克力的人唷)

如果你知道花生醬製作的基本概念,巧克力是非常類似的。至於不知道的同學們,花生醬的做法就是炒熟的花生米拿去磨(糖可加可不加),花生米內部的油脂及其他的物質釋放出來加以融合後就會變成花生醬啦!

精煉(conche&refine)就是讓可可豆轉型變成巧克力的重要(2個)步驟!!巧克力製作最最基本的做法是用烘焙去殼的可可碎粒/膏精煉成的。精煉過程中添加砂糖,可可脂,奶粉或其他原料,呈現出的結果就是大家耳熟能詳的黑/牛奶巧克力了~

在中文的翻譯,“conche”跟“refine”是同樣被譯為“精煉”(在傳統製作巧克力的機器Melangeur以及小編使用的可可磨豆機,由於同時處理這兩個步驟而容易造成字意上的誤解)。Conche這步驟其中一個功用就是促進酸性物質的揮發;可可豆即使有完整的發酵,曬乾,以及烘焙,它內含的酸性物質還是偏高到令人不討喜的量(在烘焙的過程散發出的揮發物真的讓我差點就哭出來)。Conche除了可以促進酸物質的揮發,另一個目的就是水份揮發。由於油水不溶,巧克力若有太多的水份會增加巧克力的粘質viscosity(當水含量>1%,商業用的大量製造上每多0.3%的水份就需要加入1%的油脂來平衡黏質,而油脂價格貴,所以。。。努力減!)。在可可豆烘焙之後,水含量會從乾燥後的7%降低至2%左右;經由conche,水含量有機會降至1%!

在conche的同時,巧克力包含的可可碎粒跟糖結晶也在經由精煉的另一個解釋refine,而縮小中。Refine可以讓巧克力內的粒子可以磨到20-30微米(人類舌頭的結構沒辦法分辨50微米以下的粒子),目標:滑順好口感的巧克力!

磨豆中 conching

精煉conche & refine中

利用小型的可可磨豆機製作巧克力的時候,建議先將磨豆機的石輪及容器,可可碎粒,砂糖,以及可可脂加溫至40-50度C。在開始磨可可碎粒時,先少量的放入;當這個可可碎粒開始呈現花生醬感覺的樣子的時候,再加入下一批少量可可碎粒。加入可可碎粒的過程中可以穿插著慢慢加入預熱的砂糖。全部的可可碎粒跟砂糖都加完後,可以讓這兩樣好好的培養感情一些時間(我都等他們沒有顆粒後再1小時左右),最後再加入融化的可可脂。(注意:磨製巧克力的過程千萬不可以加水,千萬不可以加水,千萬不可以加水,否則巧克力會結塊導致磨豆機無法運作。不可以加水討論細節請參考這篇

    可以試著用下列的配方來製作果香濃厚的60%黑巧克力!

  • 900g 馬達加斯加可可豆
  • 540g 砂糖
  • 140g 可可脂

精煉後要如何取得亮亮的巧克力成品呢?下一步:調溫


參考資料 references:
-Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.
維基百科 conche
Chocolate Alchemy-conching and refining