巧克力調溫 之 大理石板調溫法 Tabling Method

巧克力師傅利用刮刀與抹刀在大理石板上促使可可脂結晶形成

大家是否有經過巧克力店,廚房是對外的,客人可以透過玻璃看到巧克力師傅*慢動作*刷刷刷刷的在大理石板上對巧克力做抹開又匯集的動作?看過的客倌們應該知道他們正在調溫巧克力。那客倌們還記得調溫的基本概念嗎?不知道不記得的可以review一下,等下就不再老調重彈了~大理石板調溫法別於種子調溫法在於自己的“穩定結晶種子”自己做。利用大理石板讓巧克力降溫,抹刀跟刮刀重複的抹開又匯集巧克力,一邊可以幫助降溫,一邊可以讓成長的穩定結晶平均分佈。但是這種做法就會製造出”不穩定的結晶“,所以最後會把“穩定結晶+不穩定結晶”巧克力加熱讓不穩定結晶溶化,留下穩定結晶,成就調溫!

 

 

大理石板調溫法及實際作法(要溫度計的作法): Continue reading

Cocoa Butter “Silk” 實測版

在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後,小編終於有機會試著製作“Silk”,再拿其成品來調溫巧克力。實測完後,小編只有一句話。。。“傑克約翰,這真是太神奇了!!”

我們來看圖說故事吧!

anova

圖一:sous-vide製作可可脂“Silk”

第一步就是要利用蘇肥機(sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。 Continue reading

剪力油綻 shear bloom

我剛好最近有一批巧克力是調溫有成功,但是背面就有bloom的跡象。查了一下這叫“shear bloom”,主要產生是在要把多餘的巧克力從模具上刮乾淨時,如果太“認真”的一直重複刮的動作就可能造成shear bloom。

正面:調溫正常樣(表面圓圓的是release mark。雖然不美觀,但是不算是調溫失敗)

背面:因V可可脂結晶已經很多,刮2-3次就造成了shear bloom

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Ask the Alchemist #004 中文翻譯

原文:ask the alchemist #004 巧克力調溫比喻

tinker toy set

結構玩具組

Q:我試著調溫的巧克力上出現了白色點點了(這個現象叫作油/糖綻(bloom))。這巧克力還能吃嗎?

A:首先來簡單的回答著問題。這油/糖綻(bloomed)的巧克力並沒有壞掉,它們可以一而再再而三的回鍋去重新調溫這個動作。丟掉了?真是殘念 🙁

這裡是基本的調溫概念與作法

而因為中文還沒有翻譯到更深入的調溫概念,所以就先看看英文版的吧!

調溫讓很多人很困擾,但是我希望可以經由這篇文章讓大家不要一看到某些關鍵字,如“結晶過程” (crystalization),“V型結晶” (type V crystal),等等時,大腦就自動無視之後的內容。所以我要改變表達的方式,我希望讓你可以經由這個方式“看”到巧克力調溫的過程。雖然它可能沒有原本的解釋方式精準,但我的目的是讓你可以了解基本的概念,而不要看到沒看過的字就自動的跳過,略過。

首先,名詞與概念的解釋。

糖跟鹽在分子層面上是有一定的形狀。這些形狀就叫做“結晶“ (crystal)。糖結晶與鹽結晶的形狀雖然不一樣,可是他們都是結晶。了解了嗎?很好。

可可脂,雖然他們不是糖或鹽,可是可可脂在分子層面上也是有個形狀的,而這個形狀也是可以行成結晶的。

可可脂最少有6種不同的“形狀”。為什麼呢?這樣子說好了:

糖就像是棒球的球(分子層面上)。如果要將一堆棒球的球堆疊在一起,能讓他們穩定的堆疊的方法可能就只有1-2種。而可可脂的樣子(分子層面)比較像棒球棒,它比較長,而且兩端樣子不一樣。如果要將球棒堆疊在一起,可以有許多方式(6種)。有的堆疊方式比其他的穩定,但是可以確定的是堆疊方式有很多種。可可脂就是像那樣子。棒球球堆:糖結晶=棒球棒堆:可可脂結晶。

而球堆或棒堆去建造出來更大的結構,就是“結晶過程” (crystalization)。

建造球堆或棒堆就像是結構玩具一樣,有的組合會比其他的組合更堅牢穩固,所以如果你建造了對的方式,你就是成功的建(調)造(溫)了那堆球棒了!

那如果在建(調)造(溫)的不好球棒堆歪歪斜斜的該怎麼辦呢?全部的球棒都壞掉了嗎?要全部丟掉嗎?答案是:不需要的!雖然說大的球棒堆的確要崩壞(調溫失敗)了,但是一根一根的球棒卻都還完整無缺。只要把球棒一根一根的從球棒堆 拿出來(從新融可可脂(巧克力)),然後再重新堆疊這些球棒。這步驟可以無限迴圈(前提是你沒有把球棒(巧克力)給燒(燒焦)了)。

希望經由這個比喻你可以“看”到調溫的基本概念。

有人問,為什麼每一種巧克力調溫的條件(調溫溫度,使用溫度,等)都有點不同呢?

巧克力並不是只有堆一模一樣的球棒(可可脂)堆成的。可可脂是事實上是各種不同大小的球棒;有的長,有的短,有的粗,有的細。就像是現實一樣,很不公平的。接下來,我們在調溫的巧克力,除了可可脂(球棒)之外,還有糖(球),而這些球(糖)也跟球棒(可可脂)一樣,有的大如排球,有的小如乒乓球。

嗯,既然我們都知道棒球只是個比喻,就不能忘記巧克力裡面的可可。可可就沒有像可可脂(球棒)跟糖(球)那樣子的平坦光滑;可可的形狀是零零角角,比較像是小石頭。雖然大小大致相同,但是不平。有的是路邊石頭,有的只剩3/4,也有的是來自河川表面已經磨平的石頭。

現在你要做的就是利用這些球,球棒,以及石頭來建造一座平滑有穩固的建物。也難怪沒有只會成功的巧克力調溫方法,因為每一堆的球,球棒,跟石頭都會有點不同。雖然從100公尺之外看(從分子層面zoom out 100倍),每一堆都看起來一樣。。。但事實上都不一樣的。既然不一樣,就會需要用不同的方式來堆疊這些東西。

所以如果使用這個基本調溫巧克力的作法,雖然你不知道你切確不同成分的數量,可是利用這基本的作法,大部分的時候都是可以建造(調溫)成功的。有的時候球棒或球可能會突出來,移位,甚至倒塌(就是巧克力油/糖綻(bloom))。你現在知道你可以拆解(重新融化巧克力)再建造(調溫)過了!

祝大家建(調)造(溫)成功!!

巧克力調溫(基本概念及實作方法)

巧克力製作流程-基本上圖顯示的不同溫度下凝固的巧克力。在讀完這篇文章之後客倌們應該就可以知道為什麼巧克力會呈現不同的模樣。

巧克力製作一步步前進,終於要邁入最後階段了!

可可豆經過了精煉終於變成了(液態)巧克力了!雖然以及是可以食用,但還要經過最後調溫的步驟,巧克力才會有下列的性質:

  1. 閃閃發亮的動人外貌
  2. 折斷時會有 “啪” 的一聲
  3. 品嚐的時候是滑順的,融化的也很快
  4. 有著只融你口,不融你手的特質

另外還有利用調溫過的液態巧克力製作巧克力產品,如松露巧克力(truffles),模具巧克力(molding chocolate),hand-dipped巧克力等等,能有:

  1. 合適的黏度(viscosity)
  2. 合適的流動性(flow properties)使用在模具巧克力的製作以及hand-dipped巧克力

要了解調溫,首先要瞭解背後的主要角色跟基本原理。主角就是可可脂(cocoa butter),佔可可豆內容物約50%,由6-7種不同的三酸甘油脂(triglyceride)構成。由於相對結構簡單,可可脂有許多不同的結晶型態(polymorph forms):γ,α,β’,βV, βVI ,這裡使用的名稱來自於1999年Van Malssen et al. 的研究文獻。在1966年時,Larsson跟Wille and Lutton研究可可脂不同結晶融點,那時所得到的結果在業界被廣泛的使用。在1999年時,Van Malssen et al. 再次針對可可脂結晶的融點做研究,而得到了略有不同的結論。Van Malssen et al. 的研究發現1966年的研究除了結晶融點有相差值之外,結晶型態是五種而並非1966年觀察到的六種。由於Larsson及Wille and Lutton的研究還是廣泛的在甜點界使用著,下面的表格列出了這兩個時期的研究結果:

cocoa butter polymorph melting pt

這麼多的結晶型態裡,調溫巧克力要的是融解溫度在33.8°C的穩定β結晶。33.8°C,接近人類體溫的36°C,這就是巧克力為什麼有“只融你口不融你手”的特色。由於巧克力並非單純的只有可可脂,調溫程序的溫度會隨著成份不同而改變。不同巧克力最適合的溫度通常可以在包裝上獲得。如果沒有這資訊,則可以使用普遍認知的溫度,再經由trial and error來找到最適合的工作溫度。下列表格列出普遍不同種巧克力調溫時需要的溫度:

common tempering temp

以下是基本的巧克力調溫程序(也是tabling作法):

  1. 完全融化可可脂的結晶
  2. 降溫至穩定β結晶形成
  3. 讓穩定β結晶成長
  4. 升溫融去不穩定β’結晶,並且維持工作溫度

tempering graph

tempered vs untempered

未調溫的巧克力是matte finish,調溫的巧克力則是亮晶晶的gloss finish

有幾個不同的作法都可以成功的調溫巧克力。有tabling,seeding,microwave,等。最常見的是利用種子(seeding)巧克力調溫。這作法最大的好處是使用已經調溫成功的種子巧克力時,只要溫度控制恰當讓種子巧克力裡的穩定β結晶成長,就可以避免要融去不穩定β’結晶溶的步驟。
黑巧克力種子調溫方法:

  1. 利用小滾的水浴將預期要使用巧克力的1/2-2/3的量融化至45-50°C(注意不要讓水蒸氣跑進巧克力內,我們應該都要知道液態巧克力碰到水會怎樣
  2. 一次加一把小塊/豆豆已調溫好的巧克力,攪拌均勻後,確認溫度沒有低於32°C,再繼續加入調溫巧克力(亦可使用整塊的調溫巧克力,方便在到達工作溫度的時候取出)
  3. 當到達30-32°C(合適的工作溫度)時,可以利用小湯匙的背面沾一些巧克力,測試看看在室溫下(20-25°C)5分鐘內是否凝固,並且沒有明顯條紋(streak)。如果有凝固也沒有明顯白色條紋就是成功了!

* 如果在步驟2的時候,不小心加入太多調溫巧克力導致整鍋的液態巧克力的溫度太低,不用擔心,這時候只要把攪拌鍋放到水浴上,一邊測溫度一邊攪拌,讓溫度回到30-32°C,就可以繼續步驟3。

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上圖顯示的都是在調溫成功的溫度範圍,但是仔細看還是可以看出有些許的差異

上圖顯示的巧克力都是在調溫成功的範圍之內,可是仔細看它們還是有些不同。首先看30.8°C的,可以看到有條紋的它並不是調溫失敗(有可能是因為環境的溫度或其他factors影響了巧克力最後的凝固)。31°C則是最適合這黑巧克力的工作溫度,看起來就是很漂亮。再看27°C,左下角微微凸起,那就是因為巧克力的溫度太低了,黏度太高也太快凝固而造成的,如果再讓它放久一些(>12小時),可能就會開始出現比較明顯的白色條紋(明顯的調溫失敗在這裡)。這就是為什麼調好溫度的巧克力要維持在使用溫度內,才不會造成巧克力的流動速度太慢,製作模具巧克力或dip松露巧克力的時候巧克力外殼太厚而影響口感。

最後,要特別說明:

  1. 如果看到巧克力有白白的油斑,只要沒有毛毛的應該還可以食用,不是發霉了。重新成功的調溫就可以讓它再度發光發亮!
  2. 巧克力調溫失敗之後都是可以重新再來的(除非巧克力在融化時溫度過高燒焦了)。所以儘量的練習,只需要花費到時間,不會花費太多的錢!

參考資料 references:

1. Beckett, S.T. (2009), ‘Tempering’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
2. Wybauw, Jean-Pierre and Tony Le Duc. Fine Chocolates, Great Experience. Tielt, Belgium: Uitgeverij Lannoo nv, 2004. Print.
3. Greweling, Peter P. Chocolates And Confections. Hoboken, N.J.: John Wiley and Sons, 2007. Print.
4. Shotts, Andrew Garrison. Making Artisan Chocolates. Gloucester, Mass.: Quarry Books, 2007. Print.
5. http://www.icco.org/faq/61-physical-and-chemical-information-on-cocoa/106-physical-and-chemical-information-on-cocoa-beans-butter-mass-and-powder.html