如何有效的保留風味?

在un-conference有機會遇到許多巧克力製作的高手,無論是自己摸索的,或是在巧克力產業的工作者。而可可脂加入的時間是我這次最意想不到的收穫,因為它可以對巧克力的風味有所影響。而其他的tips在論壇上也有看到他人討論過,也在這裡跟大家分享:

  1. 關於風味與可可脂:巧克力容易吸附週遭的味道是個大家普遍都知道得資訊,但是沒有想過的是這個特質是因為可可脂的緣故。可可豆的可可脂是由許多(21?)種不同的三酸甘油脂–Triacylglycerol or TAGs–構成的。在精煉(conche)的過程中,起初揮發的主要風味是發酵殘留的醋酸,整個過程中讓巧克力有果香及其他sought after風味的酸也同時被揮發,所以在品嚐cocoa liquor的時候(要品嚐因為聞到果香的時候就代表他們正在被揮發中呀~),如果maker覺得這個風味是你所想要呈現的,可可脂就可以在這時候加入。當然太早加入可可脂會造成醋酸大量的被鎖進最後的巧克力成品的風味裡。(仔細想想讓油吸附風味也是常在料理被用到的,例如herb infused oil,大蒜油,等)
  2. 關於風味與其他變數:bean-to-bar大多使用的精煉機conche跟refine這兩個不同的步驟是同時發生的。這時候chocolate maker就要決定什麼時間點風味(aroma/flavor)跟口感(texture)達到了想要的平衡點。而沒有精密儀器的控制下,酸/果酸的揮發主要可以由溫度改變及vapor pressure改變來控制揮發速度。
    1. 溫度越高,揮發速度越快,揮發量也越大。
    2. 蓋住精煉機的蓋子抑制通風,降低與氧氣接觸,雖然溫度會上升,但是可以降低風味揮發的速度,所以要找到那平衡點也是需要經過trial&error。(光是精煉機蓋子蓋或不蓋就有許多不同的化學反應在發生,所以在沒有研究經費的時候,就只好靠研究精神來找尋pattern啦!)
  3. 關於使用精煉機:巧克力的顆粒細緻度可以靠melanger的鬆緊度控制石輪跟底部的drum空隙,越鬆就越大得顆粒,越緊顆粒就會比較細,但是鎖到最緊繃時反而是melanger的石輪在磨drum消耗石輪而已,所以不需要把melanger鎖到最緊的狀態。

如果各位讀者有什麼好的資訊,建議及意見也都歡迎討論與指教喔!

人生就是不斷的選擇(做巧克力也是)

這次參加Chocoa 2017讓我有機會跟其他巧克力製作者及相關產業的人交流。在聊天的時候討論到小量巧克力製作的侷限:bean to bar小量製作者通常是兩種精煉(conche & refine)在同一台機器進行,能控制的有限。如果要有綿密口感的巧克力,就要磨比較久,磨比較久難免失去巧克力多層次的香氣,口感變得單調。而要有味道豐富的巧克力難免就要犧牲巧克力綿密的口感,那就是為什麼許多小的bean to bar製作者會選擇製作比較粗獷的巧克力來保留巧克力豐富的味道。

為了保留風味而製造的巧克力,若烘焙或精煉(conche)時間拿捏不準,巧克力細膩的香氣會被像是醋一樣的酸味給覆蓋住,巧克力就~難~吃~了。通常這種製作過程尚有進步空間的bean to bar巧克力售價也不便宜(小量製造成本高),對於不夠了解這個產業的人買了一定覺得不如吃吃m&m金沙就好,何必花錢來踩雷呢! Continue reading