ask the alchemist #006 (中文翻譯) 簡易烘豆問與答

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[關於烘豆的簡易入門版答案]
Q:我烘完豆子的程序後發現它們沒有完全烘焙到我希望的程度。我可以把它們再烘久一點嗎?
A:烘焙程序結束後再烘焙的可可豆的確會再熱。真心誠意的建議,你可以試著再把可可豆烘焙久一點是有益無害的,畢竟它們本來就是沒有達到烘焙標準的,但是要了解的是,這批可可豆沒辦法達到烘焙完美可可豆的標準了。為什麼呢?雖然說這烘焙過後的可可豆看似跟烘焙前的沒有什麼實際上的改變(不像咖啡豆),烘焙後的可可豆含水量大量減少(沒辦法人工加回去)。那失去的水份對烘焙過程時發生的一些化學變化是不可或缺的。想像烤雞,如果烤雞在沒有全熟的時候被取出來,也冷卻了後才發現雞沒有烤熟!!這時候再把雞放回烤箱去烤,雞還是會熟,只是這烤雞就不會那麼juicy了。它是一定是可以吃的烤雞,也或許還是不難吃,但可能就不會是那一氣呵成的完美烤雞了。即使你成功的讓它變得非常好吃,應該也是運氣好的關係吧~

Max's Roasted Chicken - Evan Swigart

Q:那麼烘焙用整個可可豆 vs. 可可碎粒,各別有什麼優缺點呢?
A:

烘焙可可豆 vs. 可可碎粒

可可豆 可可碎粒 
優點缺點優點缺點
不容易烤過頭使用一般的烤箱烘焙時比較麻煩比較容易在鍋子或一般烤箱烘焙由於顆粒小,大小不一致,容易烤過頭
比較容易去殼如果買來就是可可碎粒,就不需要去殼這個步驟了不能用滾筒烘焙機
一致大小的豆子在烘焙時受熱均衡如果是自己去殼,生豆比較不容易去殼

Q:烘焙後的可可豆該怎麼儲藏?可以儲藏多久呢?
A:烘焙後的可可豆要儲藏在陰涼乾燥的地方。不可以放冰箱。由於可可豆很容易就會吸收水份跟異味,而這兩樣冰箱都很多。

至於可以保存多久?就要看你打算要怎麼使用這可可豆了。要直接吃,可可豆或可可碎粒可以保存數月。如果你希望把這味道豐富的可可豆作成味道豐富的巧克力—使用時效則約1個禮拜內。其他方面的利用就落在這兩者中間。幾個禮拜內著可可豆是不會壞掉,但是慢慢的豐富的風味會散去,慢慢的變得無味。如果這可可豆在數個月之內不會使用到,那就暫緩烘焙動作。如果有已經放了一陣子的烘焙好的可可豆,就直接把它們做成巧克力吧!畢竟做成巧克力也不會有什麼損失,而且還可以多了解烘焙後又存放了些時間的可可豆做出來的巧克力是什麼口味!

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