ask the alchemist #006 (中文翻譯) 簡易烘豆問與答

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[關於烘豆的簡易入門版答案]
Q:我烘完豆子的程序後發現它們沒有完全烘焙到我希望的程度。我可以把它們再烘久一點嗎?
A:烘焙程序結束後再烘焙的可可豆的確會再熱。真心誠意的建議,你可以試著再把可可豆烘焙久一點是有益無害的,畢竟它們本來就是沒有達到烘焙標準的,但是要了解的是,這批可可豆沒辦法達到烘焙完美可可豆的標準了。為什麼呢?雖然說這烘焙過後的可可豆看似跟烘焙前的沒有什麼實際上的改變(不像咖啡豆),烘焙後的可可豆含水量大量減少(沒辦法人工加回去)。那失去的水份對烘焙過程時發生的一些化學變化是不可或缺的。想像烤雞,如果烤雞在沒有全熟的時候被取出來,也冷卻了後才發現雞沒有烤熟!!這時候再把雞放回烤箱去烤,雞還是會熟,只是這烤雞就不會那麼juicy了。它是一定是可以吃的烤雞,也或許還是不難吃,但可能就不會是那一氣呵成的完美烤雞了。即使你成功的讓它變得非常好吃,應該也是運氣好的關係吧~

Max's Roasted Chicken - Evan Swigart

Q:那麼烘焙用整個可可豆 vs. 可可碎粒,各別有什麼優缺點呢?
A:

烘焙可可豆 vs. 可可碎粒

可可豆 可可碎粒 
優點缺點優點缺點
不容易烤過頭使用一般的烤箱烘焙時比較麻煩比較容易在鍋子或一般烤箱烘焙由於顆粒小,大小不一致,容易烤過頭
比較容易去殼如果買來就是可可碎粒,就不需要去殼這個步驟了不能用滾筒烘焙機
一致大小的豆子在烘焙時受熱均衡如果是自己去殼,生豆比較不容易去殼

Q:烘焙後的可可豆該怎麼儲藏?可以儲藏多久呢?
A:烘焙後的可可豆要儲藏在陰涼乾燥的地方。不可以放冰箱。由於可可豆很容易就會吸收水份跟異味,而這兩樣冰箱都很多。

至於可以保存多久?就要看你打算要怎麼使用這可可豆了。要直接吃,可可豆或可可碎粒可以保存數月。如果你希望把這味道豐富的可可豆作成味道豐富的巧克力—使用時效則約1個禮拜內。其他方面的利用就落在這兩者中間。幾個禮拜內著可可豆是不會壞掉,但是慢慢的豐富的風味會散去,慢慢的變得無味。如果這可可豆在數個月之內不會使用到,那就暫緩烘焙動作。如果有已經放了一陣子的烘焙好的可可豆,就直接把它們做成巧克力吧!畢竟做成巧克力也不會有什麼損失,而且還可以多了解烘焙後又存放了些時間的可可豆做出來的巧克力是什麼口味!

ask the alchemist #005 (中文翻譯)可可豆磨成粉=/=可可粉!!!

Q:我可以自己把可可碎粒 (cocoa nibs) 磨成粉做成烘焙用或泡熱可可用的可可粉 (cocoa powder) 嗎?

A:這是個常被問到的問題。主要的原因是大家並沒有明確的概念可可粉到底是什麼,又是怎麼製造的。首先要先給個簡單版的答案,可可粉並不是可可碎粒磨成粉。即使是磨的很細的可可碎粒。可可碎粒磨到很細的時候只是很細的可可碎粒,繼續磨下去則是會變成無糖巧克力或可可膏 (cocoa liqueur)。為什麼已經磨到那麼細的可可碎粒不會變成可可粉呢?一切都是因為有可可脂的關係呀! 這時候就要利用舉例的方式來讓大家瞭解。可可碎粒磨成細粉狀不會變成可可粉就像是花生粒磨成細粉狀不會變成花生粉一樣,花生粒經過研磨只會變成花生醬。為什麼?因為可可跟花生都含有約50%的油脂。

可可粉是大多數可可脂 (約80%) 榨出後的可可膏 (cocoa liqueur)。這主要是個名詞定義的問題,但也是個實際使用的問題。

通常在解釋完可可粉的定義後,大家會接著問道:「但是我還是可以把可可碎粒磨成粉代替可可粉來使用是不是呢?」不行,答案是磨成粉的可可碎粒不能直接代替可可粉使用。

想像你要做沙雕。沙雕就像是那巧克力牛奶。把可可碎粒想像成大石頭,很大的石頭。現在如果把這大石頭粉碎,我們就會一堆小石頭。

如果我們將水跟小石頭攪和在一起,我們是沒有辦法做沙雕的。那只是一堆小石頭跟水。當我們巨大如哥吉拉,那堆小石頭就會感覺小的像是沙子,但是小石頭真正的大小還是大與沙子很多。唯一做沙雕的石頭大小就是沙子的大小。我要在這裡澄清一點,這裡的比喻都是針對大小跟比例來做比喻。畢竟石頭裡面沒有油脂,所以沒辦法說是最合適的比喻。

Refined bitumen

如果要個更適當的比喻,想像瀝青(asphalt),加了有防水效果的焦油(tar)的石塊堆。如果你試著要將瀝青磨成粉,因為有焦油,得到的會是排斥水的石堆。如果真的要可以做沙雕的原料,首先需要除掉焦油。焦油可以利用加熱或壓榨的方式除去,就像是榨可可脂的方式一樣。

即便將焦油壓榨出來後,還是會有殘留,就像是可可脂榨出之後可可粉還是殘留有約20% 的可可脂。無論你多大力的壓榨那石堆,焦油還是會黏在石頭被表面上。所以把有焦油殘留的石塊磨成沙的時候就是沙跟焦油。

當你在那焦油沙堆裡面加入水,結果也不會是可以做沙雕的。焦油的斥水性造成有焦油的沙粒沈水底,有些焦油浮在水面上,總之就是不能拿來做沙雕的。這比喻就是將水或牛奶直接跟可可豆磨成的粉攪拌,是沒辦法融合在一起的。

如果要焦油跟沙可以容易在一起,那就需要有添加物的幫忙(聲明:不是所有的食品添加物都是不好的)。要怎麼讓油水當好朋友呢?肥皂。化學上,肥皂有一半可以吸附油,另一半可以吸附水的功能,所以把肥皂跟油水混合就可以乳化(emulsify)油水這個混合體。當然,巧克力裡面不能放肥皂的,可是我們有其他的乳化劑可以使用。如大豆卵磷脂(還有很多其他乳化劑可以用,但是這裡就不介紹了)。加油脂。加水。用正確的方法加入適量的成份,油脂,水,巧克力就可以和平共處了!

這篇文寫到這裡,大家可能看得”霧颯颯“的,因為真的有點複雜。可是這就是為什麼你不能“直接”將可可豆磨成粉狀,然後期待它會跟可可粉做的熱可可一樣。市面上販售的熱可可粉成份列表:糖,鹼處理(process with alkali)可可粉,大豆卵磷脂(lecithin)。用這些成份的作用就是可以讓含有可可脂的可可粉可以混合在水或牛奶裡!

寫了那麼落落長的一篇比喻,現在如果再次問道,「你可以直接用可可豆磨成的粉代替蛋糕配方裡面可可粉嗎?」

仔細想想之前的比喻。

水泥配方要的是沙子。你可以拿焦油沙代替,然後期待有跟用沙子一樣的結果嗎?

當然是不可以的。沙子跟焦油沙是非常不一樣的。即便從50公里外,一堆沙跟一堆焦油沙看起來一樣,但是實質確是不同的。

那有什麼辦法可以用焦油沙嗎?或許可行,我並沒有說完全沒辦法使用。只是得到的結果會跟預期的差很多。這或許是好,也或許是不好,但是一定會不一樣的。詳細的解釋了可可豆磨成粉跟可可粉的差異性,我在這裡要再次的指出如果代替品跟原產品本質很不一樣,最後的成品也會有不同的。

最後在回到巧克力的話題上,有很多recipe是可以用得到粉碎的可可碎粒。有用到堅果粉的地方通常都是可以使用的(可可豆跟堅果大多都含有高油脂)。例如可以加入餅乾,布朗尼,等等,但是這可可碎粒粉是多加入,而不是代替品。無論可可碎粒磨的多細,他還是跟市面上的可可粉不一樣的。如果你對於要加入的產品有更多的了解,你就可以更知道要怎麼的運用。現在當你把可可碎粒粉加了牛奶之後沒有做出牛奶巧克力,這樣的結果也不會讓你感到訝異了!

地球暖化對巧克力的影響

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desert & fire hydrant最近熱到都感覺要溶化了 Σ(°△°|||)︴

大家知道天氣的變化對可可樹有什麼樣的影響嗎?氣候變化造成了可可豆產區(尤其是產量第一第二名的象牙海岸跟迦納)的降雨量降低,造成產量減少。那我們該怎麼辦呢?可能解決方法就是栽種對水需求比較低的可可樹品種囉~

另外,大家可以降低碳足跡!從簡單的自己帶塑膠袋/保溫瓶/保鮮盒去買外帶的食物,到比較麻煩不便利的少買便利商店的食物,這樣才可以自己的巧克力自己救!!