Venezuela Carupano Corona 72%; White Toffee Chocolate 32%

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太妃白巧克力

未調溫的太妃白巧克力,是不是很有太妃糖感覺??

最近製造了2批的巧克力:

首先是委內瑞拉Carupano Corona 72%黑巧克力,試吃的時候我馬上就嚐到濃厚的花生及堅果味,有果香,沒有什麼苦澀味。

再來就是白巧克力!離上次製作白巧克力已經好幾年了呀~這次嘗試在糖的方面做變化,所以就用奶油跟砂糖做了太妃糖,之後在加入奶粉及可可脂來製作白巧克力。由於是接著黑巧克力製作,所以有些些許的黑巧克力在裡面,更有太妃糖的感覺!(黑巧克力量太少,所以沒有影響到口味。嚴格說起來也不會是牛奶巧克力,因為cocoa mass的含量太低了 xD)

最後有打算試試看製作抹茶白巧克力。。。如果有做出好吃的產品,大家就會知道啦!

巧克力調溫(基本概念及實作方法)

巧克力製作流程-基本上圖顯示的不同溫度下凝固的巧克力。在讀完這篇文章之後客倌們應該就可以知道為什麼巧克力會呈現不同的模樣。

巧克力製作一步步前進,終於要邁入最後階段了!

可可豆經過了精煉終於變成了(液態)巧克力了!雖然以及是可以食用,但還要經過最後調溫的步驟,巧克力才會有下列的性質:

  1. 閃閃發亮的動人外貌
  2. 折斷時會有 “啪” 的一聲
  3. 品嚐的時候是滑順的,融化的也很快
  4. 有著只融你口,不融你手的特質

另外還有利用調溫過的液態巧克力製作巧克力產品,如松露巧克力(truffles),模具巧克力(molding chocolate),hand-dipped巧克力等等,能有:

  1. 合適的黏度(viscosity)
  2. 合適的流動性(flow properties)使用在模具巧克力的製作以及hand-dipped巧克力

要了解調溫,首先要瞭解背後的主要角色跟基本原理。主角就是可可脂(cocoa butter),佔可可豆內容物約50%,由6-7種不同的三酸甘油脂(triglyceride)構成。由於相對結構簡單,可可脂有許多不同的結晶型態(polymorph forms):γ,α,β’,βV, βVI ,這裡使用的名稱來自於1999年Van Malssen et al. 的研究文獻。在1966年時,Larsson跟Wille and Lutton研究可可脂不同結晶融點,那時所得到的結果在業界被廣泛的使用。在1999年時,Van Malssen et al. 再次針對可可脂結晶的融點做研究,而得到了略有不同的結論。Van Malssen et al. 的研究發現1966年的研究除了結晶融點有相差值之外,結晶型態是五種而並非1966年觀察到的六種。由於Larsson及Wille and Lutton的研究還是廣泛的在甜點界使用著,下面的表格列出了這兩個時期的研究結果:

cocoa butter polymorph melting pt

這麼多的結晶型態裡,調溫巧克力要的是融解溫度在33.8°C的穩定β結晶。33.8°C,接近人類體溫的36°C,這就是巧克力為什麼有“只融你口不融你手”的特色。由於巧克力並非單純的只有可可脂,調溫程序的溫度會隨著成份不同而改變。不同巧克力最適合的溫度通常可以在包裝上獲得。如果沒有這資訊,則可以使用普遍認知的溫度,再經由trial and error來找到最適合的工作溫度。下列表格列出普遍不同種巧克力調溫時需要的溫度:

common tempering temp

以下是基本的巧克力調溫程序(也是tabling作法):

  1. 完全融化可可脂的結晶
  2. 降溫至穩定β結晶形成
  3. 讓穩定β結晶成長
  4. 升溫融去不穩定β’結晶,並且維持工作溫度

tempering graph

tempered vs untempered

未調溫的巧克力是matte finish,調溫的巧克力則是亮晶晶的gloss finish

有幾個不同的作法都可以成功的調溫巧克力。有tabling,seeding,microwave,等。最常見的是利用種子(seeding)巧克力調溫。這作法最大的好處是使用已經調溫成功的種子巧克力時,只要溫度控制恰當讓種子巧克力裡的穩定β結晶成長,就可以避免要融去不穩定β’結晶溶的步驟。
黑巧克力種子調溫方法:

  1. 利用小滾的水浴將預期要使用巧克力的1/2-2/3的量融化至45-50°C(注意不要讓水蒸氣跑進巧克力內,我們應該都要知道液態巧克力碰到水會怎樣
  2. 一次加一把小塊/豆豆已調溫好的巧克力,攪拌均勻後,確認溫度沒有低於32°C,再繼續加入調溫巧克力(亦可使用整塊的調溫巧克力,方便在到達工作溫度的時候取出)
  3. 當到達30-32°C(合適的工作溫度)時,可以利用小湯匙的背面沾一些巧克力,測試看看在室溫下(20-25°C)5分鐘內是否凝固,並且沒有明顯條紋(streak)。如果有凝固也沒有明顯白色條紋就是成功了!

* 如果在步驟2的時候,不小心加入太多調溫巧克力導致整鍋的液態巧克力的溫度太低,不用擔心,這時候只要把攪拌鍋放到水浴上,一邊測溫度一邊攪拌,讓溫度回到30-32°C,就可以繼續步驟3。

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上圖顯示的都是在調溫成功的溫度範圍,但是仔細看還是可以看出有些許的差異

上圖顯示的巧克力都是在調溫成功的範圍之內,可是仔細看它們還是有些不同。首先看30.8°C的,可以看到有條紋的它並不是調溫失敗(有可能是因為環境的溫度或其他factors影響了巧克力最後的凝固)。31°C則是最適合這黑巧克力的工作溫度,看起來就是很漂亮。再看27°C,左下角微微凸起,那就是因為巧克力的溫度太低了,黏度太高也太快凝固而造成的,如果再讓它放久一些(>12小時),可能就會開始出現比較明顯的白色條紋(明顯的調溫失敗在這裡)。這就是為什麼調好溫度的巧克力要維持在使用溫度內,才不會造成巧克力的流動速度太慢,製作模具巧克力或dip松露巧克力的時候巧克力外殼太厚而影響口感。

最後,要特別說明:

  1. 如果看到巧克力有白白的油斑,只要沒有毛毛的應該還可以食用,不是發霉了。重新成功的調溫就可以讓它再度發光發亮!
  2. 巧克力調溫失敗之後都是可以重新再來的(除非巧克力在融化時溫度過高燒焦了)。所以儘量的練習,只需要花費到時間,不會花費太多的錢!

參考資料 references:

1. Beckett, S.T. (2009), ‘Tempering’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
2. Wybauw, Jean-Pierre and Tony Le Duc. Fine Chocolates, Great Experience. Tielt, Belgium: Uitgeverij Lannoo nv, 2004. Print.
3. Greweling, Peter P. Chocolates And Confections. Hoboken, N.J.: John Wiley and Sons, 2007. Print.
4. Shotts, Andrew Garrison. Making Artisan Chocolates. Gloucester, Mass.: Quarry Books, 2007. Print.
5. http://www.icco.org/faq/61-physical-and-chemical-information-on-cocoa/106-physical-and-chemical-information-on-cocoa-beans-butter-mass-and-powder.html

換了位置,換了角色(不讀不可!)

要知道現在柏林夜店最新流行助興的產品是什麼嗎?可可粉!!現在的年輕人不興毒品,轉戰健康食品!專門主辦rave的Lucid說明了現在rave party要準備的食物可是可可飲品,可可膠囊,超級食物smoothie,及vegan料理。在2007年,比利時巧克力師 Dominique Persoone 自製了吸可可粉的器具在Rolling Stones的party使用。一開始會有這想法是來自於鼻子在人類品嚐時所扮演的角色,而吸食器的想法則來自兒時看爺爺吸食菸草的器具,做了改變製成了適合(又合法)吸可可粉。Persoone說自己並沒有推廣毒品吸食,而只是讓無趣的生活裡多點樂趣罷了!(Persoone也跟倫敦Fat Duck的主廚Heston Blumenthal合作過)

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可是吸可可粉是否真的可以讓你得到預期的快感呢?可可豆在Aztecs/Mayan時代就已經是皇家貴族及戰士使用的飲品,具考古學家的說法的確為了振奮精神用的。可可粉裡含有的安多酚(endorphins)是人體腦下垂體會分泌給予止痛及欣快感的作用;酪氨酸(tyrosine)是多巴胺(dopamine)的前體(pre-cursor),多巴胺是腦內分泌物,又稱之為人體的快樂物質 ;鎂(magnesium)有放鬆肌肉的作用;表兒茶酚(epicatechin)有促進血液循環的效果,可以增加活力。當這種組合在體內出現的時候應該就可達到所謂的high感吧。但是!看倌們應該都有不小心從鼻子吸入稍有刺激性的物質(例如薑粉,芥末)的經驗,那時會有種被嗆到而驚醒的感覺。所以到底吸可可粉所得到的效果是種placebo effect還是真的有效果呢?好像也不是那麼重要了!

這裡要特別聲明,毒品的吸食是違法的,所以不要做。(x3)

吃巧克力是合法的,吃了就對了!(x3)

sources:
– http://www.dailymail.co.uk/news/article-3617575/Clubbers-ditch-cocaine-cocoa-Snorting-lines-CHOCOLATE-latest-way-high-Europe-s-clubs.html
– http://www.worldagroforestry.org/treesandmarkets/inaforesta/history.htm
– http://www.iflscience.com/editors-blog/can-you-really-get-high-snorting-chocolate
wikipedia 內啡肽/安多酚
– wikipedia 多巴胺
wikipedia 酪氨酸

ask the alchemist #162 蜂蜜巧克力?? 中文翻譯

原文連結請點這裡

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前兩天說到了巧克力與水的關係,今天就剛好看到了alchemist他分享了最近使用蜂蜜在巧克力製作時的結果。

蜂蜜裡面含有了水份,但是如果把蜂蜜焦糖化(caramelize),那可能就有機會了吧!一開始感覺情況良好,有硬糖的模樣,由於糖的溫度太高難以施作,等溫度稍降了下來後,蜂蜜先天的高吸濕性(hydroscopic)馬上就讓焦糖化的蜂蜜變得濕黏難以操作,而到了第二天蜂蜜又恢復到液態狀。

第二個把水從蜂蜜裡除的方法是乾燥(dehydration)。過去經驗裡我知道蜂蜜的高吸濕性直接放入烤箱是沒有辦法完全乾燥的,利用增加接觸面積,我將可可碎粒(cocoa nibs)與蜂蜜攪拌,增加蜂蜜對外的接觸面積,然後放入烤箱烘烤12小時。蜂蜜的含水量約為18%,我從一開始放入烤箱,到最後拿出來,這中間固定時間把蜂蜜可可碎粒拿出來稱重。在我估計18%水份蒸發完畢後,又再烘烤幾個小時之後再把這混合體拿出來,結果的確是乾的,但是觸摸的時候有點黏手感,我又有了不好的預感。

希望可以成功,任何有幫助的方法都用了。我首先將將蜂蜜可可碎粒預磨(我製作巧克力的時候不做的)。這樣做的用意是希望粉狀的可可包覆著蜂蜜,讓蜂蜜沒有很多機會吸收過多空氣中的水份。我慢慢的將著粉狀混合體放入磨豆機(melanger)裡去研磨,so far so good,流動狀態良好。我以為我這次真的辦到了。。。但是我12小時之後回來看,它失敗了

失敗品看起來雖然有流動,可是有一部分是結塊的。再更仔細一看,磨豆機的軸心附近有一圈像是蜜蠟的物質,蜂蜜果然不是單單只有糖而已。蜂膠,蜜蠟,其他的糖類。有時候你贏不了的時候,失敗也是個選擇。但是重要的是從失敗學習到這次的做法不通,下次再試其他的方法吧。

如果還是很想要吃蜂蜜巧克力,可以在巧克力做好之後,非常緩慢的把蜂蜜混入巧克力裡。

 

巧克力與水的關係(或不該有的關係)

原文連結: Chocolate and Water FAQ

chocolate no water-meme

巧克力與水的問與答

最常被問到的問題除了有 “磨豆機(melanger)之外可以用什麼機器來做巧克力呢?”,就是巧克力製作中,水扮演的角色(其實沒有這角色比較接近現實)。其實那磨豆機的問題跟水在巧克力製作扮演的角色通常都是一起被問到的,例如:

“如果我加點水讓糖融化,再加入巧克力去製作是不是就不需要磨豆機(melanger)了呢?”

或者 ”我可以加入蜂蜜,或黑糖蜜之類的產品嗎?“,之類的問題。

基本上對這類問題的答案都是不可以,如果在巧克力製作的過程加入水,巧克力會結塊(seizing),結果就會是個有巧克力味道的產品,可是基本條件的改變造成了不能調溫的巧克力。” 以下是詳細些的解釋為什麼水沒辦法輕易的加入巧克力。

如果要有效的把水混入巧克力裡面,就是用可以處理大量的大型商用機器。水既便宜又沒有任何健康方面的疑慮。但是水要放入巧克力製作就有需要克服的問題:

  1. 攪拌水跟油就是在製作乳化液(emulsion),巧克力的濃稠度(viscosity)及透明度(opacity)。想像美乃滋。
  2. 可可豆含有豐富的膳食纖維(dietery fiber),尤其是纖維素(cellulose)。雖然不溶於水,可是卻能吸收水分而膨脹,改變巧克力的構造。而可可微粒(cacao particles)吸水後會傾向退離可可脂。
  3. 加水也代表許多原本沈寂的酵素會因為水的出現而開始活動。雖然加入的水量不是很多,可是許多酵素在非水溶狀態(nonaqueous),3-5%水份,就會開始活動。大量的加入水份(或無糖狀態下加水)讓水活性(water activity)上升就會開始有微生菌的問題。
  4. 液體在巧克力裡會改變巧克力的化學結構而破壞巧克力調溫的程序,改變了最後成品的質地。看加入水量多寡而定,巧克力的變化可以從過軟到鬆散易碎的情況,而無法完成調溫就沒辦法製作甘納許(ganache) *哭哭*

雖然加入乳化劑(emulsifier)後水會以小粒子的狀態呈現在巧克力裡,幫助水跟巧克力共存。這可以解決問題2與4,但是可能會讓問題1變本加厲。如果以讓水可以在巧克力這個油脂系統裡存在為目的,大豆卵磷脂(lecithin)是個不錯的選擇,而PGPR就更好了。除了以上提到的2種乳化劑,還有許許多多其他的乳化劑可以選擇(單甘脂,雙甘脂,DATEM,等等)。如果直接先把液體加入油脂跟乳化劑一起劇烈攪拌,在沒有加入可可固體(cacao solids)的狀況下,水分子是越小越好的。

而使用大多成份為溶解固體的液體也會有幫助,因為這種液體通常疏油性(lipophobic)較低。這類的液體有玉米糖漿,蜂蜜,等等。而他們也有加強濃稠度(viscosity),利用阻擾表面張力讓水滴不容易再次聚集,而讓溶液穩定。(想像一下蜂蜜跟奶油混合 vs 水跟奶油混合的狀況)

話又說回來,要用糖漿類的產品做出像是黑巧克力的產品是可行的。首先要用多些可可脂,少些糖漿,做出來的巧克力會比較軟,而且沒辦法真正的調溫成功的那種脆(snap)。。。可是的確是可以辦得到的。重點是在加入液體的時候要非常小心,避免使用過量,最後一點是有認知做出來的巧克力不會是傳統的那種巧克力。多加點乳化劑也是很重要的啦。

加入不同的乳化劑也是對這種含液體的巧克力產品有穩定性的幫助,可是再多的乳化劑也是沒辦法把本質不是傳統巧克力的產品變成巧克力。有些公司在嘗試不同的方式把1微米至更小的微型水珠加入巧克力內,但是做法是把水完全“隔離”。這樣做唯一的用處就是可以減少脂肪的使用。這種做法在商業上才開始沒很久,且不是那麼容易降低製作費用。