Cocoa Butter “Silk” 實測版

在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後,小編終於有機會試著製作“Silk”,再拿其成品來調溫巧克力。實測完後,小編只有一句話。。。“傑克約翰,這真是太神奇了!!”

我們來看圖說故事吧!

anova

圖一:sous-vide製作可可脂“Silk”

第一步就是要利用蘇肥機(sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。圖一可以看到小編拿了不鏽鋼條把放有可可脂的保鮮盒壓在水面下。由於92.5F(33.6C)真的不是會讓可可脂溶化變成像是水一樣的液態,小編一直感覺可可脂沒有任何動靜,直到約7小時觀察到接觸保鮮盒壁的可可脂可有融化的跡象。

圖二:可可脂 “Silk”

但一直到了第15個小時,保鮮盒內的可可脂還是看似跟放進去時候的外觀差不多,小編終於忍不住把保鮮盒擦乾(非常重要,記得巧克力跟水的關係吧?)打開來,看起來真的沒有變,但是稍微的搖一搖就變成糊糊的樣子了(圖二)。既然沒有問題,就繼續的蘇肥剩下還沒有變成“Silk”的可可脂吧!

當可可脂都轉變成“Silk”的時候可以直接取巧克力總重1%的溶化“Silk”加入92.5F(33.6C)的巧克力。或者可以把“Silk”像是冷卻一般調溫巧克力一樣,等變硬之後(圖三)再把“Silk”刨成細微的顆粒(圖四,小編是用microplane刨刀刨的),也是取溶化巧克力1%重量的“Silk”加入94F的溶化巧克力調溫。

之所以需要刨的那麼細就是方便“Silk”可以在94F(34.4C)的巧克力快速的溶化,開始促進beta可可脂結晶的形成。稍微攪拌一下讓它溶化,就可以開始準備測試巧克力的調溫成功度了。。。不到3分鐘吧,一鍋約600克的巧克力就已經調溫OK!

圖三:脫模的可可脂“Silk”

圖四:可可脂“Silk”碎片

容小編再說一次,“傑克約翰,這真是太神奇了!” 由於小編巧克力是bean-to-bar製作,大部分時候都是 隨(很)性(不)目(精)測(準) 的倒1/3未調溫巧克力到大理石板上降溫/製造beta可可脂結晶,加回未調溫巧克力,攪拌,再測試結晶程度,一定不是3分鐘就可以調溫成功的!而Alchemist John的調溫影片是大家可以發落的另一個有效的調溫法,小編覺得兩盆水太麻煩所以 很(懶)少(墮) 用這方式調溫。

這次使用“Silk”的感想是,有它真好~真的可以節省許多花費在調溫的時間,也空間的溫度也比較不是那麼大的考量。雖然基本調溫概念還是需要的,出問題的時候才可以依照症頭找到問題源頭。小編已經可以預想“Silk”會讓flow property比較差的巧克力調溫過程變得容易!

最後,請大家記得在使用“Silk”的方便的同時,還是要學習巧克力調溫概念喔!有任何相關問題也都歡迎一起來研究討論喔!

利用Cocoa butter “Silk”巧克力調溫步驟:

  1. 製作“Silk”。凝固後將”Silk“刨成微細狀
  2. 巧克力溶化於45度C,降溫至33.6度C
  3. 加入巧克力總重量1%重量的“Silk”,攪拌均勻,測試調溫成功度。室溫下(18-22度C)5分鐘內凝固又呈閃亮亮狀就是調溫完成!

2 thoughts on “Cocoa Butter “Silk” 實測版

  1. 您好 ~

    謝謝您 介紹 巧克力新的調溫觀念
    不過我有一點想請教您的是

    您文中提到
    直接取巧克力總重1%的溶化“Silk”加入92.5F(33.6C)的巧克力……
    之所以需要刨的那麼細就是方便“Silk”可以在94F(34.4C)的巧克力快速的溶化……
    您是用什麼方式 可以確認 巧克力 是維持在 92.5F(33.6C)或是 94F(34.4C)的 ?
    是巧克力攪拌鋼盆放在另一有水的鋼盆 , 然後用 sous-vide 維持92.5F(33.6C)或是 94F(34.4C)一段時間的嗎 ? 還是有其他的方式 ?

    謝謝

    巧克力新手

    • 你好,不好意思這麼晚才回覆你。文中提到溫度要在34.4度這麼精準是因為巧克力可以那麼精準,但是也知道在沒有精準儀器之前巧克力還是可以被調溫成功的。所以34度C是個要讓silk結晶維持的溫度,放silk的時候不要高於34度C。

      我是用chocolate warmer讓巧克力維持溫度。但是你可以以平常習慣調溫的方式,例如巧克力鋼盆放在溫水上方利用微微水蒸氣保溫。或者我記得alchemist John的做法是水直接調到約34度來維持巧克力鋼盆的溫度,只是要特別的注意水滴不要跑進去巧克力鋼盆內。希望這有回答到你的問題!

      Jou

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