地球暖化對巧克力的影響

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desert & fire hydrant最近熱到都感覺要溶化了 Σ(°△°|||)︴

大家知道天氣的變化對可可樹有什麼樣的影響嗎?氣候變化造成了可可豆產區(尤其是產量第一第二名的象牙海岸跟迦納)的降雨量降低,造成產量減少。那我們該怎麼辦呢?可能解決方法就是栽種對水需求比較低的可可樹品種囉~

另外,大家可以降低碳足跡!從簡單的自己帶塑膠袋/保溫瓶/保鮮盒去買外帶的食物,到比較麻煩不便利的少買便利商店的食物,這樣才可以自己的巧克力自己救!!

Venezuela Carupano Corona 72%; White Toffee Chocolate 32%

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太妃白巧克力

未調溫的太妃白巧克力,是不是很有太妃糖感覺??

最近製造了2批的巧克力:

首先是委內瑞拉Carupano Corona 72%黑巧克力,試吃的時候我馬上就嚐到濃厚的花生及堅果味,有果香,沒有什麼苦澀味。

再來就是白巧克力!離上次製作白巧克力已經好幾年了呀~這次嘗試在糖的方面做變化,所以就用奶油跟砂糖做了太妃糖,之後在加入奶粉及可可脂來製作白巧克力。由於是接著黑巧克力製作,所以有些些許的黑巧克力在裡面,更有太妃糖的感覺!(黑巧克力量太少,所以沒有影響到口味。嚴格說起來也不會是牛奶巧克力,因為cocoa mass的含量太低了 xD)

最後有打算試試看製作抹茶白巧克力。。。如果有做出好吃的產品,大家就會知道啦!

美麗的錯誤(機會教育)

看著他們,讓我有種想吟詩的錯覺failed tempering

舉頭望銀河星空,

低頭看大理石板

 

但事實上這是調溫失敗品啦(囧)但是也是個很好的學習機會喲~

先解釋一下這個牛奶巧克力的本質:這是我之前做的牛奶巧克力(之前的調溫是有成功)。由於希望可以有濃厚的牛奶味,且不要太甜(總覺得市面上販售的牛奶巧克力都太甜了,而牛奶跟巧克力的味道都偏淡),製作配方就朝著多奶粉,多可可豆,少糖的比例下手,結果就是太過濃稠的牛奶巧克力。太過濃稠是最主要的問題,不容易攪拌均勻的巧克力在調溫的時候溫度不容易平均散佈,而導致我們在下圖所看到的銀河系呀~

以下我將問題列出,加上它們的解決方法,讓有需要的人可以參考參考:

1. 表面的星空(白點處)是因為巧克力的溫度沒有一致,太熱的就是那些失溫的狀況

Ans:巧克力太濃稠(high viscosity),要避免溫度不一的問題可以加點可可脂讓巧克力的濃稠度下降(lowering viscosity),讓攪拌更容易才可以調溫時達到溫度一致。

2. 有很多尖角處可看到有個圓圓的缺口,這也是因為濃稠度高(high viscosity)造成的。高濃稠度就會讓巧克力流速太過緩慢,甚至都開始凝固了還沒有流到該去的位置(尤其是直角角落特別讓濃稠的巧克力有到達的難度)

Ans:解決方法參考#1

這調溫失敗的例子在使用商用巧克力機率不大,因為他們會把巧克力的濃稠度(viscosity)調到非常適合製作巧克力。但是在自己製作巧克力的時候,為了要達到某些目的(例如濃厚牛奶及巧克力風味),但是還實驗不夠多次,就可能發生各種有趣的狀況自己要想辦法研究找答案解決了!

參考資料 references:

1. Wybauw, Jean-Pierre and Tony Le Duc. Fine Chocolates, Great Experience. Tielt, Belgium: Uitgeverij Lannoo nv, 2004. Print.
2. Greweling, Peter P. Chocolates And Confections. Hoboken, N.J.: John Wiley and Sons, 2007. Print.
3. 自己失敗經驗累積