關於馬卡龍製作

即使做馬卡龍還是要用自家巧克力做內餡!

雖然主業是做巧克力,但在競爭的環境下,還是要會點其他的才藝才能存活下去呀(大霧)~

應要求而又開始做起馬卡龍。馬卡龍,macaron,法國甜點(聽說有可能來自義大利Catherine di Medici的時候??)。說他是“甜”點真的不為過,為了要有那漂亮的“foot”,或法文的“pied”,糖真的是不能少呢!而成功的馬卡龍的背後就是一次又一次的失敗經驗堆積起來的。

有人說,馬卡龍的口感像是“少女的酥胸”(到底是誰這麼色瞇瞇的),外酥內軟。我個人(從做的角度來看)覺得馬卡龍是少女沒錯,但是絕對是在說少女的內心,陰晴不定,難以捉摸。幾年前曾經也迷過做馬卡龍,那時候是用法式蛋白霜的方式製作,而也還有成功的把蛋白跟糖的比例減到1:1.8的量 *驕傲* 。但法式蛋白霜的作法失敗率太高了(絕對是個人因素,我用義式蛋白霜成功比比法式來的高),當時又到處都在賣馬卡龍(多到都有馬卡龍粉可以買,好像加水就可以),個人評估後覺得馬卡龍應該只是一時的流行(畢竟它對台灣人的飲食習慣來說太甜),退潮後剩下來的大概就是真愛了吧。

廢話好多,終於要發表我最近幾次製作(成功失敗都有)加上研究後得到的感想啦!

1)糖 - 蛋白對糖的比例有從1:1.8到1:3都有看過有人用,最常看到的是1:2.4跟1:2.7。法式蛋白霜的作法很多都是用1:2.4, 而義式蛋白霜的作法則看到較多1:2.7。這應該跟水份對糖的比例有關係,所以用義大利糖霜做有個好處,在製作時,118度C(或低一些)的糖會在高溫下蒸發一些蛋白的水份,我覺得應該有所幫助才是。(而且義式作法感覺表面乾的比較快)。而蛋白對杏仁粉的比例則大致落在1:1.2-1.3。

這批表面裂開是因為糊攪拌不足,導致表面不平以及

2)攪拌 - 在攪拌等比杏仁粉+糖粉(法文就是tant pour tant)跟蛋白霜的時候,流速/黏度(viscosity)是重點。我有發現當糖度越高,感覺成功的range有比較廣一些。重要的是當最後的馬卡龍糊擠出來的時候,要可以自然變平坦,不會有沖天炮;當然,也不能一擠出來就天下太平了,那樣子做出來的馬卡龍大概就只能稱之為杏仁蛋白餅乾了。(youtube很多video可以找來看)

 

這些就是馬卡龍糊攪拌均勻,放置中

3)pipping/放置 - 擠馬卡龍糊的時候,如果要做常看到的大小,大約用圓形花嘴1cm左右的就很適合。擠完後拿烤盤平平的往桌上敲幾次把馬卡龍糊內地氣泡敲出來。然後就是放置,他的作用是讓表面乾燥,我覺得在烤的時候適當乾燥的表面可能有抑制蛋白過度膨脹,得到平平的馬卡龍殼。而有點乾的表面可能也可以讓糖加熱時可以往下滑落形成所謂的“pied”或“foot”。但放太久可能讓表面太乾,在烤的時候馬卡龍的表面會裂掉,所以表面不夠乾或太乾都是個問題。

馬卡龍有好好的長腳

4)烘焙 - 烤箱溫度也是個重點,溫度太高,蛋白一開始膨脹的太厲害也會讓馬卡龍表面破裂。大部分看到都是約150度C左右,當然會不同型的烤箱(如層爐vs熱風爐)也需要做調整,簡單來說就是沒有one size fits all就是了,請大家測試,測試,再測試。烤的溫度太高會造成馬卡龍變褐色(大概就是millard reaction吧),這就是為什麼看到建議150度C的很多。如果馬卡龍可以準備出爐是,他是可以直接用spatula乾淨的跟烤紙分離的,底部不會沾黏。

滿滿的內餡

5)冷卻/內餡 - 如果馬卡龍沒有烤熟就拿出來,底部就會沾黏在烤紙上。而烤熟的馬卡龍要先放冷了再跟烤紙分離,不然也會被我們粗魯的手指給壓爛。冷卻後的殼就可以擠內餡,馬卡龍跟內餡一起放一個晚上後隔天吃效果最好,原因是內餡的濕度可以讓馬卡龍內部比較軟,但還不至於影響到酥酥的外殼(PH的說法,我個人也是比較喜歡他家的馬卡龍,所以就言聽計從啦)。而馬卡龍要好吃,內餡也不能小氣,不然就不好吃啦!

做好的馬卡龍殼可以放在保鮮盒裡保存 (冷藏2天,冷凍就可以放個1-2個月,但是品質會受到影響)。加了內餡的馬卡龍放冷藏的狀態下可以放個3-4天(如果沒有先被吃掉);冷凍可以放1-2個月(前提是有包好,冷凍庫也沒有出問題)

結論:馬卡龍要成功,就是要有實驗精神!革命若尚未成功,同志們,我會為你加油!

加碼贈送!做壞的馬卡龍使用方法分享:
因為之前做壞掉的馬卡龍殼有些被我拿去餵豬,就很努力想可以怎麼再利用他們。基本上我就是用低溫把他們更熟更乾,那樣可以當有杏仁香的蛋白霜直接吃;也可以打碎之後當派的底。所以現在大家可以盡量努力的練習做馬卡龍啦!

observations (not definite):

1)同一批做出來的馬卡龍,在放置乾燥表面的時候,一批乾的很快,30分鐘就進烤箱烤的很成功;另一批放了1h20m左右才表面乾,烤的時候90%都裂了。或許放置讓表面乾燥的作用不是單存的讓表面乾燥而已?

2)感覺法式蛋白霜馬卡龍糊黏度要比義式蛋白霜馬卡龍糊高才會成功(攪拌成一樣稠度的,法式蛋白霜就不是太成功 ;_;)

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