ask the alchemist #180 (中文翻譯)能用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力?

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Q:請問Chocolate Alchemist有嘗試用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力嗎?

有的。理論上,sous vide應該是最完美的調溫方式。它擁有超級穩定的溫度;恆溫溫水浴;可以hands-off方式對待。對於sous vide不熟悉的各位,下圖就是sous vide在使用中的樣子。

真空低溫烹調法(sous vide)使用中

它就是個精準的水浴循環加熱溫度控制器。用它,你就可以煮出超級可口的三分熟牛排!

三分熟牛排~

不幸的是,在實際使用上sous vide調溫巧克力有許多的問題

但是在關於巧克力製作上sous vide還是有它的用途在,我稍後會加以說明。

所以,問題是什麼?

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ask the alchemist #009 (中文翻譯)巧克力製作配方如何調配?

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問:我做巧克力該用什麼配方呢?我可以自行更改在這網頁的配方嗎?

注意!!Alchemist碎念開始(如果覺得太多字,可以看完各原料的用途,然後跳到粗體字,之後再回來慢慢讀也可以的)

某方面,這個問題很容易回答,但在另一方面,這問題卻很難回答。從問題的第二個部分開始吧。可以,你當人可以自己更改這網頁上的配方。畢竟這是你要做的巧克力嘛。如果你事實上想問的是,”我這樣改會不會就破壞了巧克力呢?“。答案是”不會,應該沒有那麼容易就做壞掉”。。。但是會跟我做的稍微不同。但是不同是OK的。即便我們用了一模一樣的配方去做巧克力,最後成品一模一樣的可能性也是很低的。我們的器材會不一樣,烘焙方式也會稍微不同,溫度也不會一樣,最後決定取出巧克力的時間點也會依照我們自己的喜好決定而有所不同。

總而言之,你是想要個配方的,那就請前往配方專區,謝謝。你可以做黑巧克力,半甜或牛奶巧克力當你的起跑點。配方專區可以慢慢逛,但是你很快的會發現,你做的巧克力所需要的原料不多。 Continue reading