[解惑] couverture 巧克力 vs. 免調溫巧克力

或許大家在食品材料行曾經看過“免調溫巧克力”,而有疑問為什麼那可以是免調溫呢?那辛苦學習怎麼調溫不就是呆子的行為了?

這免調溫巧克力(compound chocolate)事實上不是巧克力,只能算巧克力替代品(chocolate substitute)。如果看過歪國人做蛋糕棒棒糖(cake pop)的影片,就很有可能看到他們拿像巧克力的東西去微波爐融化後就直接使用了。。。那像是巧克力的東西就是免調溫巧克力(英文是 compound chocolate, candy melt, 或 coating chocolate)!

免調溫巧克力主要成份: 可可,植物油,糖。因為植物油比較便宜,也不需要像可可脂需要調溫,所以免調溫巧克力就有它的市場。但是免調溫巧克力做出來的成品就不會有調溫成功的巧克力那種閃閃發亮的表面,口感也不如巧克力好。

而免調溫巧克力容易被拿來跟couverture巧克力做詢問。Couverture巧克力是巧克力,單純從可可脂成份上來做比較,它的可可脂成份會比一般食用黑巧克力高(歐盟規定chocolate couverture不能低於31% cocoa butter,milk choclate couverture是乳脂+可可脂不能低於25%)。Couverture巧克力因為可可脂成份比較高,flow property比較好,在製作巧克力產品的時候比較容易使用,通常被chocolatier拿來使用在製作巧克力產品。

References:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32000L0036
https://en.wikipedia.org/wiki/Compound_chocolate

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