可可豆發酵 fermentation

巧克力製作流程-基本

巧克力風味的重要因素:成熟可可豆的發酵及乾燥(可可豆的品種固然重要,可是沒有好好的發酵及乾燥,再好的豆子也被浪費啦~)

發酵 fermentation
由成熟的可可果實中取得包覆著果肉的可可豆,一起發酵。在低pH的環境內,可可豆內的多酚polyphenols,醣類sugar,胺基酸amino acids,酸acids,以及生物鹼alkoloids都是最後帶給巧克力各種風味的前體pre-cursor.

開始發酵的前兩天絕大多數是酒精發酵alcoholic fermentation的作用居多:由厭氧生物anaerobic microorganisms開始分解果肉的醣類,製造出乙醇ethanol跟二氧化碳carbon dioxide。隨著果肉的消耗,空隙的出現讓空氣進入而開始進行需氧發酵aerobic fermentation,製造出乙酸acetic acid以及使得溫度昇到約45度C,這樣的環境逐漸使得可可豆失去發芽的能力。在果肉持續的發酵過程中,持續的消耗氧氣使得可可豆持續的無氧狀態存在。這狀況持續到發酵第4-5天,果肉毀壞,整體溫度下降,可可豆接觸到空氣最重要的結果就是讓水解多酚類soluble polyphenols轉換為非水解聚合物insoluble polymers降低了可可豆的澀味。

而過度的發酵會使需氧微生物破壞了已經發酵的剛好的可可豆風味。

乾燥drying扮演的角色請待下回分曉~


參考資料 references:
Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.

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