ask the alchemist #249 關於夏天調溫

原文連結

Q1:我突然調溫出現了問題。幾個月來調溫都好好的,但是突然最近開始bloom了。是濕度的問題嗎?

A1:首先,不要管相對濕度的問題。相對濕度在非常少的case會是問題所在,但是在大多數的時候,只要控制好工作間的溫度濕度就不會是個問題。

而工作間的溫度通常都是在夏天調溫的最大敵人。巧克力調溫需要溫度漸變(temperature gradient)

溫度漸變(temperature gradient)的意思是如果使用bowl tempering的方式,你想要讓巧克力降到26.6度C,工作間的溫度若是23度C你就只有3度的空間忙降溫,23度C不會有22度C或更低點的溫度來的有效率。

又如果要讓調溫的巧克力在模子成形跟讓Type V/β可可脂結晶,工作間的溫度漸變會有所影響的。要記得,在調溫成功的巧克力裡還是會有Type IV/β‘結晶,甚至Type III 的結晶。在有充分Type V/β 結晶的調溫巧克力裡,若凝固的時間花到20分鐘時,Type IV/β‘ 結晶就會有機會擴大勢力,就可能會導致巧克力bloom。

最簡單的解決方式就是將調溫好注入模子內的巧克力放入7度C冰箱約8分鐘,這樣做就可以幫助Type V/β 結晶開始成長。當然7度C8分鐘這個數字是我經驗告訴我的,你的冰箱溫度不同就要嘗試後而做調整。

Q2:巧克力bloom了之後可以重新調溫嗎?

A2:可以。

Q3:可可脂silk一直都讓我的調溫很完美,但是最近用silk的方式調溫巧克力都沒辦法好好的成形。

假設:“因為我現在做的是牛奶巧克力,所以我在30度C時加入可可脂silk“

A3:使用可可脂silk調溫的好處是,不管是要調溫什麼的巧克力(黑,牛奶,白),都在35度C加入磨細的可可脂silk,然後32度C的時候注模。不要忘了如果你的工作間溫度是超過23度C,要把剛注模的巧克力放入冰箱8-10分鐘來幫助可可脂結晶開始成形。

 

最後,要提醒大家的是即使你的製作方法都沒有改變,隨著環境的改變,製作方法也是要跟著做些許的調整。

如何有效的保留風味?

在un-conference有機會遇到許多巧克力製作的高手,無論是自己摸索的,或是在巧克力產業的工作者。而可可脂加入的時間是我這次最意想不到的收穫,因為它可以對巧克力的風味有所影響。而其他的tips在論壇上也有看到他人討論過,也在這裡跟大家分享:

  1. 關於風味與可可脂:巧克力容易吸附週遭的味道是個大家普遍都知道得資訊,但是沒有想過的是這個特質是因為可可脂的緣故。可可豆的可可脂是由許多(21?)種不同的三酸甘油脂–Triacylglycerol or TAGs–構成的。在精煉(conche)的過程中,起初揮發的主要風味是發酵殘留的醋酸,整個過程中讓巧克力有果香及其他sought after風味的酸也同時被揮發,所以在品嚐cocoa liquor的時候(要品嚐因為聞到果香的時候就代表他們正在被揮發中呀~),如果maker覺得這個風味是你所想要呈現的,可可脂就可以在這時候加入。當然太早加入可可脂會造成醋酸大量的被鎖進最後的巧克力成品的風味裡。(仔細想想讓油吸附風味也是常在料理被用到的,例如herb infused oil,大蒜油,等)
  2. 關於風味與其他變數:bean-to-bar大多使用的精煉機conche跟refine這兩個不同的步驟是同時發生的。這時候chocolate maker就要決定什麼時間點風味(aroma/flavor)跟口感(texture)達到了想要的平衡點。而沒有精密儀器的控制下,酸/果酸的揮發主要可以由溫度改變及vapor pressure改變來控制揮發速度。
    1. 溫度越高,揮發速度越快,揮發量也越大。
    2. 蓋住精煉機的蓋子抑制通風,降低與氧氣接觸,雖然溫度會上升,但是可以降低風味揮發的速度,所以要找到那平衡點也是需要經過trial&error。(光是精煉機蓋子蓋或不蓋就有許多不同的化學反應在發生,所以在沒有研究經費的時候,就只好靠研究精神來找尋pattern啦!)
  3. 關於使用精煉機:巧克力的顆粒細緻度可以靠melanger的鬆緊度控制石輪跟底部的drum空隙,越鬆就越大得顆粒,越緊顆粒就會比較細,但是鎖到最緊繃時反而是melanger的石輪在磨drum消耗石輪而已,所以不需要把melanger鎖到最緊的狀態。

如果各位讀者有什麼好的資訊,建議及意見也都歡迎討論與指教喔!

巧克力調溫 之 大理石板調溫法 Tabling Method

巧克力師傅利用刮刀與抹刀在大理石板上促使可可脂結晶形成

大家是否有經過巧克力店,廚房是對外的,客人可以透過玻璃看到巧克力師傅*慢動作*刷刷刷刷的在大理石板上對巧克力做抹開又匯集的動作?看過的客倌們應該知道他們正在調溫巧克力。那客倌們還記得調溫的基本概念嗎?不知道不記得的可以review一下,等下就不再老調重彈了~大理石板調溫法別於種子調溫法在於自己的“穩定結晶種子”自己做。利用大理石板讓巧克力降溫,抹刀跟刮刀重複的抹開又匯集巧克力,一邊可以幫助降溫,一邊可以讓成長的穩定結晶平均分佈。但是這種做法就會製造出”不穩定的結晶“,所以最後會把“穩定結晶+不穩定結晶”巧克力加熱讓不穩定結晶溶化,留下穩定結晶,成就調溫!

大理石板調溫法及實際作法(要溫度計的作法):

準備道具

  • 刮刀(10“會比較好運用)及抹刀(8-10”)
  • mixing bowl
  • 大理石板
  • 加熱工具(可隔水加熱,或其他加熱/保溫工具)
  • 溫度計(optional)

步驟

  1. 利用小滾的水浴將要使用巧克力加熱至45°C把全部的結晶都溶化。如果有暖盤機或可以設定45度C的烤箱,也都可以利用來溶化巧克力。
  2. 取約1/3的巧克力開始在大理石板上來回抹開刮匯集,直到溫度達到27度左右。
  3. 這時候就可以把含有穩定及不穩定結晶的巧克力加入原本的45度C溶化巧克力裡,45度可以溶化不穩定結晶,整體降溫至32-34度C的時候穩定結晶也還存留。
  4. 這時候適當的攪拌可以幫助穩定結晶成長,一邊要測試巧克力是否到達工作狀態,譬如在室溫下(20-25°C)5分鐘內可以凝固,並且沒有明顯條紋(streak),黏度(viscosity)也是適合巧克力製作的。

買來的couverture chocolate通常都會標示工作溫度。在使用自家巧克力或沒有標示工作溫度的巧克力時,就要靠使用經驗(靠感覺)來知道巧克力最好的工作溫度。到達工作溫度的巧克力要維持溫度,不要忘記穩定結晶是一直持續的在成長著,如果結晶太多了不但黏度會變高(viscosity increase),使用巧克力的時候會造成shear bloom“剪力油綻,把準備要定型的結晶們破壞。若巧克力使用一陣子後結晶太多太黏稠了,可以讓剩餘的巧克力全部降溫至27度,再慢慢的加入45度C的巧克力至巧克力的工作溫度。這樣子就只需要從調溫步驟3開始,不需要再重複一次全部的大理石板調溫步驟了。

下面影片的調溫法是不用溫度計,用漸進的方式讓巧克力達到調溫及工作溫度。

不用溫度計大理石板調溫法(每個步驟的時間點有連結,需要可以直接點擊到youtube看):

  1. 將溶化的巧克力倒1/2到大理石板,重複的來回抹開再匯集
  2. 把大理石板上的巧克力放回原本的mixing bowl
  3. 攪拌後,用手腕內側碰觸mixing bowl,如果不是涼的觸感就要再把巧克力倒出1/4到大理石板上降溫。這時候抹開巧克力跟匯集巧克力的速度要快,避免巧克力結塊
  4. 把巧克力倒回mixing bowl,如果是手腕內側感受mixing bowl的溫度是涼的,可以用刮刀測試temper有沒有成功
  5. 若沒有,那就可以再倒少量巧克力到大理石板上在製作結晶,很快的刮幾次放回mixing bowl
  6. 再次刮刀測試(這裡我就覺得把新的調溫壓在舊的上面做比較是個不錯的辦法,而且好看!)到成功為止,巧克力就可以拿來注模或hand-dip用啦!

Cocoa Butter “Silk” 實測版

在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後,小編終於有機會試著製作“Silk”,再拿其成品來調溫巧克力。實測完後,小編只有一句話。。。“傑克約翰,這真是太神奇了!!”

我們來看圖說故事吧!

anova

圖一:sous-vide製作可可脂“Silk”

第一步就是要利用蘇肥機(sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。

圖一可以看到小編拿了不鏽鋼條把放有可可脂的保鮮盒壓在水面下。由於92.5F(33.6C)真的不是會讓可可脂溶化變成像是水一樣的液態,小編一直感覺可可脂沒有任何動靜,直到約7小時觀察到接觸保鮮盒壁的可可脂可有融化的跡象。

圖二:可可脂 “Silk”

但一直到了第15個小時,保鮮盒內的可可脂還是看似跟放進去時候的外觀差不多,小編終於忍不住把保鮮盒擦乾(非常重要,記得巧克力跟水的關係吧?)打開來,看起來真的沒有變,但是稍微的搖一搖就變成糊糊的樣子了(圖二)。既然沒有問題,就繼續的蘇肥剩下還沒有變成“Silk”的可可脂吧!

當可可脂都轉變成“Silk”的時候可以直接取巧克力總重1%的溶化“Silk”加入92.5F(33.6C)的巧克力。或者可以把“Silk”像是冷卻一般調溫巧克力一樣,等變硬之後(圖三)再把“Silk”刨成細微的顆粒(圖四,小編是用microplane刨刀刨的),也是取溶化巧克力1%重量的“Silk”加入94F的溶化巧克力調溫。

之所以需要刨的那麼細就是方便“Silk”可以在94F(34.4C)的巧克力快速的溶化,開始促進beta可可脂結晶的形成。稍微攪拌一下讓它溶化,就可以開始準備測試巧克力的調溫成功度了。。。不到3分鐘吧,一鍋約600克的巧克力就已經調溫OK!

圖三:脫模的可可脂“Silk”

圖四:可可脂“Silk”碎片

容小編再說一次,“傑克約翰,這真是太神奇了!” 由於小編巧克力是bean-to-bar製作,大部分時候都是 隨(很)性(不)目(精)測(準) 的倒1/3未調溫巧克力到大理石板上降溫/製造beta可可脂結晶,加回未調溫巧克力,攪拌,再測試結晶程度,一定不是3分鐘就可以調溫成功的!而Alchemist John的調溫影片是大家可以發落的另一個有效的調溫法,小編覺得兩盆水太麻煩所以 很(懶)少(墮) 用這方式調溫。

這次使用“Silk”的感想是,有它真好~真的可以節省許多花費在調溫的時間,也空間的溫度也比較不是那麼大的考量。雖然基本調溫概念還是需要的,出問題的時候才可以依照症頭找到問題源頭。小編已經可以預想“Silk”會讓flow property比較差的巧克力調溫過程變得容易!

最後,請大家記得在使用“Silk”的方便的同時,還是要學習巧克力調溫概念喔!有任何相關問題也都歡迎一起來研究討論喔!

利用Cocoa butter “Silk”巧克力調溫步驟:

  1. 製作“Silk”。凝固後將”Silk“刨成微細狀
  2. 巧克力溶化於45度C,降溫至33.6度C
  3. 加入巧克力總重量1%重量的“Silk”,攪拌均勻,測試調溫成功度。室溫下(18-22度C)5分鐘內凝固又呈閃亮亮狀就是調溫完成!

[解惑] couverture 巧克力 vs. 免調溫巧克力

或許大家在食品材料行曾經看過“免調溫巧克力”,而有疑問為什麼那可以是免調溫呢?那辛苦學習怎麼調溫不就是呆子的行為了?

這免調溫巧克力(compound chocolate)事實上不是巧克力,只能算巧克力替代品(chocolate substitute)。

如果看過歪國人做蛋糕棒棒糖(cake pop)的影片,就很有可能看到他們拿像巧克力的東西去微波爐融化後就直接使用了。。。那像是巧克力的東西就是免調溫巧克力(英文是 compound chocolate, candy melt, 或 coating chocolate)!

免調溫巧克力主要成份: 可可,植物油,糖。因為植物油比較便宜,也不需要像可可脂需要調溫,所以免調溫巧克力就有它的市場。但是免調溫巧克力做出來的成品就不會有調溫成功的巧克力那種閃閃發亮的表面,口感也不如巧克力好。

而免調溫巧克力容易被拿來跟couverture巧克力做詢問。Couverture巧克力是巧克力,單純從可可脂成份上來做比較,它的可可脂成份會比一般食用黑巧克力高(歐盟規定chocolate couverture不能低於31% cocoa butter,milk choclate couverture是乳脂+可可脂不能低於25%)。Couverture巧克力因為可可脂成份比較高,flow property比較好,在製作巧克力產品的時候比較容易使用,通常被chocolatier拿來使用在製作巧克力產品。

References:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32000L0036
https://en.wikipedia.org/wiki/Compound_chocolate