如何有效的保留風味?

在un-conference有機會遇到許多巧克力製作的高手,無論是自己摸索的,或是在巧克力產業的工作者。而可可脂加入的時間是我這次最意想不到的收穫,因為它可以對巧克力的風味有所影響。而其他的tips在論壇上也有看到他人討論過,也在這裡跟大家分享:

  1. 關於風味與可可脂:巧克力容易吸附週遭的味道是個大家普遍都知道得資訊,但是沒有想過的是這個特質是因為可可脂的緣故。可可豆的可可脂是由許多(21?)種不同的三酸甘油脂–Triacylglycerol or TAGs–構成的。在精煉(conche)的過程中,起初揮發的主要風味是發酵殘留的醋酸,整個過程中讓巧克力有果香及其他sought after風味的酸也同時被揮發,所以在品嚐cocoa liquor的時候(要品嚐因為聞到果香的時候就代表他們正在被揮發中呀~),如果maker覺得這個風味是你所想要呈現的,可可脂就可以在這時候加入。當然太早加入可可脂會造成醋酸大量的被鎖進最後的巧克力成品的風味裡。(仔細想想讓油吸附風味也是常在料理被用到的,例如herb infused oil,大蒜油,等)
  2. 關於風味與其他變數:bean-to-bar大多使用的精煉機conche跟refine這兩個不同的步驟是同時發生的。這時候chocolate maker就要決定什麼時間點風味(aroma/flavor)跟口感(texture)達到了想要的平衡點。而沒有精密儀器的控制下,酸/果酸的揮發主要可以由溫度改變及vapor pressure改變來控制揮發速度。
    1. 溫度越高,揮發速度越快,揮發量也越大。
    2. 蓋住精煉機的蓋子抑制通風,降低與氧氣接觸,雖然溫度會上升,但是可以降低風味揮發的速度,所以要找到那平衡點也是需要經過trial&error。(光是精煉機蓋子蓋或不蓋就有許多不同的化學反應在發生,所以在沒有研究經費的時候,就只好靠研究精神來找尋pattern啦!)
  3. 關於使用精煉機:巧克力的顆粒細緻度可以靠melanger的鬆緊度控制石輪跟底部的drum空隙,越鬆就越大得顆粒,越緊顆粒就會比較細,但是鎖到最緊繃時反而是melanger的石輪在磨drum消耗石輪而已,所以不需要把melanger鎖到最緊的狀態。

如果各位讀者有什麼好的資訊,建議及意見也都歡迎討論與指教喔!

巧克力調溫 之 大理石板調溫法 Tabling Method

巧克力師傅利用刮刀與抹刀在大理石板上促使可可脂結晶形成

大家是否有經過巧克力店,廚房是對外的,客人可以透過玻璃看到巧克力師傅*慢動作*刷刷刷刷的在大理石板上對巧克力做抹開又匯集的動作?看過的客倌們應該知道他們正在調溫巧克力。那客倌們還記得調溫的基本概念嗎?不知道不記得的可以review一下,等下就不再老調重彈了~大理石板調溫法別於種子調溫法在於自己的“穩定結晶種子”自己做。利用大理石板讓巧克力降溫,抹刀跟刮刀重複的抹開又匯集巧克力,一邊可以幫助降溫,一邊可以讓成長的穩定結晶平均分佈。但是這種做法就會製造出”不穩定的結晶“,所以最後會把“穩定結晶+不穩定結晶”巧克力加熱讓不穩定結晶溶化,留下穩定結晶,成就調溫!

 

 

大理石板調溫法及實際作法(要溫度計的作法): Continue reading

Cocoa Butter “Silk” 實測版

在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後,小編終於有機會試著製作“Silk”,再拿其成品來調溫巧克力。實測完後,小編只有一句話。。。“傑克約翰,這真是太神奇了!!”

我們來看圖說故事吧!

anova

圖一:sous-vide製作可可脂“Silk”

第一步就是要利用蘇肥機(sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。 Continue reading

[解惑] couverture 巧克力 vs. 免調溫巧克力

或許大家在食品材料行曾經看過“免調溫巧克力”,而有疑問為什麼那可以是免調溫呢?那辛苦學習怎麼調溫不就是呆子的行為了?

這免調溫巧克力(compound chocolate)事實上不是巧克力,只能算巧克力替代品(chocolate substitute)。 Continue reading

剪力油綻 shear bloom

我剛好最近有一批巧克力是調溫有成功,但是背面就有bloom的跡象。查了一下這叫“shear bloom”,主要產生是在要把多餘的巧克力從模具上刮乾淨時,如果太“認真”的一直重複刮的動作就可能造成shear bloom。

正面:調溫正常樣(表面圓圓的是release mark。雖然不美觀,但是不算是調溫失敗)

背面:因V可可脂結晶已經很多,刮2-3次就造成了shear bloom

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