巧克力pairing thoughts

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發現巧克力跟紅酒真的不是太搭(紅酒的丹寧跟巧克力的糖會起衝突)

巧克力跟白酒還可以,因為白酒沒有強烈丹寧,巧克力的糖不會造成衝突

巧克力跟甜品酒氣泡酒就是開開心心啦~

巧克力跟cheese意外的很不錯(雖然兩者都是偏高脂的,但是意外的搭配。怎麼搭就很有發揮的空間)

聽說巧克力跟whisky很搭,但是小編跟whisky不熟,有人願意經驗分享嗎?

唐伯虎點秋香 之 怎麼才可以點到你愛的巧克力呢?

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小編有一次在上巧克力課的時候被問到,“要怎麼選好吃的巧克力呢?” 當下小編是愣住了,不知道要怎麼回答。一直以來小編都是以研究的精神買各式各樣的巧克力來品評,雖然這過程中會品嚐到自己喜歡的bar,但是從來沒有以一般消費者的角度想要怎麼找喜歡的巧克力。

口味是個非常主觀的,大家應該都有想法自己喜歡什麼口味的巧克力。但是自從bean-to-bar巧克力maker越來越多,小編自己常吃到意想不到風味的巧克力,常常都被maker的功力給驚艷到!

既然現在有這麼多好的巧克力在世界各地被製作出來,也有幾個不同品評巧克力的organizations(例如Academy of Chocolate Awards,International Chocolate Award,Good Food Awards等),從經驗小編了解到那些award給的標章可以拿來當不錯guideline,但是並不是全部bean-to-bar maker都會參加award評比,所以給各種不同的巧克力一個機會才是王道呀。小編在chocolate-geek-week的巧克力宅聚中,在巧克力阿宅們的討論下,有個方法應該可以讓喜歡吃巧克力的各位以經濟的方式找尋好吃的巧克力。

喜愛巧克力的各位可以找3-5個朋友/巧克力同好,定期/不定期舉辦巧克力品嚐聚會。聚會可以有特定的theme(例如黑巧克力,牛奶巧克力,加入果粒/豆子/等的巧克力bar),如果沒有theme的就可以讓大家自由發揮的帶有趣想嘗試的巧克力產品或是自己品嚐過的巧克力。這樣子的作法,可以以1條巧克力的價格,品嘗到4-6種(+1因為自己也帶了一種巧克力!)不同的巧克力了!要提醒大家的是口味是非常主觀的,所以吃到不合自己口味的巧克力時,轉用客觀的角度來描述品嚐,不要相互粉碎玻璃心呀~若聚會想要以客觀的角度來品嚐巧克力,小編製作的品評guideline可以是個好的工具。希望喜愛巧克力的大家在出國遊玩看到平常買不到的巧克力時不要猶豫,買回來跟其他愛巧克力朋友們一起分享吧!

新巧克力? Ruby Chocolate?

原文文章連結 (eater.com)

CHOCOLATE

註:小編由於沒有權利使用Barry Callebaut的官方發表的照片,只好做個表示小編還是有認真的~

除了牛奶以及黑巧克力,近代的“新“巧克力是80年前推出的白巧克力,前幾天瑞士巧克力大廠Barry Callebaut發表了他們多年的研究結果的粉紅色巧克力已經吸引了大家的注意力。Barry Callebaut的美食部VP Mike Schrauth表示這粉紅色並不是另外添加顏色,而本身也會帶有莓果香也不是另外添加的。至於是什麼讓巧克力變成粉紅色因為專利問題而沒有加以說明。

品嘗過單品巧克力的人就會知道,就跟單品咖啡一樣,不同產區,品種,年份,到製造過程都可以讓巧克力有各種的果香,花香,堅果,等等的風味。Bean to bar巧克力工藝的興起不但讓chocolate maker可以有個性的展現出可可豆不同的風味,同時也因為直接的跟可可農接觸採買可可豆,在品質有所要求而幫忙改善小農採收後的處理過程,希望可以長期的互助而產生良性循環改善小農的生活(大多的小農收入是低於世界的貧窮低標,每日收入低於2美元)。當然bean to bar巧克力工藝在教育消費者關於巧克力的知識還需要繼續加油,讓消費者可以對巧克力可以有更多的了解。

Barry Callebaut巧克力是大量生產的,並不以製造少量,有特色的巧克力為目標。所以除了有“巧克力風味”濃厚的黑巧克力,有“奶香+巧克力風味”的牛奶巧克力,以及“很甜很奶”的白巧克力外,現在有了個粉紅色加上莓果香的新巧克力入列,反差值那麼大一定會造成搶購潮的。美國FDA及其他同等單位規定,巧克力之所以為巧克力是有一定量的可可固形物及可可脂或其他原料,依照產品而有所改變(可參考這篇關於巧克力%)。目前美國FDA及其他國家同等單位也還在審核“Ruby Chocolate”中,而Barry Callebaut方面也需要約1年的時間準備發行這項新產品。無論如何,很快的就有新產品可以讓小編拿來品評啦~

sous vide做yogurt

Sous vide,法文是真空狀態下的意思,是個相對新穎的烹飪手法(先1799年有人提過這種烹飪法;工業革命後,1960年中食品工廠運用在保存食物;1974年Troisgrous餐廳用這個方法烹飪出來的foie gras不會縮小失去油脂)。基本原則就是用精準控制遠低於一般烹飪的溫度(約55-60度)搭配長時間來烹飪放在密封容器/塑膠袋的食物。雖然食物在高溫下一定會熟,但是不同食物會因內容及結構不同,蛋白質的保水性會依照溫度高低/時間長短降低。Sous vide利用精準的溫度控制確保食物保水性,讓大家有機會可以吃到軟嫩軟嫩的布丁呀~~(小編看了recipe忍不住手癢想要嘗試看看)

而這裡要介紹的是yogurt的製作方法:

sous vide讓優格益菌們有機會在最適合的環境/溫度下生長。長期吃yogurt下來發現live culture yogurt好像不是那麼的便宜,蘇肥機雖然國外買也要3-5個小朋友(當然我也因為要拿來做silk cocoa butter買了sous vide),如果長期習慣吃yogurt的話很快就會回本的(live culture yogurt的價格大概是牛奶的2x左右)。的確,用大同電鍋也是可以做出yogurt,但是蘇肥的做法可以更精準的控制調整出自己喜愛的口味(時間越長yogurt會越酸越firm,因為益菌會很開心的一直吃醣製造酸。另帶一提,greek yogurt不是長時間養益菌得到的就是了)。

小編事實上也有台yogurt maker,但是如果先入手sous vide的話,yogurt maker就不需要啦。一台評價好也不是太過昂貴的yogurt maker大概也是半台sous vide的價格,sous vide可以拿來烹飪其他料理,在yogurt製作上自由度(時間溫度控制)且可以大量製作,結論是:sous vide完勝yogurt maker!

準備材料:

  • sous vide機
  • 可容納水/yogurt罐/sous vide機的容器
  • 裝yogurt容器
  • 牛奶 1L
  • live culture yogurt 50g(可依照自己的喜好選購,小編就是買自己喜歡的口味yogurt,但是一定要是用活菌yogurt喔!)

(基本上牛奶:live culture yogurt約20:1,越少yogurt就代表菌要花越久的時間成長)

基本做法如下:

  1. 牛奶加熱至90-95C(分解casein蛋白質,讓κ-casein可以相互作用增加保水度)。維持約3-5分鐘
  2. 讓牛奶降溫(我有用冰浴加速程序)至43度C
  3. 加入50-100ml的牛奶與50g的live culture yogurt攪拌均勻,在加入剩餘的牛奶加以攪拌就可以放入容器準備sous vide!
  4. Sous vide設定43度C,時間5-12小時都可以,看大家喜好吃什麼味道的yogurt。要記得yogurt是在水平面或水下面(如下圖),盡可能的讓yogurt維持固定溫度。等時間到了就可以放冰箱準備享用了!

現在yogurt做好了,趁芒果產季搭配,直接放在yogurt上吃,或用yogurt:芒果約1:1-1.5的比例做芒果lassi,想到就忍不住要擦擦下巴了~


參考資料 references:
– https://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

Cocoa Butter “Silk” 實測版

在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後,小編終於有機會試著製作“Silk”,再拿其成品來調溫巧克力。實測完後,小編只有一句話。。。“傑克約翰,這真是太神奇了!!”

我們來看圖說故事吧!

anova

圖一:sous-vide製作可可脂“Silk”

第一步就是要利用蘇肥機(sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。

圖一可以看到小編拿了不鏽鋼條把放有可可脂的保鮮盒壓在水面下。由於92.5F(33.6C)真的不是會讓可可脂溶化變成像是水一樣的液態,小編一直感覺可可脂沒有任何動靜,直到約7小時觀察到接觸保鮮盒壁的可可脂可有融化的跡象。

圖二:可可脂 “Silk”

但一直到了第15個小時,保鮮盒內的可可脂還是看似跟放進去時候的外觀差不多,小編終於忍不住把保鮮盒擦乾(非常重要,記得巧克力跟水的關係吧?)打開來,看起來真的沒有變,但是稍微的搖一搖就變成糊糊的樣子了(圖二)。既然沒有問題,就繼續的蘇肥剩下還沒有變成“Silk”的可可脂吧!

當可可脂都轉變成“Silk”的時候可以直接取巧克力總重1%的溶化“Silk”加入92.5F(33.6C)的巧克力。或者可以把“Silk”像是冷卻一般調溫巧克力一樣,等變硬之後(圖三)再把“Silk”刨成細微的顆粒(圖四,小編是用microplane刨刀刨的),也是取溶化巧克力1%重量的“Silk”加入94F的溶化巧克力調溫。

之所以需要刨的那麼細就是方便“Silk”可以在94F(34.4C)的巧克力快速的溶化,開始促進beta可可脂結晶的形成。稍微攪拌一下讓它溶化,就可以開始準備測試巧克力的調溫成功度了。。。不到3分鐘吧,一鍋約600克的巧克力就已經調溫OK!

圖三:脫模的可可脂“Silk”

圖四:可可脂“Silk”碎片

容小編再說一次,“傑克約翰,這真是太神奇了!” 由於小編巧克力是bean-to-bar製作,大部分時候都是 隨(很)性(不)目(精)測(準) 的倒1/3未調溫巧克力到大理石板上降溫/製造beta可可脂結晶,加回未調溫巧克力,攪拌,再測試結晶程度,一定不是3分鐘就可以調溫成功的!而Alchemist John的調溫影片是大家可以發落的另一個有效的調溫法,小編覺得兩盆水太麻煩所以 很(懶)少(墮) 用這方式調溫。

這次使用“Silk”的感想是,有它真好~真的可以節省許多花費在調溫的時間,也空間的溫度也比較不是那麼大的考量。雖然基本調溫概念還是需要的,出問題的時候才可以依照症頭找到問題源頭。小編已經可以預想“Silk”會讓flow property比較差的巧克力調溫過程變得容易!

最後,請大家記得在使用“Silk”的方便的同時,還是要學習巧克力調溫概念喔!有任何相關問題也都歡迎一起來研究討論喔!

利用Cocoa butter “Silk”巧克力調溫步驟:

  1. 製作“Silk”。凝固後將”Silk“刨成微細狀
  2. 巧克力溶化於45度C,降溫至33.6度C
  3. 加入巧克力總重量1%重量的“Silk”,攪拌均勻,測試調溫成功度。室溫下(18-22度C)5分鐘內凝固又呈閃亮亮狀就是調溫完成!