ask the alchemist #002 中文翻譯

原文:ask the alchemist #2

問:在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢?

話說,這個問題我不止一次的被問到。不知道甚麼時候這說法開始被流傳:1)在製作巧克力的過程中可可脂需要先壓榨出來,精煉那去了可可脂的可可餅渣(cocoa cake),再把可可脂加入製成巧克力。2)巧克力的製作是由可可粉加可可脂,糖,混合製作而成的。

第一種說法的流傳是情有可原的。大公司製作牛奶巧克力的方法是將可可豆,糖,和奶粉先攪和在一起成為crumb(叫crumb因為這種原料混合後會有麵包屑的感覺),然後再用精煉機(refiner)來。。。你猜對了,精煉(refine)!這精煉的程度可不是我之前提的區區小磨豆機能做到;這要高功效的商用機器,多滾輪的設計在高壓下精煉這crumb,直到細緻如花生醬,再加入可可脂後進入下一步的精煉(conche)(不知道精煉與精煉的差別?點這裡看看)。而第二種說法,我個人(the alchemist)倒是做過。用(他人)榨的可可脂,(他人)製造的高級可可粉,加糖放入磨豆機裡。。。結果呢?味道既單調,又不可口,很令人失望吶~

回歸主題,榨可可脂。的確有個方法是可以行得通的(注意:並沒有說一定做得到喔!)傳統的作法(雖然量很小)原理可靠,費用也高得合理。參考下列步驟榨取可可脂:烘焙可可豆,將可可豆磨成可可膏,將可可膏裝入1個(或2個)棉布袋內,放到水壓機(hydraulic press),經過數百公斤(再加點熱度,約60-70度C就好)的洗禮後,可獲得可可脂x1(約35%-45%可可膏重量)!聽起來還算簡單吧?沒有嗎?好啦,雖然Chocolate Alchemy提倡以友善的方法製作小量巧克力,但這壓榨可可脂的方法真的不是個可以輕輕鬆鬆在家做到的。。。可是感覺很酷耶,自己在家裡壓榨可可脂耶!

另一個真的可以考慮嘗試的方法是Broma Process。做法很簡單,很沒有效率,把之前獲得的可可膏放進棉布袋;可可膏高高掛,可可脂慢慢流,地心引力是Broma Process的好朋友(可可脂在室溫下是固體,要記得幫它加溫喔!)慢慢的,慢慢的,你可以獲得可可脂x1(10-20%可可膏重量)!說到這裡,Broma Process跟cheese製作的其中一步驟是相仿的,如果稍微改變cheese press的設計應該可以提升可可脂取得效率。

各式DIY可可脂壓榨機

所以,回覆客官您的問題:在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢?答案是:沒有這個步驟,小量的製作巧克力是不需要壓榨可可脂的。小量的巧克力製作既不需要精煉crumb(也沒辦法),最後成品的可可脂含量也不會比可可豆內本身含的可可脂量更低(通常都是需要加更多)。如果堅持想要自己榨可可脂,會多用掉多少可可豆呢?打個比方,2kg的可可豆要另外加入100g的可可脂,製作這區區100g(Broma Process)就會額外需要1kg的可可豆;壓榨出可可脂後的可可餅渣(cocoa cake,相仿沖espresso後的咖啡餅coffee puck),家裡也沒有器具可以輕易的將它們轉換成可可粉(沒錯!你沒有看錯!可可粉就是可可脂被榨乾後的廢物利用!)說真的,雖然簡單並不是我們的主旨,可是在這情況下,需要可可脂的時候還是去買現成的吧。

有錢有閒有機會可以研究在家壓榨可可脂會是個好玩又有成就感的project。巧克力製作是不需要壓榨可可脂的唷!(切記,切記)

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