ask the alchemist #249 關於夏天調溫

原文連結

Q1:我突然調溫出現了問題。幾個月來調溫都好好的,但是突然最近開始bloom了。是濕度的問題嗎?

A1:首先,不要管相對濕度的問題。相對濕度在非常少的case會是問題所在,但是在大多數的時候,只要控制好工作間的溫度濕度就不會是個問題。

而工作間的溫度通常都是在夏天調溫的最大敵人。巧克力調溫需要溫度漸變(temperature gradient)

溫度漸變(temperature gradient)的意思是如果使用bowl tempering的方式,你想要讓巧克力降到26.6度C,工作間的溫度若是23度C你就只有3度的空間忙降溫,23度C不會有22度C或更低點的溫度來的有效率。

又如果要讓調溫的巧克力在模子成形跟讓Type V/β可可脂結晶,工作間的溫度漸變會有所影響的。要記得,在調溫成功的巧克力裡還是會有Type IV/β‘結晶,甚至Type III 的結晶。在有充分Type V/β 結晶的調溫巧克力裡,若凝固的時間花到20分鐘時,Type IV/β‘ 結晶就會有機會擴大勢力,就可能會導致巧克力bloom。

最簡單的解決方式就是將調溫好注入模子內的巧克力放入7度C冰箱約8分鐘,這樣做就可以幫助Type V/β 結晶開始成長。當然7度C8分鐘這個數字是我經驗告訴我的,你的冰箱溫度不同就要嘗試後而做調整。

Q2:巧克力bloom了之後可以重新調溫嗎?

A2:可以。

Q3:可可脂silk一直都讓我的調溫很完美,但是最近用silk的方式調溫巧克力都沒辦法好好的成形。

假設:“因為我現在做的是牛奶巧克力,所以我在30度C時加入可可脂silk“

A3:使用可可脂silk調溫的好處是,不管是要調溫什麼的巧克力(黑,牛奶,白),都在35度C加入磨細的可可脂silk,然後32度C的時候注模。不要忘了如果你的工作間溫度是超過23度C,要把剛注模的巧克力放入冰箱8-10分鐘來幫助可可脂結晶開始成形。

 

最後,要提醒大家的是即使你的製作方法都沒有改變,隨著環境的改變,製作方法也是要跟著做些許的調整。

巧克力調溫 之 大理石板調溫法 Tabling Method

巧克力師傅利用刮刀與抹刀在大理石板上促使可可脂結晶形成

大家是否有經過巧克力店,廚房是對外的,客人可以透過玻璃看到巧克力師傅*慢動作*刷刷刷刷的在大理石板上對巧克力做抹開又匯集的動作?看過的客倌們應該知道他們正在調溫巧克力。那客倌們還記得調溫的基本概念嗎?不知道不記得的可以review一下,等下就不再老調重彈了~大理石板調溫法別於種子調溫法在於自己的“穩定結晶種子”自己做。利用大理石板讓巧克力降溫,抹刀跟刮刀重複的抹開又匯集巧克力,一邊可以幫助降溫,一邊可以讓成長的穩定結晶平均分佈。但是這種做法就會製造出”不穩定的結晶“,所以最後會把“穩定結晶+不穩定結晶”巧克力加熱讓不穩定結晶溶化,留下穩定結晶,成就調溫!

大理石板調溫法及實際作法(要溫度計的作法):

準備道具

  • 刮刀(10“會比較好運用)及抹刀(8-10”)
  • mixing bowl
  • 大理石板
  • 加熱工具(可隔水加熱,或其他加熱/保溫工具)
  • 溫度計(optional)

步驟

  1. 利用小滾的水浴將要使用巧克力加熱至45°C把全部的結晶都溶化。如果有暖盤機或可以設定45度C的烤箱,也都可以利用來溶化巧克力。
  2. 取約1/3的巧克力開始在大理石板上來回抹開刮匯集,直到溫度達到27度左右。
  3. 這時候就可以把含有穩定及不穩定結晶的巧克力加入原本的45度C溶化巧克力裡,45度可以溶化不穩定結晶,整體降溫至32-34度C的時候穩定結晶也還存留。
  4. 這時候適當的攪拌可以幫助穩定結晶成長,一邊要測試巧克力是否到達工作狀態,譬如在室溫下(20-25°C)5分鐘內可以凝固,並且沒有明顯條紋(streak),黏度(viscosity)也是適合巧克力製作的。

買來的couverture chocolate通常都會標示工作溫度。在使用自家巧克力或沒有標示工作溫度的巧克力時,就要靠使用經驗(靠感覺)來知道巧克力最好的工作溫度。到達工作溫度的巧克力要維持溫度,不要忘記穩定結晶是一直持續的在成長著,如果結晶太多了不但黏度會變高(viscosity increase),使用巧克力的時候會造成shear bloom“剪力油綻,把準備要定型的結晶們破壞。若巧克力使用一陣子後結晶太多太黏稠了,可以讓剩餘的巧克力全部降溫至27度,再慢慢的加入45度C的巧克力至巧克力的工作溫度。這樣子就只需要從調溫步驟3開始,不需要再重複一次全部的大理石板調溫步驟了。

下面影片的調溫法是不用溫度計,用漸進的方式讓巧克力達到調溫及工作溫度。

不用溫度計大理石板調溫法(每個步驟的時間點有連結,需要可以直接點擊到youtube看):

  1. 將溶化的巧克力倒1/2到大理石板,重複的來回抹開再匯集
  2. 把大理石板上的巧克力放回原本的mixing bowl
  3. 攪拌後,用手腕內側碰觸mixing bowl,如果不是涼的觸感就要再把巧克力倒出1/4到大理石板上降溫。這時候抹開巧克力跟匯集巧克力的速度要快,避免巧克力結塊
  4. 把巧克力倒回mixing bowl,如果是手腕內側感受mixing bowl的溫度是涼的,可以用刮刀測試temper有沒有成功
  5. 若沒有,那就可以再倒少量巧克力到大理石板上在製作結晶,很快的刮幾次放回mixing bowl
  6. 再次刮刀測試(這裡我就覺得把新的調溫壓在舊的上面做比較是個不錯的辦法,而且好看!)到成功為止,巧克力就可以拿來注模或hand-dip用啦!

[解惑] couverture 巧克力 vs. 免調溫巧克力

或許大家在食品材料行曾經看過“免調溫巧克力”,而有疑問為什麼那可以是免調溫呢?那辛苦學習怎麼調溫不就是呆子的行為了?

這免調溫巧克力(compound chocolate)事實上不是巧克力,只能算巧克力替代品(chocolate substitute)。

如果看過歪國人做蛋糕棒棒糖(cake pop)的影片,就很有可能看到他們拿像巧克力的東西去微波爐融化後就直接使用了。。。那像是巧克力的東西就是免調溫巧克力(英文是 compound chocolate, candy melt, 或 coating chocolate)!

免調溫巧克力主要成份: 可可,植物油,糖。因為植物油比較便宜,也不需要像可可脂需要調溫,所以免調溫巧克力就有它的市場。但是免調溫巧克力做出來的成品就不會有調溫成功的巧克力那種閃閃發亮的表面,口感也不如巧克力好。

而免調溫巧克力容易被拿來跟couverture巧克力做詢問。Couverture巧克力是巧克力,單純從可可脂成份上來做比較,它的可可脂成份會比一般食用黑巧克力高(歐盟規定chocolate couverture不能低於31% cocoa butter,milk choclate couverture是乳脂+可可脂不能低於25%)。Couverture巧克力因為可可脂成份比較高,flow property比較好,在製作巧克力產品的時候比較容易使用,通常被chocolatier拿來使用在製作巧克力產品。

References:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32000L0036
https://en.wikipedia.org/wiki/Compound_chocolate

剪力油綻 shear bloom

我剛好最近有一批巧克力是調溫有成功,但是背面就有bloom的跡象。查了一下這叫“shear bloom”,主要產生是在要把多餘的巧克力從模具上刮乾淨時,如果太“認真”的一直重複刮的動作就可能造成shear bloom。

正面:調溫正常樣(表面圓圓的是release mark。雖然不美觀,但是不算是調溫失敗)

背面:因V可可脂結晶已經很多,刮2-3次就造成了shear bloom

在下面的video,alchemist John示範了要如何調溫。而我連結的那個時間點John提到了shear bloom。

它的產生主要就是beta結晶要成型的時候被打擾了,所以就在歪歪的狀況下凝固,導致bloom。我自己製作的巧克力這次是用到了最後的巧克力,溫度偏低,從他的流速可得知beta結晶應該有點多的數量了,所以刮1-2次就造成了shear bloom。

另外一提,上圖脫模後的巧克力正面有點亮度不平均,那是release mark。它的造成是因為巧克力冷卻不平均,空氣流動不足,導致冷卻最後的熱都集中在模具的中間,就產生了release mark。(小編冷卻空間有大大進步的空間啊啊啊)

ask the alchemist #180 (中文翻譯)能用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力?

原文連結

Q:請問Chocolate Alchemist有嘗試用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力嗎?

有的。理論上,sous vide應該是最完美的調溫方式。它擁有超級穩定的溫度;恆溫溫水浴;可以hands-off方式對待。對於sous vide不熟悉的各位,下圖就是sous vide在使用中的樣子。

真空低溫烹調法(sous vide)使用中

它就是個精準的水浴循環加熱溫度控制器。用它,你就可以煮出超級可口的三分熟牛排!

三分熟牛排~

不幸的是,在實際使用上sous vide調溫巧克力有許多的問題

但是在關於巧克力製作上sous vide還是有它的用途在,我稍後會加以說明。

所以,問題是什麼?

首先,sous vide利用的是水浴,而在把水跟巧克力放在一起就感覺是在修理著還有通電的電線。如果你很確定知道你該怎麼做,或許是可行的。。。但是巧克力跟水這個組合總是覺得很難會有好下場。

除了不讓水使巧克力結塊(seize),主要的問題是溶解固態巧克力花太長的時間。我用了2小說融化2磅(約1公斤)的巧克力到95F(35C)。將水的溫度維持在95F(35C)是主要問題。要把巧克力從23.8C開始溶化,導熱速度太慢了。

所以我手動攪拌巧克力,也手動的調整水浴溫度來加快融化的速度。但是如果還需要手動,那不如就拿出鋼盆隔水加熱融化巧克力,反正這兩種方式都是要靠我手動攪拌以及調整溫度。

花費了幾個小時,過程中加上我對巧克力揉捏捶打(噓,也不要跟別人說我把sous vide調整到98F)巧克力終於融化成液態巧克力了。我本來想要加入巧克力種子,但是仔細考慮過後,我是沒有辦法平均的讓巧克力種子跟著液態巧克力混合,即時有均勻的混合,我也沒有辦法在不造成一團亂的情況下把調溫巧克力從袋子裡面取出,而我也擔心調溫好的巧克力在大量的邊界剪應力(edge sheer)的影響下會大量的油綻(bloom)。

我最後決定剪下方的一角,就像是自製的三明治袋擠花袋一樣的把液態巧克力擠出來,雖然沒有什麼太大的問題但是這樣子就浪費了一個塑膠袋。擠出之後我就像平常一樣的方式加入種子巧克力調溫。

我實在無法想像如果需要用這方式調溫5-6磅(約3公斤)的巧克力。雖然sous vide有很完美的溫度控制,但是它的缺點在用來實際調溫巧克力會造成無法量化。

還記得我說過sous vide確實還有另一個可以善加利用的地方嗎?

那就是做cocoa butter Silk。

你會問,這個Silk是什麼?我在推特(twitter)上發了個問卷調查,大約一半以上的回覆都不知道這個Silk是什麼。

說到這個Silk,他真的是個好東西呀!你真的應該要開始用它調溫巧克力。我等下會跟你說怎麼使用這Silk來調溫巧克力。

簡單來說,這Silk就是已經調溫好的可可脂

一陣子之前我有review EZTemper。 它的唯一功能就是製作cocoa butter Silk。EZTemper基本上是個空氣恆溫箱(air incubator)。他讓你的可可脂維持在92.5F(33.6C)24小時的時間,可可脂就會變成超硬,超高效的Type V種子結晶。喔,因為剛做好的時候看起來像是絲綢般的奶油糖霜(buttercream),所以才取名做Silk。

可可脂就會從下圖的可可脂

變成下圖的cocoa butter Silk

注意,這Silk是不透明及濃稠的。而溶化的可可脂是透明的。在正確溫度下(92.5F/33.6C)所產生的不透明是成功製造出Silk的表示。

Sous vide就是一個水恆溫箱(water incubator)。你可以設定溫度在92.5F,在防水的罐子(愛護地球減少用塑膠袋)裡面放入切塊的可可脂,24小時之後就有Silk了。

你要怎麼使用Silk來調溫呢?follow下面步驟:

1)溶化巧克力至92.5-94F(33.6C-34.4C)

2)加入重量1%的Silk

3)攪拌均勻後將其倒入模具。

結束!!

你或許有發現到這個調溫溫度比平常的都還要高。這是因為Silk是純結晶種子。它讓巧克力裡的可可脂有很完整的支架(scaffolding)可以利用來繼續形成Type V結晶,這就是為什麼液態巧克力的溫度可以偏高。而溫度比較高的液態巧克力流動性比較好,降低邊緣剪應力(edge sheer)而降低邊緣油綻(edge bloom)的可能性。

**補充一下Silk使用溫度範圍。你可以讓Silk凝固。如果是使用固態的Silk,在液態巧克力是94F的情況下,加進Silk融化後液態巧克力的溫度會降低至92.5F。如果是使用剛做好的Silk(還是處於濃稠的92.5F),這時候就可以用92.5F的巧克力。

在這實驗的過程中,我發現的幾件事情。你可以用Silk來當種子加入溶化的可可脂,縮短所需要製作Silk的時間。我有一批完全溶化的可可脂(我之後會寫一篇完整的Silk製作how-to,那時候會深入說明),我加入約重量10%的Silk,然後讓恆溫箱維持在92.5F一小時。種子Silk讓溶化的可可脂快速的結晶,做出更多的Silk。我拿這個快速製作出來的Silk來調溫巧克力也都是成功的。或許實際操作跟理論總會有分歧的點,但理論上來說種子Silk作出來的Silk沒有理由不能持續的被利用再當種子,快速的做出更多的Silk。

說完了怎麼利用sous vide來調溫的方法後,去買一台做Silk來調溫巧克力吧!我(The Chocolate Alchemist)大力推薦!