關於馬卡龍製作

即使做馬卡龍還是要用自家巧克力做內餡!

雖然主業是做巧克力,但在競爭的環境下,還是要會點其他的才藝才能存活下去呀(大霧)~

應要求而又開始做起馬卡龍。馬卡龍,macaron,法國甜點(聽說有可能來自義大利Catherine di Medici的時候??)。說他是“甜”點真的不為過,為了要有那漂亮的“foot”,或法文的“pied”,糖真的是不能少呢!而成功的馬卡龍的背後就是一次又一次的失敗經驗堆積起來的。

有人說,馬卡龍的口感像是“少女的酥胸”(到底是誰這麼色瞇瞇的),外酥內軟。我個人(從做的角度來看)覺得馬卡龍是少女沒錯,但是絕對是在說少女的內心,陰晴不定,難以捉摸。幾年前曾經也迷過做馬卡龍,那時候是用法式蛋白霜的方式製作,而也還有成功的把蛋白跟糖的比例減到1:1.8的量 *驕傲* 。但法式蛋白霜的作法失敗率太高了(絕對是個人因素,我用義式蛋白霜成功比比法式來的高),當時又到處都在賣馬卡龍(多到都有馬卡龍粉可以買,好像加水就可以),個人評估後覺得馬卡龍應該只是一時的流行(畢竟它對台灣人的飲食習慣來說太甜),退潮後剩下來的大概就是真愛了吧。

廢話好多,終於要發表我最近幾次製作(成功失敗都有)加上研究後得到的感想啦!

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嘗試Amedei Quadrotti Toscani-Cioccolato Fondente 66% Con Ripieno di Praliné

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最近看到Amedei的巧克力被擺在超市的結帳區前販售。Amedei是貴貴義大利巧克力的品牌,曾試過他們的黑巧克力,這次就想試試看他們其他的品項。看到這個有Praliné,腦子就想到堅果,很識相的自己口水擦一擦,決定買他來試試了!

首先一起來簡單學一下甜點方面義大利文,Cioccolato Fondente 66% Con Ripieno di Praliné:字典查起來,義大利文裡fondente是黑巧克力,cioccolato則是巧克力;cioccolato fondente也就還是黑巧克力。Con ripieno是“跟…內餡”。看一下中文標籤的確就是標示著“意大利果仁夾心黑巧克力”。Praliné在不同國家或地區就可能會是不一樣的產品。而在歐洲,巧克力裡的praliné大多會是研磨杏仁+榛果+糖做成稍微軟軟的堅果內餡外面加上巧克力coating。這次試的是66%黑巧克力,黑巧克力的部份是大眾可以接受的風味,畢竟是要跟堅果的內餡搭配,巧克力不一定要有特色,只需要做陪襯的角色。堅果餡有淡淡的榛果香,巧克力層很厚實,巧克力味很濃!他的包裝質感真好,會有點捨不得丟得錯覺(還是要好好的回收呀),至於好不好吃就留待各位親自嘗試啦!

評分:★★★☆☆
價格:★★☆☆☆
包裝:★★★★★

Dutched 可可粉 vs. 可可粉

Dutched可可粉(左),天然可可粉(右)
by cocoa/CC BY 2.0

說到可可粉,應該要先瞭解一下他的由來。可可豆最一開始的食用方式都是飲品。(是到了1879年的時候Rodolph Lindt做了conche才有現在我們吃的綿密滑順巧克力)。可可豆大約50%是油脂,所以要把磨成糊狀的可可糊加水是沒有那麼容易攪拌均勻的。1828年時,一位荷蘭的化學家,Coenraad Johannes Van Houten,發明了現今所知道的可可粉的作法。可可豆約50%是可可脂,研磨後並不是那麼容易可以在水裡面均勻分散,所以Van Housten首先設計了一台搾油機,將可可豆磨成可可膏後,榨出約50%的可可脂,剩下約22-27%的可可脂在那可可餅內。之後可可餅被鹼化以及粉碎,就得到了Dutched的可可粉了。這樣子的可可粉的有比較高的混融度(miscibility),可以比較容易的更融入水裡。鹼化的可可粉顏色變深色,但是可可的風味變淡。所以既有印象深色的可可是味道比較濃的不一定是正確的。

為什麼鹼性處理過後的可可粉顏色反而變深色了呢?因為鹼性處理過程中,高溫以及鹼性有利於製造深色物質的變化像是糖裂解,Millard reaction,以及花青素(anthocyanin)轉化為咖啡色的pigment,所以dutched 可可粉顏色比天然的要深色。

鹼化了原來酸性的可可粉,pH變成中性,這可可粉也叫做Dutched cocoa powder或European-styled cocoa powder。使用可可粉於烘焙時,中性的dutched可可粉不但沒辦法跟鹼性小蘇打粉(baking soda)產生chemical leavening的效果,小蘇打粉的苦味以及肥皂口感也有可能在最終的產品內品嚐到。所以使用小蘇打粉的時候要用沒有鹼化處理的可可粉才行。另一樣烘焙時常用到的泡打粉(baking powder)是中性的,他的組成是小蘇打粉跟另外2種的酸。分別在泡打粉加入液體或加熱的時候跟小蘇打粉產生反應而有chemical leavening的效果,所以是比較適合跟中性的dutched可可粉做烘焙上的搭配。但是泡打粉跟沒有鹼化的可可粉搭配使用也是沒有問題的,所以最終決定在使用者想要什麼樣風味以及口感的產品。

參考資料 References:
-Li, Y., Zhu, S., Feng, Y. et al. Influence of alkalization treatment on the color quality and the total phenolic and anthocyanin contents in cocoa powder. Food Sci Biotechnol (2014) 23: 59. doi:10.1007/s10068-014-0008-5
-Sophie D. Coe, Michael D. Coe. 「The true history of chocolate」. 2nd ed.
-http://phys.org/news/2014-05-difference-soda-powder.html

ask the alchemist 總機處

在這裡為大家把ask the alchemist的每一篇讀者的問題跟連結做個整理,方便大家找資料(會隨著小編翻譯更多ask the alchemist而update)

Q1: 我可以用手動的傳統石皿(metate)或藥缽(mortar and pestle)製作巧克力嗎?
Q2: 在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢?
Q3: 巧克力一定需要 用白糖製作嗎?可以用代糖嗎?無糖牛奶巧克力呢?
Q4: 我試著調溫的巧克力上出現了白色點點了(這個現象叫作油/糖綻(bloom))。這巧克力還能吃嗎?
Q5: 我可以自己把可可碎粒 (cocoa nibs) 磨成粉做成烘焙用或泡熱可可用的可可粉 (cocoa powder) 嗎?
Q6: 簡易烘豆問與答
Q7: 為什麼我做巧克力的時候不能直接加水把糖溶解,然後不要用磨豆機(melanger)呢?
Q8: 什麼是直接貿易?那跟公平交易,有機認證有何不同呢?
Q9: 巧克力製作配方要怎麼調配才好?

關於“chocolate”這名字的由來

今天要討論的是語言/多國語言融合的演進,關於chocolate這個名字的由來。我之前貼文好像有提到說是來自於阿玆塔卡/瑪雅的語言,那時不知當知道越多,才會發現曾經誤人子弟呀~

瑪雅字型,灰泥

Note:
Nahuatl=阿玆塔克的語言
Aztec=阿玆塔克
Yucatec=其中的一種瑪雅語言

最近很認真的在讀Sophie D. Coe及Michael D. Coe撰寫的“The True History of Chocolate”,裡面有討論到chocolate/chocolatl這字的演變史。Aztec叫他們的巧克力飲品cacahuatl,意思很合理,就是“cacao water”。早期西班牙學者認為chocolate來自Nahuatl的chocolatl,choco是“cacao”,latl是“water”。但是墨西哥學者對這說法嗤之以鼻,因為Nahuatl語言裡面並沒有chocolatl這些字母。對Nahuatl比較有研究的學者則會認為是來自xocoatlxoco-是“bitter”字根,atl是“water”。感覺似乎比較合理,但是實際上也沒有理由把xo(sh的音)改成ch,然後再這堆字母裡面多安插個”l”(這樣改才會變成chocolatl)。

這個下一個假設則是比較有可能的由來。瑪雅語言裡喝的巧克力叫做chacau haa,直接翻譯就是“hot water”,而Yucatec的“hot”則是chocol。然後不要忘記了Aztec的“water”是atl。這樣一來,重要的部份都有了,演變就合理化:把Yucatec的“hot”,chocol,加上Aztec的“water”,atl,就有chocolatl。

但是為什麼白人飲用者要突然用chocolatl來代替cacahuatl?動機是什麼呢?在西班牙侵略Mesoamerica之後就是殖民,西班牙人也娶了當地的女性,有生活上的交流後,一開始讓西班牙侵略者覺得很難喝的巧克力水,慢慢的也喝上癮了。而回到語言上,在一個語言安全的字,另一個語言裡可能就會是個難聽的字(語言實在是很有趣)。kaka就是個代表。羅馬/拉丁文裡,kaka是“糞便”,而羅馬/拉丁語系西班牙文裡kaka的意思也不例外。但是西班牙人喜歡上了這個看起來黑咖啡色,有點濃稠的飲品。這個飲品的名字裡有著“caca”,應該不難想像西班牙人的感受吧。所以要為這個人氣直上的飲品從新命名的動機也是有的。如果說有個隨船進Mesoamerica的修士(古代大概除了皇室跟有錢人,就是神職人員才識字吧)為這飲品從新命名為chocolatl也是不難相信的了。再者,從阿玆塔克人喝的巧克力水,到後來西班牙人喝的巧克力水,喝法也有了很大的改變了。基本上他們也是不一樣的飲品,所以新飲品新名字也是說的過去。至於這飲品的進化史,我們就留到下次再來說吧!

資料來源 References:
Sophie D. Coe, Michael D. Coe. “The true history of chocolate”. 2nd ed.