味覺,嗅覺,感官評品,以及風味字彙表

在參加2017年的NW chocolate festival un-conference之後,有幸跟幾位資深巧克力maker與educator討論到了現在幾個不同的巧克力品評法。咖啡的品評有國際標準,但是巧克力的目前還是許多團體個別的進行發展。

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當討論到風味輪時,用線來區分果香,花香,等等的風味類別侷限了呈現1種以上類別的風味,很好的例子就是蜂蜜;蜂蜜會因蜜蜂採不同花蜜而有不同的風味,譬如台灣的龍眼蜜就有特殊的煙燻味,跟美國普遍蜂蜜採集的white clover花蜜(來自美國的大賣場可以買得到)風味就很不同。

我這次製作的這個風味字彙表用到的風味都是比較普遍在亞洲地區可以品嚐到新鮮產品的產品,也相對用普遍大眾有機會吃過的產品來寫,實用性會比較高些。

味覺細胞平均分佈舌頭上,並沒有限定某個區域對某個味道有感覺

說到品評,就要提到嘴巴/舌頭與鼻子是我們品嚐食物時的兩個重要的感官器官。首先要先糾正一個常見的錯誤的觀念,我們的舌頭並沒有侷限什麼部位才能嚐到甜,酸,苦,鹹,或鮮,舌頭上不同的味覺細胞是平均分佈的

鼻子是我們感受食物風味的器官,在鼻塞的時候吃的食物都沒有味道了,那就是因為鼻子裡的細胞被擋住了,所以沒辦法傳達訊息給大腦。嗅覺感知器官經由神經系統傳達訊息到腦,之後在傳達到腦的其他相關部位,而那些這整體稱做limbic system,主要是管理我們的記憶,情緒,及感情。所以有時候聞到味道會讓我們喚起某個記憶,法國的作家Marcel Proust在“追憶似水年華“書中詳細的敘述到瑪德蓮的香味讓他喚起了兒時的回憶~

有機會試用不同的品評風味表格,有一開始讓我疑惑的風味理由顏色來編排位置,也有比較類似遊戲可以跟朋友共同使用的,也有大家常見的風味輪,等等。小編稍微綜合了個人覺得不錯的,作出了個簡單的顏色風味表格與大家分享。

會選擇用顏色來分別,因為食物本身是有顏色的:果香花香(偏酸味)顏色大多為暖色系的紅橙黃;草本植物而是綠色;堅果大地風味(偏苦味)則是咖啡色系。而對巧克力有比較深入的了解時,就也會開始學習品嚐不好的風味,但是因為是不好的風味,就用很深灰色/咖啡色顏色加上黑字體,盡量不會一開始就注意那些風味字彙。

而許多食物都會有相同的風味分子,而在巧克力裡面品嘗到的風味有可能讓某A聯想到鳳梨,而某B聯想到了草莓,這是因為食物的風味是由許多不同的風味分子組成的,所以有重複的風味分子是有可能的。

巧克力品評時可以幫助敘述風味

當然也有小編沒有放進去的一些品評用的項目,譬如巧克力的質地(texture),品嚐的口感(mouthfeel),溶化的速度,外觀,等等。這些是可以表現在品評表上,而小編使用風味輪的主要目的是提點自己那個在嘴邊但是就是說不出口的風味。

歡迎大家下載圖表在品評巧克力的時候使用,如果要轉載請附註圖表來源。若大家有更好的方式表達品評時方便使用的風味圖表,都歡迎分享喔!

巧克力調溫 之 大理石板調溫法 Tabling Method

巧克力師傅利用刮刀與抹刀在大理石板上促使可可脂結晶形成

大家是否有經過巧克力店,廚房是對外的,客人可以透過玻璃看到巧克力師傅*慢動作*刷刷刷刷的在大理石板上對巧克力做抹開又匯集的動作?看過的客倌們應該知道他們正在調溫巧克力。那客倌們還記得調溫的基本概念嗎?不知道不記得的可以review一下,等下就不再老調重彈了~大理石板調溫法別於種子調溫法在於自己的“穩定結晶種子”自己做。利用大理石板讓巧克力降溫,抹刀跟刮刀重複的抹開又匯集巧克力,一邊可以幫助降溫,一邊可以讓成長的穩定結晶平均分佈。但是這種做法就會製造出”不穩定的結晶“,所以最後會把“穩定結晶+不穩定結晶”巧克力加熱讓不穩定結晶溶化,留下穩定結晶,成就調溫!

大理石板調溫法及實際作法(要溫度計的作法):

準備道具

  • 刮刀(10“會比較好運用)及抹刀(8-10”)
  • mixing bowl
  • 大理石板
  • 加熱工具(可隔水加熱,或其他加熱/保溫工具)
  • 溫度計(optional)

步驟

  1. 利用小滾的水浴將要使用巧克力加熱至45°C把全部的結晶都溶化。如果有暖盤機或可以設定45度C的烤箱,也都可以利用來溶化巧克力。
  2. 取約1/3的巧克力開始在大理石板上來回抹開刮匯集,直到溫度達到27度左右。
  3. 這時候就可以把含有穩定及不穩定結晶的巧克力加入原本的45度C溶化巧克力裡,45度可以溶化不穩定結晶,整體降溫至32-34度C的時候穩定結晶也還存留。
  4. 這時候適當的攪拌可以幫助穩定結晶成長,一邊要測試巧克力是否到達工作狀態,譬如在室溫下(20-25°C)5分鐘內可以凝固,並且沒有明顯條紋(streak),黏度(viscosity)也是適合巧克力製作的。

買來的couverture chocolate通常都會標示工作溫度。在使用自家巧克力或沒有標示工作溫度的巧克力時,就要靠使用經驗(靠感覺)來知道巧克力最好的工作溫度。到達工作溫度的巧克力要維持溫度,不要忘記穩定結晶是一直持續的在成長著,如果結晶太多了不但黏度會變高(viscosity increase),使用巧克力的時候會造成shear bloom“剪力油綻,把準備要定型的結晶們破壞。若巧克力使用一陣子後結晶太多太黏稠了,可以讓剩餘的巧克力全部降溫至27度,再慢慢的加入45度C的巧克力至巧克力的工作溫度。這樣子就只需要從調溫步驟3開始,不需要再重複一次全部的大理石板調溫步驟了。

下面影片的調溫法是不用溫度計,用漸進的方式讓巧克力達到調溫及工作溫度。

不用溫度計大理石板調溫法(每個步驟的時間點有連結,需要可以直接點擊到youtube看):

  1. 將溶化的巧克力倒1/2到大理石板,重複的來回抹開再匯集
  2. 把大理石板上的巧克力放回原本的mixing bowl
  3. 攪拌後,用手腕內側碰觸mixing bowl,如果不是涼的觸感就要再把巧克力倒出1/4到大理石板上降溫。這時候抹開巧克力跟匯集巧克力的速度要快,避免巧克力結塊
  4. 把巧克力倒回mixing bowl,如果是手腕內側感受mixing bowl的溫度是涼的,可以用刮刀測試temper有沒有成功
  5. 若沒有,那就可以再倒少量巧克力到大理石板上在製作結晶,很快的刮幾次放回mixing bowl
  6. 再次刮刀測試(這裡我就覺得把新的調溫壓在舊的上面做比較是個不錯的辦法,而且好看!)到成功為止,巧克力就可以拿來注模或hand-dip用啦!

Cocoa Butter “Silk” 實測版

在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後,小編終於有機會試著製作“Silk”,再拿其成品來調溫巧克力。實測完後,小編只有一句話。。。“傑克約翰,這真是太神奇了!!”

我們來看圖說故事吧!

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圖一:sous-vide製作可可脂“Silk”

第一步就是要利用蘇肥機(sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。

圖一可以看到小編拿了不鏽鋼條把放有可可脂的保鮮盒壓在水面下。由於92.5F(33.6C)真的不是會讓可可脂溶化變成像是水一樣的液態,小編一直感覺可可脂沒有任何動靜,直到約7小時觀察到接觸保鮮盒壁的可可脂可有融化的跡象。

圖二:可可脂 “Silk”

但一直到了第15個小時,保鮮盒內的可可脂還是看似跟放進去時候的外觀差不多,小編終於忍不住把保鮮盒擦乾(非常重要,記得巧克力跟水的關係吧?)打開來,看起來真的沒有變,但是稍微的搖一搖就變成糊糊的樣子了(圖二)。既然沒有問題,就繼續的蘇肥剩下還沒有變成“Silk”的可可脂吧!

當可可脂都轉變成“Silk”的時候可以直接取巧克力總重1%的溶化“Silk”加入92.5F(33.6C)的巧克力。或者可以把“Silk”像是冷卻一般調溫巧克力一樣,等變硬之後(圖三)再把“Silk”刨成細微的顆粒(圖四,小編是用microplane刨刀刨的),也是取溶化巧克力1%重量的“Silk”加入94F的溶化巧克力調溫。

之所以需要刨的那麼細就是方便“Silk”可以在94F(34.4C)的巧克力快速的溶化,開始促進beta可可脂結晶的形成。稍微攪拌一下讓它溶化,就可以開始準備測試巧克力的調溫成功度了。。。不到3分鐘吧,一鍋約600克的巧克力就已經調溫OK!

圖三:脫模的可可脂“Silk”

圖四:可可脂“Silk”碎片

容小編再說一次,“傑克約翰,這真是太神奇了!” 由於小編巧克力是bean-to-bar製作,大部分時候都是 隨(很)性(不)目(精)測(準) 的倒1/3未調溫巧克力到大理石板上降溫/製造beta可可脂結晶,加回未調溫巧克力,攪拌,再測試結晶程度,一定不是3分鐘就可以調溫成功的!而Alchemist John的調溫影片是大家可以發落的另一個有效的調溫法,小編覺得兩盆水太麻煩所以 很(懶)少(墮) 用這方式調溫。

這次使用“Silk”的感想是,有它真好~真的可以節省許多花費在調溫的時間,也空間的溫度也比較不是那麼大的考量。雖然基本調溫概念還是需要的,出問題的時候才可以依照症頭找到問題源頭。小編已經可以預想“Silk”會讓flow property比較差的巧克力調溫過程變得容易!

最後,請大家記得在使用“Silk”的方便的同時,還是要學習巧克力調溫概念喔!有任何相關問題也都歡迎一起來研究討論喔!

利用Cocoa butter “Silk”巧克力調溫步驟:

  1. 製作“Silk”。凝固後將”Silk“刨成微細狀
  2. 巧克力溶化於45度C,降溫至33.6度C
  3. 加入巧克力總重量1%重量的“Silk”,攪拌均勻,測試調溫成功度。室溫下(18-22度C)5分鐘內凝固又呈閃亮亮狀就是調溫完成!

[解惑] couverture 巧克力 vs. 免調溫巧克力

或許大家在食品材料行曾經看過“免調溫巧克力”,而有疑問為什麼那可以是免調溫呢?那辛苦學習怎麼調溫不就是呆子的行為了?

這免調溫巧克力(compound chocolate)事實上不是巧克力,只能算巧克力替代品(chocolate substitute)。

如果看過歪國人做蛋糕棒棒糖(cake pop)的影片,就很有可能看到他們拿像巧克力的東西去微波爐融化後就直接使用了。。。那像是巧克力的東西就是免調溫巧克力(英文是 compound chocolate, candy melt, 或 coating chocolate)!

免調溫巧克力主要成份: 可可,植物油,糖。因為植物油比較便宜,也不需要像可可脂需要調溫,所以免調溫巧克力就有它的市場。但是免調溫巧克力做出來的成品就不會有調溫成功的巧克力那種閃閃發亮的表面,口感也不如巧克力好。

而免調溫巧克力容易被拿來跟couverture巧克力做詢問。Couverture巧克力是巧克力,單純從可可脂成份上來做比較,它的可可脂成份會比一般食用黑巧克力高(歐盟規定chocolate couverture不能低於31% cocoa butter,milk choclate couverture是乳脂+可可脂不能低於25%)。Couverture巧克力因為可可脂成份比較高,flow property比較好,在製作巧克力產品的時候比較容易使用,通常被chocolatier拿來使用在製作巧克力產品。

References:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32000L0036
https://en.wikipedia.org/wiki/Compound_chocolate

Dutched 可可粉 vs. 可可粉

Dutched可可粉(左),天然可可粉(右)
by cocoa/CC BY 2.0

說到可可粉,應該要先瞭解一下他的由來。可可豆最一開始的食用方式都是飲品。(是到了1879年的時候Rodolph Lindt做了conche才有現在我們吃的綿密滑順巧克力)。可可豆大約50%是油脂,所以要把磨成糊狀的可可糊加水是沒有那麼容易攪拌均勻的。1828年時,一位荷蘭的化學家,Coenraad Johannes Van Houten,發明了現今所知道的可可粉的作法。可可豆約50%是可可脂,研磨後並不是那麼容易可以在水裡面均勻分散,所以Van Housten首先設計了一台搾油機,將可可豆磨成可可膏後,榨出約50%的可可脂,剩下約22-27%的可可脂在那可可餅內。之後可可餅被鹼化以及粉碎,就得到了Dutched的可可粉了。這樣子的可可粉的有比較高的混融度(miscibility),可以比較容易的更融入水裡。鹼化的可可粉顏色變深色,但是可可的風味變淡。所以既有印象深色的可可是味道比較濃的不一定是正確的。

為什麼鹼性處理過後的可可粉顏色反而變深色了呢?因為鹼性處理過程中,高溫以及鹼性有利於製造深色物質的變化像是糖裂解,Millard reaction,以及花青素(anthocyanin)轉化為咖啡色的pigment,所以dutched 可可粉顏色比天然的要深色。

鹼化了原來酸性的可可粉,pH變成中性,這可可粉也叫做Dutched cocoa powder或European-styled cocoa powder。使用可可粉於烘焙時,中性的dutched可可粉不但沒辦法跟鹼性小蘇打粉(baking soda)產生chemical leavening的效果,小蘇打粉的苦味以及肥皂口感也有可能在最終的產品內品嚐到。所以使用小蘇打粉的時候要用沒有鹼化處理的可可粉才行。另一樣烘焙時常用到的泡打粉(baking powder)是中性的,他的組成是小蘇打粉跟另外2種的酸。分別在泡打粉加入液體或加熱的時候跟小蘇打粉產生反應而有chemical leavening的效果,所以是比較適合跟中性的dutched可可粉做烘焙上的搭配。但是泡打粉跟沒有鹼化的可可粉搭配使用也是沒有問題的,所以最終決定在使用者想要什麼樣風味以及口感的產品。

參考資料 References:
-Li, Y., Zhu, S., Feng, Y. et al. Influence of alkalization treatment on the color quality and the total phenolic and anthocyanin contents in cocoa powder. Food Sci Biotechnol (2014) 23: 59. doi:10.1007/s10068-014-0008-5
-Sophie D. Coe, Michael D. Coe. 「The true history of chocolate」. 2nd ed.
-http://phys.org/news/2014-05-difference-soda-powder.html