可可豆發酵 fermentation

巧克力製作流程-基本

巧克力風味的重要因素:成熟可可豆的發酵及乾燥(可可豆的品種固然重要,可是沒有好好的發酵及乾燥,再好的豆子也被浪費啦~)

發酵 fermentation
由成熟的可可果實中取得包覆著果肉的可可豆,一起發酵。在低pH的環境內,可可豆內的多酚polyphenols,醣類sugar,胺基酸amino acids,酸acids,以及生物鹼alkoloids都是最後帶給巧克力各種風味的前體pre-cursor.

開始發酵的前兩天絕大多數是酒精發酵alcoholic fermentation的作用居多:由厭氧生物anaerobic microorganisms開始分解果肉的醣類,製造出乙醇ethanol跟二氧化碳carbon dioxide。隨著果肉的消耗,空隙的出現讓空氣進入而開始進行需氧發酵aerobic fermentation,製造出乙酸acetic acid以及使得溫度昇到約45度C,這樣的環境逐漸使得可可豆失去發芽的能力。在果肉持續的發酵過程中,持續的消耗氧氣使得可可豆持續的無氧狀態存在。這狀況持續到發酵第4-5天,果肉毀壞,整體溫度下降,可可豆接觸到空氣最重要的結果就是讓水解多酚類soluble polyphenols轉換為非水解聚合物insoluble polymers降低了可可豆的澀味。

而過度的發酵會使需氧微生物破壞了已經發酵的剛好的可可豆風味。

乾燥drying扮演的角色請待下回分曉~


參考資料 references:
Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.

解惑:聽說狗不能吃巧克力,可是我的狗吃過沒事呀!(注意:真的不能吃呀~~)

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危險動作,請勿嘗試!(在攝影過程中,沒有狗狗受到任何身體傷害,可能有小小心理不滿)

有養狗狗的人應該都有這樣子用過Google:「狗不能吃什麼東西?」 出來的結果不外乎洋蔥,葡萄/乾,巧克力,咖啡,酪梨,xylitol,等等。今天要特別解釋的是為什麼狗不能吃巧克力。

狗之所以不能吃巧克力的元凶就是-可可鹼 theobromine。人類身體構造是可以有效的代謝可可鹼,它對人體的效果類似咖啡因;狗代謝可可鹼就效率不好,造成影響時間長而造成中毒。下面表格算出6kg的狗(圖中臘腸的體重。狗說:怎麼可以公布我的體重呢?*怒吃狗餅乾*)吃多少什麼產品會重度中毒

產品名可可鹼含量
(概約)
每1kg體重中毒6kg狗中毒
可可粉2%3g18g
可可豆1%6g36g
70% 黑巧克力0.5%30g180g
35% 牛奶巧克力0.25%60g360g
白巧克力可可鹼含量微乎其微5,600g = 5.6kg336,000g = 33.6kg

說了半天,卻還沒有解釋為什麼你家的狗曾經吃了巧克力卻一點問題也沒有耶!之前提到台灣還沒有巧克力標示的法規所以標示為巧克力的產品可能一點可可鹼的含量都沒有呢!其他的影響包含了狗本身的健康狀態以及體重,也都會改變對毒性的忍受寬限。

狗狗誤食巧克力後,中毒後的4-24小時,可能出現的症狀:拉肚子,嘔吐,體溫上升,呼吸急促,心跳加速,肌肉僵硬,嚴重的會休克跟心臟停止。主人在發現的時候要注意狗誤食了什麼巧克力以及約多少的量,然後馬上帶去獸醫院。(通常獸醫師應該會幫狗催吐)

值得一提的是巧克力對喵星人的影響也是跟汪星人差不多的,差別在由於貓咪沒有甜的味覺,所以不會像貪吃的狗狗會翻找甜食吃。這時候就覺得雖然貪吃/好養在饑荒的時候有比較高的存活率,可是遇到巧克力的時候會有反效果吧~


參考資料 references:
wikipedia theobromine
chocolate toxicity in dogs
my dog has eaten chocolate, what should I do?