Cocoa Butter “Silk” 實測版

在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後,小編終於有機會試著製作“Silk”,再拿其成品來調溫巧克力。實測完後,小編只有一句話。。。“傑克約翰,這真是太神奇了!!”

我們來看圖說故事吧!

anova

圖一:sous-vide製作可可脂“Silk”

第一步就是要利用蘇肥機(sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。 Continue reading

ask the alchemist #005 (中文翻譯)可可豆磨成粉=/=可可粉!!!

Q:我可以自己把可可碎粒 (cocoa nibs) 磨成粉做成烘焙用或泡熱可可用的可可粉 (cocoa powder) 嗎?

A:這是個常被問到的問題。主要的原因是大家並沒有明確的概念可可粉到底是什麼,又是怎麼製造的。首先要先給個簡單版的答案,可可粉並不是可可碎粒磨成粉。即使是磨的很細的可可碎粒。可可碎粒磨到很細的時候只是很細的可可碎粒,繼續磨下去則是會變成無糖巧克力或可可膏 (cocoa liqueur)。為什麼已經磨到那麼細的可可碎粒不會變成可可粉呢?一切都是因為有可可脂的關係呀! 這時候就要利用舉例的方式來讓大家瞭解。可可碎粒磨成細粉狀不會變成可可粉就像是花生粒磨成細粉狀不會變成花生粉一樣,花生粒經過研磨只會變成花生醬。為什麼?因為可可跟花生都含有約50%的油脂。

可可粉是大多數可可脂 (約80%) 榨出後的可可膏 (cocoa liqueur)。這主要是個名詞定義的問題,但也是個實際使用的問題。

通常在解釋完可可粉的定義後,大家會接著問道:「但是我還是可以把可可碎粒磨成粉代替可可粉來使用是不是呢?」不行,答案是磨成粉的可可碎粒不能直接代替可可粉使用。

想像你要做沙雕。沙雕就像是那巧克力牛奶。把可可碎粒想像成大石頭,很大的石頭。現在如果把這大石頭粉碎,我們就會一堆小石頭。

如果我們將水跟小石頭攪和在一起,我們是沒有辦法做沙雕的。那只是一堆小石頭跟水。當我們巨大如哥吉拉,那堆小石頭就會感覺小的像是沙子,但是小石頭真正的大小還是大與沙子很多。唯一做沙雕的石頭大小就是沙子的大小。我要在這裡澄清一點,這裡的比喻都是針對大小跟比例來做比喻。畢竟石頭裡面沒有油脂,所以沒辦法說是最合適的比喻。

Refined bitumen

如果要個更適當的比喻,想像瀝青(asphalt),加了有防水效果的焦油(tar)的石塊堆。如果你試著要將瀝青磨成粉,因為有焦油,得到的會是排斥水的石堆。如果真的要可以做沙雕的原料,首先需要除掉焦油。焦油可以利用加熱或壓榨的方式除去,就像是榨可可脂的方式一樣。

即便將焦油壓榨出來後,還是會有殘留,就像是可可脂榨出之後可可粉還是殘留有約20% 的可可脂。無論你多大力的壓榨那石堆,焦油還是會黏在石頭被表面上。所以把有焦油殘留的石塊磨成沙的時候就是沙跟焦油。

當你在那焦油沙堆裡面加入水,結果也不會是可以做沙雕的。焦油的斥水性造成有焦油的沙粒沈水底,有些焦油浮在水面上,總之就是不能拿來做沙雕的。這比喻就是將水或牛奶直接跟可可豆磨成的粉攪拌,是沒辦法融合在一起的。

如果要焦油跟沙可以容易在一起,那就需要有添加物的幫忙(聲明:不是所有的食品添加物都是不好的)。要怎麼讓油水當好朋友呢?肥皂。化學上,肥皂有一半可以吸附油,另一半可以吸附水的功能,所以把肥皂跟油水混合就可以乳化(emulsify)油水這個混合體。當然,巧克力裡面不能放肥皂的,可是我們有其他的乳化劑可以使用。如大豆卵磷脂(還有很多其他乳化劑可以用,但是這裡就不介紹了)。加油脂。加水。用正確的方法加入適量的成份,油脂,水,巧克力就可以和平共處了!

這篇文寫到這裡,大家可能看得”霧颯颯“的,因為真的有點複雜。可是這就是為什麼你不能“直接”將可可豆磨成粉狀,然後期待它會跟可可粉做的熱可可一樣。市面上販售的熱可可粉成份列表:糖,鹼處理(process with alkali)可可粉,大豆卵磷脂(lecithin)。用這些成份的作用就是可以讓含有可可脂的可可粉可以混合在水或牛奶裡!

寫了那麼落落長的一篇比喻,現在如果再次問道,「你可以直接用可可豆磨成的粉代替蛋糕配方裡面可可粉嗎?」

仔細想想之前的比喻。

水泥配方要的是沙子。你可以拿焦油沙代替,然後期待有跟用沙子一樣的結果嗎?

當然是不可以的。沙子跟焦油沙是非常不一樣的。即便從50公里外,一堆沙跟一堆焦油沙看起來一樣,但是實質確是不同的。

那有什麼辦法可以用焦油沙嗎?或許可行,我並沒有說完全沒辦法使用。只是得到的結果會跟預期的差很多。這或許是好,也或許是不好,但是一定會不一樣的。詳細的解釋了可可豆磨成粉跟可可粉的差異性,我在這裡要再次的指出如果代替品跟原產品本質很不一樣,最後的成品也會有不同的。

最後在回到巧克力的話題上,有很多recipe是可以用得到粉碎的可可碎粒。有用到堅果粉的地方通常都是可以使用的(可可豆跟堅果大多都含有高油脂)。例如可以加入餅乾,布朗尼,等等,但是這可可碎粒粉是多加入,而不是代替品。無論可可碎粒磨的多細,他還是跟市面上的可可粉不一樣的。如果你對於要加入的產品有更多的了解,你就可以更知道要怎麼的運用。現在當你把可可碎粒粉加了牛奶之後沒有做出牛奶巧克力,這樣的結果也不會讓你感到訝異了!

可可豆碾碎及去殼 cracking & winnowing

巧克力製作流程-基本

烘焙好的可可豆,接下來就是要幫他們脫衣服去殼啦。可可豆去殼跟稻穀去殼基本上是一樣的道理,先將殼碾碎,接下用風把輕的殼給吹離,剩下的就是我們要的東西啦![超級題外話,我們會說買東西買東西,因為東西對應五行的金木,
而南北是水火,沒辦法裝呀~那南北貨又是怎麼一回事呢?TIL: 原來清朝的時候台灣郊商公會組織稱為“南北郊”,南北各港口進出的貨色豐富,所以販賣各種東西的商店現在就叫南北貨啦!]

回歸正題。為什麼可可豆要去殼呢?外殼(husk)在曬乾的時候風吹日曬的時候被土打,運送的過程也是一直靠它幫可可豆跟外在的細菌灰塵做隔離(言下之意就是外殼相對的髒)。再來加入外殼製作也不會讓巧克力味道更豐富,而纖維質含量很高造成殼很硬,是會對磨豆機(melanger)造成損傷的。所以去除外殼後再製作巧克力理由正當!通常巧克力製造商在巧克力製作會把外殼含量控制在0.05%-1%,而美國FDA規定的合法可可外殼含量是可可碎粒(cocoa nibs)總重的1.75%以內(台灣目前查不到有規定)。由於外殼很輕,所以這1.75%事實上是蠻多殼才會達到的重量。

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手剝可可豆。左邊是可可碎粒/可可豆。右邊是外殼。

在工業製造上,因為“雞絲”(設備)比較齊全,可可豆會先去殼後而烘焙。在家DIY的巧克力製作就是先烘焙後再去殼!在烘焙的時候,熱讓生可可豆內的水分蒸發,使得豆跟殼分離。接下來碾碎可可豆時,外殼可以輕易分離。這時候也可以開啟家庭代工模式來手剝可可豆喔(雖然回收率超高,但是非常的不符合時間成本)!

去殼的基本原理就是先將殼跟豆分開來,可可碎粒比外殼重,如果有吹風/抽風就可以把殼給吹/吸出來。利用機器(例如這台)先將可可豆打碎,再用吹風機把外殼吹走(大野狼準備,吹!)。找到sweet spot的時候,這做法可以有每分鐘500克的效率。這做法是最省成本的達到目的,可是可可碎粉跟外殼會吹的到處都是。

用Sylph去殼。左變是可可外殼,右邊是可可碎粒

所以有其他的選項(但是要花錢),利用了旋風分離(cyclonic separation)的原理跟10年的實驗後, alchemist John終於作出了這兩台去殼機(winnower),SylphAether 。回收率也可以校正到最佳狀態,而且外殼會收集在桶子內,環境會乾淨很多!還有,這是給一等DIY高手,可以看圖自己製作去殼機!除了這幾種去殼方式,還有許多其他的機器及方法是可以使用的,但是無論用什麼方法分離可可豆以及外殼,重要的是要達到最好的回收率(recovery rate)。可可豆外殼佔生可可豆約12-16%的重量。在烘焙跟去殼後,可可碎粒(cocoa nibs)的回收率應該是要在80-82%為最佳狀態。(當然也要看不到什麼外殼,如果殼一大堆的80%回收率也是沒有用呀)

最後或許你會問說,那15-20%重的可可外殼可以做什麼呢?可可外殼含有豐富的nitrogen,potassium,以及phosphorous,可以拿來堆肥。所以也有聽過有人拿它當mulch來蓋住花圃的土壤,有保持水份的效果(但是要注意不要被狗吃到)。如果有製作pot-pourri(是香料包嗎?)的則是可以混在pot-purri裡,可以有可可的香氣喔!

取得光溜溜去殼完成的可可豆,變身成為可可碎粒就繼續下一步的精煉精煉

參考資料 References:

1. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=163.110
2. Beckett, S.T. (2009), ‘Production and Quality Standards of Cocoa Mass, Butter and Powder’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
3. http://chocolatealchemy.com/alchemists-notebook-cocoa-bean-cracking-and-winnowing/

巧克力調溫(基本概念及實作方法)

巧克力製作流程-基本上圖顯示的不同溫度下凝固的巧克力。在讀完這篇文章之後客倌們應該就可以知道為什麼巧克力會呈現不同的模樣。

巧克力製作一步步前進,終於要邁入最後階段了!

可可豆經過了精煉終於變成了(液態)巧克力了!雖然以及是可以食用,但還要經過最後調溫的步驟,巧克力才會有下列的性質:

  1. 閃閃發亮的動人外貌
  2. 折斷時會有 “啪” 的一聲
  3. 品嚐的時候是滑順的,融化的也很快
  4. 有著只融你口,不融你手的特質

另外還有利用調溫過的液態巧克力製作巧克力產品,如松露巧克力(truffles),模具巧克力(molding chocolate),hand-dipped巧克力等等,能有:

  1. 合適的黏度(viscosity)
  2. 合適的流動性(flow properties)使用在模具巧克力的製作以及hand-dipped巧克力

要了解調溫,首先要瞭解背後的主要角色跟基本原理。主角就是可可脂(cocoa butter),佔可可豆內容物約50%,由6-7種不同的三酸甘油脂(triglyceride)構成。由於相對結構簡單,可可脂有許多不同的結晶型態(polymorph forms):γ,α,β’,βV, βVI ,這裡使用的名稱來自於1999年Van Malssen et al. 的研究文獻。在1966年時,Larsson跟Wille and Lutton研究可可脂不同結晶融點,那時所得到的結果在業界被廣泛的使用。在1999年時,Van Malssen et al. 再次針對可可脂結晶的融點做研究,而得到了略有不同的結論。Van Malssen et al. 的研究發現1966年的研究除了結晶融點有相差值之外,結晶型態是五種而並非1966年觀察到的六種。由於Larsson及Wille and Lutton的研究還是廣泛的在甜點界使用著,下面的表格列出了這兩個時期的研究結果:

cocoa butter polymorph melting pt

這麼多的結晶型態裡,調溫巧克力要的是融解溫度在33.8°C的穩定β結晶。33.8°C,接近人類體溫的36°C,這就是巧克力為什麼有“只融你口不融你手”的特色。由於巧克力並非單純的只有可可脂,調溫程序的溫度會隨著成份不同而改變。不同巧克力最適合的溫度通常可以在包裝上獲得。如果沒有這資訊,則可以使用普遍認知的溫度,再經由trial and error來找到最適合的工作溫度。下列表格列出普遍不同種巧克力調溫時需要的溫度:

common tempering temp

以下是基本的巧克力調溫程序(也是tabling作法):

  1. 完全融化可可脂的結晶
  2. 降溫至穩定β結晶形成
  3. 讓穩定β結晶成長
  4. 升溫融去不穩定β’結晶,並且維持工作溫度

tempering graph

tempered vs untempered

未調溫的巧克力是matte finish,調溫的巧克力則是亮晶晶的gloss finish

有幾個不同的作法都可以成功的調溫巧克力。有tabling,seeding,microwave,等。最常見的是利用種子(seeding)巧克力調溫。這作法最大的好處是使用已經調溫成功的種子巧克力時,只要溫度控制恰當讓種子巧克力裡的穩定β結晶成長,就可以避免要融去不穩定β’結晶溶的步驟。
黑巧克力種子調溫方法:

  1. 利用小滾的水浴將預期要使用巧克力的1/2-2/3的量融化至45-50°C(注意不要讓水蒸氣跑進巧克力內,我們應該都要知道液態巧克力碰到水會怎樣
  2. 一次加一把小塊/豆豆已調溫好的巧克力,攪拌均勻後,確認溫度沒有低於32°C,再繼續加入調溫巧克力(亦可使用整塊的調溫巧克力,方便在到達工作溫度的時候取出)
  3. 當到達30-32°C(合適的工作溫度)時,可以利用小湯匙的背面沾一些巧克力,測試看看在室溫下(20-25°C)5分鐘內是否凝固,並且沒有明顯條紋(streak)。如果有凝固也沒有明顯白色條紋就是成功了!

* 如果在步驟2的時候,不小心加入太多調溫巧克力導致整鍋的液態巧克力的溫度太低,不用擔心,這時候只要把攪拌鍋放到水浴上,一邊測溫度一邊攪拌,讓溫度回到30-32°C,就可以繼續步驟3。

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上圖顯示的都是在調溫成功的溫度範圍,但是仔細看還是可以看出有些許的差異

上圖顯示的巧克力都是在調溫成功的範圍之內,可是仔細看它們還是有些不同。首先看30.8°C的,可以看到有條紋的它並不是調溫失敗(有可能是因為環境的溫度或其他factors影響了巧克力最後的凝固)。31°C則是最適合這黑巧克力的工作溫度,看起來就是很漂亮。再看27°C,左下角微微凸起,那就是因為巧克力的溫度太低了,黏度太高也太快凝固而造成的,如果再讓它放久一些(>12小時),可能就會開始出現比較明顯的白色條紋(明顯的調溫失敗在這裡)。這就是為什麼調好溫度的巧克力要維持在使用溫度內,才不會造成巧克力的流動速度太慢,製作模具巧克力或dip松露巧克力的時候巧克力外殼太厚而影響口感。

最後,要特別說明:

  1. 如果看到巧克力有白白的油斑,只要沒有毛毛的應該還可以食用,不是發霉了。重新成功的調溫就可以讓它再度發光發亮!
  2. 巧克力調溫失敗之後都是可以重新再來的(除非巧克力在融化時溫度過高燒焦了)。所以儘量的練習,只需要花費到時間,不會花費太多的錢!

參考資料 references:

1. Beckett, S.T. (2009), ‘Tempering’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
2. Wybauw, Jean-Pierre and Tony Le Duc. Fine Chocolates, Great Experience. Tielt, Belgium: Uitgeverij Lannoo nv, 2004. Print.
3. Greweling, Peter P. Chocolates And Confections. Hoboken, N.J.: John Wiley and Sons, 2007. Print.
4. Shotts, Andrew Garrison. Making Artisan Chocolates. Gloucester, Mass.: Quarry Books, 2007. Print.
5. http://www.icco.org/faq/61-physical-and-chemical-information-on-cocoa/106-physical-and-chemical-information-on-cocoa-beans-butter-mass-and-powder.html

巧克力與水的關係(或不該有的關係)

原文連結: Chocolate and Water FAQ

chocolate no water-meme

巧克力與水的問與答

最常被問到的問題除了有 “磨豆機(melanger)之外可以用什麼機器來做巧克力呢?”,就是巧克力製作中,水扮演的角色(其實沒有這角色比較接近現實)。其實那磨豆機的問題跟水在巧克力製作扮演的角色通常都是一起被問到的,例如:

“如果我加點水讓糖融化,再加入巧克力去製作是不是就不需要磨豆機(melanger)了呢?”

或者 ”我可以加入蜂蜜,或黑糖蜜之類的產品嗎?“,之類的問題。

基本上對這類問題的答案都是不可以,如果在巧克力製作的過程加入水,巧克力會結塊(seizing),結果就會是個有巧克力味道的產品,可是基本條件的改變造成了不能調溫的巧克力。” 以下是詳細些的解釋為什麼水沒辦法輕易的加入巧克力。

如果要有效的把水混入巧克力裡面,就是用可以處理大量的大型商用機器。水既便宜又沒有任何健康方面的疑慮。但是水要放入巧克力製作就有需要克服的問題:

  1. 攪拌水跟油就是在製作乳化液(emulsion),巧克力的濃稠度(viscosity)及透明度(opacity)。想像美乃滋。
  2. 可可豆含有豐富的膳食纖維(dietery fiber),尤其是纖維素(cellulose)。雖然不溶於水,可是卻能吸收水分而膨脹,改變巧克力的構造。而可可微粒(cacao particles)吸水後會傾向退離可可脂。
  3. 加水也代表許多原本沈寂的酵素會因為水的出現而開始活動。雖然加入的水量不是很多,可是許多酵素在非水溶狀態(nonaqueous),3-5%水份,就會開始活動。大量的加入水份(或無糖狀態下加水)讓水活性(water activity)上升就會開始有微生菌的問題。
  4. 液體在巧克力裡會改變巧克力的化學結構而破壞巧克力調溫的程序,改變了最後成品的質地。看加入水量多寡而定,巧克力的變化可以從過軟到鬆散易碎的情況,而無法完成調溫就沒辦法製作甘納許(ganache) *哭哭*

雖然加入乳化劑(emulsifier)後水會以小粒子的狀態呈現在巧克力裡,幫助水跟巧克力共存。這可以解決問題2與4,但是可能會讓問題1變本加厲。如果以讓水可以在巧克力這個油脂系統裡存在為目的,大豆卵磷脂(lecithin)是個不錯的選擇,而PGPR就更好了。除了以上提到的2種乳化劑,還有許許多多其他的乳化劑可以選擇(單甘脂,雙甘脂,DATEM,等等)。如果直接先把液體加入油脂跟乳化劑一起劇烈攪拌,在沒有加入可可固體(cacao solids)的狀況下,水分子是越小越好的。

而使用大多成份為溶解固體的液體也會有幫助,因為這種液體通常疏油性(lipophobic)較低。這類的液體有玉米糖漿,蜂蜜,等等。而他們也有加強濃稠度(viscosity),利用阻擾表面張力讓水滴不容易再次聚集,而讓溶液穩定。(想像一下蜂蜜跟奶油混合 vs 水跟奶油混合的狀況)

話又說回來,要用糖漿類的產品做出像是黑巧克力的產品是可行的。首先要用多些可可脂,少些糖漿,做出來的巧克力會比較軟,而且沒辦法真正的調溫成功的那種脆(snap)。。。可是的確是可以辦得到的。重點是在加入液體的時候要非常小心,避免使用過量,最後一點是有認知做出來的巧克力不會是傳統的那種巧克力。多加點乳化劑也是很重要的啦。

加入不同的乳化劑也是對這種含液體的巧克力產品有穩定性的幫助,可是再多的乳化劑也是沒辦法把本質不是傳統巧克力的產品變成巧克力。有些公司在嘗試不同的方式把1微米至更小的微型水珠加入巧克力內,但是做法是把水完全“隔離”。這樣做唯一的用處就是可以減少脂肪的使用。這種做法在商業上才開始沒很久,且不是那麼容易降低製作費用。