味覺,嗅覺,感官評品,以及風味字彙表

在參加2017年的NW chocolate festival un-conference之後,有幸跟幾位資深巧克力maker與educator討論到了現在幾個不同的巧克力品評法。咖啡的品評有國際標準,但是巧克力的目前還是許多團體個別的進行發展。

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當討論到風味輪時,用線來區分果香,花香,等等的風味類別侷限了呈現1種以上類別的風味,很好的例子就是蜂蜜;蜂蜜會因蜜蜂採不同花蜜而有不同的風味,譬如台灣的龍眼蜜就有特殊的煙燻味,跟美國普遍蜂蜜採集的white clover花蜜(來自美國的大賣場可以買得到)風味就很不同。

我這次製作的這個風味字彙表用到的風味都是比較普遍在亞洲地區可以品嚐到新鮮產品的產品,也相對用普遍大眾有機會吃過的產品來寫,實用性會比較高些。

味覺細胞平均分佈舌頭上,並沒有限定某個區域對某個味道有感覺

說到品評,就要提到嘴巴/舌頭與鼻子是我們品嚐食物時的兩個重要的感官器官。首先要先糾正一個常見的錯誤的觀念,我們的舌頭並沒有侷限什麼部位才能嚐到甜,酸,苦,鹹,或鮮,舌頭上不同的味覺細胞是平均分佈的

鼻子是我們感受食物風味的器官,在鼻塞的時候吃的食物都沒有味道了,那就是因為鼻子裡的細胞被擋住了,所以沒辦法傳達訊息給大腦。嗅覺感知器官經由神經系統傳達訊息到腦,之後在傳達到腦的其他相關部位,而那些這整體稱做limbic system,主要是管理我們的記憶,情緒,及感情。所以有時候聞到味道會讓我們喚起某個記憶,法國的作家Marcel Proust在“追憶似水年華“書中詳細的敘述到瑪德蓮的香味讓他喚起了兒時的回憶~

有機會試用不同的品評風味表格,有一開始讓我疑惑的風味理由顏色來編排位置,也有比較類似遊戲可以跟朋友共同使用的,也有大家常見的風味輪,等等。小編稍微綜合了個人覺得不錯的,作出了個簡單的顏色風味表格與大家分享。

會選擇用顏色來分別,因為食物本身是有顏色的:果香花香(偏酸味)顏色大多為暖色系的紅橙黃;草本植物而是綠色;堅果大地風味(偏苦味)則是咖啡色系。而對巧克力有比較深入的了解時,就也會開始學習品嚐不好的風味,但是因為是不好的風味,就用很深灰色/咖啡色顏色加上黑字體,盡量不會一開始就注意那些風味字彙。

而許多食物都會有相同的風味分子,而在巧克力裡面品嘗到的風味有可能讓某A聯想到鳳梨,而某B聯想到了草莓,這是因為食物的風味是由許多不同的風味分子組成的,所以有重複的風味分子是有可能的。

巧克力品評時可以幫助敘述風味

當然也有小編沒有放進去的一些品評用的項目,譬如巧克力的質地(texture),品嚐的口感(mouthfeel),溶化的速度,外觀,等等。這些是可以表現在品評表上,而小編使用風味輪的主要目的是提點自己那個在嘴邊但是就是說不出口的風味。

歡迎大家下載圖表在品評巧克力的時候使用,如果要轉載請附註圖表來源。若大家有更好的方式表達品評時方便使用的風味圖表,都歡迎分享喔!

巧克力pairing thoughts

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發現巧克力跟紅酒真的不是太搭(紅酒的丹寧跟巧克力的糖會起衝突)

巧克力跟白酒還可以,因為白酒沒有強烈丹寧,巧克力的糖不會造成衝突

巧克力跟甜品酒氣泡酒就是開開心心啦~

巧克力跟cheese意外的很不錯(雖然兩者都是偏高脂的,但是意外的搭配。怎麼搭就很有發揮的空間)

聽說巧克力跟whisky很搭,但是小編跟whisky不熟,有人願意經驗分享嗎?

唐伯虎點秋香 之 怎麼才可以點到你愛的巧克力呢?

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小編有一次在上巧克力課的時候被問到,“要怎麼選好吃的巧克力呢?” 當下小編是愣住了,不知道要怎麼回答。一直以來小編都是以研究的精神買各式各樣的巧克力來品評,雖然這過程中會品嚐到自己喜歡的bar,但是從來沒有以一般消費者的角度想要怎麼找喜歡的巧克力。

口味是個非常主觀的,大家應該都有想法自己喜歡什麼口味的巧克力。但是自從bean-to-bar巧克力maker越來越多,小編自己常吃到意想不到風味的巧克力,常常都被maker的功力給驚艷到!

既然現在有這麼多好的巧克力在世界各地被製作出來,也有幾個不同品評巧克力的organizations(例如Academy of Chocolate Awards,International Chocolate Award,Good Food Awards等),從經驗小編了解到那些award給的標章可以拿來當不錯guideline,但是並不是全部bean-to-bar maker都會參加award評比,所以給各種不同的巧克力一個機會才是王道呀。小編在chocolate-geek-week的巧克力宅聚中,在巧克力阿宅們的討論下,有個方法應該可以讓喜歡吃巧克力的各位以經濟的方式找尋好吃的巧克力。

喜愛巧克力的各位可以找3-5個朋友/巧克力同好,定期/不定期舉辦巧克力品嚐聚會。聚會可以有特定的theme(例如黑巧克力,牛奶巧克力,加入果粒/豆子/等的巧克力bar),如果沒有theme的就可以讓大家自由發揮的帶有趣想嘗試的巧克力產品或是自己品嚐過的巧克力。這樣子的作法,可以以1條巧克力的價格,品嘗到4-6種(+1因為自己也帶了一種巧克力!)不同的巧克力了!要提醒大家的是口味是非常主觀的,所以吃到不合自己口味的巧克力時,轉用客觀的角度來描述品嚐,不要相互粉碎玻璃心呀~若聚會想要以客觀的角度來品嚐巧克力,小編製作的品評guideline可以是個好的工具。希望喜愛巧克力的大家在出國遊玩看到平常買不到的巧克力時不要猶豫,買回來跟其他愛巧克力朋友們一起分享吧!

嘗試Amedei Quadrotti Toscani-Cioccolato Fondente 66% Con Ripieno di Praliné

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最近看到Amedei的巧克力被擺在超市的結帳區前販售。Amedei是貴貴義大利巧克力的品牌,曾試過他們的黑巧克力,這次就想試試看他們其他的品項。看到這個有Praliné,腦子就想到堅果,很識相的自己口水擦一擦,決定買他來試試了!

首先一起來簡單學一下甜點方面義大利文,Cioccolato Fondente 66% Con Ripieno di Praliné:字典查起來,義大利文裡fondente是黑巧克力,cioccolato則是巧克力;cioccolato fondente也就還是黑巧克力。Con ripieno是“跟…內餡”。看一下中文標籤的確就是標示著“意大利果仁夾心黑巧克力”。Praliné在不同國家或地區就可能會是不一樣的產品。而在歐洲,巧克力裡的praliné大多會是研磨杏仁+榛果+糖做成稍微軟軟的堅果內餡外面加上巧克力coating。這次試的是66%黑巧克力,黑巧克力的部份是大眾可以接受的風味,畢竟是要跟堅果的內餡搭配,巧克力不一定要有特色,只需要做陪襯的角色。堅果餡有淡淡的榛果香,巧克力層很厚實,巧克力味很濃!他的包裝質感真好,會有點捨不得丟得錯覺(還是要好好的回收呀),至於好不好吃就留待各位親自嘗試啦!

評分:★★★☆☆
價格:★★☆☆☆
包裝:★★★★★