剪力油綻 shear bloom

我剛好最近有一批巧克力是調溫有成功,但是背面就有bloom的跡象。查了一下這叫“shear bloom”,主要產生是在要把多餘的巧克力從模具上刮乾淨時,如果太“認真”的一直重複刮的動作就可能造成shear bloom。

正面:調溫正常樣(表面圓圓的是release mark。雖然不美觀,但是不算是調溫失敗)

背面:因V可可脂結晶已經很多,刮2-3次就造成了shear bloom

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人生就是不斷的選擇(做巧克力也是)

這次參加Chocoa 2017讓我有機會跟其他巧克力製作者及相關產業的人交流。在聊天的時候討論到小量巧克力製作的侷限:bean to bar小量製作者通常是兩種精煉(conche & refine)在同一台機器進行,能控制的有限。如果要有綿密口感的巧克力,就要磨比較久,磨比較久難免失去巧克力多層次的香氣,口感變得單調。而要有味道豐富的巧克力難免就要犧牲巧克力綿密的口感,那就是為什麼許多小的bean to bar製作者會選擇製作比較粗獷的巧克力來保留巧克力豐富的味道。

為了保留風味而製造的巧克力,若烘焙或精煉(conche)時間拿捏不準,巧克力細膩的香氣會被像是醋一樣的酸味給覆蓋住,巧克力就~難~吃~了。通常這種製作過程尚有進步空間的bean to bar巧克力售價也不便宜(小量製造成本高),對於不夠了解這個產業的人買了一定覺得不如吃吃m&m金沙就好,何必花錢來踩雷呢! Continue reading