巧克力調溫 之 大理石板調溫法 Tabling Method

巧克力師傅利用刮刀與抹刀在大理石板上促使可可脂結晶形成

大家是否有經過巧克力店,廚房是對外的,客人可以透過玻璃看到巧克力師傅*慢動作*刷刷刷刷的在大理石板上對巧克力做抹開又匯集的動作?看過的客倌們應該知道他們正在調溫巧克力。那客倌們還記得調溫的基本概念嗎?不知道不記得的可以review一下,等下就不再老調重彈了~大理石板調溫法別於種子調溫法在於自己的“穩定結晶種子”自己做。利用大理石板讓巧克力降溫,抹刀跟刮刀重複的抹開又匯集巧克力,一邊可以幫助降溫,一邊可以讓成長的穩定結晶平均分佈。但是這種做法就會製造出”不穩定的結晶“,所以最後會把“穩定結晶+不穩定結晶”巧克力加熱讓不穩定結晶溶化,留下穩定結晶,成就調溫!

大理石板調溫法及實際作法(要溫度計的作法):

準備道具

  • 刮刀(10“會比較好運用)及抹刀(8-10”)
  • mixing bowl
  • 大理石板
  • 加熱工具(可隔水加熱,或其他加熱/保溫工具)
  • 溫度計(optional)

步驟

  1. 利用小滾的水浴將要使用巧克力加熱至45°C把全部的結晶都溶化。如果有暖盤機或可以設定45度C的烤箱,也都可以利用來溶化巧克力。
  2. 取約1/3的巧克力開始在大理石板上來回抹開刮匯集,直到溫度達到27度左右。
  3. 這時候就可以把含有穩定及不穩定結晶的巧克力加入原本的45度C溶化巧克力裡,45度可以溶化不穩定結晶,整體降溫至32-34度C的時候穩定結晶也還存留。
  4. 這時候適當的攪拌可以幫助穩定結晶成長,一邊要測試巧克力是否到達工作狀態,譬如在室溫下(20-25°C)5分鐘內可以凝固,並且沒有明顯條紋(streak),黏度(viscosity)也是適合巧克力製作的。

買來的couverture chocolate通常都會標示工作溫度。在使用自家巧克力或沒有標示工作溫度的巧克力時,就要靠使用經驗(靠感覺)來知道巧克力最好的工作溫度。到達工作溫度的巧克力要維持溫度,不要忘記穩定結晶是一直持續的在成長著,如果結晶太多了不但黏度會變高(viscosity increase),使用巧克力的時候會造成shear bloom“剪力油綻,把準備要定型的結晶們破壞。若巧克力使用一陣子後結晶太多太黏稠了,可以讓剩餘的巧克力全部降溫至27度,再慢慢的加入45度C的巧克力至巧克力的工作溫度。這樣子就只需要從調溫步驟3開始,不需要再重複一次全部的大理石板調溫步驟了。

下面影片的調溫法是不用溫度計,用漸進的方式讓巧克力達到調溫及工作溫度。

不用溫度計大理石板調溫法(每個步驟的時間點有連結,需要可以直接點擊到youtube看):

  1. 將溶化的巧克力倒1/2到大理石板,重複的來回抹開再匯集
  2. 把大理石板上的巧克力放回原本的mixing bowl
  3. 攪拌後,用手腕內側碰觸mixing bowl,如果不是涼的觸感就要再把巧克力倒出1/4到大理石板上降溫。這時候抹開巧克力跟匯集巧克力的速度要快,避免巧克力結塊
  4. 把巧克力倒回mixing bowl,如果是手腕內側感受mixing bowl的溫度是涼的,可以用刮刀測試temper有沒有成功
  5. 若沒有,那就可以再倒少量巧克力到大理石板上在製作結晶,很快的刮幾次放回mixing bowl
  6. 再次刮刀測試(這裡我就覺得把新的調溫壓在舊的上面做比較是個不錯的辦法,而且好看!)到成功為止,巧克力就可以拿來注模或hand-dip用啦!

Cocoa Butter “Silk” 實測版

在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後,小編終於有機會試著製作“Silk”,再拿其成品來調溫巧克力。實測完後,小編只有一句話。。。“傑克約翰,這真是太神奇了!!”

我們來看圖說故事吧!

anova

圖一:sous-vide製作可可脂“Silk”

第一步就是要利用蘇肥機(sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。

圖一可以看到小編拿了不鏽鋼條把放有可可脂的保鮮盒壓在水面下。由於92.5F(33.6C)真的不是會讓可可脂溶化變成像是水一樣的液態,小編一直感覺可可脂沒有任何動靜,直到約7小時觀察到接觸保鮮盒壁的可可脂可有融化的跡象。

圖二:可可脂 “Silk”

但一直到了第15個小時,保鮮盒內的可可脂還是看似跟放進去時候的外觀差不多,小編終於忍不住把保鮮盒擦乾(非常重要,記得巧克力跟水的關係吧?)打開來,看起來真的沒有變,但是稍微的搖一搖就變成糊糊的樣子了(圖二)。既然沒有問題,就繼續的蘇肥剩下還沒有變成“Silk”的可可脂吧!

當可可脂都轉變成“Silk”的時候可以直接取巧克力總重1%的溶化“Silk”加入92.5F(33.6C)的巧克力。或者可以把“Silk”像是冷卻一般調溫巧克力一樣,等變硬之後(圖三)再把“Silk”刨成細微的顆粒(圖四,小編是用microplane刨刀刨的),也是取溶化巧克力1%重量的“Silk”加入94F的溶化巧克力調溫。

之所以需要刨的那麼細就是方便“Silk”可以在94F(34.4C)的巧克力快速的溶化,開始促進beta可可脂結晶的形成。稍微攪拌一下讓它溶化,就可以開始準備測試巧克力的調溫成功度了。。。不到3分鐘吧,一鍋約600克的巧克力就已經調溫OK!

圖三:脫模的可可脂“Silk”

圖四:可可脂“Silk”碎片

容小編再說一次,“傑克約翰,這真是太神奇了!” 由於小編巧克力是bean-to-bar製作,大部分時候都是 隨(很)性(不)目(精)測(準) 的倒1/3未調溫巧克力到大理石板上降溫/製造beta可可脂結晶,加回未調溫巧克力,攪拌,再測試結晶程度,一定不是3分鐘就可以調溫成功的!而Alchemist John的調溫影片是大家可以發落的另一個有效的調溫法,小編覺得兩盆水太麻煩所以 很(懶)少(墮) 用這方式調溫。

這次使用“Silk”的感想是,有它真好~真的可以節省許多花費在調溫的時間,也空間的溫度也比較不是那麼大的考量。雖然基本調溫概念還是需要的,出問題的時候才可以依照症頭找到問題源頭。小編已經可以預想“Silk”會讓flow property比較差的巧克力調溫過程變得容易!

最後,請大家記得在使用“Silk”的方便的同時,還是要學習巧克力調溫概念喔!有任何相關問題也都歡迎一起來研究討論喔!

利用Cocoa butter “Silk”巧克力調溫步驟:

  1. 製作“Silk”。凝固後將”Silk“刨成微細狀
  2. 巧克力溶化於45度C,降溫至33.6度C
  3. 加入巧克力總重量1%重量的“Silk”,攪拌均勻,測試調溫成功度。室溫下(18-22度C)5分鐘內凝固又呈閃亮亮狀就是調溫完成!

剪力油綻 shear bloom

我剛好最近有一批巧克力是調溫有成功,但是背面就有bloom的跡象。查了一下這叫“shear bloom”,主要產生是在要把多餘的巧克力從模具上刮乾淨時,如果太“認真”的一直重複刮的動作就可能造成shear bloom。

正面:調溫正常樣(表面圓圓的是release mark。雖然不美觀,但是不算是調溫失敗)

背面:因V可可脂結晶已經很多,刮2-3次就造成了shear bloom

在下面的video,alchemist John示範了要如何調溫。而我連結的那個時間點John提到了shear bloom。

它的產生主要就是beta結晶要成型的時候被打擾了,所以就在歪歪的狀況下凝固,導致bloom。我自己製作的巧克力這次是用到了最後的巧克力,溫度偏低,從他的流速可得知beta結晶應該有點多的數量了,所以刮1-2次就造成了shear bloom。

另外一提,上圖脫模後的巧克力正面有點亮度不平均,那是release mark。它的造成是因為巧克力冷卻不平均,空氣流動不足,導致冷卻最後的熱都集中在模具的中間,就產生了release mark。(小編冷卻空間有大大進步的空間啊啊啊)

ask the alchemist #180 (中文翻譯)能用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力?

原文連結

Q:請問Chocolate Alchemist有嘗試用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力嗎?

有的。理論上,sous vide應該是最完美的調溫方式。它擁有超級穩定的溫度;恆溫溫水浴;可以hands-off方式對待。對於sous vide不熟悉的各位,下圖就是sous vide在使用中的樣子。

真空低溫烹調法(sous vide)使用中

它就是個精準的水浴循環加熱溫度控制器。用它,你就可以煮出超級可口的三分熟牛排!

三分熟牛排~

不幸的是,在實際使用上sous vide調溫巧克力有許多的問題

但是在關於巧克力製作上sous vide還是有它的用途在,我稍後會加以說明。

所以,問題是什麼?

首先,sous vide利用的是水浴,而在把水跟巧克力放在一起就感覺是在修理著還有通電的電線。如果你很確定知道你該怎麼做,或許是可行的。。。但是巧克力跟水這個組合總是覺得很難會有好下場。

除了不讓水使巧克力結塊(seize),主要的問題是溶解固態巧克力花太長的時間。我用了2小說融化2磅(約1公斤)的巧克力到95F(35C)。將水的溫度維持在95F(35C)是主要問題。要把巧克力從23.8C開始溶化,導熱速度太慢了。

所以我手動攪拌巧克力,也手動的調整水浴溫度來加快融化的速度。但是如果還需要手動,那不如就拿出鋼盆隔水加熱融化巧克力,反正這兩種方式都是要靠我手動攪拌以及調整溫度。

花費了幾個小時,過程中加上我對巧克力揉捏捶打(噓,也不要跟別人說我把sous vide調整到98F)巧克力終於融化成液態巧克力了。我本來想要加入巧克力種子,但是仔細考慮過後,我是沒有辦法平均的讓巧克力種子跟著液態巧克力混合,即時有均勻的混合,我也沒有辦法在不造成一團亂的情況下把調溫巧克力從袋子裡面取出,而我也擔心調溫好的巧克力在大量的邊界剪應力(edge sheer)的影響下會大量的油綻(bloom)。

我最後決定剪下方的一角,就像是自製的三明治袋擠花袋一樣的把液態巧克力擠出來,雖然沒有什麼太大的問題但是這樣子就浪費了一個塑膠袋。擠出之後我就像平常一樣的方式加入種子巧克力調溫。

我實在無法想像如果需要用這方式調溫5-6磅(約3公斤)的巧克力。雖然sous vide有很完美的溫度控制,但是它的缺點在用來實際調溫巧克力會造成無法量化。

還記得我說過sous vide確實還有另一個可以善加利用的地方嗎?

那就是做cocoa butter Silk。

你會問,這個Silk是什麼?我在推特(twitter)上發了個問卷調查,大約一半以上的回覆都不知道這個Silk是什麼。

說到這個Silk,他真的是個好東西呀!你真的應該要開始用它調溫巧克力。我等下會跟你說怎麼使用這Silk來調溫巧克力。

簡單來說,這Silk就是已經調溫好的可可脂

一陣子之前我有review EZTemper。 它的唯一功能就是製作cocoa butter Silk。EZTemper基本上是個空氣恆溫箱(air incubator)。他讓你的可可脂維持在92.5F(33.6C)24小時的時間,可可脂就會變成超硬,超高效的Type V種子結晶。喔,因為剛做好的時候看起來像是絲綢般的奶油糖霜(buttercream),所以才取名做Silk。

可可脂就會從下圖的可可脂

變成下圖的cocoa butter Silk

注意,這Silk是不透明及濃稠的。而溶化的可可脂是透明的。在正確溫度下(92.5F/33.6C)所產生的不透明是成功製造出Silk的表示。

Sous vide就是一個水恆溫箱(water incubator)。你可以設定溫度在92.5F,在防水的罐子(愛護地球減少用塑膠袋)裡面放入切塊的可可脂,24小時之後就有Silk了。

你要怎麼使用Silk來調溫呢?follow下面步驟:

1)溶化巧克力至92.5-94F(33.6C-34.4C)

2)加入重量1%的Silk

3)攪拌均勻後將其倒入模具。

結束!!

你或許有發現到這個調溫溫度比平常的都還要高。這是因為Silk是純結晶種子。它讓巧克力裡的可可脂有很完整的支架(scaffolding)可以利用來繼續形成Type V結晶,這就是為什麼液態巧克力的溫度可以偏高。而溫度比較高的液態巧克力流動性比較好,降低邊緣剪應力(edge sheer)而降低邊緣油綻(edge bloom)的可能性。

**補充一下Silk使用溫度範圍。你可以讓Silk凝固。如果是使用固態的Silk,在液態巧克力是94F的情況下,加進Silk融化後液態巧克力的溫度會降低至92.5F。如果是使用剛做好的Silk(還是處於濃稠的92.5F),這時候就可以用92.5F的巧克力。

在這實驗的過程中,我發現的幾件事情。你可以用Silk來當種子加入溶化的可可脂,縮短所需要製作Silk的時間。我有一批完全溶化的可可脂(我之後會寫一篇完整的Silk製作how-to,那時候會深入說明),我加入約重量10%的Silk,然後讓恆溫箱維持在92.5F一小時。種子Silk讓溶化的可可脂快速的結晶,做出更多的Silk。我拿這個快速製作出來的Silk來調溫巧克力也都是成功的。或許實際操作跟理論總會有分歧的點,但理論上來說種子Silk作出來的Silk沒有理由不能持續的被利用再當種子,快速的做出更多的Silk。

說完了怎麼利用sous vide來調溫的方法後,去買一台做Silk來調溫巧克力吧!我(The Chocolate Alchemist)大力推薦!

Ask the Alchemist #004 中文翻譯

原文:ask the alchemist #004 巧克力調溫比喻

tinker toy set

結構玩具組

Q:我試著調溫的巧克力上出現了白色點點了(這個現象叫作油/糖綻(bloom))。這巧克力還能吃嗎?

A:首先來簡單的回答著問題。這油/糖綻(bloomed)的巧克力並沒有壞掉,它們可以一而再再而三的回鍋去重新調溫這個動作。丟掉了?真是殘念 🙁

這裡是基本的調溫概念與作法

而因為中文還沒有翻譯到更深入的調溫概念,所以就先看看英文版的吧!

調溫讓很多人很困擾,但是我希望可以經由這篇文章讓大家不要一看到某些關鍵字,如“結晶過程” (crystalization),“V型結晶” (type V crystal),等等時,大腦就自動無視之後的內容。所以我要改變表達的方式,我希望讓你可以經由這個方式“看”到巧克力調溫的過程。雖然它可能沒有原本的解釋方式精準,但我的目的是讓你可以了解基本的概念,而不要看到沒看過的字就自動的跳過,略過。

首先,名詞與概念的解釋。

糖跟鹽在分子層面上是有一定的形狀。這些形狀就叫做“結晶“ (crystal)。糖結晶與鹽結晶的形狀雖然不一樣,可是他們都是結晶。了解了嗎?很好。

可可脂,雖然他們不是糖或鹽,可是可可脂在分子層面上也是有個形狀的,而這個形狀也是可以行成結晶的。

可可脂最少有6種不同的“形狀”。為什麼呢?這樣子說好了:

糖就像是棒球的球(分子層面上)。如果要將一堆棒球的球堆疊在一起,能讓他們穩定的堆疊的方法可能就只有1-2種。而可可脂的樣子(分子層面)比較像棒球棒,它比較長,而且兩端樣子不一樣。如果要將球棒堆疊在一起,可以有許多方式(6種)。有的堆疊方式比其他的穩定,但是可以確定的是堆疊方式有很多種。可可脂就是像那樣子。棒球球堆:糖結晶=棒球棒堆:可可脂結晶。

而球堆或棒堆去建造出來更大的結構,就是“結晶過程” (crystalization)。

建造球堆或棒堆就像是結構玩具一樣,有的組合會比其他的組合更堅牢穩固,所以如果你建造了對的方式,你就是成功的建(調)造(溫)了那堆球棒了!

那如果在建(調)造(溫)的不好球棒堆歪歪斜斜的該怎麼辦呢?全部的球棒都壞掉了嗎?要全部丟掉嗎?答案是:不需要的!雖然說大的球棒堆的確要崩壞(調溫失敗)了,但是一根一根的球棒卻都還完整無缺。只要把球棒一根一根的從球棒堆 拿出來(從新融可可脂(巧克力)),然後再重新堆疊這些球棒。這步驟可以無限迴圈(前提是你沒有把球棒(巧克力)給燒(燒焦)了)。

希望經由這個比喻你可以“看”到調溫的基本概念。

有人問,為什麼每一種巧克力調溫的條件(調溫溫度,使用溫度,等)都有點不同呢?

巧克力並不是只有堆一模一樣的球棒(可可脂)堆成的。可可脂是事實上是各種不同大小的球棒;有的長,有的短,有的粗,有的細。就像是現實一樣,很不公平的。接下來,我們在調溫的巧克力,除了可可脂(球棒)之外,還有糖(球),而這些球(糖)也跟球棒(可可脂)一樣,有的大如排球,有的小如乒乓球。

嗯,既然我們都知道棒球只是個比喻,就不能忘記巧克力裡面的可可。可可就沒有像可可脂(球棒)跟糖(球)那樣子的平坦光滑;可可的形狀是零零角角,比較像是小石頭。雖然大小大致相同,但是不平。有的是路邊石頭,有的只剩3/4,也有的是來自河川表面已經磨平的石頭。

現在你要做的就是利用這些球,球棒,以及石頭來建造一座平滑有穩固的建物。也難怪沒有只會成功的巧克力調溫方法,因為每一堆的球,球棒,跟石頭都會有點不同。雖然從100公尺之外看(從分子層面zoom out 100倍),每一堆都看起來一樣。。。但事實上都不一樣的。既然不一樣,就會需要用不同的方式來堆疊這些東西。

所以如果使用這個基本調溫巧克力的作法,雖然你不知道你切確不同成分的數量,可是利用這基本的作法,大部分的時候都是可以建造(調溫)成功的。有的時候球棒或球可能會突出來,移位,甚至倒塌(就是巧克力油/糖綻(bloom))。你現在知道你可以拆解(重新融化巧克力)再建造(調溫)過了!

祝大家建(調)造(溫)成功!!