新巧克力? Ruby Chocolate?

原文文章連結 (eater.com)

CHOCOLATE

註:小編由於沒有權利使用Barry Callebaut的官方發表的照片,只好做個表示小編還是有認真的~

除了牛奶以及黑巧克力,近代的“新“巧克力是80年前推出的白巧克力,前幾天瑞士巧克力大廠Barry Callebaut發表了他們多年的研究結果的粉紅色巧克力已經吸引了大家的注意力。Barry Callebaut的美食部VP Mike Schrauth表示這粉紅色並不是另外添加顏色,而本身也會帶有莓果香也不是另外添加的。至於是什麼讓巧克力變成粉紅色因為專利問題而沒有加以說明。 Continue reading

地球暖化對巧克力的影響

Image

desert & fire hydrant最近熱到都感覺要溶化了 Σ(°△°|||)︴

大家知道天氣的變化對可可樹有什麼樣的影響嗎?氣候變化造成了可可豆產區(尤其是產量第一第二名的象牙海岸跟迦納)的降雨量降低,造成產量減少。那我們該怎麼辦呢?可能解決方法就是栽種對水需求比較低的可可樹品種囉~

另外,大家可以降低碳足跡!從簡單的自己帶塑膠袋/保溫瓶/保鮮盒去買外帶的食物,到比較麻煩不便利的少買便利商店的食物,這樣才可以自己的巧克力自己救!!

換了位置,換了角色(不讀不可!)

要知道現在柏林夜店最新流行助興的產品是什麼嗎?可可粉!!現在的年輕人不興毒品,轉戰健康食品!專門主辦rave的Lucid說明了現在rave party要準備的食物可是可可飲品,可可膠囊,超級食物smoothie,及vegan料理。在2007年,比利時巧克力師 Dominique Persoone 自製了吸可可粉的器具在Rolling Stones的party使用。一開始會有這想法是來自於鼻子在人類品嚐時所扮演的角色,而吸食器的想法則來自兒時看爺爺吸食菸草的器具,做了改變製成了適合(又合法)吸可可粉。Persoone說自己並沒有推廣毒品吸食,而只是讓無趣的生活裡多點樂趣罷了!(Persoone也跟倫敦Fat Duck的主廚Heston Blumenthal合作過)

cocoa-174872_1920

可是吸可可粉是否真的可以讓你得到預期的快感呢?可可豆在Aztecs/Mayan時代就已經是皇家貴族及戰士使用的飲品,具考古學家的說法的確為了振奮精神用的。可可粉裡含有的安多酚(endorphins)是人體腦下垂體會分泌給予止痛及欣快感的作用;酪氨酸(tyrosine)是多巴胺(dopamine)的前體(pre-cursor),多巴胺是腦內分泌物,又稱之為人體的快樂物質 ;鎂(magnesium)有放鬆肌肉的作用;表兒茶酚(epicatechin)有促進血液循環的效果,可以增加活力。當這種組合在體內出現的時候應該就可達到所謂的high感吧。但是!看倌們應該都有不小心從鼻子吸入稍有刺激性的物質(例如薑粉,芥末)的經驗,那時會有種被嗆到而驚醒的感覺。所以到底吸可可粉所得到的效果是種placebo effect還是真的有效果呢?好像也不是那麼重要了!

這裡要特別聲明,毒品的吸食是違法的,所以不要做。(x3)

吃巧克力是合法的,吃了就對了!(x3)

sources:
– http://www.dailymail.co.uk/news/article-3617575/Clubbers-ditch-cocaine-cocoa-Snorting-lines-CHOCOLATE-latest-way-high-Europe-s-clubs.html
– http://www.worldagroforestry.org/treesandmarkets/inaforesta/history.htm
– http://www.iflscience.com/editors-blog/can-you-really-get-high-snorting-chocolate
wikipedia 內啡肽/安多酚
– wikipedia 多巴胺
wikipedia 酪氨酸

巧克力啪數(%)到底是什麼?

或許大家在購買巧克力的時候有過這個疑問:這個啪數(%)到底是什麼呢?黑巧克力可能有看過50-90%,牛奶巧克力則是30-50%都有,而白巧克力可能20-30%吧?

這啪數簡單來說,就是這片巧克力總重量有幾%是來自可可豆。

如果要以最簡單的成份製作,黑/牛奶/白巧克力的構成如下:
黑巧克力:可可豆/可可膏+可可脂(optional)+糖(optional)
牛奶巧克力:可可豆/可可膏+可可脂+牛乳固形物+糖
白巧克力:可可脂+牛乳固形物+糖

chocolate %

在看歐洲巧克力成份的時候,一定會看到”cocoa solids: …% minimum”。這是規定要標示的總可可固形物含量。

歐盟:2013年資料
巧克力 chocolate:最少總可可固形物35%,含18%以上可可脂以及14%以上的非脂可可固形物
榛果巧克力 gianduja chocolate:最少總可可固形物32%,含18%可可脂以及8%非脂可可固形物。20-40%榛果,其他的堅果+榛果總和不可多過60%
牛奶巧克力 milk chocolate:最少可可固形物25%,14%牛乳固形物(含3.5%乳脂),總脂肪量(乳脂+可可脂)25%
白巧克力 white chocolate:最少可可脂20%,14%牛乳固形物(含3.5%乳脂)
調溫巧克力 couverture chocolate:可可固形物35%(含31%以上可可脂),2.5%非脂可可固形物
可可脂以外可加入的指定植物油使用限量為總重量的5%

台灣:依據2015年新聞資料,目前沒有規定。草案擬定中,最快2017年7月審完。
黑巧克力:最少總可可固形物35%;可可固形物18%+可可脂14%
牛奶巧克力:最少總可可固形物25%+牛乳固形物12%
白巧克力:最少可可脂20%+牛乳固形物14%

雖然大家都會感覺啪數越高越好,可是巧克力要好吃是就是要那入口之後的綿密感(感謝可可脂)。只是說可可脂有很多用途,比如可以拿來做乳液等附加價值更高的產品,所以相當可可脂的成本很高,巧克力製造商也捨不得加太多吧。有時候啪數雖然高,可是吃起來土土乾乾得感覺大概就是非脂可可固形物放的多了(等於啪數有變高),可是可可脂沒有等比例加入所致。這大概就是所謂的吃苦當吃補吧!(大誤)


補充:
總可可固形物dry cocoa solids (EU),歐盟用法通常出現在法規內。
非脂可可固形物non-fat cocoa solids,無脂的可可固形物
總可可固形物cocoa solids (AUS),在澳洲規定下,這包含了全部來自可可豆的原料(可可粉,可可脂,可可膏,etc.)
可可粉cocoa powder,市面上的可可粉通常都是鹼化過的無脂可可固形物
其他巧克力原料參考

資料來源 references:
歐盟巧克力產品法規2013
“明年7月起 不夠純不能叫巧克力” udn
chocolate in context:cocoa mass字彙說明