烘焙可可豆 Roasting

巧克力製作流程-基本

雖然說每一個巧克力製作的過程都是很重要的,可是有的卻有改變可可豆風味的能力。從一開始風味的決定是可可豆本身的品種及terroir(生長環境),接著是發酵乾燥(目前都是購買可可豆的時候就已經完成的步驟),接下來就是烘焙啦。

烘焙可可豆可以幫助揮發在發酵時轉換而成的酸。這在烘豆的時候可以親身體驗酸性物質的揮發,都可以感動到流淚了(事實是被燻到哭了)。烘焙使得可可豆的味道平衡且順口,而不同的烘焙方法,溫度的改變,時間,等等都是可以影響可可豆的因素。豆子需要烘焙至120-140度C,時間可以從15分鍾拉長至30分鐘,或更久也都是可以嘗試看看(可依照不同的豆種及希望的味道調整)。這烘焙的溫度比起咖啡豆烘焙是低很多,大概咖啡烘焙一半的熱度而已。烘焙後的可可豆目前研究發現至少多達600多種的芬香之化合物(aroma compounds),雖然不是全部都在臨界值(threshold)以上,可是或許還是可以對腦袋傳達些甚麼(最近看了個研究報導說到某些運動的選手漱漱沒有甜味的maltodextrin糖水就可以讓大腦收的訊息,解除疲勞!)

烘焙可可豆的器具大多可以共用咖啡豆烘焙器具:烤箱,咖啡豆烘焙機,甚至熱風機或直接在炭火上面鼓焙燒!(溫度控制可能就要稍微注意)。可可豆烘焙基本上是先高溫,之後慢慢降溫(當然也是可以做曲線圖的)。

使用烤箱烘焙,以下是可以參考的流程:

1.將玻璃烤盤或鑄鐵烤盤(基本上有厚度的烤盤)放入烤箱,預熱至175度C
2. 將1公斤的生可可豆放在加溫了的烤盤裡,175度C烘焙20分鐘(每5分鐘撥動豆子)。在10分鐘撥動後,如果可可豆溫度達到85度C,這個基準代表著穩定的加溫。目標是希望可以在12-15分鐘的時候達到100度C(水轉變成蒸汽蒸發的溫度)。在烘焙進入15分鐘左右,應該可以開始聞到淡淡的巧克力的香氣。
3. 溫度降至150度C烘焙5分鐘(每5分鐘撥動豆子)。在20分鐘左右,應該可以聞到明顯烘焙布朗尼時的味道。
4. 溫度降低至135度C,約5分鐘。如果再等5,10,甚至15分鐘,可可豆也還不至於有烘焙過頭的問題。所以要再烘焙多久就是個人希望得到什麼樣的結果來決定。

這樣的做法下,在25分鐘的時候可可豆內溫度大約已經到達135度C,而將烤箱調整至135度C可以避免烘焙過頭(over roasting)或烘焙不足(under roasting)的問題。之後就拿出來放涼(約6小時)後再碾碎去殼或放入袋子保存。即使可可豆已經到達室溫,還是有水份持續的在蒸發,太早收進塑膠袋會產生水氣。即使沒有要做成巧克力,烘焙後的可可豆也是不錯吃的喔!

下一篇將會介紹可可豆去殼的方法

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

鼓焙燒 drum roasting

IMG_20160424_160559

烘焙後的豆子(外觀上是不會有什麼不同的)

 

 

 

 

 

 

 

 

UPDATE:chocolate alchemist John有製作一系列關於巧克力基本常識及巧克力製作過程的影片,雖然都是英文的,但還是值得參考看看:可可豆烤箱烘焙教學影片

參考資料 references:
-Beckett, S.T. (2009), ‘Flavor Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
-http://chocolatealchemy.com/cocoa-bean-roasting/

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *