巧克力精煉 conche & refine

巧克力製作流程-基本上回解說的可可豆乾燥還離最後的巧克力成品有幾步驟之遙。所以今天先跳過那幾個步驟來解說鐵杵可可豆怎麼磨成繡花針巧克力囉!(update:巧克力製作過程的每一個步驟都已經完成。。。除了可可豆收成以外!但是那應該不影響想要家裡DIY巧克力的人唷)

如果你知道花生醬製作的基本概念,巧克力是非常類似的。至於不知道的同學們,花生醬的做法就是炒熟的花生米拿去磨(糖可加可不加),花生米內部的油脂及其他的物質釋放出來加以融合後就會變成花生醬啦!

精煉(conche&refine)就是讓可可豆轉型變成巧克力的重要(2個)步驟!!巧克力製作最最基本的做法是用烘焙去殼的可可碎粒/膏精煉成的。精煉過程中添加砂糖,可可脂,奶粉或其他原料,呈現出的結果就是大家耳熟能詳的黑/牛奶巧克力了~

在中文的翻譯,“conche”跟“refine”是同樣被譯為“精煉”(在傳統製作巧克力的機器Melangeur以及小編使用的可可磨豆機,由於同時處理這兩個步驟而容易造成字意上的誤解)。Conche這步驟其中一個功用就是促進酸性物質的揮發;可可豆即使有完整的發酵,曬乾,以及烘焙,它內含的酸性物質還是偏高到令人不討喜的量(在烘焙的過程散發出的揮發物真的讓我差點就哭出來)。Conche除了可以促進酸物質的揮發,另一個目的就是水份揮發。由於油水不溶,巧克力若有太多的水份會增加巧克力的粘質viscosity(當水含量>1%,商業用的大量製造上每多0.3%的水份就需要加入1%的油脂來平衡黏質,而油脂價格貴,所以。。。努力減!)。在可可豆烘焙之後,水含量會從乾燥後的7%降低至2%左右;經由conche,水含量有機會降至1%!

在conche的同時,巧克力包含的可可碎粒跟糖結晶也在經由精煉的另一個解釋refine,而縮小中。Refine可以讓巧克力內的粒子可以磨到20-30微米(人類舌頭的結構沒辦法分辨50微米以下的粒子),目標:滑順好口感的巧克力!

磨豆中 conching

精煉conche & refine中

利用小型的可可磨豆機製作巧克力的時候,建議先將磨豆機的石輪及容器,可可碎粒,砂糖,以及可可脂加溫至40-50度C。在開始磨可可碎粒時,先少量的放入;當這個可可碎粒開始呈現花生醬感覺的樣子的時候,再加入下一批少量可可碎粒。加入可可碎粒的過程中可以穿插著慢慢加入預熱的砂糖。全部的可可碎粒跟砂糖都加完後,可以讓這兩樣好好的培養感情一些時間(我都等他們沒有顆粒後再1小時左右),最後再加入融化的可可脂。(注意:磨製巧克力的過程千萬不可以加水,千萬不可以加水,千萬不可以加水,否則巧克力會結塊導致磨豆機無法運作。不可以加水討論細節請參考這篇

    可以試著用下列的配方來製作果香濃厚的60%黑巧克力!

  • 900g 馬達加斯加可可豆
  • 540g 砂糖
  • 140g 可可脂

精煉後要如何取得亮亮的巧克力成品呢?下一步:調溫


參考資料 references:
-Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.
維基百科 conche
Chocolate Alchemy-conching and refining

 

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