ask the alchemist #008 (中文翻譯)關於認證:公平交易,有機認證

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問:什麼是直接貿易?那跟公平交易,有機認證有何不同呢?

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首先要澄清的是這個問題是拿蘋果來跟橘子做比較。可可豆怎麼買到的(貿易)跟是不是有機(栽種)的是沒有關係的。他們唯一有關係的是兩個都有機會可以得到認證。這個重要的盲點澄清之後我們就可以簡略的討論可可豆貿易的歷史(採購,交換,商品,等等),然後我們再來討論關於有機認證。

咖啡,糖,可可豆,這些商品的採買歷史曾經(甚至現在進行式也還存在的)是非常的令人髮指。在象牙海岸就有許多詳細紀錄關於被強迫童工以及奴隸的案例。我相信,我們大家都可以同意這是個不應該發生的事情。為了預防這些無法令人接受的案例繼續發生,“公平交易”產生了。所以那些糟糕的行為應該就不會繼續的發生了, 是吧?如果是“公平交易”就是好的,不是“公平交易”就是不好的,對吧?但是事實上沒有那麼單純的。。。

公平交易 (fair trade)。公平的交易 (fairly traded)。直接交易 (direct trade)。農場交易 (farm gate)。道德購買 (ethically purchased)。這些,甚至還有更多的字彙,都是在你購買巧克力或可可包裝上可能可以看到的。他們的差別在於書面記錄,但是基本上要表達的都是他們對於“善待可可種植勞工”的行為的承諾,承諾消費者這些勞工者並沒有在經濟上被不平等地對待。

聽起來很不錯對吧?理論上來說,沒錯。但是這並不是百分之百的保證。我認識許多人堅持只購買公平交易認證的可可豆。真的有努力了。但是這個決定也是有後果的。許多公平交易認證者(例如Transfair USA)只認證合作社(co-op)。我(chocolate alchemist)現在有一些委內瑞拉可可豆是直接跟之前曾經說奴隸村莊的小農村或小農家庭購買的。採購的價格是50%高於“公平交易”支付的價格(價格是雙方都同意的),但是由於他們沒有合法認證的合作社(co-op)應有的基礎建設(二來也沒有錢支付認證要繳交的費用),這些可可豆就不能被認定為“公平交易”。

我認為在上面提到的這些人以及農園才是這一整個公平交易計畫的重點。很多人也都很贊成這個論點。那就是為什麼公平交易有這麼多不同的字彙可以來形容。因為許多人看到了被這廣大的承諾忽略的人們。直接交易—賣家不但沒有經手中間商,還需要跳過許多官僚體制下的限制,來確保可可農得到他們應得的金錢以及幫助。即便這個也是沒辦法攤在陽光下讓大家看清的。舉個例子來說:Chocolate Alchemy在跟Tisano合作。Tisano是在委內瑞拉直接跟農民合作。Chocolate Alchemy不能說這些可可豆是直接交易,而且Chocolate Alchemy本人也不是去交易的人。但是他的一切行為都是為了確保農夫們在經濟以及道德方面可以得到持之以恆的協助。這個做法並不會得到那些政府認可的“認證”(因為這些農夫並不是在認可的co-op),但是可以保證的是道德購買。這道德購買的過程在某種程度上,比有“認證”的還更透明化。

請不要誤會,那些“認證”也是很重要的。或許你相信人性本善,但是謊言存在的。那“認證”的標籤淺顯易懂,代表著一定的合規。但是“沒有認證”也並不一定是“有認證”的反義。沒有認證的產品並不代表農民被不公平的對待。但是身為消費者的你需要自己做點功課。花時間瞭解你買了什麼,跟誰買了什麼,然後要做決定要不要相信賣你的人。

好啦,我(chocolate alchemist)說夠了關於“公平交易”的議題,現在來稍微討論“有機認證”。

”有機認證“相對的是比較明確的。雖然好很多,但也不是100%保證。在獲得“有機認證”的過程中,有很多可以讓你失去這個認證的地方,通常都是不了解/無知造成的。第一大問題就是交叉感染。當然這不是全部。我們在拿那些委內瑞拉的可可豆來當案例吧。我跟Tisano有深入的討論這件事,經過嚴謹的調查,如果有$15,000(美金)可以支付,這些農園是可以獲得有機認證的。重點是是可以獲得有機認證的。有機認證代表著農民在過去5年用有機的方式栽種。但是得到有機認證並不會為農民獲得更高的售價。即使這是個特例,但是類似的案例還是存在的,是我經常看到發生的。所以你在乎有機栽種,有無使用化學肥料以及農藥。非常的好。“有機認證”是一個指標,但是如果沒有看到”有機認證“的標章,在乎的消費者還是可以自己做點功課來確認到底是什麼樣子的栽種方式。說到底,最重要的是真正使用的栽種方式,而不是那一只認證標章。

最後關於“認證”的一個提點。雖然我(Chocolate Alchemy)沒有主動的大推,可是Chocolate Alchemy是經由Oregon Department of Agriculture獲得USDA有機認證,也有Transfair USA及IMO的公平交易認證的。所以如果你有需要書面記錄的話,Chocolate Alchemy是可以提供這方面的認證的。

小編的夢:在夢裡有人提到獲得認證的咖啡豆可以品質比較差,可是售價可以比同品質的高;而品質好的豆子可以不用花錢去認證就可以直接以比較高的價格販售了!結論是:認證不等於好的品質~~

ask the alchemist #006 (中文翻譯) 簡易烘豆問與答

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[關於烘豆的簡易入門版答案]
Q:我烘完豆子的程序後發現它們沒有完全烘焙到我希望的程度。我可以把它們再烘久一點嗎?
A:烘焙程序結束後再烘焙的可可豆的確會再熱。真心誠意的建議,你可以試著再把可可豆烘焙久一點是有益無害的,畢竟它們本來就是沒有達到烘焙標準的,但是要了解的是,這批可可豆沒辦法達到烘焙完美可可豆的標準了。為什麼呢?雖然說這烘焙過後的可可豆看似跟烘焙前的沒有什麼實際上的改變(不像咖啡豆),烘焙後的可可豆含水量大量減少(沒辦法人工加回去)。那失去的水份對烘焙過程時發生的一些化學變化是不可或缺的。想像烤雞,如果烤雞在沒有全熟的時候被取出來,也冷卻了後才發現雞沒有烤熟!!這時候再把雞放回烤箱去烤,雞還是會熟,只是這烤雞就不會那麼juicy了。它是一定是可以吃的烤雞,也或許還是不難吃,但可能就不會是那一氣呵成的完美烤雞了。即使你成功的讓它變得非常好吃,應該也是運氣好的關係吧~

Max's Roasted Chicken - Evan Swigart

Q:那麼烘焙用整個可可豆 vs. 可可碎粒,各別有什麼優缺點呢?
A:

烘焙可可豆 vs. 可可碎粒

可可豆 可可碎粒 
優點缺點優點缺點
不容易烤過頭使用一般的烤箱烘焙時比較麻煩比較容易在鍋子或一般烤箱烘焙由於顆粒小,大小不一致,容易烤過頭
比較容易去殼如果買來就是可可碎粒,就不需要去殼這個步驟了不能用滾筒烘焙機
一致大小的豆子在烘焙時受熱均衡如果是自己去殼,生豆比較不容易去殼

Q:烘焙後的可可豆該怎麼儲藏?可以儲藏多久呢?
A:烘焙後的可可豆要儲藏在陰涼乾燥的地方。不可以放冰箱。由於可可豆很容易就會吸收水份跟異味,而這兩樣冰箱都很多。

至於可以保存多久?就要看你打算要怎麼使用這可可豆了。要直接吃,可可豆或可可碎粒可以保存數月。如果你希望把這味道豐富的可可豆作成味道豐富的巧克力—使用時效則約1個禮拜內。其他方面的利用就落在這兩者中間。幾個禮拜內著可可豆是不會壞掉,但是慢慢的豐富的風味會散去,慢慢的變得無味。如果這可可豆在數個月之內不會使用到,那就暫緩烘焙動作。如果有已經放了一陣子的烘焙好的可可豆,就直接把它們做成巧克力吧!畢竟做成巧克力也不會有什麼損失,而且還可以多了解烘焙後又存放了些時間的可可豆做出來的巧克力是什麼口味!

地球暖化對巧克力的影響

Image

desert & fire hydrant最近熱到都感覺要溶化了 Σ(°△°|||)︴

大家知道天氣的變化對可可樹有什麼樣的影響嗎?氣候變化造成了可可豆產區(尤其是產量第一第二名的象牙海岸跟迦納)的降雨量降低,造成產量減少。那我們該怎麼辦呢?可能解決方法就是栽種對水需求比較低的可可樹品種囉~

另外,大家可以降低碳足跡!從簡單的自己帶塑膠袋/保溫瓶/保鮮盒去買外帶的食物,到比較麻煩不便利的少買便利商店的食物,這樣才可以自己的巧克力自己救!!

Ask the Alchemist #004 中文翻譯

原文:ask the alchemist #004 巧克力調溫比喻

tinker toy set

結構玩具組

Q:我試著調溫的巧克力上出現了白色點點了(這個現象叫作油/糖綻(bloom))。這巧克力還能吃嗎?

A:首先來簡單的回答著問題。這油/糖綻(bloomed)的巧克力並沒有壞掉,它們可以一而再再而三的回鍋去重新調溫這個動作。丟掉了?真是殘念 🙁

這裡是基本的調溫概念與作法

而因為中文還沒有翻譯到更深入的調溫概念,所以就先看看英文版的吧!

調溫讓很多人很困擾,但是我希望可以經由這篇文章讓大家不要一看到某些關鍵字,如“結晶過程” (crystalization),“V型結晶” (type V crystal),等等時,大腦就自動無視之後的內容。所以我要改變表達的方式,我希望讓你可以經由這個方式“看”到巧克力調溫的過程。雖然它可能沒有原本的解釋方式精準,但我的目的是讓你可以了解基本的概念,而不要看到沒看過的字就自動的跳過,略過。

首先,名詞與概念的解釋。

糖跟鹽在分子層面上是有一定的形狀。這些形狀就叫做“結晶“ (crystal)。糖結晶與鹽結晶的形狀雖然不一樣,可是他們都是結晶。了解了嗎?很好。

可可脂,雖然他們不是糖或鹽,可是可可脂在分子層面上也是有個形狀的,而這個形狀也是可以行成結晶的。

可可脂最少有6種不同的“形狀”。為什麼呢?這樣子說好了:

糖就像是棒球的球(分子層面上)。如果要將一堆棒球的球堆疊在一起,能讓他們穩定的堆疊的方法可能就只有1-2種。而可可脂的樣子(分子層面)比較像棒球棒,它比較長,而且兩端樣子不一樣。如果要將球棒堆疊在一起,可以有許多方式(6種)。有的堆疊方式比其他的穩定,但是可以確定的是堆疊方式有很多種。可可脂就是像那樣子。棒球球堆:糖結晶=棒球棒堆:可可脂結晶。

而球堆或棒堆去建造出來更大的結構,就是“結晶過程” (crystalization)。

建造球堆或棒堆就像是結構玩具一樣,有的組合會比其他的組合更堅牢穩固,所以如果你建造了對的方式,你就是成功的建(調)造(溫)了那堆球棒了!

那如果在建(調)造(溫)的不好球棒堆歪歪斜斜的該怎麼辦呢?全部的球棒都壞掉了嗎?要全部丟掉嗎?答案是:不需要的!雖然說大的球棒堆的確要崩壞(調溫失敗)了,但是一根一根的球棒卻都還完整無缺。只要把球棒一根一根的從球棒堆 拿出來(從新融可可脂(巧克力)),然後再重新堆疊這些球棒。這步驟可以無限迴圈(前提是你沒有把球棒(巧克力)給燒(燒焦)了)。

希望經由這個比喻你可以“看”到調溫的基本概念。

有人問,為什麼每一種巧克力調溫的條件(調溫溫度,使用溫度,等)都有點不同呢?

巧克力並不是只有堆一模一樣的球棒(可可脂)堆成的。可可脂是事實上是各種不同大小的球棒;有的長,有的短,有的粗,有的細。就像是現實一樣,很不公平的。接下來,我們在調溫的巧克力,除了可可脂(球棒)之外,還有糖(球),而這些球(糖)也跟球棒(可可脂)一樣,有的大如排球,有的小如乒乓球。

嗯,既然我們都知道棒球只是個比喻,就不能忘記巧克力裡面的可可。可可就沒有像可可脂(球棒)跟糖(球)那樣子的平坦光滑;可可的形狀是零零角角,比較像是小石頭。雖然大小大致相同,但是不平。有的是路邊石頭,有的只剩3/4,也有的是來自河川表面已經磨平的石頭。

現在你要做的就是利用這些球,球棒,以及石頭來建造一座平滑有穩固的建物。也難怪沒有只會成功的巧克力調溫方法,因為每一堆的球,球棒,跟石頭都會有點不同。雖然從100公尺之外看(從分子層面zoom out 100倍),每一堆都看起來一樣。。。但事實上都不一樣的。既然不一樣,就會需要用不同的方式來堆疊這些東西。

所以如果使用這個基本調溫巧克力的作法,雖然你不知道你切確不同成分的數量,可是利用這基本的作法,大部分的時候都是可以建造(調溫)成功的。有的時候球棒或球可能會突出來,移位,甚至倒塌(就是巧克力油/糖綻(bloom))。你現在知道你可以拆解(重新融化巧克力)再建造(調溫)過了!

祝大家建(調)造(溫)成功!!

可可豆碾碎及去殼 cracking & winnowing

巧克力製作流程-基本

烘焙好的可可豆,接下來就是要幫他們脫衣服去殼啦。可可豆去殼跟稻穀去殼基本上是一樣的道理,先將殼碾碎,接下用風把輕的殼給吹離,剩下的就是我們要的東西啦![超級題外話,我們會說買東西買東西,因為東西對應五行的金木,
而南北是水火,沒辦法裝呀~那南北貨又是怎麼一回事呢?TIL: 原來清朝的時候台灣郊商公會組織稱為“南北郊”,南北各港口進出的貨色豐富,所以販賣各種東西的商店現在就叫南北貨啦!]

回歸正題。為什麼可可豆要去殼呢?外殼(husk)在曬乾的時候風吹日曬的時候被土打,運送的過程也是一直靠它幫可可豆跟外在的細菌灰塵做隔離(言下之意就是外殼相對的髒)。再來加入外殼製作也不會讓巧克力味道更豐富,而纖維質含量很高造成殼很硬,是會對磨豆機(melanger)造成損傷的。所以去除外殼後再製作巧克力理由正當!通常巧克力製造商在巧克力製作會把外殼含量控制在0.05%-1%,而美國FDA規定的合法可可外殼含量是可可碎粒(cocoa nibs)總重的1.75%以內(台灣目前查不到有規定)。由於外殼很輕,所以這1.75%事實上是蠻多殼才會達到的重量。

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手剝可可豆。左邊是可可碎粒/可可豆。右邊是外殼。

在工業製造上,因為“雞絲”(設備)比較齊全,可可豆會先去殼後而烘焙。在家DIY的巧克力製作就是先烘焙後再去殼!在烘焙的時候,熱讓生可可豆內的水分蒸發,使得豆跟殼分離。接下來碾碎可可豆時,外殼可以輕易分離。這時候也可以開啟家庭代工模式來手剝可可豆喔(雖然回收率超高,但是非常的不符合時間成本)!

去殼的基本原理就是先將殼跟豆分開來,可可碎粒比外殼重,如果有吹風/抽風就可以把殼給吹/吸出來。利用機器(例如這台)先將可可豆打碎,再用吹風機把外殼吹走(大野狼準備,吹!)。找到sweet spot的時候,這做法可以有每分鐘500克的效率。這做法是最省成本的達到目的,可是可可碎粉跟外殼會吹的到處都是。

用Sylph去殼。左變是可可外殼,右邊是可可碎粒

所以有其他的選項(但是要花錢),利用了旋風分離(cyclonic separation)的原理跟10年的實驗後, alchemist John終於作出了這兩台去殼機(winnower),SylphAether 。回收率也可以校正到最佳狀態,而且外殼會收集在桶子內,環境會乾淨很多!還有,這是給一等DIY高手,可以看圖自己製作去殼機!除了這幾種去殼方式,還有許多其他的機器及方法是可以使用的,但是無論用什麼方法分離可可豆以及外殼,重要的是要達到最好的回收率(recovery rate)。可可豆外殼佔生可可豆約12-16%的重量。在烘焙跟去殼後,可可碎粒(cocoa nibs)的回收率應該是要在80-82%為最佳狀態。(當然也要看不到什麼外殼,如果殼一大堆的80%回收率也是沒有用呀)

最後或許你會問說,那15-20%重的可可外殼可以做什麼呢?可可外殼含有豐富的nitrogen,potassium,以及phosphorous,可以拿來堆肥。所以也有聽過有人拿它當mulch來蓋住花圃的土壤,有保持水份的效果(但是要注意不要被狗吃到)。如果有製作pot-pourri(是香料包嗎?)的則是可以混在pot-purri裡,可以有可可的香氣喔!

取得光溜溜去殼完成的可可豆,變身成為可可碎粒就繼續下一步的精煉精煉

參考資料 References:

1. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=163.110
2. Beckett, S.T. (2009), ‘Production and Quality Standards of Cocoa Mass, Butter and Powder’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
3. http://chocolatealchemy.com/alchemists-notebook-cocoa-bean-cracking-and-winnowing/