ask the alchemist #009 (中文翻譯)巧克力製作配方如何調配?

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問:我做巧克力該用什麼配方呢?我可以自行更改在這網頁的配方嗎?

注意!!Alchemist碎念開始(如果覺得太多字,可以看完各原料的用途,然後跳到粗體字,之後再回來慢慢讀也可以的)

某方面,這個問題很容易回答,但在另一方面,這問題卻很難回答。從問題的第二個部分開始吧。可以,你當人可以自己更改這網頁上的配方。畢竟這是你要做的巧克力嘛。如果你事實上想問的是,”我這樣改會不會就破壞了巧克力呢?“。答案是”不會,應該沒有那麼容易就做壞掉”。。。但是會跟我做的稍微不同。但是不同是OK的。即便我們用了一模一樣的配方去做巧克力,最後成品一模一樣的可能性也是很低的。我們的器材會不一樣,烘焙方式也會稍微不同,溫度也不會一樣,最後決定取出巧克力的時間點也會依照我們自己的喜好決定而有所不同。

總而言之,你是想要個配方的,那就請前往配方專區,謝謝。你可以做黑巧克力,半甜或牛奶巧克力當你的起跑點。配方專區可以慢慢逛,但是你很快的會發現,你做的巧克力所需要的原料不多。

可可豆,糖,可可脂,奶粉,大豆卵磷脂

對於“一般巧克力”來說,前兩樣是固定班底。其他三樣就看個人希望表達的味道以及你想要做出什麼樣子的巧克力,都是可選擇性加入的。現在我們來一一的介紹每一樣原料。

可可豆 - 首先,如果配方上所使用的可可豆你沒辦法取得,不用緊張。吃點自家製作的巧克力,然後在看完不同可可豆的評語後,選一個妳會覺得好吃的。不確定怎麼選?那就找個有巧克力味,口味容易被接受的。也可以隨機的選。總之就是要選個可可豆,這就是妳慢慢累積對不同可可豆的認識的開始。玻利維亞,秘魯,迦納。這三個產地的可可豆豆是個不錯首選選擇。其他的當然也沒有問題。至於你需要買多少的量呢?製作比例的部分我們稍後會討論到,一個基本的數量可以記得的是你所需要的可可碎粒的量多1/3就是一開始可可豆的量(那多的1/3是可可豆殼的重量)。打個比方:如果你的巧克力需要用到600克的可可碎粒,則一開始就要準備800克的可可豆。

- 砂糖。 一開始不要複雜化,基本的就好。如果想要的話可以用有機糖。但是記得不要使用其他糖的代替品(黑糖,紅砂糖,棗糖,椰糖,等)

可可脂 - 首先,再度聲明,這是個可加可不加的原料(假設是要做黑巧克力,細節之後會再討論)。我個人做巧克力的時候喜歡加一些。有天然跟除味的可可脂可以選擇。我喜歡天然的。我認為天然可可脂的香氣豐富,可以為巧克力添加味覺層次感。有的人只為了讓他的巧克力閃亮亮,所以選擇加入除味可可脂。

奶粉 - 或許這點很明白,也或許不是,然是奶粉是在製作牛奶巧克力的時候才需要的。雖然說我真的也有遇過有人以為全部的巧克力都有牛奶。這部分你可以選擇適用全脂或脫脂奶粉。脫脂奶粉會比較容易找到,但是我個人(還有大部分的人)看似都比較喜歡全脂奶粉。

乳化劑 - 這也是個可加可不加的原料之一。但是為什麼要選擇使用乳化劑呢?理由有三:

  1. 如果巧克力做好之後要當烘焙材料使用,乳化劑讓巧克力比較容易融化,在做松露這類另外添加液體到巧克力的產品時不容易油水分離。
  2. 乳化劑會降低巧克力的黏性(viscosity),就有如添加可可脂,但是便宜很多。
  3. 乳化劑可以吸附水份,讓巧克力比較不容易結塊(seize)如果使用的原料剛好吸收了太多的水份(奶粉跟香草都很容易吸收空氣中的水份)。我在這裡又提到了另一項原料—香草,這項也是可加可不加的。大家應該都知道不可以用香草精吧,因為香草精含水與酒精,都是會讓巧克力結塊(seize)的成份。如果你可以找到油為基底的香草精使用方面應該就沒有問題,除此之外就是把香草條對切,把內部的香草籽刮出來跟巧克力一起精煉。

credit Simon A. Eugster CC-BY-SA-3.0

好啦!現在說完了巧克力製作的需要(可可豆,糖)與選擇性加入(可可脂,奶粉,乳化劑,及香草)原料。

但是要加多少量呢?下列範圍可以參考參考:

黑巧克力 – 可可成份高於70%,可可 > 70%,糖 < 30%,可可脂 0-10%,奶粉 0%,乳化劑 0-1%

Semi-sweet巧克力 – 黑巧克力外, 非牛奶或白巧克力,可可 40-70%,糖 20-60%,可可脂 0-50%,奶粉 0%,乳化劑 0-1%

牛奶巧克力 – 可可 0-40%(0%為白巧克力),糖 20-60%,可可脂 10-50%,奶粉 10-30%

這些只是可以參考範圍。某些比例組合是沒辦法讓你做出巧克力的。那你會問為什麼我還要把那範圍放進去呢?因為這些範圍都屬實。讓我利用下列幾個例子來說明我的意思,順便再給大家幾個基本原則可以用在你選擇巧克力製作成份比例上。

基本原則:巧克力的可可脂含量要高於35%

在這裡要澄清一下,我並不是說加至少35%的可可脂喔!如果有所誤解,請重新讀一次。可可豆本身就含約50%的可可脂。如果你要做70%的黑巧克力,50%的可可豆是可可脂,那巧克力就有35%(來自70%*50%)的可可脂了。那如果可可脂低於35%會怎樣呢?有個可能性就是這個巧克力沒辦法在精煉機製作,會太黏稠。但是如果精煉機可以運作,巧克力需要調溫的時候還是會遇到太黏稠的問題。所以這黑巧克力配方是70%可可豆,30%糖。接下來假設要用50%可可豆製作semi-sweet巧克力。首先計算可可豆所含的可可脂是25% (來自50%*50%)。如果需要35%可可脂,就需要另外加入10%的可可脂。目前總共是:50% 可可豆,10%可可脂。總共需要100%,所以另外就是需要加入40%的糖。就是這麼簡單的計算。最後這semi-sweet巧克力配方就是50%可可豆,10%可可脂,40%糖

再一個假設,如果在上面製作的semi-sweet巧克力另外加入的可可脂是15%呢?那就代表糖需要調整為35%。35%的糖OK嗎?或許你會問。可可脂的總含量是(25%+15%),這40%大於我們基本原則的35%。 那35%的糖就沒問題了。那奶粉的部份呢?如果不是要做牛奶巧克力,那就不用加奶粉。但是如果你想要做牛奶巧克力,那就加吧!乳化劑呢?基本原則是另外加入的可可脂的0.2%。事實上是非常少的量,大約5磅巧克力裡面的1茶匙。大膽的加吧。加2茶匙也沒有問題的。我曾經實驗加到5%的比重,吃起來口感有點怪怪的,但是巧克力並沒有被破壞。所以不用太過緊張,就做點巧克力然後加點乳化劑沒問題的。

接下來我們就要製作牛奶巧克力啦。我選了一個中間值的可可豆比例來做第一個範例。

20%可可豆,這裡包含了10%的可可脂。如果總共需要35%可可脂,就是需要25%可可脂。這樣子有45%的原料了,還有55%。既然是要做牛奶巧克力,剩下的就是糖跟奶粉了。簡簡單單一人一半,27.5%糖,27.5%奶粉。這牛奶巧克力的配方就有20%可可豆,25%可可脂,27.5%糖,27.5%奶粉,這樣我們就有100%。那放進去精煉機(Melanger)跑得動嗎?應該是可以的,因為可可脂有到達35%。雖然可能會比較濃稠由於可可脂含量是最基本的35%。那另外加5%到剛才的額外加入的25%可可脂,總量提高到30%。現在就要降低糖/奶粉量。因為27.5%的糖已經不算很多了,所以就不要降低糖量。為了方便計算,乾脆把糖量提升到30%,奶粉量降低至20%,新的牛奶巧克力配方就是20%可可豆,30%可可脂,30%糖,20%奶粉。

乳化劑跟香草的部分就參考上面說的—就放心得先嚐一口巧克力,如果覺得需要就加,不需要就不要加。

如果又問可以用其他的配方比例嗎?當然。這些都只是範例。增加可可豆至40%或降低到10%,然後重新調整其他的原料。這真的是沒有對錯的。做出來會是你喜歡的巧克力嗎?那就要等你做了,試吃了,才能決定的呀。再來依照這次的經驗作為下次配方調整的基準。若想要甜一點?那就增加糖量,再決定另外哪個原料需要減少,怎麼減少都可以,但是要記得總可可脂含量要維持至少35%。配方可以是:

17%可可豆,27%可可脂,39%糖,17%奶粉

16%可可豆,30%可可脂,39%糖,15%奶粉

這兩個配方有哪個比哪個好嗎?沒有。那你要怎麼選擇呢?看你喜歡哪個或丟銅板囉。最後再給一個配方調整的建議。任何改變一次至少改5%,因為5%以內的改變沒有太大的感覺。你問,我可以改4%嗎?當然,你的配方,你的巧克力呀~

希望這麼落落長的一大篇有讓讀者您更了解要怎麼要自己設定配方。這是你要吃的巧克力所以只要你開心,配方怎麼訂都好。把握著上面提到的幾個基本原則就不會出什麼太大的差錯。那第一個巧克力製作配方就會像是個第一草稿,你之後就會調這裡改那裡直到你覺得滿意為止。所以就放手做吧!

ask the alchemist 總機處

在這裡為大家把ask the alchemist的每一篇讀者的問題跟連結做個整理,方便大家找資料(會隨著小編翻譯更多ask the alchemist而update)

Q1: 我可以用手動的傳統石皿(metate)或藥缽(mortar and pestle)製作巧克力嗎?
Q2: 在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢?
Q3: 巧克力一定需要 用白糖製作嗎?可以用代糖嗎?無糖牛奶巧克力呢?
Q4: 我試著調溫的巧克力上出現了白色點點了(這個現象叫作油/糖綻(bloom))。這巧克力還能吃嗎?
Q5: 我可以自己把可可碎粒 (cocoa nibs) 磨成粉做成烘焙用或泡熱可可用的可可粉 (cocoa powder) 嗎?
Q6: 簡易烘豆問與答
Q7: 為什麼我做巧克力的時候不能直接加水把糖溶解,然後不要用磨豆機(melanger)呢?
Q8: 什麼是直接貿易?那跟公平交易,有機認證有何不同呢?
Q9: 巧克力製作配方要怎麼調配才好?
Q10: 關於夏天調溫。。。

ask the alchemist #008 (中文翻譯)關於認證:公平交易,有機認證

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問:什麼是直接貿易?那跟公平交易,有機認證有何不同呢?

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首先要澄清的是這個問題是拿蘋果來跟橘子做比較。可可豆怎麼買到的(貿易)跟是不是有機(栽種)的是沒有關係的。他們唯一有關係的是兩個都有機會可以得到認證。這個重要的盲點澄清之後我們就可以簡略的討論可可豆貿易的歷史(採購,交換,商品,等等),然後我們再來討論關於有機認證。

咖啡,糖,可可豆,這些商品的採買歷史曾經(甚至現在進行式也還存在的)是非常的令人髮指。在象牙海岸就有許多詳細紀錄關於被強迫童工以及奴隸的案例。我相信,我們大家都可以同意這是個不應該發生的事情。為了預防這些無法令人接受的案例繼續發生,“公平交易”產生了。所以那些糟糕的行為應該就不會繼續的發生了, 是吧?如果是“公平交易”就是好的,不是“公平交易”就是不好的,對吧?但是事實上沒有那麼單純的。。。

公平交易 (fair trade)。公平的交易 (fairly traded)。直接交易 (direct trade)。農場交易 (farm gate)。道德購買 (ethically purchased)。這些,甚至還有更多的字彙,都是在你購買巧克力或可可包裝上可能可以看到的。他們的差別在於書面記錄,但是基本上要表達的都是他們對於“善待可可種植勞工”的行為的承諾,承諾消費者這些勞工者並沒有在經濟上被不平等地對待。

聽起來很不錯對吧?理論上來說,沒錯。但是這並不是百分之百的保證。我認識許多人堅持只購買公平交易認證的可可豆。真的有努力了。但是這個決定也是有後果的。許多公平交易認證者(例如Transfair USA)只認證合作社(co-op)。我(chocolate alchemist)現在有一些委內瑞拉可可豆是直接跟之前曾經說奴隸村莊的小農村或小農家庭購買的。採購的價格是50%高於“公平交易”支付的價格(價格是雙方都同意的),但是由於他們沒有合法認證的合作社(co-op)應有的基礎建設(二來也沒有錢支付認證要繳交的費用),這些可可豆就不能被認定為“公平交易”。

我認為在上面提到的這些人以及農園才是這一整個公平交易計畫的重點。很多人也都很贊成這個論點。那就是為什麼公平交易有這麼多不同的字彙可以來形容。因為許多人看到了被這廣大的承諾忽略的人們。直接交易—賣家不但沒有經手中間商,還需要跳過許多官僚體制下的限制,來確保可可農得到他們應得的金錢以及幫助。即便這個也是沒辦法攤在陽光下讓大家看清的。舉個例子來說:Chocolate Alchemy在跟Tisano合作。Tisano是在委內瑞拉直接跟農民合作。Chocolate Alchemy不能說這些可可豆是直接交易,而且Chocolate Alchemy本人也不是去交易的人。但是他的一切行為都是為了確保農夫們在經濟以及道德方面可以得到持之以恆的協助。這個做法並不會得到那些政府認可的“認證”(因為這些農夫並不是在認可的co-op),但是可以保證的是道德購買。這道德購買的過程在某種程度上,比有“認證”的還更透明化。

請不要誤會,那些“認證”也是很重要的。或許你相信人性本善,但是謊言存在的。那“認證”的標籤淺顯易懂,代表著一定的合規。但是“沒有認證”也並不一定是“有認證”的反義。沒有認證的產品並不代表農民被不公平的對待。但是身為消費者的你需要自己做點功課。花時間瞭解你買了什麼,跟誰買了什麼,然後要做決定要不要相信賣你的人。

好啦,我(chocolate alchemist)說夠了關於“公平交易”的議題,現在來稍微討論“有機認證”。

”有機認證“相對的是比較明確的。雖然好很多,但也不是100%保證。在獲得“有機認證”的過程中,有很多可以讓你失去這個認證的地方,通常都是不了解/無知造成的。第一大問題就是交叉感染。當然這不是全部。我們在拿那些委內瑞拉的可可豆來當案例吧。我跟Tisano有深入的討論這件事,經過嚴謹的調查,如果有$15,000(美金)可以支付,這些農園是可以獲得有機認證的。重點是是可以獲得有機認證的。有機認證代表著農民在過去5年用有機的方式栽種。但是得到有機認證並不會為農民獲得更高的售價。即使這是個特例,但是類似的案例還是存在的,是我經常看到發生的。所以你在乎有機栽種,有無使用化學肥料以及農藥。非常的好。“有機認證”是一個指標,但是如果沒有看到”有機認證“的標章,在乎的消費者還是可以自己做點功課來確認到底是什麼樣子的栽種方式。說到底,最重要的是真正使用的栽種方式,而不是那一只認證標章。

最後關於“認證”的一個提點。雖然我(Chocolate Alchemy)沒有主動的大推,可是Chocolate Alchemy是經由Oregon Department of Agriculture獲得USDA有機認證,也有Transfair USA及IMO的公平交易認證的。所以如果你有需要書面記錄的話,Chocolate Alchemy是可以提供這方面的認證的。

小編的夢:在夢裡有人提到獲得認證的咖啡豆可以品質比較差,可是售價可以比同品質的高;而品質好的豆子可以不用花錢去認證就可以直接以比較高的價格販售了!結論是:認證不等於好的品質~~

ask the alchemist #007 (中文翻譯)製作巧克力時,為什麼糖不能先用水溶解

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1:水分子的氫鍵(hydrogen bonds)

Q:為什麼我做巧克力的時候不能直接加水把糖溶解,然後不要用磨豆機(melanger)呢?

A:這個問題的發問者問的不是「我做巧克力的時候可以用水把糖溶解嗎?」,代表著提問者知道做巧克力時不可以加水!但是,為什麼呢?

基本上,油水不能相容。我決定要假設這是個大家都知道的道理。油會浮在水面上。就如油醋醬(成份有醋,含95%水份,以及油)由於會油水分離,所以使用前要先搖一搖。關於這個現象,我可以用很多專業化學的詞彙來形容這油天生的疏水(hydrophobic)特質,不會與水分子產生氫鍵(hydrogen bond),但是用這樣的方式形容可能會讓人更摸不著頭緒。所以簡單來說,就是油水不能相容。

但,如果你還是想試著把油跟水攪拌在一起呢?我們又要進入比喻時間了。之前在AtA#4,我們利用棒球(糖)以及球棒(可可脂分子)來形容調溫,而結果會是一個像是組合格子的固體。現在希望可以做的是把糖給溶解。從分子層面來看,溶解任何東西A, 就是東西A被要溶這個東西A的物質B給包圍著。在這裡我們要「溶解這些棒球(糖),我們必須要用。。。適合的比喻就是。。。口香糖,將其包圍住。我們需要很多口香糖才可以讓棒球不會互相碰觸,所以讓我們開始努力的嚼口香糖吧!將棒球一一被口香糖包覆之後,我們在加入球棒(可可脂分子)做來做乾淨簡潔的組合吧!

你說什麼?這堆東西通通都黏在一起?然後一點也不乾淨簡潔?當一根球棒放進去之後,你沒辦法讓它輕易的移動位置,做出很有規律的架構?在沒有口香糖出現之前,很輕易就可以達到的移動調整架構,現在是阻力重重呀!沒錯,這就是用水溶後的糖做巧克力會作出的巧克力泥。

在這種含水巧克力的構成裡,水是最強大的一員。但你可能會說,你只有加一點點水而已呀!水是個很驚人的北北(參照五行,北對應水)--氫鍵。表面張力。這就是為什麼能有昆蟲水上飄。而那氫鍵就是阻礙可可脂分子可以輕鬆移動以及形成漂亮調溫的主要關鍵。這堆棒球,球棒,跟口香糖沒辦法輕易的推動,推它只會微微的變形。不管你怎麼嘗試修復,他們都沒救啦。這個,就是seized(揪結)的巧克力。

希望這有幫助解釋到水跟巧克力之間關係的「為什麼」。以及為什麼烘焙(或乾燥)可可豆是那麼的重要。以及各種製作巧克力不能加的東西:例如為什麼不能用液體糖類。或為什麼不能直接加香草精(vanilla extract),只能用新鮮可可籽。甚至在使用濕度偏高的棗糖時也要特別的注意。

最後,這個原文英文連結(或這個中文翻譯)是基本上這篇的換句話說,更詳細的解說著巧克力與水的關係。

ask the alchemist #006 (中文翻譯) 簡易烘豆問與答

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[關於烘豆的簡易入門版答案]
Q:我烘完豆子的程序後發現它們沒有完全烘焙到我希望的程度。我可以把它們再烘久一點嗎?
A:烘焙程序結束後再烘焙的可可豆的確會再熱。真心誠意的建議,你可以試著再把可可豆烘焙久一點是有益無害的,畢竟它們本來就是沒有達到烘焙標準的,但是要了解的是,這批可可豆沒辦法達到烘焙完美可可豆的標準了。為什麼呢?雖然說這烘焙過後的可可豆看似跟烘焙前的沒有什麼實際上的改變(不像咖啡豆),烘焙後的可可豆含水量大量減少(沒辦法人工加回去)。那失去的水份對烘焙過程時發生的一些化學變化是不可或缺的。想像烤雞,如果烤雞在沒有全熟的時候被取出來,也冷卻了後才發現雞沒有烤熟!!這時候再把雞放回烤箱去烤,雞還是會熟,只是這烤雞就不會那麼juicy了。它是一定是可以吃的烤雞,也或許還是不難吃,但可能就不會是那一氣呵成的完美烤雞了。即使你成功的讓它變得非常好吃,應該也是運氣好的關係吧~

Max's Roasted Chicken - Evan Swigart

Q:那麼烘焙用整個可可豆 vs. 可可碎粒,各別有什麼優缺點呢?
A:

烘焙可可豆 vs. 可可碎粒

可可豆 可可碎粒 
優點缺點優點缺點
不容易烤過頭使用一般的烤箱烘焙時比較麻煩比較容易在鍋子或一般烤箱烘焙由於顆粒小,大小不一致,容易烤過頭
比較容易去殼如果買來就是可可碎粒,就不需要去殼這個步驟了不能用滾筒烘焙機
一致大小的豆子在烘焙時受熱均衡如果是自己去殼,生豆比較不容易去殼

Q:烘焙後的可可豆該怎麼儲藏?可以儲藏多久呢?
A:烘焙後的可可豆要儲藏在陰涼乾燥的地方。不可以放冰箱。由於可可豆很容易就會吸收水份跟異味,而這兩樣冰箱都很多。

至於可以保存多久?就要看你打算要怎麼使用這可可豆了。要直接吃,可可豆或可可碎粒可以保存數月。如果你希望把這味道豐富的可可豆作成味道豐富的巧克力—使用時效則約1個禮拜內。其他方面的利用就落在這兩者中間。幾個禮拜內著可可豆是不會壞掉,但是慢慢的豐富的風味會散去,慢慢的變得無味。如果這可可豆在數個月之內不會使用到,那就暫緩烘焙動作。如果有已經放了一陣子的烘焙好的可可豆,就直接把它們做成巧克力吧!畢竟做成巧克力也不會有什麼損失,而且還可以多了解烘焙後又存放了些時間的可可豆做出來的巧克力是什麼口味!