Ask the Alchemist #004 中文翻譯

原文:ask the alchemist #004 巧克力調溫比喻

tinker toy set

結構玩具組

Q:我試著調溫的巧克力上出現了白色點點了(這個現象叫作油/糖綻(bloom))。這巧克力還能吃嗎?

A:首先來簡單的回答著問題。這油/糖綻(bloomed)的巧克力並沒有壞掉,它們可以一而再再而三的回鍋去重新調溫這個動作。丟掉了?真是殘念 🙁

這裡是基本的調溫概念與作法

而因為中文還沒有翻譯到更深入的調溫概念,所以就先看看英文版的吧!

調溫讓很多人很困擾,但是我希望可以經由這篇文章讓大家不要一看到某些關鍵字,如“結晶過程” (crystalization),“V型結晶” (type V crystal),等等時,大腦就自動無視之後的內容。所以我要改變表達的方式,我希望讓你可以經由這個方式“看”到巧克力調溫的過程。雖然它可能沒有原本的解釋方式精準,但我的目的是讓你可以了解基本的概念,而不要看到沒看過的字就自動的跳過,略過。

首先,名詞與概念的解釋。

糖跟鹽在分子層面上是有一定的形狀。這些形狀就叫做“結晶“ (crystal)。糖結晶與鹽結晶的形狀雖然不一樣,可是他們都是結晶。了解了嗎?很好。

可可脂,雖然他們不是糖或鹽,可是可可脂在分子層面上也是有個形狀的,而這個形狀也是可以行成結晶的。

可可脂最少有6種不同的“形狀”。為什麼呢?這樣子說好了:

糖就像是棒球的球(分子層面上)。如果要將一堆棒球的球堆疊在一起,能讓他們穩定的堆疊的方法可能就只有1-2種。而可可脂的樣子(分子層面)比較像棒球棒,它比較長,而且兩端樣子不一樣。如果要將球棒堆疊在一起,可以有許多方式(6種)。有的堆疊方式比其他的穩定,但是可以確定的是堆疊方式有很多種。可可脂就是像那樣子。棒球球堆:糖結晶=棒球棒堆:可可脂結晶。

而球堆或棒堆去建造出來更大的結構,就是“結晶過程” (crystalization)。

建造球堆或棒堆就像是結構玩具一樣,有的組合會比其他的組合更堅牢穩固,所以如果你建造了對的方式,你就是成功的建(調)造(溫)了那堆球棒了!

那如果在建(調)造(溫)的不好球棒堆歪歪斜斜的該怎麼辦呢?全部的球棒都壞掉了嗎?要全部丟掉嗎?答案是:不需要的!雖然說大的球棒堆的確要崩壞(調溫失敗)了,但是一根一根的球棒卻都還完整無缺。只要把球棒一根一根的從球棒堆 拿出來(從新融可可脂(巧克力)),然後再重新堆疊這些球棒。這步驟可以無限迴圈(前提是你沒有把球棒(巧克力)給燒(燒焦)了)。

希望經由這個比喻你可以“看”到調溫的基本概念。

有人問,為什麼每一種巧克力調溫的條件(調溫溫度,使用溫度,等)都有點不同呢?

巧克力並不是只有堆一模一樣的球棒(可可脂)堆成的。可可脂是事實上是各種不同大小的球棒;有的長,有的短,有的粗,有的細。就像是現實一樣,很不公平的。接下來,我們在調溫的巧克力,除了可可脂(球棒)之外,還有糖(球),而這些球(糖)也跟球棒(可可脂)一樣,有的大如排球,有的小如乒乓球。

嗯,既然我們都知道棒球只是個比喻,就不能忘記巧克力裡面的可可。可可就沒有像可可脂(球棒)跟糖(球)那樣子的平坦光滑;可可的形狀是零零角角,比較像是小石頭。雖然大小大致相同,但是不平。有的是路邊石頭,有的只剩3/4,也有的是來自河川表面已經磨平的石頭。

現在你要做的就是利用這些球,球棒,以及石頭來建造一座平滑有穩固的建物。也難怪沒有只會成功的巧克力調溫方法,因為每一堆的球,球棒,跟石頭都會有點不同。雖然從100公尺之外看(從分子層面zoom out 100倍),每一堆都看起來一樣。。。但事實上都不一樣的。既然不一樣,就會需要用不同的方式來堆疊這些東西。

所以如果使用這個基本調溫巧克力的作法,雖然你不知道你切確不同成分的數量,可是利用這基本的作法,大部分的時候都是可以建造(調溫)成功的。有的時候球棒或球可能會突出來,移位,甚至倒塌(就是巧克力油/糖綻(bloom))。你現在知道你可以拆解(重新融化巧克力)再建造(調溫)過了!

祝大家建(調)造(溫)成功!!

美麗的錯誤(機會教育)

看著他們,讓我有種想吟詩的錯覺failed tempering

舉頭望銀河星空,

低頭看大理石板

 

但事實上這是調溫失敗品啦(囧)但是也是個很好的學習機會喲~

先解釋一下這個牛奶巧克力的本質:這是我之前做的牛奶巧克力(之前的調溫是有成功)。由於希望可以有濃厚的牛奶味,且不要太甜(總覺得市面上販售的牛奶巧克力都太甜了,而牛奶跟巧克力的味道都偏淡),製作配方就朝著多奶粉,多可可豆,少糖的比例下手,結果就是太過濃稠的牛奶巧克力。太過濃稠是最主要的問題,不容易攪拌均勻的巧克力在調溫的時候溫度不容易平均散佈,而導致我們在下圖所看到的銀河系呀~

以下我將問題列出,加上它們的解決方法,讓有需要的人可以參考參考:

1. 表面的星空(白點處)是因為巧克力的溫度沒有一致,太熱的就是那些失溫的狀況

Ans:巧克力太濃稠(high viscosity),要避免溫度不一的問題可以加點可可脂讓巧克力的濃稠度下降(lowering viscosity),讓攪拌更容易才可以調溫時達到溫度一致。

2. 有很多尖角處可看到有個圓圓的缺口,這也是因為濃稠度高(high viscosity)造成的。高濃稠度就會讓巧克力流速太過緩慢,甚至都開始凝固了還沒有流到該去的位置(尤其是直角角落特別讓濃稠的巧克力有到達的難度)

Ans:解決方法參考#1

這調溫失敗的例子在使用商用巧克力機率不大,因為他們會把巧克力的濃稠度(viscosity)調到非常適合製作巧克力。但是在自己製作巧克力的時候,為了要達到某些目的(例如濃厚牛奶及巧克力風味),但是還實驗不夠多次,就可能發生各種有趣的狀況自己要想辦法研究找答案解決了!

參考資料 references:

1. Wybauw, Jean-Pierre and Tony Le Duc. Fine Chocolates, Great Experience. Tielt, Belgium: Uitgeverij Lannoo nv, 2004. Print.
2. Greweling, Peter P. Chocolates And Confections. Hoboken, N.J.: John Wiley and Sons, 2007. Print.
3. 自己失敗經驗累積