ask the alchemist #006 (中文翻譯) 簡易烘豆問與答

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[關於烘豆的簡易入門版答案]
Q:我烘完豆子的程序後發現它們沒有完全烘焙到我希望的程度。我可以把它們再烘久一點嗎?
A:烘焙程序結束後再烘焙的可可豆的確會再熱。真心誠意的建議,你可以試著再把可可豆烘焙久一點是有益無害的,畢竟它們本來就是沒有達到烘焙標準的,但是要了解的是,這批可可豆沒辦法達到烘焙完美可可豆的標準了。為什麼呢?雖然說這烘焙過後的可可豆看似跟烘焙前的沒有什麼實際上的改變(不像咖啡豆),烘焙後的可可豆含水量大量減少(沒辦法人工加回去)。那失去的水份對烘焙過程時發生的一些化學變化是不可或缺的。想像烤雞,如果烤雞在沒有全熟的時候被取出來,也冷卻了後才發現雞沒有烤熟!!這時候再把雞放回烤箱去烤,雞還是會熟,只是這烤雞就不會那麼juicy了。它是一定是可以吃的烤雞,也或許還是不難吃,但可能就不會是那一氣呵成的完美烤雞了。即使你成功的讓它變得非常好吃,應該也是運氣好的關係吧~

Max's Roasted Chicken - Evan Swigart

Q:那麼烘焙用整個可可豆 vs. 可可碎粒,各別有什麼優缺點呢?
A:

烘焙可可豆 vs. 可可碎粒

可可豆 可可碎粒 
優點缺點優點缺點
不容易烤過頭使用一般的烤箱烘焙時比較麻煩比較容易在鍋子或一般烤箱烘焙由於顆粒小,大小不一致,容易烤過頭
比較容易去殼如果買來就是可可碎粒,就不需要去殼這個步驟了不能用滾筒烘焙機
一致大小的豆子在烘焙時受熱均衡如果是自己去殼,生豆比較不容易去殼

Q:烘焙後的可可豆該怎麼儲藏?可以儲藏多久呢?
A:烘焙後的可可豆要儲藏在陰涼乾燥的地方。不可以放冰箱。由於可可豆很容易就會吸收水份跟異味,而這兩樣冰箱都很多。

至於可以保存多久?就要看你打算要怎麼使用這可可豆了。要直接吃,可可豆或可可碎粒可以保存數月。如果你希望把這味道豐富的可可豆作成味道豐富的巧克力—使用時效則約1個禮拜內。其他方面的利用就落在這兩者中間。幾個禮拜內著可可豆是不會壞掉,但是慢慢的豐富的風味會散去,慢慢的變得無味。如果這可可豆在數個月之內不會使用到,那就暫緩烘焙動作。如果有已經放了一陣子的烘焙好的可可豆,就直接把它們做成巧克力吧!畢竟做成巧克力也不會有什麼損失,而且還可以多了解烘焙後又存放了些時間的可可豆做出來的巧克力是什麼口味!

地球暖化對巧克力的影響

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desert & fire hydrant最近熱到都感覺要溶化了 Σ(°△°|||)︴

大家知道天氣的變化對可可樹有什麼樣的影響嗎?氣候變化造成了可可豆產區(尤其是產量第一第二名的象牙海岸跟迦納)的降雨量降低,造成產量減少。那我們該怎麼辦呢?可能解決方法就是栽種對水需求比較低的可可樹品種囉~

另外,大家可以降低碳足跡!從簡單的自己帶塑膠袋/保溫瓶/保鮮盒去買外帶的食物,到比較麻煩不便利的少買便利商店的食物,這樣才可以自己的巧克力自己救!!

烘焙可可豆 Roasting

巧克力製作流程-基本

雖然說每一個巧克力製作的過程都是很重要的,可是有的卻有改變可可豆風味的能力。從一開始風味的決定是可可豆本身的品種及terroir(生長環境),接著是發酵乾燥(目前都是購買可可豆的時候就已經完成的步驟),接下來就是烘焙啦。

烘焙可可豆可以幫助揮發在發酵時轉換而成的酸。這在烘豆的時候可以親身體驗酸性物質的揮發,都可以感動到流淚了(事實是被燻到哭了)。烘焙使得可可豆的味道平衡且順口,而不同的烘焙方法,溫度的改變,時間,等等都是可以影響可可豆的因素。豆子需要烘焙至120-140度C,時間可以從15分鍾拉長至30分鐘,或更久也都是可以嘗試看看(可依照不同的豆種及希望的味道調整)。這烘焙的溫度比起咖啡豆烘焙是低很多,大概咖啡烘焙一半的熱度而已。烘焙後的可可豆目前研究發現至少多達600多種的芬香之化合物(aroma compounds),雖然不是全部都在臨界值(threshold)以上,可是或許還是可以對腦袋傳達些甚麼(最近看了個研究報導說到某些運動的選手漱漱沒有甜味的maltodextrin糖水就可以讓大腦收的訊息,解除疲勞!)

烘焙可可豆的器具大多可以共用咖啡豆烘焙器具:烤箱,咖啡豆烘焙機,甚至熱風機或直接在炭火上面鼓焙燒!(溫度控制可能就要稍微注意)。可可豆烘焙基本上是先高溫,之後慢慢降溫(當然也是可以做曲線圖的)。

使用烤箱烘焙,以下是可以參考的流程:

1.將玻璃烤盤或鑄鐵烤盤(基本上有厚度的烤盤)放入烤箱,預熱至175度C
2. 將1公斤的生可可豆放在加溫了的烤盤裡,175度C烘焙20分鐘(每5分鐘撥動豆子)。在10分鐘撥動後,如果可可豆溫度達到85度C,這個基準代表著穩定的加溫。目標是希望可以在12-15分鐘的時候達到100度C(水轉變成蒸汽蒸發的溫度)。在烘焙進入15分鐘左右,應該可以開始聞到淡淡的巧克力的香氣。
3. 溫度降至150度C烘焙5分鐘(每5分鐘撥動豆子)。在20分鐘左右,應該可以聞到明顯烘焙布朗尼時的味道。
4. 溫度降低至135度C,約5分鐘。如果再等5,10,甚至15分鐘,可可豆也還不至於有烘焙過頭的問題。所以要再烘焙多久就是個人希望得到什麼樣的結果來決定。

這樣的做法下,在25分鐘的時候可可豆內溫度大約已經到達135度C,而將烤箱調整至135度C可以避免烘焙過頭(over roasting)或烘焙不足(under roasting)的問題。之後就拿出來放涼(約6小時)後再碾碎去殼或放入袋子保存。即使可可豆已經到達室溫,還是有水份持續的在蒸發,太早收進塑膠袋會產生水氣。即使沒有要做成巧克力,烘焙後的可可豆也是不錯吃的喔!

下一篇將會介紹可可豆去殼的方法

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鼓焙燒 drum roasting

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烘焙後的豆子(外觀上是不會有什麼不同的)

 

 

 

 

 

 

 

 

UPDATE:chocolate alchemist John有製作一系列關於巧克力基本常識及巧克力製作過程的影片,雖然都是英文的,但還是值得參考看看:可可豆烤箱烘焙教學影片

參考資料 references:
-Beckett, S.T. (2009), ‘Flavor Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
-http://chocolatealchemy.com/cocoa-bean-roasting/

[小知識] 可可豆小農不成正比的收入

Status

[小知識] 世界上90%的可可豆都是由小農生產。一個小農的可可樹園平均0.04平方公里(4 hectars),平均年產量為350kg/1hectar。而可可豆為一家帶來的收入低於美金$2.00/天(世界的貧窮門檻設為美金$1.25/天)

Cocoaghana

迦納可可豆日曬;架下香蕉葉是發酵時使用的

ask the alchemist #002 中文翻譯

原文:ask the alchemist #2

問:在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢?

話說,這個問題我不止一次的被問到。不知道甚麼時候這說法開始被流傳:1)在製作巧克力的過程中可可脂需要先壓榨出來,精煉那去了可可脂的可可餅渣(cocoa cake),再把可可脂加入製成巧克力。2)巧克力的製作是由可可粉加可可脂,糖,混合製作而成的。

第一種說法的流傳是情有可原的。大公司製作牛奶巧克力的方法是將可可豆,糖,和奶粉先攪和在一起成為crumb(叫crumb因為這種原料混合後會有麵包屑的感覺),然後再用精煉機(refiner)來。。。你猜對了,精煉(refine)!這精煉的程度可不是我之前提的區區小磨豆機能做到;這要高功效的商用機器,多滾輪的設計在高壓下精煉這crumb,直到細緻如花生醬,再加入可可脂後進入下一步的精煉(conche)(不知道精煉與精煉的差別?點這裡看看)。而第二種說法,我個人(the alchemist)倒是做過。用(他人)榨的可可脂,(他人)製造的高級可可粉,加糖放入磨豆機裡。。。結果呢?味道既單調,又不可口,很令人失望吶~

回歸主題,榨可可脂。的確有個方法是可以行得通的(注意:並沒有說一定做得到喔!)傳統的作法(雖然量很小)原理可靠,費用也高得合理。參考下列步驟榨取可可脂:烘焙可可豆,將可可豆磨成可可膏,將可可膏裝入1個(或2個)棉布袋內,放到水壓機(hydraulic press),經過數百公斤(再加點熱度,約60-70度C就好)的洗禮後,可獲得可可脂x1(約35%-45%可可膏重量)!聽起來還算簡單吧?沒有嗎?好啦,雖然Chocolate Alchemy提倡以友善的方法製作小量巧克力,但這壓榨可可脂的方法真的不是個可以輕輕鬆鬆在家做到的。。。可是感覺很酷耶,自己在家裡壓榨可可脂耶!

另一個真的可以考慮嘗試的方法是Broma Process。做法很簡單,很沒有效率,把之前獲得的可可膏放進棉布袋;可可膏高高掛,可可脂慢慢流,地心引力是Broma Process的好朋友(可可脂在室溫下是固體,要記得幫它加溫喔!)慢慢的,慢慢的,你可以獲得可可脂x1(10-20%可可膏重量)!說到這裡,Broma Process跟cheese製作的其中一步驟是相仿的,如果稍微改變cheese press的設計應該可以提升可可脂取得效率。

各式DIY可可脂壓榨機

所以,回覆客官您的問題:在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢?答案是:沒有這個步驟,小量的製作巧克力是不需要壓榨可可脂的。小量的巧克力製作既不需要精煉crumb(也沒辦法),最後成品的可可脂含量也不會比可可豆內本身含的可可脂量更低(通常都是需要加更多)。如果堅持想要自己榨可可脂,會多用掉多少可可豆呢?打個比方,2kg的可可豆要另外加入100g的可可脂,製作這區區100g(Broma Process)就會額外需要1kg的可可豆;壓榨出可可脂後的可可餅渣(cocoa cake,相仿沖espresso後的咖啡餅coffee puck),家裡也沒有器具可以輕易的將它們轉換成可可粉(沒錯!你沒有看錯!可可粉就是可可脂被榨乾後的廢物利用!)說真的,雖然簡單並不是我們的主旨,可是在這情況下,需要可可脂的時候還是去買現成的吧。

有錢有閒有機會可以研究在家壓榨可可脂會是個好玩又有成就感的project。巧克力製作是不需要壓榨可可脂的唷!(切記,切記)