可可豆碾碎及去殼 cracking & winnowing

巧克力製作流程-基本

烘焙好的可可豆,接下來就是要幫他們脫衣服去殼啦。可可豆去殼跟稻穀去殼基本上是一樣的道理,先將殼碾碎,接下用風把輕的殼給吹離,剩下的就是我們要的東西啦![超級題外話,我們會說買東西買東西,因為東西對應五行的金木,
而南北是水火,沒辦法裝呀~那南北貨又是怎麼一回事呢?TIL: 原來清朝的時候台灣郊商公會組織稱為“南北郊”,南北各港口進出的貨色豐富,所以販賣各種東西的商店現在就叫南北貨啦!]

回歸正題。為什麼可可豆要去殼呢?外殼(husk)在曬乾的時候風吹日曬的時候被土打,運送的過程也是一直靠它幫可可豆跟外在的細菌灰塵做隔離(言下之意就是外殼相對的髒)。再來加入外殼製作也不會讓巧克力味道更豐富,而纖維質含量很高造成殼很硬,是會對磨豆機(melanger)造成損傷的。所以去除外殼後再製作巧克力理由正當!通常巧克力製造商在巧克力製作會把外殼含量控制在0.05%-1%,而美國FDA規定的合法可可外殼含量是可可碎粒(cocoa nibs)總重的1.75%以內(台灣目前查不到有規定)。由於外殼很輕,所以這1.75%事實上是蠻多殼才會達到的重量。

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手剝可可豆。左邊是可可碎粒/可可豆。右邊是外殼。

在工業製造上,因為“雞絲”(設備)比較齊全,可可豆會先去殼後而烘焙。在家DIY的巧克力製作就是先烘焙後再去殼!在烘焙的時候,熱讓生可可豆內的水分蒸發,使得豆跟殼分離。接下來碾碎可可豆時,外殼可以輕易分離。這時候也可以開啟家庭代工模式來手剝可可豆喔(雖然回收率超高,但是非常的不符合時間成本)!

去殼的基本原理就是先將殼跟豆分開來,可可碎粒比外殼重,如果有吹風/抽風就可以把殼給吹/吸出來。利用機器(例如這台)先將可可豆打碎,再用吹風機把外殼吹走(大野狼準備,吹!)。找到sweet spot的時候,這做法可以有每分鐘500克的效率。這做法是最省成本的達到目的,可是可可碎粉跟外殼會吹的到處都是。

用Sylph去殼。左變是可可外殼,右邊是可可碎粒

所以有其他的選項(但是要花錢),利用了旋風分離(cyclonic separation)的原理跟10年的實驗後, alchemist John終於作出了這兩台去殼機(winnower),SylphAether 。回收率也可以校正到最佳狀態,而且外殼會收集在桶子內,環境會乾淨很多!還有,這是給一等DIY高手,可以看圖自己製作去殼機!除了這幾種去殼方式,還有許多其他的機器及方法是可以使用的,但是無論用什麼方法分離可可豆以及外殼,重要的是要達到最好的回收率(recovery rate)。可可豆外殼佔生可可豆約12-16%的重量。在烘焙跟去殼後,可可碎粒(cocoa nibs)的回收率應該是要在80-82%為最佳狀態。(當然也要看不到什麼外殼,如果殼一大堆的80%回收率也是沒有用呀)

最後或許你會問說,那15-20%重的可可外殼可以做什麼呢?可可外殼含有豐富的nitrogen,potassium,以及phosphorous,可以拿來堆肥。所以也有聽過有人拿它當mulch來蓋住花圃的土壤,有保持水份的效果(但是要注意不要被狗吃到)。如果有製作pot-pourri(是香料包嗎?)的則是可以混在pot-purri裡,可以有可可的香氣喔!

取得光溜溜去殼完成的可可豆,變身成為可可碎粒就繼續下一步的精煉精煉

參考資料 References:

1. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=163.110
2. Beckett, S.T. (2009), ‘Production and Quality Standards of Cocoa Mass, Butter and Powder’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
3. http://chocolatealchemy.com/alchemists-notebook-cocoa-bean-cracking-and-winnowing/