關於“chocolate”這名字的由來

今天要討論的是語言/多國語言融合的演進,關於chocolate這個名字的由來。我之前貼文好像有提到說是來自於阿玆塔卡/瑪雅的語言,那時不知當知道越多,才會發現曾經誤人子弟呀~

瑪雅字型,灰泥

Note:
Nahuatl=阿玆塔克的語言
Aztec=阿玆塔克
Yucatec=其中的一種瑪雅語言

最近很認真的在讀Sophie D. Coe及Michael D. Coe撰寫的“The True History of Chocolate”,裡面有討論到chocolate/chocolatl這字的演變史。Aztec叫他們的巧克力飲品cacahuatl,意思很合理,就是“cacao water”。早期西班牙學者認為chocolate來自Nahuatl的chocolatl,choco是“cacao”,latl是“water”。但是墨西哥學者對這說法嗤之以鼻,因為Nahuatl語言裡面並沒有chocolatl這些字母。對Nahuatl比較有研究的學者則會認為是來自xocoatlxoco-是“bitter”字根,atl是“water”。感覺似乎比較合理,但是實際上也沒有理由把xo(sh的音)改成ch,然後再這堆字母裡面多安插個”l”(這樣改才會變成chocolatl)。

這個下一個假設則是比較有可能的由來。瑪雅語言裡喝的巧克力叫做chacau haa,直接翻譯就是“hot water”,而Yucatec的“hot”則是chocol。然後不要忘記了Aztec的“water”是atl。這樣一來,重要的部份都有了,演變就合理化:把Yucatec的“hot”,chocol,加上Aztec的“water”,atl,就有chocolatl。

但是為什麼白人飲用者要突然用chocolatl來代替cacahuatl?動機是什麼呢?在西班牙侵略Mesoamerica之後就是殖民,西班牙人也娶了當地的女性,有生活上的交流後,一開始讓西班牙侵略者覺得很難喝的巧克力水,慢慢的也喝上癮了。而回到語言上,在一個語言安全的字,另一個語言裡可能就會是個難聽的字(語言實在是很有趣)。kaka就是個代表。羅馬/拉丁文裡,kaka是“糞便”,而羅馬/拉丁語系西班牙文裡kaka的意思也不例外。但是西班牙人喜歡上了這個看起來黑咖啡色,有點濃稠的飲品。這個飲品的名字裡有著“caca”,應該不難想像西班牙人的感受吧。所以要為這個人氣直上的飲品從新命名的動機也是有的。如果說有個隨船進Mesoamerica的修士(古代大概除了皇室跟有錢人,就是神職人員才識字吧)為這飲品從新命名為chocolatl也是不難相信的了。再者,從阿玆塔克人喝的巧克力水,到後來西班牙人喝的巧克力水,喝法也有了很大的改變了。基本上他們也是不一樣的飲品,所以新飲品新名字也是說的過去。至於這飲品的進化史,我們就留到下次再來說吧!

資料來源 References:
Sophie D. Coe, Michael D. Coe. “The true history of chocolate”. 2nd ed.

ask the alchemist #008 (中文翻譯)關於認證:公平交易,有機認證

原文連結

問:什麼是直接貿易?那跟公平交易,有機認證有何不同呢?

certified-seal

首先要澄清的是這個問題是拿蘋果來跟橘子做比較。可可豆怎麼買到的(貿易)跟是不是有機(栽種)的是沒有關係的。他們唯一有關係的是兩個都有機會可以得到認證。這個重要的盲點澄清之後我們就可以簡略的討論可可豆貿易的歷史(採購,交換,商品,等等),然後我們再來討論關於有機認證。

咖啡,糖,可可豆,這些商品的採買歷史曾經(甚至現在進行式也還存在的)是非常的令人髮指。在象牙海岸就有許多詳細紀錄關於被強迫童工以及奴隸的案例。我相信,我們大家都可以同意這是個不應該發生的事情。為了預防這些無法令人接受的案例繼續發生,“公平交易”產生了。所以那些糟糕的行為應該就不會繼續的發生了, 是吧?如果是“公平交易”就是好的,不是“公平交易”就是不好的,對吧?但是事實上沒有那麼單純的。。。

公平交易 (fair trade)。公平的交易 (fairly traded)。直接交易 (direct trade)。農場交易 (farm gate)。道德購買 (ethically purchased)。這些,甚至還有更多的字彙,都是在你購買巧克力或可可包裝上可能可以看到的。他們的差別在於書面記錄,但是基本上要表達的都是他們對於“善待可可種植勞工”的行為的承諾,承諾消費者這些勞工者並沒有在經濟上被不平等地對待。

聽起來很不錯對吧?理論上來說,沒錯。但是這並不是百分之百的保證。我認識許多人堅持只購買公平交易認證的可可豆。真的有努力了。但是這個決定也是有後果的。許多公平交易認證者(例如Transfair USA)只認證合作社(co-op)。我(chocolate alchemist)現在有一些委內瑞拉可可豆是直接跟之前曾經說奴隸村莊的小農村或小農家庭購買的。採購的價格是50%高於“公平交易”支付的價格(價格是雙方都同意的),但是由於他們沒有合法認證的合作社(co-op)應有的基礎建設(二來也沒有錢支付認證要繳交的費用),這些可可豆就不能被認定為“公平交易”。

我認為在上面提到的這些人以及農園才是這一整個公平交易計畫的重點。很多人也都很贊成這個論點。那就是為什麼公平交易有這麼多不同的字彙可以來形容。因為許多人看到了被這廣大的承諾忽略的人們。直接交易—賣家不但沒有經手中間商,還需要跳過許多官僚體制下的限制,來確保可可農得到他們應得的金錢以及幫助。即便這個也是沒辦法攤在陽光下讓大家看清的。舉個例子來說:Chocolate Alchemy在跟Tisano合作。Tisano是在委內瑞拉直接跟農民合作。Chocolate Alchemy不能說這些可可豆是直接交易,而且Chocolate Alchemy本人也不是去交易的人。但是他的一切行為都是為了確保農夫們在經濟以及道德方面可以得到持之以恆的協助。這個做法並不會得到那些政府認可的“認證”(因為這些農夫並不是在認可的co-op),但是可以保證的是道德購買。這道德購買的過程在某種程度上,比有“認證”的還更透明化。

請不要誤會,那些“認證”也是很重要的。或許你相信人性本善,但是謊言存在的。那“認證”的標籤淺顯易懂,代表著一定的合規。但是“沒有認證”也並不一定是“有認證”的反義。沒有認證的產品並不代表農民被不公平的對待。但是身為消費者的你需要自己做點功課。花時間瞭解你買了什麼,跟誰買了什麼,然後要做決定要不要相信賣你的人。

好啦,我(chocolate alchemist)說夠了關於“公平交易”的議題,現在來稍微討論“有機認證”。

”有機認證“相對的是比較明確的。雖然好很多,但也不是100%保證。在獲得“有機認證”的過程中,有很多可以讓你失去這個認證的地方,通常都是不了解/無知造成的。第一大問題就是交叉感染。當然這不是全部。我們在拿那些委內瑞拉的可可豆來當案例吧。我跟Tisano有深入的討論這件事,經過嚴謹的調查,如果有$15,000(美金)可以支付,這些農園是可以獲得有機認證的。重點是是可以獲得有機認證的。有機認證代表著農民在過去5年用有機的方式栽種。但是得到有機認證並不會為農民獲得更高的售價。即使這是個特例,但是類似的案例還是存在的,是我經常看到發生的。所以你在乎有機栽種,有無使用化學肥料以及農藥。非常的好。“有機認證”是一個指標,但是如果沒有看到”有機認證“的標章,在乎的消費者還是可以自己做點功課來確認到底是什麼樣子的栽種方式。說到底,最重要的是真正使用的栽種方式,而不是那一只認證標章。

最後關於“認證”的一個提點。雖然我(Chocolate Alchemy)沒有主動的大推,可是Chocolate Alchemy是經由Oregon Department of Agriculture獲得USDA有機認證,也有Transfair USA及IMO的公平交易認證的。所以如果你有需要書面記錄的話,Chocolate Alchemy是可以提供這方面的認證的。

小編的夢:在夢裡有人提到獲得認證的咖啡豆可以品質比較差,可是售價可以比同品質的高;而品質好的豆子可以不用花錢去認證就可以直接以比較高的價格販售了!結論是:認證不等於好的品質~~

地球暖化對巧克力的影響

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desert & fire hydrant最近熱到都感覺要溶化了 Σ(°△°|||)︴

大家知道天氣的變化對可可樹有什麼樣的影響嗎?氣候變化造成了可可豆產區(尤其是產量第一第二名的象牙海岸跟迦納)的降雨量降低,造成產量減少。那我們該怎麼辦呢?可能解決方法就是栽種對水需求比較低的可可樹品種囉~

另外,大家可以降低碳足跡!從簡單的自己帶塑膠袋/保溫瓶/保鮮盒去買外帶的食物,到比較麻煩不便利的少買便利商店的食物,這樣才可以自己的巧克力自己救!!

[小知識] 可可豆小農不成正比的收入

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[小知識] 世界上90%的可可豆都是由小農生產。一個小農的可可樹園平均0.04平方公里(4 hectars),平均年產量為350kg/1hectar。而可可豆為一家帶來的收入低於美金$2.00/天(世界的貧窮門檻設為美金$1.25/天)

Cocoaghana

迦納可可豆日曬;架下香蕉葉是發酵時使用的

ask the alchemist #002 中文翻譯

原文:ask the alchemist #2

問:在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢?

話說,這個問題我不止一次的被問到。不知道甚麼時候這說法開始被流傳:1)在製作巧克力的過程中可可脂需要先壓榨出來,精煉那去了可可脂的可可餅渣(cocoa cake),再把可可脂加入製成巧克力。2)巧克力的製作是由可可粉加可可脂,糖,混合製作而成的。

第一種說法的流傳是情有可原的。大公司製作牛奶巧克力的方法是將可可豆,糖,和奶粉先攪和在一起成為crumb(叫crumb因為這種原料混合後會有麵包屑的感覺),然後再用精煉機(refiner)來。。。你猜對了,精煉(refine)!這精煉的程度可不是我之前提的區區小磨豆機能做到;這要高功效的商用機器,多滾輪的設計在高壓下精煉這crumb,直到細緻如花生醬,再加入可可脂後進入下一步的精煉(conche)(不知道精煉與精煉的差別?點這裡看看)。而第二種說法,我個人(the alchemist)倒是做過。用(他人)榨的可可脂,(他人)製造的高級可可粉,加糖放入磨豆機裡。。。結果呢?味道既單調,又不可口,很令人失望吶~

回歸主題,榨可可脂。的確有個方法是可以行得通的(注意:並沒有說一定做得到喔!)傳統的作法(雖然量很小)原理可靠,費用也高得合理。參考下列步驟榨取可可脂:烘焙可可豆,將可可豆磨成可可膏,將可可膏裝入1個(或2個)棉布袋內,放到水壓機(hydraulic press),經過數百公斤(再加點熱度,約60-70度C就好)的洗禮後,可獲得可可脂x1(約35%-45%可可膏重量)!聽起來還算簡單吧?沒有嗎?好啦,雖然Chocolate Alchemy提倡以友善的方法製作小量巧克力,但這壓榨可可脂的方法真的不是個可以輕輕鬆鬆在家做到的。。。可是感覺很酷耶,自己在家裡壓榨可可脂耶!

另一個真的可以考慮嘗試的方法是Broma Process。做法很簡單,很沒有效率,把之前獲得的可可膏放進棉布袋;可可膏高高掛,可可脂慢慢流,地心引力是Broma Process的好朋友(可可脂在室溫下是固體,要記得幫它加溫喔!)慢慢的,慢慢的,你可以獲得可可脂x1(10-20%可可膏重量)!說到這裡,Broma Process跟cheese製作的其中一步驟是相仿的,如果稍微改變cheese press的設計應該可以提升可可脂取得效率。

各式DIY可可脂壓榨機

所以,回覆客官您的問題:在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢?答案是:沒有這個步驟,小量的製作巧克力是不需要壓榨可可脂的。小量的巧克力製作既不需要精煉crumb(也沒辦法),最後成品的可可脂含量也不會比可可豆內本身含的可可脂量更低(通常都是需要加更多)。如果堅持想要自己榨可可脂,會多用掉多少可可豆呢?打個比方,2kg的可可豆要另外加入100g的可可脂,製作這區區100g(Broma Process)就會額外需要1kg的可可豆;壓榨出可可脂後的可可餅渣(cocoa cake,相仿沖espresso後的咖啡餅coffee puck),家裡也沒有器具可以輕易的將它們轉換成可可粉(沒錯!你沒有看錯!可可粉就是可可脂被榨乾後的廢物利用!)說真的,雖然簡單並不是我們的主旨,可是在這情況下,需要可可脂的時候還是去買現成的吧。

有錢有閒有機會可以研究在家壓榨可可脂會是個好玩又有成就感的project。巧克力製作是不需要壓榨可可脂的唷!(切記,切記)