[解惑] couverture 巧克力 vs. 免調溫巧克力

或許大家在食品材料行曾經看過“免調溫巧克力”,而有疑問為什麼那可以是免調溫呢?那辛苦學習怎麼調溫不就是呆子的行為了?

這免調溫巧克力(compound chocolate)事實上不是巧克力,只能算巧克力替代品(chocolate substitute)。

如果看過歪國人做蛋糕棒棒糖(cake pop)的影片,就很有可能看到他們拿像巧克力的東西去微波爐融化後就直接使用了。。。那像是巧克力的東西就是免調溫巧克力(英文是 compound chocolate, candy melt, 或 coating chocolate)!

免調溫巧克力主要成份: 可可,植物油,糖。因為植物油比較便宜,也不需要像可可脂需要調溫,所以免調溫巧克力就有它的市場。但是免調溫巧克力做出來的成品就不會有調溫成功的巧克力那種閃閃發亮的表面,口感也不如巧克力好。

而免調溫巧克力容易被拿來跟couverture巧克力做詢問。Couverture巧克力是巧克力,單純從可可脂成份上來做比較,它的可可脂成份會比一般食用黑巧克力高(歐盟規定chocolate couverture不能低於31% cocoa butter,milk choclate couverture是乳脂+可可脂不能低於25%)。Couverture巧克力因為可可脂成份比較高,flow property比較好,在製作巧克力產品的時候比較容易使用,通常被chocolatier拿來使用在製作巧克力產品。

References:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32000L0036
https://en.wikipedia.org/wiki/Compound_chocolate

【不負責任pairing】Chardonnay與巧克力

嘗試搭配各種葡萄酒及食物一直都是一件很有趣的事情。若好的搭配可以帶你上天堂,那不好的搭配就會讓你味覺陣亡啊~~

所以小編volunteer犧牲味覺,開始嘗試不同的葡萄酒與巧克力產品的搭配。

首先是酒的基本資料:
Robert-Mondavi Napa Valley Chardonnay 2013
Flavor Descriptor:
Ripe Asian pear, autumn quince and white melon fruit mingle beautifully with toasty hazelnuts and a hint of ginger spice in this classic Napa Valley Chardonnay. The tantalizing flavors ride silkily along a rich wave of texture into a long, lingering finish.

Wine analysis:
Total acid: 5.6g/L
Final pH: 3.31
Residual sugar: 0.63 g/L
Alcohol: 14.5% by volume。

經過研究,白酒普遍搭配的對象是海鮮類,cheese,以及creamy的食物如risotto,creamy soup等。若要讓白酒搭配巧克力,通常推薦的是甜白酒,而dry的白酒普遍上跟巧克力是不容易搭配的起來的,因為dry的白酒會在甜味裡面特別凸顯乾澀dry的口感。經過小編的嘗試,覺得雖然不是那麼的搭配,但是還是值得一試。重點在於要讓口中的巧克力全部乾淨下肚之後再來品嚐白酒,或先喝一口白酒再來品嚐巧克力,總而言之一言以蔽之dry的白酒跟巧克力不建議一起入口。當然有實驗精神的朋友們歡迎來感受那味覺衝擊

白酒的特色就是果香豐富,除了跟食物本身油脂豐富及奶類產品cheese搭配,也適合跟其他果香豐富的產品搭配,所以小編就找了幾樣符合這要就的產品:橘皮絲,杏仁及核桃dragée, 還有72%的秘魯Marañón黑巧克力(酸味及果香爆表的72%黑巧克力),現在就開始進行pairing實驗吧!

小編食後感想:按照不把巧克力跟白酒一起品嚐的狀況下,較佳搭配是橘皮絲,再來是dragée,黑巧克力則是強調的白酒的酸。

試吃員A食後感想:一起吃很好吃!巧克力可以帶出白酒的乾淨度及酸味(內心OS:如果有海鮮搭配會更好…)

加碼贈送篇:生巧克力

小編食後感想:先喝一口酒,再吃生巧克力。生巧克力就更不膩,變好吃了耶!

試吃員A食後感想:*nomnomnom* 生巧克力好好吃!(然後就被小編碎念不認真品評)

**跟巧克力無關,但是白酒配洋芋片很搭的**
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交通安全宣導「開車不喝酒,喝酒不開車」
根據刑法第185之3條,駕駛動力交通工具而有下列情形之一者,處二年以下有期徒刑,得併科二
十萬元以下罰金:
一、吐氣所含酒精濃度達每公升零點二五毫克或血液中酒精濃度達百分之
零點零五以上。
二、有前款以外之其他情事足認服用酒類或其他相類之物,致不能安全駕
駛。
三、服用毒品、麻醉藥品或其他相類之物,致不能安全駕駛。
因而致人於死者,處三年以上十年以下有期徒刑;致重傷者,處一年以上
七年以下有期徒刑。

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但是如果你騎腳踏車就罰不到了…

References:
白酒的資料來自於Robert-Mondavi official website tasting note archive: https://www.robertmondaviwinery.com/assets/PDF/Robert-Mondavi-Winery-2013-Chardonnay-Napa-Valley-Tasting-Notes.pdf

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剪力油綻 shear bloom

我剛好最近有一批巧克力是調溫有成功,但是背面就有bloom的跡象。查了一下這叫“shear bloom”,主要產生是在要把多餘的巧克力從模具上刮乾淨時,如果太“認真”的一直重複刮的動作就可能造成shear bloom。

正面:調溫正常樣(表面圓圓的是release mark。雖然不美觀,但是不算是調溫失敗)

背面:因V可可脂結晶已經很多,刮2-3次就造成了shear bloom

在下面的video,alchemist John示範了要如何調溫。而我連結的那個時間點John提到了shear bloom。

它的產生主要就是beta結晶要成型的時候被打擾了,所以就在歪歪的狀況下凝固,導致bloom。我自己製作的巧克力這次是用到了最後的巧克力,溫度偏低,從他的流速可得知beta結晶應該有點多的數量了,所以刮1-2次就造成了shear bloom。

另外一提,上圖脫模後的巧克力正面有點亮度不平均,那是release mark。它的造成是因為巧克力冷卻不平均,空氣流動不足,導致冷卻最後的熱都集中在模具的中間,就產生了release mark。(小編冷卻空間有大大進步的空間啊啊啊)

人生就是不斷的選擇(做巧克力也是)

這次參加Chocoa 2017讓我有機會跟其他巧克力製作者及相關產業的人交流。在聊天的時候討論到小量巧克力製作的侷限:bean to bar小量製作者通常是兩種精煉(conche & refine)在同一台機器進行,能控制的有限。如果要有綿密口感的巧克力,就要磨比較久,磨比較久難免失去巧克力多層次的香氣,口感變得單調。而要有味道豐富的巧克力難免就要犧牲巧克力綿密的口感,那就是為什麼許多小的bean to bar製作者會選擇製作比較粗獷的巧克力來保留巧克力豐富的味道。

為了保留風味而製造的巧克力,若烘焙或精煉(conche)時間拿捏不準,巧克力細膩的香氣會被像是醋一樣的酸味給覆蓋住,巧克力就~難~吃~了。通常這種製作過程尚有進步空間的bean to bar巧克力售價也不便宜(小量製造成本高),對於不夠了解這個產業的人買了一定覺得不如吃吃m&m金沙就好,何必花錢來踩雷呢!

這造成的負面影響不單單只是造成其他chocolate maker的困擾,對可可農也會有所損失的(這部分就留到下次再來討論)。所以要做個負責的chocolate maker,才不會澆熄了消費者的好奇心。
所以說巧克力製作者(chocolate maker)擁有影響巧克力最後成品的能力真的也是不容小覷。這次遇到一位chocolate maker跟其他4位chocolate maker用了一樣的豆子,分別做了5款巧克力。品評後,果然大家製作出的巧克力都是很不一樣的。可可豆在一個chocolate maker的手上會經過烘焙,配方取決,最後就是最終的口感以及風味的決定。如果有對手沖咖啡有研究的讀者就會知道,咖啡豆在這方面跟巧克力製作是一樣的。從烘焙的程度到豆子磨的細緻度到手沖的時間及手法都會影響最後的那杯咖啡。所以這也是做為chocolate maker吸引人的地方,可以做這麼多的選擇呀~

如果有機會買到bean to bar製作者販售的巧克力,若口感沒有預期中的綿密,請細細的品嚐它的味道,或許就是為了要保有更豐富的風味而做的決定!