ask the alchemist #002 中文翻譯

原文:ask the alchemist #2

問:在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢?

話說,這個問題我不止一次的被問到。不知道甚麼時候這說法開始被流傳:1)在製作巧克力的過程中可可脂需要先壓榨出來,精煉那去了可可脂的可可餅渣(cocoa cake),再把可可脂加入製成巧克力。2)巧克力的製作是由可可粉加可可脂,糖,混合製作而成的。

第一種說法的流傳是情有可原的。大公司製作牛奶巧克力的方法是將可可豆,糖,和奶粉先攪和在一起成為crumb(叫crumb因為這種原料混合後會有麵包屑的感覺),然後再用精煉機(refiner)來。。。你猜對了,精煉(refine)!這精煉的程度可不是我之前提的區區小磨豆機能做到;這要高功效的商用機器,多滾輪的設計在高壓下精煉這crumb,直到細緻如花生醬,再加入可可脂後進入下一步的精煉(conche)(不知道精煉與精煉的差別?點這裡看看)。而第二種說法,我個人(the alchemist)倒是做過。用(他人)榨的可可脂,(他人)製造的高級可可粉,加糖放入磨豆機裡。。。結果呢?味道既單調,又不可口,很令人失望吶~

回歸主題,榨可可脂。的確有個方法是可以行得通的(注意:並沒有說一定做得到喔!)傳統的作法(雖然量很小)原理可靠,費用也高得合理。參考下列步驟榨取可可脂:烘焙可可豆,將可可豆磨成可可膏,將可可膏裝入1個(或2個)棉布袋內,放到水壓機(hydraulic press),經過數百公斤(再加點熱度,約60-70度C就好)的洗禮後,可獲得可可脂x1(約35%-45%可可膏重量)!聽起來還算簡單吧?沒有嗎?好啦,雖然Chocolate Alchemy提倡以友善的方法製作小量巧克力,但這壓榨可可脂的方法真的不是個可以輕輕鬆鬆在家做到的。。。可是感覺很酷耶,自己在家裡壓榨可可脂耶!

另一個真的可以考慮嘗試的方法是Broma Process。做法很簡單,很沒有效率,把之前獲得的可可膏放進棉布袋;可可膏高高掛,可可脂慢慢流,地心引力是Broma Process的好朋友(可可脂在室溫下是固體,要記得幫它加溫喔!)慢慢的,慢慢的,你可以獲得可可脂x1(10-20%可可膏重量)!說到這裡,Broma Process跟cheese製作的其中一步驟是相仿的,如果稍微改變cheese press的設計應該可以提升可可脂取得效率。

各式DIY可可脂壓榨機

所以,回覆客官您的問題:在哪個巧克力製作的步驟需要把可可脂壓榨出來呢?答案是:沒有這個步驟,小量的製作巧克力是不需要壓榨可可脂的。小量的巧克力製作既不需要精煉crumb(也沒辦法),最後成品的可可脂含量也不會比可可豆內本身含的可可脂量更低(通常都是需要加更多)。如果堅持想要自己榨可可脂,會多用掉多少可可豆呢?打個比方,2kg的可可豆要另外加入100g的可可脂,製作這區區100g(Broma Process)就會額外需要1kg的可可豆;壓榨出可可脂後的可可餅渣(cocoa cake,相仿沖espresso後的咖啡餅coffee puck),家裡也沒有器具可以輕易的將它們轉換成可可粉(沒錯!你沒有看錯!可可粉就是可可脂被榨乾後的廢物利用!)說真的,雖然簡單並不是我們的主旨,可是在這情況下,需要可可脂的時候還是去買現成的吧。

有錢有閒有機會可以研究在家壓榨可可脂會是個好玩又有成就感的project。巧克力製作是不需要壓榨可可脂的唷!(切記,切記)

可可豆品種分類

Tres variedades de cacao

舊式分類法(外觀+產區)左到右: Forastero, Trinitario, Criollo

首先要先澄清一下,這篇文雖然大多討論的還是過度基本的舊資訊,可是對於巧克力品種舊的分類本來就不是很了解的讀者們,如果看到舊的加上新的資訊應該只會更感到更混亂而已,所以我還是先從舊的品種分類開始說起。至於為什麼新研究的分類方法重要呢?大家想想,許多不同的單品巧克力可以有這麼多不同的可可果實/豆外觀及風味,若只有區區3-4種分類不是很奇怪嗎(試想一下咖啡豆的種類分別來做比較)?所以現代的基因研究技術讓我們跳脫以前分類的方式(舊的分發就是把全部不知道是哪裡來,要怎麼分的品種都放在一堆),可以更精準的分類可可豆。

Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) by Juan C. Motamayor Philippe Lachenaud Jay Wallace da Silva e Mota Rey Loor David N. Kuhn J. Steven Brown Raymond J. Schnell via PLoS / CC BY 3.0 / Modified by countries drawn on original

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巧克力精煉 conche & refine

巧克力製作流程-基本上回解說的可可豆乾燥還離最後的巧克力成品有幾步驟之遙。所以今天先跳過那幾個步驟來解說鐵杵可可豆怎麼磨成繡花針巧克力囉!(update:巧克力製作過程的每一個步驟都已經完成。。。除了可可豆收成以外!但是那應該不影響想要家裡DIY巧克力的人唷)

如果你知道花生醬製作的基本概念,巧克力是非常類似的。至於不知道的同學們,花生醬的做法就是炒熟的花生米拿去磨(糖可加可不加),花生米內部的油脂及其他的物質釋放出來加以融合後就會變成花生醬啦!

精煉(conche&refine)就是讓可可豆轉型變成巧克力的重要(2個)步驟!!巧克力製作最最基本的做法是用烘焙去殼的可可碎粒/膏精煉成的。精煉過程中添加砂糖,可可脂,奶粉或其他原料,呈現出的結果就是大家耳熟能詳的黑/牛奶巧克力了~

在中文的翻譯,“conche”跟“refine”是同樣被譯為“精煉”(在傳統製作巧克力的機器Melangeur以及小編使用的可可磨豆機,由於同時處理這兩個步驟而容易造成字意上的誤解)。Conche這步驟其中一個功用就是促進酸性物質的揮發;可可豆即使有完整的發酵,曬乾,以及烘焙,它內含的酸性物質還是偏高到令人不討喜的量(在烘焙的過程散發出的揮發物真的讓我差點就哭出來)。Conche除了可以促進酸物質的揮發,另一個目的就是水份揮發。由於油水不溶,巧克力若有太多的水份會增加巧克力的粘質viscosity(當水含量>1%,商業用的大量製造上每多0.3%的水份就需要加入1%的油脂來平衡黏質,而油脂價格貴,所以。。。努力減!)。在可可豆烘焙之後,水含量會從乾燥後的7%降低至2%左右;經由conche,水含量有機會降至1%!

在conche的同時,巧克力包含的可可碎粒跟糖結晶也在經由精煉的另一個解釋refine,而縮小中。Refine可以讓巧克力內的粒子可以磨到20-30微米(人類舌頭的結構沒辦法分辨50微米以下的粒子),目標:滑順好口感的巧克力!

磨豆中 conching

精煉conche & refine中

利用小型的可可磨豆機製作巧克力的時候,建議先將磨豆機的石輪及容器,可可碎粒,砂糖,以及可可脂加溫至40-50度C。在開始磨可可碎粒時,先少量的放入;當這個可可碎粒開始呈現花生醬感覺的樣子的時候,再加入下一批少量可可碎粒。加入可可碎粒的過程中可以穿插著慢慢加入預熱的砂糖。全部的可可碎粒跟砂糖都加完後,可以讓這兩樣好好的培養感情一些時間(我都等他們沒有顆粒後再1小時左右),最後再加入融化的可可脂。(注意:磨製巧克力的過程千萬不可以加水,千萬不可以加水,千萬不可以加水,否則巧克力會結塊導致磨豆機無法運作。不可以加水討論細節請參考這篇

    可以試著用下列的配方來製作果香濃厚的60%黑巧克力!

  • 900g 馬達加斯加可可豆
  • 540g 砂糖
  • 140g 可可脂

精煉後要如何取得亮亮的巧克力成品呢?下一步:調溫


參考資料 references:
-Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.
維基百科 conche
Chocolate Alchemy-conching and refining

 

ask the alchemist #001 中文翻譯

原文:ask the alchemist #1

“我可以用手動的傳統石皿(metate)或藥缽(mortar and pestle)製作巧克力嗎?”

這個看似簡單的問題並沒辦法用單純的“可以”或“不可以”來回答。或許你會問為什麼?因為如果只是個“可以”來回答,既無聊也容易產生誤會;“不可以”,一樣無聊,誤導率也是一樣高的!

我估計真正要問的是: “我可以用傳統石皿製作現代巧克力嗎?“ 答案是 “不可行”。 注意:“現代” 跟 “傳統“ 這兩個字本來就有互斥的意味;傳統石皿從來沒有被拿來製作現代巧克力的。傳統石皿當時的作用是把可可豆磨成可可膏後,加入糖以及香料再挫成球狀,之後加入熱水製作成 “傳統熱巧克力”。這巧克力球的顆粒粗,不是滑順的現代巧克力。

至於藥缽…果然跟鍊金術(英文網頁名為’巧克力鍊金術’)搭上關係而扯出藥缽是完全可以被理解的。但是這裡必需重申,藥缽真的鍊不出巧克力來的呢。經過幾次的試驗,小藥缽(放60-80克可可豆就很不錯了)磨到最後頂多只有粗粒的可可豆粉(不是可可粉)。至於大(又貴)的藥缽雖然可以磨更多更細些,但就是鍊不出來巧克力來的(即使利用傳統器具鍊製巧克力感覺真的很浪漫)

基本上,巧克力製作就是利用兩塊石頭把可可豆跟糖磨至50微米(µm)。可可磨豆機有馬達插電的都要連續磨12小時才能達到現代巧克力的標準。你覺得你有辦法連續手磨12個小時嗎?如果可以的話我願意甘拜下風,我是做不到的,也還沒有遇到哪個人是可以做到的就是了。

假使你還是有興趣以石皿手磨來製作“傳統巧克力”的話,記得要預熱石皿喲!手磨確會是個有趣,又可以達到運動效果,只要你不期待最後會出現“現代巧克力”的成品。(貼心小提醒,真的不建議使用藥缽喲!)

最後要跟各位說的是,我(The Chocolate Alchemist)第一次自製巧克力就是用石皿磨了可可豆做成熱巧克力來喝,而那個結果實在是太令我驚艷了!那次品嘗到的巧克力美味就是開始了這條巧克力鍊製之路的媒介呀!

譯者很多話:西方鍊金術,東方煉丹術。而煉丹術的主要用途是讓食用者延年益壽長生不老。可可豆煉出來的巧克力根據研究報導顯示有益身體健康,所以可可豆煉出來的“丹”也真的有點煉丹術的期待功效不是嗎?

Metate mano corn NPS

12世紀的石皿,用途為把玉米磨成粉