sous vide做yogurt

Sous vide,法文是真空狀態下的意思,是個相對新穎的烹飪手法(先1799年有人提過這種烹飪法;工業革命後,1960年中食品工廠運用在保存食物;1974年Troisgrous餐廳用這個方法烹飪出來的foie gras不會縮小失去油脂)。基本原則就是用精準控制遠低於一般烹飪的溫度(約55-60度)搭配長時間來烹飪放在密封容器/塑膠袋的食物。雖然食物在高溫下一定會熟,但是不同食物會因內容及結構不同,蛋白質的保水性會依照溫度高低/時間長短降低。Sous vide利用精準的溫度控制確保食物保水性,讓大家有機會可以吃到軟嫩軟嫩的布丁呀~~(小編看了recipe忍不住手癢想要嘗試看看)

而這裡要介紹的是yogurt的製作方法:

sous vide讓優格益菌們有機會在最適合的環境/溫度下生長。長期吃yogurt下來發現live culture yogurt好像不是那麼的便宜,蘇肥機雖然國外買也要3-5個小朋友(當然我也因為要拿來做silk cocoa butter買了sous vide),如果長期習慣吃yogurt的話很快就會回本的(live culture yogurt的價格大概是牛奶的2x左右)。的確,用大同電鍋也是可以做出yogurt,但是蘇肥的做法可以更精準的控制調整出自己喜愛的口味(時間越長yogurt會越酸越firm,因為益菌會很開心的一直吃醣製造酸。另帶一提,greek yogurt不是長時間養益菌得到的就是了)。

小編事實上也有台yogurt maker,但是如果先入手sous vide的話,yogurt maker就不需要啦。一台評價好也不是太過昂貴的yogurt maker大概也是半台sous vide的價格,sous vide可以拿來烹飪其他料理,在yogurt製作上自由度(時間溫度控制)且可以大量製作,結論是:sous vide完勝yogurt maker!

準備材料:

  • sous vide機
  • 可容納水/yogurt罐/sous vide機的容器
  • 裝yogurt容器
  • 牛奶 1L
  • live culture yogurt 50g(可依照自己的喜好選購,小編就是買自己喜歡的口味yogurt,但是一定要是用活菌yogurt喔!)

(基本上牛奶:live culture yogurt約20:1,越少yogurt就代表菌要花越久的時間成長)

基本做法如下:

  1. 牛奶加熱至90-95C(分解casein蛋白質,讓κ-casein可以相互作用增加保水度)。維持約3-5分鐘
  2. 讓牛奶降溫(我有用冰浴加速程序)至43度C
  3. 加入50-100ml的牛奶與50g的live culture yogurt攪拌均勻,在加入剩餘的牛奶加以攪拌就可以放入容器準備sous vide!
  4. Sous vide設定43度C,時間5-12小時都可以,看大家喜好吃什麼味道的yogurt。要記得yogurt是在水平面或水下面(如下圖),盡可能的讓yogurt維持固定溫度。等時間到了就可以放冰箱準備享用了!

現在yogurt做好了,趁芒果產季搭配,直接放在yogurt上吃,或用yogurt:芒果約1:1-1.5的比例做芒果lassi,想到就忍不住要擦擦下巴了~


參考資料 references:
– https://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

Cocoa Butter “Silk” 實測版

在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後,小編終於有機會試著製作“Silk”,再拿其成品來調溫巧克力。實測完後,小編只有一句話。。。“傑克約翰,這真是太神奇了!!”

我們來看圖說故事吧!

anova

圖一:sous-vide製作可可脂“Silk”

第一步就是要利用蘇肥機(sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。

圖一可以看到小編拿了不鏽鋼條把放有可可脂的保鮮盒壓在水面下。由於92.5F(33.6C)真的不是會讓可可脂溶化變成像是水一樣的液態,小編一直感覺可可脂沒有任何動靜,直到約7小時觀察到接觸保鮮盒壁的可可脂可有融化的跡象。

圖二:可可脂 “Silk”

但一直到了第15個小時,保鮮盒內的可可脂還是看似跟放進去時候的外觀差不多,小編終於忍不住把保鮮盒擦乾(非常重要,記得巧克力跟水的關係吧?)打開來,看起來真的沒有變,但是稍微的搖一搖就變成糊糊的樣子了(圖二)。既然沒有問題,就繼續的蘇肥剩下還沒有變成“Silk”的可可脂吧!

當可可脂都轉變成“Silk”的時候可以直接取巧克力總重1%的溶化“Silk”加入92.5F(33.6C)的巧克力。或者可以把“Silk”像是冷卻一般調溫巧克力一樣,等變硬之後(圖三)再把“Silk”刨成細微的顆粒(圖四,小編是用microplane刨刀刨的),也是取溶化巧克力1%重量的“Silk”加入94F的溶化巧克力調溫。

之所以需要刨的那麼細就是方便“Silk”可以在94F(34.4C)的巧克力快速的溶化,開始促進beta可可脂結晶的形成。稍微攪拌一下讓它溶化,就可以開始準備測試巧克力的調溫成功度了。。。不到3分鐘吧,一鍋約600克的巧克力就已經調溫OK!

圖三:脫模的可可脂“Silk”

圖四:可可脂“Silk”碎片

容小編再說一次,“傑克約翰,這真是太神奇了!” 由於小編巧克力是bean-to-bar製作,大部分時候都是 隨(很)性(不)目(精)測(準) 的倒1/3未調溫巧克力到大理石板上降溫/製造beta可可脂結晶,加回未調溫巧克力,攪拌,再測試結晶程度,一定不是3分鐘就可以調溫成功的!而Alchemist John的調溫影片是大家可以發落的另一個有效的調溫法,小編覺得兩盆水太麻煩所以 很(懶)少(墮) 用這方式調溫。

這次使用“Silk”的感想是,有它真好~真的可以節省許多花費在調溫的時間,也空間的溫度也比較不是那麼大的考量。雖然基本調溫概念還是需要的,出問題的時候才可以依照症頭找到問題源頭。小編已經可以預想“Silk”會讓flow property比較差的巧克力調溫過程變得容易!

最後,請大家記得在使用“Silk”的方便的同時,還是要學習巧克力調溫概念喔!有任何相關問題也都歡迎一起來研究討論喔!

利用Cocoa butter “Silk”巧克力調溫步驟:

  1. 製作“Silk”。凝固後將”Silk“刨成微細狀
  2. 巧克力溶化於45度C,降溫至33.6度C
  3. 加入巧克力總重量1%重量的“Silk”,攪拌均勻,測試調溫成功度。室溫下(18-22度C)5分鐘內凝固又呈閃亮亮狀就是調溫完成!

ask the alchemist #180 (中文翻譯)能用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力?

原文連結

Q:請問Chocolate Alchemist有嘗試用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力嗎?

有的。理論上,sous vide應該是最完美的調溫方式。它擁有超級穩定的溫度;恆溫溫水浴;可以hands-off方式對待。對於sous vide不熟悉的各位,下圖就是sous vide在使用中的樣子。

真空低溫烹調法(sous vide)使用中

它就是個精準的水浴循環加熱溫度控制器。用它,你就可以煮出超級可口的三分熟牛排!

三分熟牛排~

不幸的是,在實際使用上sous vide調溫巧克力有許多的問題

但是在關於巧克力製作上sous vide還是有它的用途在,我稍後會加以說明。

所以,問題是什麼?

首先,sous vide利用的是水浴,而在把水跟巧克力放在一起就感覺是在修理著還有通電的電線。如果你很確定知道你該怎麼做,或許是可行的。。。但是巧克力跟水這個組合總是覺得很難會有好下場。

除了不讓水使巧克力結塊(seize),主要的問題是溶解固態巧克力花太長的時間。我用了2小說融化2磅(約1公斤)的巧克力到95F(35C)。將水的溫度維持在95F(35C)是主要問題。要把巧克力從23.8C開始溶化,導熱速度太慢了。

所以我手動攪拌巧克力,也手動的調整水浴溫度來加快融化的速度。但是如果還需要手動,那不如就拿出鋼盆隔水加熱融化巧克力,反正這兩種方式都是要靠我手動攪拌以及調整溫度。

花費了幾個小時,過程中加上我對巧克力揉捏捶打(噓,也不要跟別人說我把sous vide調整到98F)巧克力終於融化成液態巧克力了。我本來想要加入巧克力種子,但是仔細考慮過後,我是沒有辦法平均的讓巧克力種子跟著液態巧克力混合,即時有均勻的混合,我也沒有辦法在不造成一團亂的情況下把調溫巧克力從袋子裡面取出,而我也擔心調溫好的巧克力在大量的邊界剪應力(edge sheer)的影響下會大量的油綻(bloom)。

我最後決定剪下方的一角,就像是自製的三明治袋擠花袋一樣的把液態巧克力擠出來,雖然沒有什麼太大的問題但是這樣子就浪費了一個塑膠袋。擠出之後我就像平常一樣的方式加入種子巧克力調溫。

我實在無法想像如果需要用這方式調溫5-6磅(約3公斤)的巧克力。雖然sous vide有很完美的溫度控制,但是它的缺點在用來實際調溫巧克力會造成無法量化。

還記得我說過sous vide確實還有另一個可以善加利用的地方嗎?

那就是做cocoa butter Silk。

你會問,這個Silk是什麼?我在推特(twitter)上發了個問卷調查,大約一半以上的回覆都不知道這個Silk是什麼。

說到這個Silk,他真的是個好東西呀!你真的應該要開始用它調溫巧克力。我等下會跟你說怎麼使用這Silk來調溫巧克力。

簡單來說,這Silk就是已經調溫好的可可脂

一陣子之前我有review EZTemper。 它的唯一功能就是製作cocoa butter Silk。EZTemper基本上是個空氣恆溫箱(air incubator)。他讓你的可可脂維持在92.5F(33.6C)24小時的時間,可可脂就會變成超硬,超高效的Type V種子結晶。喔,因為剛做好的時候看起來像是絲綢般的奶油糖霜(buttercream),所以才取名做Silk。

可可脂就會從下圖的可可脂

變成下圖的cocoa butter Silk

注意,這Silk是不透明及濃稠的。而溶化的可可脂是透明的。在正確溫度下(92.5F/33.6C)所產生的不透明是成功製造出Silk的表示。

Sous vide就是一個水恆溫箱(water incubator)。你可以設定溫度在92.5F,在防水的罐子(愛護地球減少用塑膠袋)裡面放入切塊的可可脂,24小時之後就有Silk了。

你要怎麼使用Silk來調溫呢?follow下面步驟:

1)溶化巧克力至92.5-94F(33.6C-34.4C)

2)加入重量1%的Silk

3)攪拌均勻後將其倒入模具。

結束!!

你或許有發現到這個調溫溫度比平常的都還要高。這是因為Silk是純結晶種子。它讓巧克力裡的可可脂有很完整的支架(scaffolding)可以利用來繼續形成Type V結晶,這就是為什麼液態巧克力的溫度可以偏高。而溫度比較高的液態巧克力流動性比較好,降低邊緣剪應力(edge sheer)而降低邊緣油綻(edge bloom)的可能性。

**補充一下Silk使用溫度範圍。你可以讓Silk凝固。如果是使用固態的Silk,在液態巧克力是94F的情況下,加進Silk融化後液態巧克力的溫度會降低至92.5F。如果是使用剛做好的Silk(還是處於濃稠的92.5F),這時候就可以用92.5F的巧克力。

在這實驗的過程中,我發現的幾件事情。你可以用Silk來當種子加入溶化的可可脂,縮短所需要製作Silk的時間。我有一批完全溶化的可可脂(我之後會寫一篇完整的Silk製作how-to,那時候會深入說明),我加入約重量10%的Silk,然後讓恆溫箱維持在92.5F一小時。種子Silk讓溶化的可可脂快速的結晶,做出更多的Silk。我拿這個快速製作出來的Silk來調溫巧克力也都是成功的。或許實際操作跟理論總會有分歧的點,但理論上來說種子Silk作出來的Silk沒有理由不能持續的被利用再當種子,快速的做出更多的Silk。

說完了怎麼利用sous vide來調溫的方法後,去買一台做Silk來調溫巧克力吧!我(The Chocolate Alchemist)大力推薦!