sous vide做yogurt

Sous vide,法文是真空狀態下的意思,是個相對新穎的烹飪手法(先1799年有人提過這種烹飪法;工業革命後,1960年中食品工廠運用在保存食物;1974年Troisgrous餐廳用這個方法烹飪出來的foie gras不會縮小失去油脂)。基本原則就是用精準控制遠低於一般烹飪的溫度(約55-60度)搭配長時間來烹飪放在密封容器/塑膠袋的食物。雖然食物在高溫下一定會熟,但是不同食物會因內容及結構不同,蛋白質的保水性會依照溫度高低/時間長短降低。Sous vide利用精準的溫度控制確保食物保水性,讓大家有機會可以吃到軟嫩軟嫩的布丁呀~~(小編看了recipe忍不住手癢想要嘗試看看)

而這裡要介紹的是yogurt的製作方法: Continue reading

Cocoa Butter “Silk” 實測版

在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後,小編終於有機會試著製作“Silk”,再拿其成品來調溫巧克力。實測完後,小編只有一句話。。。“傑克約翰,這真是太神奇了!!”

我們來看圖說故事吧!

anova

圖一:sous-vide製作可可脂“Silk”

第一步就是要利用蘇肥機(sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。 Continue reading

ask the alchemist #180 (中文翻譯)能用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力?

原文連結

Q:請問Chocolate Alchemist有嘗試用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力嗎?

有的。理論上,sous vide應該是最完美的調溫方式。它擁有超級穩定的溫度;恆溫溫水浴;可以hands-off方式對待。對於sous vide不熟悉的各位,下圖就是sous vide在使用中的樣子。

真空低溫烹調法(sous vide)使用中

它就是個精準的水浴循環加熱溫度控制器。用它,你就可以煮出超級可口的三分熟牛排!

三分熟牛排~

不幸的是,在實際使用上sous vide調溫巧克力有許多的問題

但是在關於巧克力製作上sous vide還是有它的用途在,我稍後會加以說明。

所以,問題是什麼?

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