人生就是不斷的選擇(做巧克力也是)

這次參加Chocoa 2017讓我有機會跟其他巧克力製作者及相關產業的人交流。在聊天的時候討論到小量巧克力製作的侷限:bean to bar小量製作者通常是兩種精煉(conche & refine)在同一台機器進行,能控制的有限。如果要有綿密口感的巧克力,就要磨比較久,磨比較久難免失去巧克力多層次的香氣,口感變得單調。而要有味道豐富的巧克力難免就要犧牲巧克力綿密的口感,那就是為什麼許多小的bean to bar製作者會選擇製作比較粗獷的巧克力來保留巧克力豐富的味道。

為了保留風味而製造的巧克力,若烘焙或精煉(conche)時間拿捏不準,巧克力細膩的香氣會被像是醋一樣的酸味給覆蓋住,巧克力就~難~吃~了。通常這種製作過程尚有進步空間的bean to bar巧克力售價也不便宜(小量製造成本高),對於不夠了解這個產業的人買了一定覺得不如吃吃m&m金沙就好,何必花錢來踩雷呢! Continue reading

ask the alchemist #180 (中文翻譯)能用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力?

原文連結

Q:請問Chocolate Alchemist有嘗試用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力嗎?

有的。理論上,sous vide應該是最完美的調溫方式。它擁有超級穩定的溫度;恆溫溫水浴;可以hands-off方式對待。對於sous vide不熟悉的各位,下圖就是sous vide在使用中的樣子。

真空低溫烹調法(sous vide)使用中

它就是個精準的水浴循環加熱溫度控制器。用它,你就可以煮出超級可口的三分熟牛排!

三分熟牛排~

不幸的是,在實際使用上sous vide調溫巧克力有許多的問題

但是在關於巧克力製作上sous vide還是有它的用途在,我稍後會加以說明。

所以,問題是什麼?

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可可豆碾碎及去殼 cracking & winnowing

巧克力製作流程-基本

烘焙好的可可豆,接下來就是要幫他們脫衣服去殼啦。可可豆去殼跟稻穀去殼基本上是一樣的道理,先將殼碾碎,接下用風把輕的殼給吹離,剩下的就是我們要的東西啦![超級題外話,我們會說買東西買東西,因為東西對應五行的金木,
而南北是水火,沒辦法裝呀~那南北貨又是怎麼一回事呢?TIL: 原來清朝的時候台灣郊商公會組織稱為“南北郊”,南北各港口進出的貨色豐富,所以販賣各種東西的商店現在就叫南北貨啦!]

回歸正題。為什麼可可豆要去殼呢?外殼(husk)在曬乾的時候風吹日曬的時候被土打,運送的過程也是一直靠它幫可可豆跟外在的細菌灰塵做隔離(言下之意就是外殼相對的髒)。再來加入外殼製作也不會讓巧克力味道更豐富,而纖維質含量很高造成殼很硬,是會對磨豆機(melanger)造成損傷的。所以去除外殼後再製作巧克力理由正當!通常巧克力製造商在巧克力製作會把外殼含量控制在0.05%-1%,而美國FDA規定的合法可可外殼含量是可可碎粒(cocoa nibs)總重的1.75%以內(台灣目前查不到有規定)。由於外殼很輕,所以這1.75%事實上是蠻多殼才會達到的重量。

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手剝可可豆。左邊是可可碎粒/可可豆。右邊是外殼。

在工業製造上,因為“雞絲”(設備)比較齊全,可可豆會先去殼後而烘焙。在家DIY的巧克力製作就是先烘焙後再去殼!在烘焙的時候,熱讓生可可豆內的水分蒸發,使得豆跟殼分離。接下來碾碎可可豆時,外殼可以輕易分離。這時候也可以開啟家庭代工模式來手剝可可豆喔(雖然回收率超高,但是非常的不符合時間成本)!

去殼的基本原理就是先將殼跟豆分開來,可可碎粒比外殼重,如果有吹風/抽風就可以把殼給吹/吸出來。利用機器(例如這台)先將可可豆打碎,再用吹風機把外殼吹走(大野狼準備,吹!)。找到sweet spot的時候,這做法可以有每分鐘500克的效率。這做法是最省成本的達到目的,可是可可碎粉跟外殼會吹的到處都是。

用Sylph去殼。左變是可可外殼,右邊是可可碎粒

所以有其他的選項(但是要花錢),利用了旋風分離(cyclonic separation)的原理跟10年的實驗後, alchemist John終於作出了這兩台去殼機(winnower),SylphAether 。回收率也可以校正到最佳狀態,而且外殼會收集在桶子內,環境會乾淨很多!還有,這是給一等DIY高手,可以看圖自己製作去殼機!除了這幾種去殼方式,還有許多其他的機器及方法是可以使用的,但是無論用什麼方法分離可可豆以及外殼,重要的是要達到最好的回收率(recovery rate)。可可豆外殼佔生可可豆約12-16%的重量。在烘焙跟去殼後,可可碎粒(cocoa nibs)的回收率應該是要在80-82%為最佳狀態。(當然也要看不到什麼外殼,如果殼一大堆的80%回收率也是沒有用呀)

最後或許你會問說,那15-20%重的可可外殼可以做什麼呢?可可外殼含有豐富的nitrogen,potassium,以及phosphorous,可以拿來堆肥。所以也有聽過有人拿它當mulch來蓋住花圃的土壤,有保持水份的效果(但是要注意不要被狗吃到)。如果有製作pot-pourri(是香料包嗎?)的則是可以混在pot-purri裡,可以有可可的香氣喔!

取得光溜溜去殼完成的可可豆,變身成為可可碎粒就繼續下一步的精煉精煉

參考資料 References:

1. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=163.110
2. Beckett, S.T. (2009), ‘Production and Quality Standards of Cocoa Mass, Butter and Powder’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
3. http://chocolatealchemy.com/alchemists-notebook-cocoa-bean-cracking-and-winnowing/

巧克力調溫(基本概念及實作方法)

巧克力製作流程-基本上圖顯示的不同溫度下凝固的巧克力。在讀完這篇文章之後客倌們應該就可以知道為什麼巧克力會呈現不同的模樣。

巧克力製作一步步前進,終於要邁入最後階段了!

可可豆經過了精煉終於變成了(液態)巧克力了!雖然以及是可以食用,但還要經過最後調溫的步驟,巧克力才會有下列的性質:

  1. 閃閃發亮的動人外貌
  2. 折斷時會有 “啪” 的一聲
  3. 品嚐的時候是滑順的,融化的也很快
  4. 有著只融你口,不融你手的特質

另外還有利用調溫過的液態巧克力製作巧克力產品,如松露巧克力(truffles),模具巧克力(molding chocolate),hand-dipped巧克力等等,能有:

  1. 合適的黏度(viscosity)
  2. 合適的流動性(flow properties)使用在模具巧克力的製作以及hand-dipped巧克力

要了解調溫,首先要瞭解背後的主要角色跟基本原理。主角就是可可脂(cocoa butter),佔可可豆內容物約50%,由6-7種不同的三酸甘油脂(triglyceride)構成。由於相對結構簡單,可可脂有許多不同的結晶型態(polymorph forms):γ,α,β’,βV, βVI ,這裡使用的名稱來自於1999年Van Malssen et al. 的研究文獻。在1966年時,Larsson跟Wille and Lutton研究可可脂不同結晶融點,那時所得到的結果在業界被廣泛的使用。在1999年時,Van Malssen et al. 再次針對可可脂結晶的融點做研究,而得到了略有不同的結論。Van Malssen et al. 的研究發現1966年的研究除了結晶融點有相差值之外,結晶型態是五種而並非1966年觀察到的六種。由於Larsson及Wille and Lutton的研究還是廣泛的在甜點界使用著,下面的表格列出了這兩個時期的研究結果:

cocoa butter polymorph melting pt

這麼多的結晶型態裡,調溫巧克力要的是融解溫度在33.8°C的穩定β結晶。33.8°C,接近人類體溫的36°C,這就是巧克力為什麼有“只融你口不融你手”的特色。由於巧克力並非單純的只有可可脂,調溫程序的溫度會隨著成份不同而改變。不同巧克力最適合的溫度通常可以在包裝上獲得。如果沒有這資訊,則可以使用普遍認知的溫度,再經由trial and error來找到最適合的工作溫度。下列表格列出普遍不同種巧克力調溫時需要的溫度:

common tempering temp

以下是基本的巧克力調溫程序(也是tabling作法):

  1. 完全融化可可脂的結晶
  2. 降溫至穩定β結晶形成
  3. 讓穩定β結晶成長
  4. 升溫融去不穩定β’結晶,並且維持工作溫度

tempering graph

tempered vs untempered

未調溫的巧克力是matte finish,調溫的巧克力則是亮晶晶的gloss finish

有幾個不同的作法都可以成功的調溫巧克力。有tabling,seeding,microwave,等。最常見的是利用種子(seeding)巧克力調溫。這作法最大的好處是使用已經調溫成功的種子巧克力時,只要溫度控制恰當讓種子巧克力裡的穩定β結晶成長,就可以避免要融去不穩定β’結晶溶的步驟。
黑巧克力種子調溫方法:

  1. 利用小滾的水浴將預期要使用巧克力的1/2-2/3的量融化至45-50°C(注意不要讓水蒸氣跑進巧克力內,我們應該都要知道液態巧克力碰到水會怎樣
  2. 一次加一把小塊/豆豆已調溫好的巧克力,攪拌均勻後,確認溫度沒有低於32°C,再繼續加入調溫巧克力(亦可使用整塊的調溫巧克力,方便在到達工作溫度的時候取出)
  3. 當到達30-32°C(合適的工作溫度)時,可以利用小湯匙的背面沾一些巧克力,測試看看在室溫下(20-25°C)5分鐘內是否凝固,並且沒有明顯條紋(streak)。如果有凝固也沒有明顯白色條紋就是成功了!

* 如果在步驟2的時候,不小心加入太多調溫巧克力導致整鍋的液態巧克力的溫度太低,不用擔心,這時候只要把攪拌鍋放到水浴上,一邊測溫度一邊攪拌,讓溫度回到30-32°C,就可以繼續步驟3。

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上圖顯示的都是在調溫成功的溫度範圍,但是仔細看還是可以看出有些許的差異

上圖顯示的巧克力都是在調溫成功的範圍之內,可是仔細看它們還是有些不同。首先看30.8°C的,可以看到有條紋的它並不是調溫失敗(有可能是因為環境的溫度或其他factors影響了巧克力最後的凝固)。31°C則是最適合這黑巧克力的工作溫度,看起來就是很漂亮。再看27°C,左下角微微凸起,那就是因為巧克力的溫度太低了,黏度太高也太快凝固而造成的,如果再讓它放久一些(>12小時),可能就會開始出現比較明顯的白色條紋(明顯的調溫失敗在這裡)。這就是為什麼調好溫度的巧克力要維持在使用溫度內,才不會造成巧克力的流動速度太慢,製作模具巧克力或dip松露巧克力的時候巧克力外殼太厚而影響口感。

最後,要特別說明:

  1. 如果看到巧克力有白白的油斑,只要沒有毛毛的應該還可以食用,不是發霉了。重新成功的調溫就可以讓它再度發光發亮!
  2. 巧克力調溫失敗之後都是可以重新再來的(除非巧克力在融化時溫度過高燒焦了)。所以儘量的練習,只需要花費到時間,不會花費太多的錢!

參考資料 references:

1. Beckett, S.T. (2009), ‘Tempering’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
2. Wybauw, Jean-Pierre and Tony Le Duc. Fine Chocolates, Great Experience. Tielt, Belgium: Uitgeverij Lannoo nv, 2004. Print.
3. Greweling, Peter P. Chocolates And Confections. Hoboken, N.J.: John Wiley and Sons, 2007. Print.
4. Shotts, Andrew Garrison. Making Artisan Chocolates. Gloucester, Mass.: Quarry Books, 2007. Print.
5. http://www.icco.org/faq/61-physical-and-chemical-information-on-cocoa/106-physical-and-chemical-information-on-cocoa-beans-butter-mass-and-powder.html

烘焙可可豆 Roasting

巧克力製作流程-基本

雖然說每一個巧克力製作的過程都是很重要的,可是有的卻有改變可可豆風味的能力。從一開始風味的決定是可可豆本身的品種及terroir(生長環境),接著是發酵乾燥(目前都是購買可可豆的時候就已經完成的步驟),接下來就是烘焙啦。

烘焙可可豆可以幫助揮發在發酵時轉換而成的酸。這在烘豆的時候可以親身體驗酸性物質的揮發,都可以感動到流淚了(事實是被燻到哭了)。烘焙使得可可豆的味道平衡且順口,而不同的烘焙方法,溫度的改變,時間,等等都是可以影響可可豆的因素。豆子需要烘焙至120-140度C,時間可以從15分鍾拉長至30分鐘,或更久也都是可以嘗試看看(可依照不同的豆種及希望的味道調整)。這烘焙的溫度比起咖啡豆烘焙是低很多,大概咖啡烘焙一半的熱度而已。烘焙後的可可豆目前研究發現至少多達600多種的芬香之化合物(aroma compounds),雖然不是全部都在臨界值(threshold)以上,可是或許還是可以對腦袋傳達些甚麼(最近看了個研究報導說到某些運動的選手漱漱沒有甜味的maltodextrin糖水就可以讓大腦收的訊息,解除疲勞!)

烘焙可可豆的器具大多可以共用咖啡豆烘焙器具:烤箱,咖啡豆烘焙機,甚至熱風機或直接在炭火上面鼓焙燒!(溫度控制可能就要稍微注意)。可可豆烘焙基本上是先高溫,之後慢慢降溫(當然也是可以做曲線圖的)。

使用烤箱烘焙,以下是可以參考的流程:

1.將玻璃烤盤或鑄鐵烤盤(基本上有厚度的烤盤)放入烤箱,預熱至175度C
2. 將1公斤的生可可豆放在加溫了的烤盤裡,175度C烘焙20分鐘(每5分鐘撥動豆子)。在10分鐘撥動後,如果可可豆溫度達到85度C,這個基準代表著穩定的加溫。目標是希望可以在12-15分鐘的時候達到100度C(水轉變成蒸汽蒸發的溫度)。在烘焙進入15分鐘左右,應該可以開始聞到淡淡的巧克力的香氣。
3. 溫度降至150度C烘焙5分鐘(每5分鐘撥動豆子)。在20分鐘左右,應該可以聞到明顯烘焙布朗尼時的味道。
4. 溫度降低至135度C,約5分鐘。如果再等5,10,甚至15分鐘,可可豆也還不至於有烘焙過頭的問題。所以要再烘焙多久就是個人希望得到什麼樣的結果來決定。

這樣的做法下,在25分鐘的時候可可豆內溫度大約已經到達135度C,而將烤箱調整至135度C可以避免烘焙過頭(over roasting)或烘焙不足(under roasting)的問題。之後就拿出來放涼(約6小時)後再碾碎去殼或放入袋子保存。即使可可豆已經到達室溫,還是有水份持續的在蒸發,太早收進塑膠袋會產生水氣。即使沒有要做成巧克力,烘焙後的可可豆也是不錯吃的喔!

下一篇將會介紹可可豆去殼的方法

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鼓焙燒 drum roasting

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烘焙後的豆子(外觀上是不會有什麼不同的)

 

 

 

 

 

 

 

 

UPDATE:chocolate alchemist John有製作一系列關於巧克力基本常識及巧克力製作過程的影片,雖然都是英文的,但還是值得參考看看:可可豆烤箱烘焙教學影片

參考資料 references:
-Beckett, S.T. (2009), ‘Flavor Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
-http://chocolatealchemy.com/cocoa-bean-roasting/