[解惑] couverture 巧克力 vs. 免調溫巧克力

或許大家在食品材料行曾經看過“免調溫巧克力”,而有疑問為什麼那可以是免調溫呢?那辛苦學習怎麼調溫不就是呆子的行為了?

這免調溫巧克力(compound chocolate)事實上不是巧克力,只能算巧克力替代品(chocolate substitute)。

如果看過歪國人做蛋糕棒棒糖(cake pop)的影片,就很有可能看到他們拿像巧克力的東西去微波爐融化後就直接使用了。。。那像是巧克力的東西就是免調溫巧克力(英文是 compound chocolate, candy melt, 或 coating chocolate)!

免調溫巧克力主要成份: 可可,植物油,糖。因為植物油比較便宜,也不需要像可可脂需要調溫,所以免調溫巧克力就有它的市場。但是免調溫巧克力做出來的成品就不會有調溫成功的巧克力那種閃閃發亮的表面,口感也不如巧克力好。

而免調溫巧克力容易被拿來跟couverture巧克力做詢問。Couverture巧克力是巧克力,單純從可可脂成份上來做比較,它的可可脂成份會比一般食用黑巧克力高(歐盟規定chocolate couverture不能低於31% cocoa butter,milk choclate couverture是乳脂+可可脂不能低於25%)。Couverture巧克力因為可可脂成份比較高,flow property比較好,在製作巧克力產品的時候比較容易使用,通常被chocolatier拿來使用在製作巧克力產品。

References:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex:32000L0036
https://en.wikipedia.org/wiki/Compound_chocolate

剪力油綻 shear bloom

我剛好最近有一批巧克力是調溫有成功,但是背面就有bloom的跡象。查了一下這叫“shear bloom”,主要產生是在要把多餘的巧克力從模具上刮乾淨時,如果太“認真”的一直重複刮的動作就可能造成shear bloom。

正面:調溫正常樣(表面圓圓的是release mark。雖然不美觀,但是不算是調溫失敗)

背面:因V可可脂結晶已經很多,刮2-3次就造成了shear bloom

在下面的video,alchemist John示範了要如何調溫。而我連結的那個時間點John提到了shear bloom。

它的產生主要就是beta結晶要成型的時候被打擾了,所以就在歪歪的狀況下凝固,導致bloom。我自己製作的巧克力這次是用到了最後的巧克力,溫度偏低,從他的流速可得知beta結晶應該有點多的數量了,所以刮1-2次就造成了shear bloom。

另外一提,上圖脫模後的巧克力正面有點亮度不平均,那是release mark。它的造成是因為巧克力冷卻不平均,空氣流動不足,導致冷卻最後的熱都集中在模具的中間,就產生了release mark。(小編冷卻空間有大大進步的空間啊啊啊)

人生就是不斷的選擇(做巧克力也是)

這次參加Chocoa 2017讓我有機會跟其他巧克力製作者及相關產業的人交流。在聊天的時候討論到小量巧克力製作的侷限:bean to bar小量製作者通常是兩種精煉(conche & refine)在同一台機器進行,能控制的有限。如果要有綿密口感的巧克力,就要磨比較久,磨比較久難免失去巧克力多層次的香氣,口感變得單調。而要有味道豐富的巧克力難免就要犧牲巧克力綿密的口感,那就是為什麼許多小的bean to bar製作者會選擇製作比較粗獷的巧克力來保留巧克力豐富的味道。

為了保留風味而製造的巧克力,若烘焙或精煉(conche)時間拿捏不準,巧克力細膩的香氣會被像是醋一樣的酸味給覆蓋住,巧克力就~難~吃~了。通常這種製作過程尚有進步空間的bean to bar巧克力售價也不便宜(小量製造成本高),對於不夠了解這個產業的人買了一定覺得不如吃吃m&m金沙就好,何必花錢來踩雷呢!

這造成的負面影響不單單只是造成其他chocolate maker的困擾,對可可農也會有所損失的(這部分就留到下次再來討論)。所以要做個負責的chocolate maker,才不會澆熄了消費者的好奇心。
所以說巧克力製作者(chocolate maker)擁有影響巧克力最後成品的能力真的也是不容小覷。這次遇到一位chocolate maker跟其他4位chocolate maker用了一樣的豆子,分別做了5款巧克力。品評後,果然大家製作出的巧克力都是很不一樣的。可可豆在一個chocolate maker的手上會經過烘焙,配方取決,最後就是最終的口感以及風味的決定。如果有對手沖咖啡有研究的讀者就會知道,咖啡豆在這方面跟巧克力製作是一樣的。從烘焙的程度到豆子磨的細緻度到手沖的時間及手法都會影響最後的那杯咖啡。所以這也是做為chocolate maker吸引人的地方,可以做這麼多的選擇呀~

如果有機會買到bean to bar製作者販售的巧克力,若口感沒有預期中的綿密,請細細的品嚐它的味道,或許就是為了要保有更豐富的風味而做的決定!

ask the alchemist #180 (中文翻譯)能用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力?

原文連結

Q:請問Chocolate Alchemist有嘗試用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力嗎?

有的。理論上,sous vide應該是最完美的調溫方式。它擁有超級穩定的溫度;恆溫溫水浴;可以hands-off方式對待。對於sous vide不熟悉的各位,下圖就是sous vide在使用中的樣子。

真空低溫烹調法(sous vide)使用中

它就是個精準的水浴循環加熱溫度控制器。用它,你就可以煮出超級可口的三分熟牛排!

三分熟牛排~

不幸的是,在實際使用上sous vide調溫巧克力有許多的問題

但是在關於巧克力製作上sous vide還是有它的用途在,我稍後會加以說明。

所以,問題是什麼?

首先,sous vide利用的是水浴,而在把水跟巧克力放在一起就感覺是在修理著還有通電的電線。如果你很確定知道你該怎麼做,或許是可行的。。。但是巧克力跟水這個組合總是覺得很難會有好下場。

除了不讓水使巧克力結塊(seize),主要的問題是溶解固態巧克力花太長的時間。我用了2小說融化2磅(約1公斤)的巧克力到95F(35C)。將水的溫度維持在95F(35C)是主要問題。要把巧克力從23.8C開始溶化,導熱速度太慢了。

所以我手動攪拌巧克力,也手動的調整水浴溫度來加快融化的速度。但是如果還需要手動,那不如就拿出鋼盆隔水加熱融化巧克力,反正這兩種方式都是要靠我手動攪拌以及調整溫度。

花費了幾個小時,過程中加上我對巧克力揉捏捶打(噓,也不要跟別人說我把sous vide調整到98F)巧克力終於融化成液態巧克力了。我本來想要加入巧克力種子,但是仔細考慮過後,我是沒有辦法平均的讓巧克力種子跟著液態巧克力混合,即時有均勻的混合,我也沒有辦法在不造成一團亂的情況下把調溫巧克力從袋子裡面取出,而我也擔心調溫好的巧克力在大量的邊界剪應力(edge sheer)的影響下會大量的油綻(bloom)。

我最後決定剪下方的一角,就像是自製的三明治袋擠花袋一樣的把液態巧克力擠出來,雖然沒有什麼太大的問題但是這樣子就浪費了一個塑膠袋。擠出之後我就像平常一樣的方式加入種子巧克力調溫。

我實在無法想像如果需要用這方式調溫5-6磅(約3公斤)的巧克力。雖然sous vide有很完美的溫度控制,但是它的缺點在用來實際調溫巧克力會造成無法量化。

還記得我說過sous vide確實還有另一個可以善加利用的地方嗎?

那就是做cocoa butter Silk。

你會問,這個Silk是什麼?我在推特(twitter)上發了個問卷調查,大約一半以上的回覆都不知道這個Silk是什麼。

說到這個Silk,他真的是個好東西呀!你真的應該要開始用它調溫巧克力。我等下會跟你說怎麼使用這Silk來調溫巧克力。

簡單來說,這Silk就是已經調溫好的可可脂

一陣子之前我有review EZTemper。 它的唯一功能就是製作cocoa butter Silk。EZTemper基本上是個空氣恆溫箱(air incubator)。他讓你的可可脂維持在92.5F(33.6C)24小時的時間,可可脂就會變成超硬,超高效的Type V種子結晶。喔,因為剛做好的時候看起來像是絲綢般的奶油糖霜(buttercream),所以才取名做Silk。

可可脂就會從下圖的可可脂

變成下圖的cocoa butter Silk

注意,這Silk是不透明及濃稠的。而溶化的可可脂是透明的。在正確溫度下(92.5F/33.6C)所產生的不透明是成功製造出Silk的表示。

Sous vide就是一個水恆溫箱(water incubator)。你可以設定溫度在92.5F,在防水的罐子(愛護地球減少用塑膠袋)裡面放入切塊的可可脂,24小時之後就有Silk了。

你要怎麼使用Silk來調溫呢?follow下面步驟:

1)溶化巧克力至92.5-94F(33.6C-34.4C)

2)加入重量1%的Silk

3)攪拌均勻後將其倒入模具。

結束!!

你或許有發現到這個調溫溫度比平常的都還要高。這是因為Silk是純結晶種子。它讓巧克力裡的可可脂有很完整的支架(scaffolding)可以利用來繼續形成Type V結晶,這就是為什麼液態巧克力的溫度可以偏高。而溫度比較高的液態巧克力流動性比較好,降低邊緣剪應力(edge sheer)而降低邊緣油綻(edge bloom)的可能性。

**補充一下Silk使用溫度範圍。你可以讓Silk凝固。如果是使用固態的Silk,在液態巧克力是94F的情況下,加進Silk融化後液態巧克力的溫度會降低至92.5F。如果是使用剛做好的Silk(還是處於濃稠的92.5F),這時候就可以用92.5F的巧克力。

在這實驗的過程中,我發現的幾件事情。你可以用Silk來當種子加入溶化的可可脂,縮短所需要製作Silk的時間。我有一批完全溶化的可可脂(我之後會寫一篇完整的Silk製作how-to,那時候會深入說明),我加入約重量10%的Silk,然後讓恆溫箱維持在92.5F一小時。種子Silk讓溶化的可可脂快速的結晶,做出更多的Silk。我拿這個快速製作出來的Silk來調溫巧克力也都是成功的。或許實際操作跟理論總會有分歧的點,但理論上來說種子Silk作出來的Silk沒有理由不能持續的被利用再當種子,快速的做出更多的Silk。

說完了怎麼利用sous vide來調溫的方法後,去買一台做Silk來調溫巧克力吧!我(The Chocolate Alchemist)大力推薦!

可可豆碾碎及去殼 cracking & winnowing

巧克力製作流程-基本

烘焙好的可可豆,接下來就是要幫他們脫衣服去殼啦。可可豆去殼跟稻穀去殼基本上是一樣的道理,先將殼碾碎,接下用風把輕的殼給吹離,剩下的就是我們要的東西啦![超級題外話,我們會說買東西買東西,因為東西對應五行的金木,
而南北是水火,沒辦法裝呀~那南北貨又是怎麼一回事呢?TIL: 原來清朝的時候台灣郊商公會組織稱為“南北郊”,南北各港口進出的貨色豐富,所以販賣各種東西的商店現在就叫南北貨啦!]

回歸正題。為什麼可可豆要去殼呢?外殼(husk)在曬乾的時候風吹日曬的時候被土打,運送的過程也是一直靠它幫可可豆跟外在的細菌灰塵做隔離(言下之意就是外殼相對的髒)。再來加入外殼製作也不會讓巧克力味道更豐富,而纖維質含量很高造成殼很硬,是會對磨豆機(melanger)造成損傷的。所以去除外殼後再製作巧克力理由正當!通常巧克力製造商在巧克力製作會把外殼含量控制在0.05%-1%,而美國FDA規定的合法可可外殼含量是可可碎粒(cocoa nibs)總重的1.75%以內(台灣目前查不到有規定)。由於外殼很輕,所以這1.75%事實上是蠻多殼才會達到的重量。

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手剝可可豆。左邊是可可碎粒/可可豆。右邊是外殼。

在工業製造上,因為“雞絲”(設備)比較齊全,可可豆會先去殼後而烘焙。在家DIY的巧克力製作就是先烘焙後再去殼!在烘焙的時候,熱讓生可可豆內的水分蒸發,使得豆跟殼分離。接下來碾碎可可豆時,外殼可以輕易分離。這時候也可以開啟家庭代工模式來手剝可可豆喔(雖然回收率超高,但是非常的不符合時間成本)!

去殼的基本原理就是先將殼跟豆分開來,可可碎粒比外殼重,如果有吹風/抽風就可以把殼給吹/吸出來。利用機器(例如這台)先將可可豆打碎,再用吹風機把外殼吹走(大野狼準備,吹!)。找到sweet spot的時候,這做法可以有每分鐘500克的效率。這做法是最省成本的達到目的,可是可可碎粉跟外殼會吹的到處都是。

用Sylph去殼。左變是可可外殼,右邊是可可碎粒

所以有其他的選項(但是要花錢),利用了旋風分離(cyclonic separation)的原理跟10年的實驗後, alchemist John終於作出了這兩台去殼機(winnower),SylphAether 。回收率也可以校正到最佳狀態,而且外殼會收集在桶子內,環境會乾淨很多!還有,這是給一等DIY高手,可以看圖自己製作去殼機!除了這幾種去殼方式,還有許多其他的機器及方法是可以使用的,但是無論用什麼方法分離可可豆以及外殼,重要的是要達到最好的回收率(recovery rate)。可可豆外殼佔生可可豆約12-16%的重量。在烘焙跟去殼後,可可碎粒(cocoa nibs)的回收率應該是要在80-82%為最佳狀態。(當然也要看不到什麼外殼,如果殼一大堆的80%回收率也是沒有用呀)

最後或許你會問說,那15-20%重的可可外殼可以做什麼呢?可可外殼含有豐富的nitrogen,potassium,以及phosphorous,可以拿來堆肥。所以也有聽過有人拿它當mulch來蓋住花圃的土壤,有保持水份的效果(但是要注意不要被狗吃到)。如果有製作pot-pourri(是香料包嗎?)的則是可以混在pot-purri裡,可以有可可的香氣喔!

取得光溜溜去殼完成的可可豆,變身成為可可碎粒就繼續下一步的精煉精煉

參考資料 References:

1. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=163.110
2. Beckett, S.T. (2009), ‘Production and Quality Standards of Cocoa Mass, Butter and Powder’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell
3. http://chocolatealchemy.com/alchemists-notebook-cocoa-bean-cracking-and-winnowing/