ask the alchemist #001 中文翻譯

原文:ask the alchemist #1

“我可以用手動的傳統石皿(metate)或藥缽(mortar and pestle)製作巧克力嗎?”

這個看似簡單的問題並沒辦法用單純的“可以”或“不可以”來回答。或許你會問為什麼?因為如果只是個“可以”來回答,既無聊也容易產生誤會;“不可以”,一樣無聊,誤導率也是一樣高的!

我估計真正要問的是: “我可以用傳統石皿製作現代巧克力嗎?“ 答案是 “不可行”。 注意:“現代” 跟 “傳統“ 這兩個字本來就有互斥的意味;傳統石皿從來沒有被拿來製作現代巧克力的。傳統石皿當時的作用是把可可豆磨成可可膏後,加入糖以及香料再挫成球狀,之後加入熱水製作成 “傳統熱巧克力”。這巧克力球的顆粒粗,不是滑順的現代巧克力。

至於藥缽…果然跟鍊金術(英文網頁名為’巧克力鍊金術’)搭上關係而扯出藥缽是完全可以被理解的。但是這裡必需重申,藥缽真的鍊不出巧克力來的呢。經過幾次的試驗,小藥缽(放60-80克可可豆就很不錯了)磨到最後頂多只有粗粒的可可豆粉(不是可可粉)。至於大(又貴)的藥缽雖然可以磨更多更細些,但就是鍊不出來巧克力來的(即使利用傳統器具鍊製巧克力感覺真的很浪漫)

基本上,巧克力製作就是利用兩塊石頭把可可豆跟糖磨至50微米(µm)。可可磨豆機有馬達插電的都要連續磨12小時才能達到現代巧克力的標準。你覺得你有辦法連續手磨12個小時嗎?如果可以的話我願意甘拜下風,我是做不到的,也還沒有遇到哪個人是可以做到的就是了。

假使你還是有興趣以石皿手磨來製作“傳統巧克力”的話,記得要預熱石皿喲!手磨確會是個有趣,又可以達到運動效果,只要你不期待最後會出現“現代巧克力”的成品。(貼心小提醒,真的不建議使用藥缽喲!)

最後要跟各位說的是,我(The Chocolate Alchemist)第一次自製巧克力就是用石皿磨了可可豆做成熱巧克力來喝,而那個結果實在是太令我驚艷了!那次品嘗到的巧克力美味就是開始了這條巧克力鍊製之路的媒介呀!

譯者很多話:西方鍊金術,東方煉丹術。而煉丹術的主要用途是讓食用者延年益壽長生不老。可可豆煉出來的巧克力根據研究報導顯示有益身體健康,所以可可豆煉出來的“丹”也真的有點煉丹術的期待功效不是嗎?

Metate mano corn NPS

12世紀的石皿,用途為把玉米磨成粉

可可豆乾燥 drying

巧克力製作流程-基本可可豆乾燥處理是在發酵過後。好的乾燥過程可以把發酵時產生的風味好好的保留下來,也可以避免豆子發霉。乾燥可以經由日曬,風乾,蔭乾或烘烤乾.研究表示,日曬的豆子保留地風味最為完整。以日曬的情況下,5-7天的曝曬以及預防雨水的遮蔽下可將豆子內的水分降至7%以及適量的乙酸acetic acid揮發。柴火烘烤的豆子則會受到燒柴產生的苯酚phenol所影響,導致可可豆會有炭烤的味道,也因為烘烤比較快速乾燥,乙酸揮發偏低而影響可可豆品質。

未烘焙的可可豆裡面含有Amadori compound,在乾燥的過程中,美拉德反應Maillard reaction開始步驟Amadori重排產生巧克力了味道的產物。

而取得曬乾的可可豆就可以開始可可豆烘焙了!


參考資料 references:
Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.
Five Things Everyone Should Know About…The Maillard Reaction