巧克力調溫 之 大理石板調溫法 Tabling Method

巧克力師傅利用刮刀與抹刀在大理石板上促使可可脂結晶形成

大家是否有經過巧克力店,廚房是對外的,客人可以透過玻璃看到巧克力師傅*慢動作*刷刷刷刷的在大理石板上對巧克力做抹開又匯集的動作?看過的客倌們應該知道他們正在調溫巧克力。那客倌們還記得調溫的基本概念嗎?不知道不記得的可以review一下,等下就不再老調重彈了~大理石板調溫法別於種子調溫法在於自己的“穩定結晶種子”自己做。利用大理石板讓巧克力降溫,抹刀跟刮刀重複的抹開又匯集巧克力,一邊可以幫助降溫,一邊可以讓成長的穩定結晶平均分佈。但是這種做法就會製造出”不穩定的結晶“,所以最後會把“穩定結晶+不穩定結晶”巧克力加熱讓不穩定結晶溶化,留下穩定結晶,成就調溫!

 

 

大理石板調溫法及實際作法(要溫度計的作法): Continue reading

Cocoa Butter “Silk” 實測版

在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後,小編終於有機會試著製作“Silk”,再拿其成品來調溫巧克力。實測完後,小編只有一句話。。。“傑克約翰,這真是太神奇了!!”

我們來看圖說故事吧!

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圖一:sous-vide製作可可脂“Silk”

第一步就是要利用蘇肥機(sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。 Continue reading

人生就是不斷的選擇(做巧克力也是)

這次參加Chocoa 2017讓我有機會跟其他巧克力製作者及相關產業的人交流。在聊天的時候討論到小量巧克力製作的侷限:bean to bar小量製作者通常是兩種精煉(conche & refine)在同一台機器進行,能控制的有限。如果要有綿密口感的巧克力,就要磨比較久,磨比較久難免失去巧克力多層次的香氣,口感變得單調。而要有味道豐富的巧克力難免就要犧牲巧克力綿密的口感,那就是為什麼許多小的bean to bar製作者會選擇製作比較粗獷的巧克力來保留巧克力豐富的味道。

為了保留風味而製造的巧克力,若烘焙或精煉(conche)時間拿捏不準,巧克力細膩的香氣會被像是醋一樣的酸味給覆蓋住,巧克力就~難~吃~了。通常這種製作過程尚有進步空間的bean to bar巧克力售價也不便宜(小量製造成本高),對於不夠了解這個產業的人買了一定覺得不如吃吃m&m金沙就好,何必花錢來踩雷呢! Continue reading

ask the alchemist #007 (中文翻譯)製作巧克力時,為什麼糖不能先用水溶解

原文連結

1:水分子的氫鍵(hydrogen bonds)

Q:為什麼我做巧克力的時候不能直接加水把糖溶解,然後不要用磨豆機(melanger)呢?

A:這個問題的發問者問的不是「我做巧克力的時候可以用水把糖溶解嗎?」,代表著提問者知道做巧克力時不可以加水!但是,為什麼呢?

基本上,油水不能相容。我決定要假設這是個大家都知道的道理。油會浮在水面上。就如油醋醬(成份有醋,含95%水份,以及油)由於會油水分離,所以使用前要先搖一搖。關於這個現象,我可以用很多專業化學的詞彙來形容這油天生的疏水(hydrophobic)特質,不會與水分子產生氫鍵(hydrogen bond),但是用這樣的方式形容可能會讓人更摸不著頭緒。所以簡單來說,就是油水不能相容。

但,如果你還是想試著把油跟水攪拌在一起呢?我們又要進入比喻時間了。之前在AtA#4,我們利用棒球(糖)以及球棒(可可脂分子)來形容調溫,而結果會是一個像是組合格子的固體。現在希望可以做的是把糖給溶解。從分子層面來看,溶解任何東西A, 就是東西A被要溶這個東西A的物質B給包圍著。在這裡我們要「溶解這些棒球(糖),我們必須要用。。。適合的比喻就是。。。口香糖,將其包圍住。我們需要很多口香糖才可以讓棒球不會互相碰觸,所以讓我們開始努力的嚼口香糖吧!將棒球一一被口香糖包覆之後,我們在加入球棒(可可脂分子)做來做乾淨簡潔的組合吧!

你說什麼?這堆東西通通都黏在一起?然後一點也不乾淨簡潔?當一根球棒放進去之後,你沒辦法讓它輕易的移動位置,做出很有規律的架構?在沒有口香糖出現之前,很輕易就可以達到的移動調整架構,現在是阻力重重呀!沒錯,這就是用水溶後的糖做巧克力會作出的巧克力泥。

在這種含水巧克力的構成裡,水是最強大的一員。但你可能會說,你只有加一點點水而已呀!水是個很驚人的北北(參照五行,北對應水)--氫鍵。表面張力。這就是為什麼能有昆蟲水上飄。而那氫鍵就是阻礙可可脂分子可以輕鬆移動以及形成漂亮調溫的主要關鍵。這堆棒球,球棒,跟口香糖沒辦法輕易的推動,推它只會微微的變形。不管你怎麼嘗試修復,他們都沒救啦。這個,就是seized(揪結)的巧克力。

希望這有幫助解釋到水跟巧克力之間關係的「為什麼」。以及為什麼烘焙(或乾燥)可可豆是那麼的重要。以及各種製作巧克力不能加的東西:例如為什麼不能用液體糖類。或為什麼不能直接加香草精(vanilla extract),只能用新鮮可可籽。甚至在使用濕度偏高的棗糖時也要特別的注意。

最後,這個原文英文連結(或這個中文翻譯)是基本上這篇的換句話說,更詳細的解說著巧克力與水的關係。

ask the alchemist #005 (中文翻譯)可可豆磨成粉=/=可可粉!!!

Q:我可以自己把可可碎粒 (cocoa nibs) 磨成粉做成烘焙用或泡熱可可用的可可粉 (cocoa powder) 嗎?

A:這是個常被問到的問題。主要的原因是大家並沒有明確的概念可可粉到底是什麼,又是怎麼製造的。首先要先給個簡單版的答案,可可粉並不是可可碎粒磨成粉。即使是磨的很細的可可碎粒。可可碎粒磨到很細的時候只是很細的可可碎粒,繼續磨下去則是會變成無糖巧克力或可可膏 (cocoa liqueur)。為什麼已經磨到那麼細的可可碎粒不會變成可可粉呢?一切都是因為有可可脂的關係呀! 這時候就要利用舉例的方式來讓大家瞭解。可可碎粒磨成細粉狀不會變成可可粉就像是花生粒磨成細粉狀不會變成花生粉一樣,花生粒經過研磨只會變成花生醬。為什麼?因為可可跟花生都含有約50%的油脂。

可可粉是大多數可可脂 (約80%) 榨出後的可可膏 (cocoa liqueur)。這主要是個名詞定義的問題,但也是個實際使用的問題。

通常在解釋完可可粉的定義後,大家會接著問道:「但是我還是可以把可可碎粒磨成粉代替可可粉來使用是不是呢?」不行,答案是磨成粉的可可碎粒不能直接代替可可粉使用。

想像你要做沙雕。沙雕就像是那巧克力牛奶。把可可碎粒想像成大石頭,很大的石頭。現在如果把這大石頭粉碎,我們就會一堆小石頭。

如果我們將水跟小石頭攪和在一起,我們是沒有辦法做沙雕的。那只是一堆小石頭跟水。當我們巨大如哥吉拉,那堆小石頭就會感覺小的像是沙子,但是小石頭真正的大小還是大與沙子很多。唯一做沙雕的石頭大小就是沙子的大小。我要在這裡澄清一點,這裡的比喻都是針對大小跟比例來做比喻。畢竟石頭裡面沒有油脂,所以沒辦法說是最合適的比喻。

Refined bitumen

如果要個更適當的比喻,想像瀝青(asphalt),加了有防水效果的焦油(tar)的石塊堆。如果你試著要將瀝青磨成粉,因為有焦油,得到的會是排斥水的石堆。如果真的要可以做沙雕的原料,首先需要除掉焦油。焦油可以利用加熱或壓榨的方式除去,就像是榨可可脂的方式一樣。

即便將焦油壓榨出來後,還是會有殘留,就像是可可脂榨出之後可可粉還是殘留有約20% 的可可脂。無論你多大力的壓榨那石堆,焦油還是會黏在石頭被表面上。所以把有焦油殘留的石塊磨成沙的時候就是沙跟焦油。

當你在那焦油沙堆裡面加入水,結果也不會是可以做沙雕的。焦油的斥水性造成有焦油的沙粒沈水底,有些焦油浮在水面上,總之就是不能拿來做沙雕的。這比喻就是將水或牛奶直接跟可可豆磨成的粉攪拌,是沒辦法融合在一起的。

如果要焦油跟沙可以容易在一起,那就需要有添加物的幫忙(聲明:不是所有的食品添加物都是不好的)。要怎麼讓油水當好朋友呢?肥皂。化學上,肥皂有一半可以吸附油,另一半可以吸附水的功能,所以把肥皂跟油水混合就可以乳化(emulsify)油水這個混合體。當然,巧克力裡面不能放肥皂的,可是我們有其他的乳化劑可以使用。如大豆卵磷脂(還有很多其他乳化劑可以用,但是這裡就不介紹了)。加油脂。加水。用正確的方法加入適量的成份,油脂,水,巧克力就可以和平共處了!

這篇文寫到這裡,大家可能看得”霧颯颯“的,因為真的有點複雜。可是這就是為什麼你不能“直接”將可可豆磨成粉狀,然後期待它會跟可可粉做的熱可可一樣。市面上販售的熱可可粉成份列表:糖,鹼處理(process with alkali)可可粉,大豆卵磷脂(lecithin)。用這些成份的作用就是可以讓含有可可脂的可可粉可以混合在水或牛奶裡!

寫了那麼落落長的一篇比喻,現在如果再次問道,「你可以直接用可可豆磨成的粉代替蛋糕配方裡面可可粉嗎?」

仔細想想之前的比喻。

水泥配方要的是沙子。你可以拿焦油沙代替,然後期待有跟用沙子一樣的結果嗎?

當然是不可以的。沙子跟焦油沙是非常不一樣的。即便從50公里外,一堆沙跟一堆焦油沙看起來一樣,但是實質確是不同的。

那有什麼辦法可以用焦油沙嗎?或許可行,我並沒有說完全沒辦法使用。只是得到的結果會跟預期的差很多。這或許是好,也或許是不好,但是一定會不一樣的。詳細的解釋了可可豆磨成粉跟可可粉的差異性,我在這裡要再次的指出如果代替品跟原產品本質很不一樣,最後的成品也會有不同的。

最後在回到巧克力的話題上,有很多recipe是可以用得到粉碎的可可碎粒。有用到堅果粉的地方通常都是可以使用的(可可豆跟堅果大多都含有高油脂)。例如可以加入餅乾,布朗尼,等等,但是這可可碎粒粉是多加入,而不是代替品。無論可可碎粒磨的多細,他還是跟市面上的可可粉不一樣的。如果你對於要加入的產品有更多的了解,你就可以更知道要怎麼的運用。現在當你把可可碎粒粉加了牛奶之後沒有做出牛奶巧克力,這樣的結果也不會讓你感到訝異了!