巧克力調溫 之 大理石板調溫法 Tabling Method

巧克力師傅利用刮刀與抹刀在大理石板上促使可可脂結晶形成

大家是否有經過巧克力店,廚房是對外的,客人可以透過玻璃看到巧克力師傅*慢動作*刷刷刷刷的在大理石板上對巧克力做抹開又匯集的動作?看過的客倌們應該知道他們正在調溫巧克力。那客倌們還記得調溫的基本概念嗎?不知道不記得的可以review一下,等下就不再老調重彈了~大理石板調溫法別於種子調溫法在於自己的“穩定結晶種子”自己做。利用大理石板讓巧克力降溫,抹刀跟刮刀重複的抹開又匯集巧克力,一邊可以幫助降溫,一邊可以讓成長的穩定結晶平均分佈。但是這種做法就會製造出”不穩定的結晶“,所以最後會把“穩定結晶+不穩定結晶”巧克力加熱讓不穩定結晶溶化,留下穩定結晶,成就調溫!

 

 

大理石板調溫法及實際作法(要溫度計的作法): Continue reading

Cocoa Butter “Silk” 實測版

在alchemist John提供cocoa butter “Silk”的製作教學後,小編終於有機會試著製作“Silk”,再拿其成品來調溫巧克力。實測完後,小編只有一句話。。。“傑克約翰,這真是太神奇了!!”

我們來看圖說故事吧!

anova

圖一:sous-vide製作可可脂“Silk”

第一步就是要利用蘇肥機(sous-vide) 精準的溫度控制來製作“Silk”。 Continue reading

剪力油綻 shear bloom

我剛好最近有一批巧克力是調溫有成功,但是背面就有bloom的跡象。查了一下這叫“shear bloom”,主要產生是在要把多餘的巧克力從模具上刮乾淨時,如果太“認真”的一直重複刮的動作就可能造成shear bloom。

正面:調溫正常樣(表面圓圓的是release mark。雖然不美觀,但是不算是調溫失敗)

背面:因V可可脂結晶已經很多,刮2-3次就造成了shear bloom

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ask the alchemist #180 (中文翻譯)能用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力?

原文連結

Q:請問Chocolate Alchemist有嘗試用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力嗎?

有的。理論上,sous vide應該是最完美的調溫方式。它擁有超級穩定的溫度;恆溫溫水浴;可以hands-off方式對待。對於sous vide不熟悉的各位,下圖就是sous vide在使用中的樣子。

真空低溫烹調法(sous vide)使用中

它就是個精準的水浴循環加熱溫度控制器。用它,你就可以煮出超級可口的三分熟牛排!

三分熟牛排~

不幸的是,在實際使用上sous vide調溫巧克力有許多的問題

但是在關於巧克力製作上sous vide還是有它的用途在,我稍後會加以說明。

所以,問題是什麼?

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Ask the Alchemist #004 中文翻譯

原文:ask the alchemist #004 巧克力調溫比喻

tinker toy set

結構玩具組

Q:我試著調溫的巧克力上出現了白色點點了(這個現象叫作油/糖綻(bloom))。這巧克力還能吃嗎?

A:首先來簡單的回答著問題。這油/糖綻(bloomed)的巧克力並沒有壞掉,它們可以一而再再而三的回鍋去重新調溫這個動作。丟掉了?真是殘念 🙁

這裡是基本的調溫概念與作法

而因為中文還沒有翻譯到更深入的調溫概念,所以就先看看英文版的吧!

調溫讓很多人很困擾,但是我希望可以經由這篇文章讓大家不要一看到某些關鍵字,如“結晶過程” (crystalization),“V型結晶” (type V crystal),等等時,大腦就自動無視之後的內容。所以我要改變表達的方式,我希望讓你可以經由這個方式“看”到巧克力調溫的過程。雖然它可能沒有原本的解釋方式精準,但我的目的是讓你可以了解基本的概念,而不要看到沒看過的字就自動的跳過,略過。

首先,名詞與概念的解釋。

糖跟鹽在分子層面上是有一定的形狀。這些形狀就叫做“結晶“ (crystal)。糖結晶與鹽結晶的形狀雖然不一樣,可是他們都是結晶。了解了嗎?很好。

可可脂,雖然他們不是糖或鹽,可是可可脂在分子層面上也是有個形狀的,而這個形狀也是可以行成結晶的。

可可脂最少有6種不同的“形狀”。為什麼呢?這樣子說好了:

糖就像是棒球的球(分子層面上)。如果要將一堆棒球的球堆疊在一起,能讓他們穩定的堆疊的方法可能就只有1-2種。而可可脂的樣子(分子層面)比較像棒球棒,它比較長,而且兩端樣子不一樣。如果要將球棒堆疊在一起,可以有許多方式(6種)。有的堆疊方式比其他的穩定,但是可以確定的是堆疊方式有很多種。可可脂就是像那樣子。棒球球堆:糖結晶=棒球棒堆:可可脂結晶。

而球堆或棒堆去建造出來更大的結構,就是“結晶過程” (crystalization)。

建造球堆或棒堆就像是結構玩具一樣,有的組合會比其他的組合更堅牢穩固,所以如果你建造了對的方式,你就是成功的建(調)造(溫)了那堆球棒了!

那如果在建(調)造(溫)的不好球棒堆歪歪斜斜的該怎麼辦呢?全部的球棒都壞掉了嗎?要全部丟掉嗎?答案是:不需要的!雖然說大的球棒堆的確要崩壞(調溫失敗)了,但是一根一根的球棒卻都還完整無缺。只要把球棒一根一根的從球棒堆 拿出來(從新融可可脂(巧克力)),然後再重新堆疊這些球棒。這步驟可以無限迴圈(前提是你沒有把球棒(巧克力)給燒(燒焦)了)。

希望經由這個比喻你可以“看”到調溫的基本概念。

有人問,為什麼每一種巧克力調溫的條件(調溫溫度,使用溫度,等)都有點不同呢?

巧克力並不是只有堆一模一樣的球棒(可可脂)堆成的。可可脂是事實上是各種不同大小的球棒;有的長,有的短,有的粗,有的細。就像是現實一樣,很不公平的。接下來,我們在調溫的巧克力,除了可可脂(球棒)之外,還有糖(球),而這些球(糖)也跟球棒(可可脂)一樣,有的大如排球,有的小如乒乓球。

嗯,既然我們都知道棒球只是個比喻,就不能忘記巧克力裡面的可可。可可就沒有像可可脂(球棒)跟糖(球)那樣子的平坦光滑;可可的形狀是零零角角,比較像是小石頭。雖然大小大致相同,但是不平。有的是路邊石頭,有的只剩3/4,也有的是來自河川表面已經磨平的石頭。

現在你要做的就是利用這些球,球棒,以及石頭來建造一座平滑有穩固的建物。也難怪沒有只會成功的巧克力調溫方法,因為每一堆的球,球棒,跟石頭都會有點不同。雖然從100公尺之外看(從分子層面zoom out 100倍),每一堆都看起來一樣。。。但事實上都不一樣的。既然不一樣,就會需要用不同的方式來堆疊這些東西。

所以如果使用這個基本調溫巧克力的作法,雖然你不知道你切確不同成分的數量,可是利用這基本的作法,大部分的時候都是可以建造(調溫)成功的。有的時候球棒或球可能會突出來,移位,甚至倒塌(就是巧克力油/糖綻(bloom))。你現在知道你可以拆解(重新融化巧克力)再建造(調溫)過了!

祝大家建(調)造(溫)成功!!