關於“chocolate”這名字的由來

今天要討論的是語言/多國語言融合的演進,關於chocolate這個名字的由來。我之前貼文好像有提到說是來自於阿玆塔卡/瑪雅的語言,那時不知當知道越多,才會發現曾經誤人子弟呀~

瑪雅字型,灰泥

Note:
Nahuatl=阿玆塔克的語言
Aztec=阿玆塔克
Yucatec=其中的一種瑪雅語言

最近很認真的在讀Sophie D. Coe及Michael D. Coe撰寫的“The True History of Chocolate”,裡面有討論到chocolate/chocolatl這字的演變史。Aztec叫他們的巧克力飲品cacahuatl,意思很合理,就是“cacao water”。早期西班牙學者認為chocolate來自Nahuatl的chocolatl,choco是“cacao”,latl是“water”。但是墨西哥學者對這說法嗤之以鼻,因為Nahuatl語言裡面並沒有chocolatl這些字母。對Nahuatl比較有研究的學者則會認為是來自xocoatlxoco-是“bitter”字根,atl是“water”。感覺似乎比較合理,但是實際上也沒有理由把xo(sh的音)改成ch,然後再這堆字母裡面多安插個”l”(這樣改才會變成chocolatl)。

這個下一個假設則是比較有可能的由來。瑪雅語言裡喝的巧克力叫做chacau haa,直接翻譯就是“hot water”,而Yucatec的“hot”則是chocol。然後不要忘記了Aztec的“water”是atl。這樣一來,重要的部份都有了,演變就合理化:把Yucatec的“hot”,chocol,加上Aztec的“water”,atl,就有chocolatl。

但是為什麼白人飲用者要突然用chocolatl來代替cacahuatl?動機是什麼呢?在西班牙侵略Mesoamerica之後就是殖民,西班牙人也娶了當地的女性,有生活上的交流後,一開始讓西班牙侵略者覺得很難喝的巧克力水,慢慢的也喝上癮了。而回到語言上,在一個語言安全的字,另一個語言裡可能就會是個難聽的字(語言實在是很有趣)。kaka就是個代表。羅馬/拉丁文裡,kaka是“糞便”,而羅馬/拉丁語系西班牙文裡kaka的意思也不例外。但是西班牙人喜歡上了這個看起來黑咖啡色,有點濃稠的飲品。這個飲品的名字裡有著“caca”,應該不難想像西班牙人的感受吧。所以要為這個人氣直上的飲品從新命名的動機也是有的。如果說有個隨船進Mesoamerica的修士(古代大概除了皇室跟有錢人,就是神職人員才識字吧)為這飲品從新命名為chocolatl也是不難相信的了。再者,從阿玆塔克人喝的巧克力水,到後來西班牙人喝的巧克力水,喝法也有了很大的改變了。基本上他們也是不一樣的飲品,所以新飲品新名字也是說的過去。至於這飲品的進化史,我們就留到下次再來說吧!

資料來源 References:
Sophie D. Coe, Michael D. Coe. “The true history of chocolate”. 2nd ed.

地球暖化對巧克力的影響

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desert & fire hydrant最近熱到都感覺要溶化了 Σ(°△°|||)︴

大家知道天氣的變化對可可樹有什麼樣的影響嗎?氣候變化造成了可可豆產區(尤其是產量第一第二名的象牙海岸跟迦納)的降雨量降低,造成產量減少。那我們該怎麼辦呢?可能解決方法就是栽種對水需求比較低的可可樹品種囉~

另外,大家可以降低碳足跡!從簡單的自己帶塑膠袋/保溫瓶/保鮮盒去買外帶的食物,到比較麻煩不便利的少買便利商店的食物,這樣才可以自己的巧克力自己救!!

Ask the Alchemist #003 中文翻譯

原文:ask the alchemist #3

Q:巧克力一定需要 用白糖製作嗎?可以用代糖嗎?無糖牛奶巧克力呢?

Sucre blanc cassonade complet rapadura

A:使用不同的糖,是可以不同成功程度上製作出巧克力的。最容易可以代替蔗糖的有麥芽糖(maltose),果糖(fructose),或半乳糖(galactose),但是要注意的是他們都需要時乾燥粉狀的。需要是乾燥粉狀糖的理由是,家裡DIY巧克力磨豆機沒有足夠的速度將有水分的原料製作成巧克力。雖然說要乾燥粉狀糖,可是大部份的糖粉也不能用。並不是因為他是粉狀,而是大部份的糖粉都有添加澱粉質讓糖粉保持乾燥,而這澱粉質讓成品巧克力吃起來像是受潮的軟糖一樣黏稠。

不同的糖醇(統稱代糖。糖醇的舉例有口香糖常可見的木糖醇,山梨糖醇,麥芽糖醇)有不同的使用目的。之所以糖醇沒有辦法直接代替砂糖的原因是,有的糖醇吃了嘴巴會涼涼的(吸熱),有的吃了會熱熱的(放熱);有的糖醇會讓你利尿,而有的會幫助排便;也有的味道不好吃(雖然是代糖)。另外一個常被提到的Stevia(由Stevia rebaudiana樹葉提煉出來的代糖),他是個糖度約百糖300-500倍甜的代糖。所以說如果要用Stevia來製作巧克力,只需要放非常少量,問題是砂糖在巧克力除了加入甜度外,也有幫助巧克力融化於口中的作用(100%純巧克力是很硬的)。所以如果有辦法找到充量(bulks up)的Stevia產品來使用,一般的Stevia可能沒辦法輕易的代替砂糖。

如果不介意使用砂糖,而只是不想要用精煉白糖,海棗糖(date sugar,不是日本的海藻糖), 椰子糖(cocoanut sugar), 紅糖(brown sugar),都是可以使用到。但是他們都包含了些許水份但是他們都包含了些許水份但是他們都包含了些許水份(很重要所以說三次),由於巧克力跟水是水火不容的關係(下一篇來好好解釋一下巧克力跟水之間的愛恨情仇吧),所以要使用那些包含水分的糖之前,請用烤箱將他們烤乾乾(100度C烤30分鐘到2小時不等)。至於其他液態糖,例如蜂蜜,agave呢?NO。使用含水分的糖嗎?NO,答案就只有一句NO!

由於家用的磨豆機(melanger)沒有商用的那種功率可以把水份非常細微的平均分佈在巧克力裡,所以家裡DIY的巧克力不可以出現任何含水份的原料。或許有的人會說他們曾經“成功”的在已經磨完成的巧克力內加入蜂蜜等的有水份的糖,但是仔細想想,那些“成功”的巧克力是沒辦法成功的調溫的。這些成品,與其說是巧克力,實際上比較像是巧克力軟糖(fudge)。而這些加入含水糖的巧克力也不是用磨豆機(melanger)將含水糖加入,而是手動的慢速攪拌均勻。

所以總結論就是:

  • 可以用精練白糖以外的精練糖,但是要記得改變加入的量來調整到適合的甜度。
  • 可以用代糖(aka 糖醇),但就是要有實驗精神!
  • 可以用其它來源的糖(例如椰子糖,紅糖,海棗糖),只是記得要烘乾!
  • 沒辦法用含有水份的糖(例如蜂蜜)製造出傳統口感的巧克力,如果不介意作出不一樣的巧克力產品,歡迎嘗試!

而那沒有討論到的最後一個問題。。。無糖牛奶巧克力。由於奶粉本身含有乳糖,這無糖牛奶巧克力擁有淡淡的甜味,比較起平常很甜的牛奶巧克力,事實上還蠻不錯的呢!

 

[小知識] 可可豆小農不成正比的收入

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[小知識] 世界上90%的可可豆都是由小農生產。一個小農的可可樹園平均0.04平方公里(4 hectars),平均年產量為350kg/1hectar。而可可豆為一家帶來的收入低於美金$2.00/天(世界的貧窮門檻設為美金$1.25/天)

Cocoaghana

迦納可可豆日曬;架下香蕉葉是發酵時使用的