ask the alchemist #180 (中文翻譯)能用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力?

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Q:請問Chocolate Alchemist有嘗試用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力嗎?

有的。理論上,sous vide應該是最完美的調溫方式。它擁有超級穩定的溫度;恆溫溫水浴;可以hands-off方式對待。對於sous vide不熟悉的各位,下圖就是sous vide在使用中的樣子。

真空低溫烹調法(sous vide)使用中

它就是個精準的水浴循環加熱溫度控制器。用它,你就可以煮出超級可口的三分熟牛排!

三分熟牛排~

不幸的是,在實際使用上sous vide調溫巧克力有許多的問題

但是在關於巧克力製作上sous vide還是有它的用途在,我稍後會加以說明。

所以,問題是什麼?

首先,sous vide利用的是水浴,而在把水跟巧克力放在一起就感覺是在修理著還有通電的電線。如果你很確定知道你該怎麼做,或許是可行的。。。但是巧克力跟水這個組合總是覺得很難會有好下場。

除了不讓水使巧克力結塊(seize),主要的問題是溶解固態巧克力花太長的時間。我用了2小說融化2磅(約1公斤)的巧克力到95F(35C)。將水的溫度維持在95F(35C)是主要問題。要把巧克力從23.8C開始溶化,導熱速度太慢了。

所以我手動攪拌巧克力,也手動的調整水浴溫度來加快融化的速度。但是如果還需要手動,那不如就拿出鋼盆隔水加熱融化巧克力,反正這兩種方式都是要靠我手動攪拌以及調整溫度。

花費了幾個小時,過程中加上我對巧克力揉捏捶打(噓,也不要跟別人說我把sous vide調整到98F)巧克力終於融化成液態巧克力了。我本來想要加入巧克力種子,但是仔細考慮過後,我是沒有辦法平均的讓巧克力種子跟著液態巧克力混合,即時有均勻的混合,我也沒有辦法在不造成一團亂的情況下把調溫巧克力從袋子裡面取出,而我也擔心調溫好的巧克力在大量的邊界剪應力(edge sheer)的影響下會大量的油綻(bloom)。

我最後決定剪下方的一角,就像是自製的三明治袋擠花袋一樣的把液態巧克力擠出來,雖然沒有什麼太大的問題但是這樣子就浪費了一個塑膠袋。擠出之後我就像平常一樣的方式加入種子巧克力調溫。

我實在無法想像如果需要用這方式調溫5-6磅(約3公斤)的巧克力。雖然sous vide有很完美的溫度控制,但是它的缺點在用來實際調溫巧克力會造成無法量化。

還記得我說過sous vide確實還有另一個可以善加利用的地方嗎?

那就是做cocoa butter Silk。

你會問,這個Silk是什麼?我在推特(twitter)上發了個問卷調查,大約一半以上的回覆都不知道這個Silk是什麼。

說到這個Silk,他真的是個好東西呀!你真的應該要開始用它調溫巧克力。我等下會跟你說怎麼使用這Silk來調溫巧克力。

簡單來說,這Silk就是已經調溫好的可可脂

一陣子之前我有review EZTemper。 它的唯一功能就是製作cocoa butter Silk。EZTemper基本上是個空氣恆溫箱(air incubator)。他讓你的可可脂維持在92.5F(33.6C)24小時的時間,可可脂就會變成超硬,超高效的Type V種子結晶。喔,因為剛做好的時候看起來像是絲綢般的奶油糖霜(buttercream),所以才取名做Silk。

可可脂就會從下圖的可可脂

變成下圖的cocoa butter Silk

注意,這Silk是不透明及濃稠的。而溶化的可可脂是透明的。在正確溫度下(92.5F/33.6C)所產生的不透明是成功製造出Silk的表示。

Sous vide就是一個水恆溫箱(water incubator)。你可以設定溫度在92.5F,在防水的罐子(愛護地球減少用塑膠袋)裡面放入切塊的可可脂,24小時之後就有Silk了。

你要怎麼使用Silk來調溫呢?follow下面步驟:

1)溶化巧克力至92.5-94F(33.6C-34.4C)

2)加入重量1%的Silk

3)攪拌均勻後將其倒入模具。

結束!!

你或許有發現到這個調溫溫度比平常的都還要高。這是因為Silk是純結晶種子。它讓巧克力裡的可可脂有很完整的支架(scaffolding)可以利用來繼續形成Type V結晶,這就是為什麼液態巧克力的溫度可以偏高。而溫度比較高的液態巧克力流動性比較好,降低邊緣剪應力(edge sheer)而降低邊緣油綻(edge bloom)的可能性。

**補充一下Silk使用溫度範圍。你可以讓Silk凝固。如果是使用固態的Silk,在液態巧克力是94F的情況下,加進Silk融化後液態巧克力的溫度會降低至92.5F。如果是使用剛做好的Silk(還是處於濃稠的92.5F),這時候就可以用92.5F的巧克力。

在這實驗的過程中,我發現的幾件事情。你可以用Silk來當種子加入溶化的可可脂,縮短所需要製作Silk的時間。我有一批完全溶化的可可脂(我之後會寫一篇完整的Silk製作how-to,那時候會深入說明),我加入約重量10%的Silk,然後讓恆溫箱維持在92.5F一小時。種子Silk讓溶化的可可脂快速的結晶,做出更多的Silk。我拿這個快速製作出來的Silk來調溫巧克力也都是成功的。或許實際操作跟理論總會有分歧的點,但理論上來說種子Silk作出來的Silk沒有理由不能持續的被利用再當種子,快速的做出更多的Silk。

說完了怎麼利用sous vide來調溫的方法後,去買一台做Silk來調溫巧克力吧!我(The Chocolate Alchemist)大力推薦!

ask the alchemist #009 (中文翻譯)巧克力製作配方如何調配?

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問:我做巧克力該用什麼配方呢?我可以自行更改在這網頁的配方嗎?

注意!!Alchemist碎念開始(如果覺得太多字,可以看完各原料的用途,然後跳到粗體字,之後再回來慢慢讀也可以的)

某方面,這個問題很容易回答,但在另一方面,這問題卻很難回答。從問題的第二個部分開始吧。可以,你當人可以自己更改這網頁上的配方。畢竟這是你要做的巧克力嘛。如果你事實上想問的是,”我這樣改會不會就破壞了巧克力呢?“。答案是”不會,應該沒有那麼容易就做壞掉”。。。但是會跟我做的稍微不同。但是不同是OK的。即便我們用了一模一樣的配方去做巧克力,最後成品一模一樣的可能性也是很低的。我們的器材會不一樣,烘焙方式也會稍微不同,溫度也不會一樣,最後決定取出巧克力的時間點也會依照我們自己的喜好決定而有所不同。

總而言之,你是想要個配方的,那就請前往配方專區,謝謝。你可以做黑巧克力,半甜或牛奶巧克力當你的起跑點。配方專區可以慢慢逛,但是你很快的會發現,你做的巧克力所需要的原料不多。

可可豆,糖,可可脂,奶粉,大豆卵磷脂

對於“一般巧克力”來說,前兩樣是固定班底。其他三樣就看個人希望表達的味道以及你想要做出什麼樣子的巧克力,都是可選擇性加入的。現在我們來一一的介紹每一樣原料。

可可豆 - 首先,如果配方上所使用的可可豆你沒辦法取得,不用緊張。吃點自家製作的巧克力,然後在看完不同可可豆的評語後,選一個妳會覺得好吃的。不確定怎麼選?那就找個有巧克力味,口味容易被接受的。也可以隨機的選。總之就是要選個可可豆,這就是妳慢慢累積對不同可可豆的認識的開始。玻利維亞,秘魯,迦納。這三個產地的可可豆豆是個不錯首選選擇。其他的當然也沒有問題。至於你需要買多少的量呢?製作比例的部分我們稍後會討論到,一個基本的數量可以記得的是你所需要的可可碎粒的量多1/3就是一開始可可豆的量(那多的1/3是可可豆殼的重量)。打個比方:如果你的巧克力需要用到600克的可可碎粒,則一開始就要準備800克的可可豆。

- 砂糖。 一開始不要複雜化,基本的就好。如果想要的話可以用有機糖。但是記得不要使用其他糖的代替品(黑糖,紅砂糖,棗糖,椰糖,等)

可可脂 - 首先,再度聲明,這是個可加可不加的原料(假設是要做黑巧克力,細節之後會再討論)。我個人做巧克力的時候喜歡加一些。有天然跟除味的可可脂可以選擇。我喜歡天然的。我認為天然可可脂的香氣豐富,可以為巧克力添加味覺層次感。有的人只為了讓他的巧克力閃亮亮,所以選擇加入除味可可脂。

奶粉 - 或許這點很明白,也或許不是,然是奶粉是在製作牛奶巧克力的時候才需要的。雖然說我真的也有遇過有人以為全部的巧克力都有牛奶。這部分你可以選擇適用全脂或脫脂奶粉。脫脂奶粉會比較容易找到,但是我個人(還有大部分的人)看似都比較喜歡全脂奶粉。

乳化劑 - 這也是個可加可不加的原料之一。但是為什麼要選擇使用乳化劑呢?理由有三:

  1. 如果巧克力做好之後要當烘焙材料使用,乳化劑讓巧克力比較容易融化,在做松露這類另外添加液體到巧克力的產品時不容易油水分離。
  2. 乳化劑會降低巧克力的黏性(viscosity),就有如添加可可脂,但是便宜很多。
  3. 乳化劑可以吸附水份,讓巧克力比較不容易結塊(seize)如果使用的原料剛好吸收了太多的水份(奶粉跟香草都很容易吸收空氣中的水份)。我在這裡又提到了另一項原料—香草,這項也是可加可不加的。大家應該都知道不可以用香草精吧,因為香草精含水與酒精,都是會讓巧克力結塊(seize)的成份。如果你可以找到油為基底的香草精使用方面應該就沒有問題,除此之外就是把香草條對切,把內部的香草籽刮出來跟巧克力一起精煉。

credit Simon A. Eugster CC-BY-SA-3.0

好啦!現在說完了巧克力製作的需要(可可豆,糖)與選擇性加入(可可脂,奶粉,乳化劑,及香草)原料。

但是要加多少量呢?下列範圍可以參考參考:

黑巧克力 – 可可成份高於70%,可可 > 70%,糖 < 30%,可可脂 0-10%,奶粉 0%,乳化劑 0-1%

Semi-sweet巧克力 – 黑巧克力外, 非牛奶或白巧克力,可可 40-70%,糖 20-60%,可可脂 0-50%,奶粉 0%,乳化劑 0-1%

牛奶巧克力 – 可可 0-40%(0%為白巧克力),糖 20-60%,可可脂 10-50%,奶粉 10-30%

這些只是可以參考範圍。某些比例組合是沒辦法讓你做出巧克力的。那你會問為什麼我還要把那範圍放進去呢?因為這些範圍都屬實。讓我利用下列幾個例子來說明我的意思,順便再給大家幾個基本原則可以用在你選擇巧克力製作成份比例上。

基本原則:巧克力的可可脂含量要高於35%

在這裡要澄清一下,我並不是說加至少35%的可可脂喔!如果有所誤解,請重新讀一次。可可豆本身就含約50%的可可脂。如果你要做70%的黑巧克力,50%的可可豆是可可脂,那巧克力就有35%(來自70%*50%)的可可脂了。那如果可可脂低於35%會怎樣呢?有個可能性就是這個巧克力沒辦法在精煉機製作,會太黏稠。但是如果精煉機可以運作,巧克力需要調溫的時候還是會遇到太黏稠的問題。所以這黑巧克力配方是70%可可豆,30%糖。接下來假設要用50%可可豆製作semi-sweet巧克力。首先計算可可豆所含的可可脂是25% (來自50%*50%)。如果需要35%可可脂,就需要另外加入10%的可可脂。目前總共是:50% 可可豆,10%可可脂。總共需要100%,所以另外就是需要加入40%的糖。就是這麼簡單的計算。最後這semi-sweet巧克力配方就是50%可可豆,10%可可脂,40%糖

再一個假設,如果在上面製作的semi-sweet巧克力另外加入的可可脂是15%呢?那就代表糖需要調整為35%。35%的糖OK嗎?或許你會問。可可脂的總含量是(25%+15%),這40%大於我們基本原則的35%。 那35%的糖就沒問題了。那奶粉的部份呢?如果不是要做牛奶巧克力,那就不用加奶粉。但是如果你想要做牛奶巧克力,那就加吧!乳化劑呢?基本原則是另外加入的可可脂的0.2%。事實上是非常少的量,大約5磅巧克力裡面的1茶匙。大膽的加吧。加2茶匙也沒有問題的。我曾經實驗加到5%的比重,吃起來口感有點怪怪的,但是巧克力並沒有被破壞。所以不用太過緊張,就做點巧克力然後加點乳化劑沒問題的。

接下來我們就要製作牛奶巧克力啦。我選了一個中間值的可可豆比例來做第一個範例。

20%可可豆,這裡包含了10%的可可脂。如果總共需要35%可可脂,就是需要25%可可脂。這樣子有45%的原料了,還有55%。既然是要做牛奶巧克力,剩下的就是糖跟奶粉了。簡簡單單一人一半,27.5%糖,27.5%奶粉。這牛奶巧克力的配方就有20%可可豆,25%可可脂,27.5%糖,27.5%奶粉,這樣我們就有100%。那放進去精煉機(Melanger)跑得動嗎?應該是可以的,因為可可脂有到達35%。雖然可能會比較濃稠由於可可脂含量是最基本的35%。那另外加5%到剛才的額外加入的25%可可脂,總量提高到30%。現在就要降低糖/奶粉量。因為27.5%的糖已經不算很多了,所以就不要降低糖量。為了方便計算,乾脆把糖量提升到30%,奶粉量降低至20%,新的牛奶巧克力配方就是20%可可豆,30%可可脂,30%糖,20%奶粉。

乳化劑跟香草的部分就參考上面說的—就放心得先嚐一口巧克力,如果覺得需要就加,不需要就不要加。

如果又問可以用其他的配方比例嗎?當然。這些都只是範例。增加可可豆至40%或降低到10%,然後重新調整其他的原料。這真的是沒有對錯的。做出來會是你喜歡的巧克力嗎?那就要等你做了,試吃了,才能決定的呀。再來依照這次的經驗作為下次配方調整的基準。若想要甜一點?那就增加糖量,再決定另外哪個原料需要減少,怎麼減少都可以,但是要記得總可可脂含量要維持至少35%。配方可以是:

17%可可豆,27%可可脂,39%糖,17%奶粉

16%可可豆,30%可可脂,39%糖,15%奶粉

這兩個配方有哪個比哪個好嗎?沒有。那你要怎麼選擇呢?看你喜歡哪個或丟銅板囉。最後再給一個配方調整的建議。任何改變一次至少改5%,因為5%以內的改變沒有太大的感覺。你問,我可以改4%嗎?當然,你的配方,你的巧克力呀~

希望這麼落落長的一大篇有讓讀者您更了解要怎麼要自己設定配方。這是你要吃的巧克力所以只要你開心,配方怎麼訂都好。把握著上面提到的幾個基本原則就不會出什麼太大的差錯。那第一個巧克力製作配方就會像是個第一草稿,你之後就會調這裡改那裡直到你覺得滿意為止。所以就放手做吧!

關於馬卡龍製作

即使做馬卡龍還是要用自家巧克力做內餡!

雖然主業是做巧克力,但在競爭的環境下,還是要會點其他的才藝才能存活下去呀(大霧)~

應要求而又開始做起馬卡龍。馬卡龍,macaron,法國甜點(聽說有可能來自義大利Catherine di Medici的時候??)。說他是“甜”點真的不為過,為了要有那漂亮的“foot”,或法文的“pied”,糖真的是不能少呢!而成功的馬卡龍的背後就是一次又一次的失敗經驗堆積起來的。

有人說,馬卡龍的口感像是“少女的酥胸”(到底是誰這麼色瞇瞇的),外酥內軟。我個人(從做的角度來看)覺得馬卡龍是少女沒錯,但是絕對是在說少女的內心,陰晴不定,難以捉摸。幾年前曾經也迷過做馬卡龍,那時候是用法式蛋白霜的方式製作,而也還有成功的把蛋白跟糖的比例減到1:1.8的量 *驕傲* 。但法式蛋白霜的作法失敗率太高了(絕對是個人因素,我用義式蛋白霜成功比比法式來的高),當時又到處都在賣馬卡龍(多到都有馬卡龍粉可以買,好像加水就可以),個人評估後覺得馬卡龍應該只是一時的流行(畢竟它對台灣人的飲食習慣來說太甜),退潮後剩下來的大概就是真愛了吧。

廢話好多,終於要發表我最近幾次製作(成功失敗都有)加上研究後得到的感想!

1)糖 - 蛋白對糖的比例有從1:1.8到1:3都有看過有人用,最常看到的是1:2.4跟1:2.7。法式蛋白霜的作法很多都是用1:2.4, 而義式蛋白霜的作法則看到較多1:2.7。這應該跟水份對糖的比例有關係,所以用義大利糖霜做有個好處,在製作時,118度C(或低一些)的糖會在高溫下蒸發一些蛋白的水份,我覺得應該有所幫助才是。(而且義式作法感覺表面乾的比較快)。而蛋白對杏仁粉的比例則大致落在1:1.2-1.3。

這批表面裂開是因為糊攪拌不足,導致表面不平以及

2)攪拌 - 在攪拌等比杏仁粉+糖粉(法文就是tant pour tant)跟蛋白霜的時候,流速/黏度(viscosity)是重點。我有發現當糖度越高,感覺成功的range有比較廣一些。重要的是當最後的馬卡龍糊擠出來的時候,要可以自然變平坦,不會有沖天炮;當然,也不能一擠出來就天下太平了,那樣子做出來的馬卡龍大概就只能稱之為杏仁蛋白餅乾了。(youtube很多video可以找來看)

這些就是馬卡龍糊攪拌均勻,放置中

3)pipping/放置 - 擠馬卡龍糊的時候,如果要做常看到的大小,大約用圓形花嘴1cm左右的就很適合。擠完後拿烤盤平平的往桌上敲幾次把馬卡龍糊內地氣泡敲出來。然後就是放置,他的作用是讓表面乾燥,我覺得在烤的時候適當乾燥的表面可能有抑制蛋白過度膨脹,得到平平的馬卡龍殼。而有點乾的表面可能也可以讓糖加熱時可以往下滑落形成所謂的“pied”或“foot”。但放太久可能讓表面太乾,在烤的時候馬卡龍的表面會裂掉,所以表面不夠乾或太乾都是個問題。

馬卡龍有好好的長腳

4)烘焙 - 烤箱溫度也是個重點,溫度太高,蛋白一開始膨脹的太厲害也會讓馬卡龍表面破裂。大部分看到都是約150度C左右,當然會不同型的烤箱(如層爐vs熱風爐)也需要做調整,簡單來說就是沒有one size fits all就是了,請大家測試,測試,再測試。烤的溫度太高會造成馬卡龍變褐色(大概就是millard reaction吧),這就是為什麼看到建議150度C的很多。如果馬卡龍可以準備出爐是,他是可以直接用spatula乾淨的跟烤紙分離的,底部不會沾黏。

滿滿的內餡

5)冷卻/內餡 - 如果馬卡龍沒有烤熟就拿出來,底部就會沾黏在烤紙上。而烤熟的馬卡龍要先放冷了再跟烤紙分離,不然也會被我們粗魯的手指給壓爛。冷卻後的殼就可以擠內餡,馬卡龍跟內餡一起放一個晚上後隔天吃效果最好,原因是內餡的濕度可以讓馬卡龍內部比較軟,但還不至於影響到酥酥的外殼(PH的說法,我個人也是比較喜歡他家的馬卡龍,所以就言聽計從啦)。而馬卡龍要好吃,內餡也不能小氣,不然就不好吃啦!

做好的馬卡龍殼可以放在保鮮盒裡保存 (冷藏2天,冷凍就可以放個1-2個月,但是品質會受到影響)。加了內餡的馬卡龍放冷藏的狀態下可以放個3-4天(如果沒有先被吃掉);冷凍可以放1-2個月(前提是有包好,冷凍庫也沒有出問題)

結論:馬卡龍要成功,就是要有實驗精神!革命若尚未成功,同志們,我會為你加油!

加碼贈送!做壞的馬卡龍使用方法分享:
因為之前做壞掉的馬卡龍殼有些被我拿去餵豬,就很努力想可以怎麼再利用他們。基本上我就是用低溫把他們更熟更乾,那樣可以當有杏仁香的蛋白霜直接吃;也可以打碎之後當派的底。所以現在大家可以盡量努力的練習做馬卡龍啦!

observations (not definite):

1)同一批做出來的馬卡龍,在放置乾燥表面的時候,一批乾的很快,30分鐘就進烤箱烤的很成功;另一批放了1h20m左右才表面乾,烤的時候90%都裂了。或許放置讓表面乾燥的作用不是單存的讓表面乾燥而已?

2)感覺法式蛋白霜馬卡龍糊黏度要比義式蛋白霜馬卡龍糊高才會成功(攪拌成一樣稠度的,法式蛋白霜就不是太成功 ;_;)

嘗試Amedei Quadrotti Toscani-Cioccolato Fondente 66% Con Ripieno di Praliné

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最近看到Amedei的巧克力被擺在超市的結帳區前販售。Amedei是貴貴義大利巧克力的品牌,曾試過他們的黑巧克力,這次就想試試看他們其他的品項。看到這個有Praliné,腦子就想到堅果,很識相的自己口水擦一擦,決定買他來試試了!

首先一起來簡單學一下甜點方面義大利文,Cioccolato Fondente 66% Con Ripieno di Praliné:字典查起來,義大利文裡fondente是黑巧克力,cioccolato則是巧克力;cioccolato fondente也就還是黑巧克力。Con ripieno是“跟…內餡”。看一下中文標籤的確就是標示著“意大利果仁夾心黑巧克力”。Praliné在不同國家或地區就可能會是不一樣的產品。而在歐洲,巧克力裡的praliné大多會是研磨杏仁+榛果+糖做成稍微軟軟的堅果內餡外面加上巧克力coating。這次試的是66%黑巧克力,黑巧克力的部份是大眾可以接受的風味,畢竟是要跟堅果的內餡搭配,巧克力不一定要有特色,只需要做陪襯的角色。堅果餡有淡淡的榛果香,巧克力層很厚實,巧克力味很濃!他的包裝質感真好,會有點捨不得丟得錯覺(還是要好好的回收呀),至於好不好吃就留待各位親自嘗試啦!

評分:★★★☆☆
價格:★★☆☆☆
包裝:★★★★★

Dutched 可可粉 vs. 可可粉

Dutched可可粉(左),天然可可粉(右)
by cocoa/CC BY 2.0

說到可可粉,應該要先瞭解一下他的由來。可可豆最一開始的食用方式都是飲品。(是到了1879年的時候Rodolph Lindt做了conche才有現在我們吃的綿密滑順巧克力)。可可豆大約50%是油脂,所以要把磨成糊狀的可可糊加水是沒有那麼容易攪拌均勻的。1828年時,一位荷蘭的化學家,Coenraad Johannes Van Houten,發明了現今所知道的可可粉的作法。可可豆約50%是可可脂,研磨後並不是那麼容易可以在水裡面均勻分散,所以Van Housten首先設計了一台搾油機,將可可豆磨成可可膏後,榨出約50%的可可脂,剩下約22-27%的可可脂在那可可餅內。之後可可餅被鹼化以及粉碎,就得到了Dutched的可可粉了。這樣子的可可粉的有比較高的混融度(miscibility),可以比較容易的更融入水裡。鹼化的可可粉顏色變深色,但是可可的風味變淡。所以既有印象深色的可可是味道比較濃的不一定是正確的。

為什麼鹼性處理過後的可可粉顏色反而變深色了呢?因為鹼性處理過程中,高溫以及鹼性有利於製造深色物質的變化像是糖裂解,Millard reaction,以及花青素(anthocyanin)轉化為咖啡色的pigment,所以dutched 可可粉顏色比天然的要深色。

鹼化了原來酸性的可可粉,pH變成中性,這可可粉也叫做Dutched cocoa powder或European-styled cocoa powder。使用可可粉於烘焙時,中性的dutched可可粉不但沒辦法跟鹼性小蘇打粉(baking soda)產生chemical leavening的效果,小蘇打粉的苦味以及肥皂口感也有可能在最終的產品內品嚐到。所以使用小蘇打粉的時候要用沒有鹼化處理的可可粉才行。另一樣烘焙時常用到的泡打粉(baking powder)是中性的,他的組成是小蘇打粉跟另外2種的酸。分別在泡打粉加入液體或加熱的時候跟小蘇打粉產生反應而有chemical leavening的效果,所以是比較適合跟中性的dutched可可粉做烘焙上的搭配。但是泡打粉跟沒有鹼化的可可粉搭配使用也是沒有問題的,所以最終決定在使用者想要什麼樣風味以及口感的產品。

參考資料 References:
-Li, Y., Zhu, S., Feng, Y. et al. Influence of alkalization treatment on the color quality and the total phenolic and anthocyanin contents in cocoa powder. Food Sci Biotechnol (2014) 23: 59. doi:10.1007/s10068-014-0008-5
-Sophie D. Coe, Michael D. Coe. 「The true history of chocolate」. 2nd ed.
-http://phys.org/news/2014-05-difference-soda-powder.html