ask the alchemist #180 (中文翻譯)能用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力?

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Q:請問Chocolate Alchemist有嘗試用真空低溫烹調法(sous vide)調溫巧克力嗎?

有的。理論上,sous vide應該是最完美的調溫方式。它擁有超級穩定的溫度;恆溫溫水浴;可以hands-off方式對待。對於sous vide不熟悉的各位,下圖就是sous vide在使用中的樣子。

真空低溫烹調法(sous vide)使用中

它就是個精準的水浴循環加熱溫度控制器。用它,你就可以煮出超級可口的三分熟牛排!

三分熟牛排~

不幸的是,在實際使用上sous vide調溫巧克力有許多的問題

但是在關於巧克力製作上sous vide還是有它的用途在,我稍後會加以說明。

所以,問題是什麼?

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ask the alchemist #007 (中文翻譯)製作巧克力時,為什麼糖不能先用水溶解

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1:水分子的氫鍵(hydrogen bonds)

Q:為什麼我做巧克力的時候不能直接加水把糖溶解,然後不要用磨豆機(melanger)呢?

A:這個問題的發問者問的不是「我做巧克力的時候可以用水把糖溶解嗎?」,代表著提問者知道做巧克力時不可以加水!但是,為什麼呢?

基本上,油水不能相容。我決定要假設這是個大家都知道的道理。油會浮在水面上。就如油醋醬(成份有醋,含95%水份,以及油)由於會油水分離,所以使用前要先搖一搖。關於這個現象,我可以用很多專業化學的詞彙來形容這油天生的疏水(hydrophobic)特質,不會與水分子產生氫鍵(hydrogen bond),但是用這樣的方式形容可能會讓人更摸不著頭緒。所以簡單來說,就是油水不能相容。

但,如果你還是想試著把油跟水攪拌在一起呢?我們又要進入比喻時間了。之前在AtA#4,我們利用棒球(糖)以及球棒(可可脂分子)來形容調溫,而結果會是一個像是組合格子的固體。現在希望可以做的是把糖給溶解。從分子層面來看,溶解任何東西A, 就是東西A被要溶這個東西A的物質B給包圍著。在這裡我們要「溶解這些棒球(糖),我們必須要用。。。適合的比喻就是。。。口香糖,將其包圍住。我們需要很多口香糖才可以讓棒球不會互相碰觸,所以讓我們開始努力的嚼口香糖吧!將棒球一一被口香糖包覆之後,我們在加入球棒(可可脂分子)做來做乾淨簡潔的組合吧!

你說什麼?這堆東西通通都黏在一起?然後一點也不乾淨簡潔?當一根球棒放進去之後,你沒辦法讓它輕易的移動位置,做出很有規律的架構?在沒有口香糖出現之前,很輕易就可以達到的移動調整架構,現在是阻力重重呀!沒錯,這就是用水溶後的糖做巧克力會作出的巧克力泥。

在這種含水巧克力的構成裡,水是最強大的一員。但你可能會說,你只有加一點點水而已呀!水是個很驚人的北北(參照五行,北對應水)--氫鍵。表面張力。這就是為什麼能有昆蟲水上飄。而那氫鍵就是阻礙可可脂分子可以輕鬆移動以及形成漂亮調溫的主要關鍵。這堆棒球,球棒,跟口香糖沒辦法輕易的推動,推它只會微微的變形。不管你怎麼嘗試修復,他們都沒救啦。這個,就是seized(揪結)的巧克力。

希望這有幫助解釋到水跟巧克力之間關係的「為什麼」。以及為什麼烘焙(或乾燥)可可豆是那麼的重要。以及各種製作巧克力不能加的東西:例如為什麼不能用液體糖類。或為什麼不能直接加香草精(vanilla extract),只能用新鮮可可籽。甚至在使用濕度偏高的棗糖時也要特別的注意。

最後,這個原文英文連結(或這個中文翻譯)是基本上這篇的換句話說,更詳細的解說著巧克力與水的關係。