巧克力pairing thoughts

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發現巧克力跟紅酒真的不是太搭(紅酒的丹寧跟巧克力的糖會起衝突)

巧克力跟白酒還可以,因為白酒沒有強烈丹寧,巧克力的糖不會造成衝突

巧克力跟甜品酒氣泡酒就是開開心心啦~

巧克力跟cheese意外的很不錯(雖然兩者都是偏高脂的,但是意外的搭配。怎麼搭就很有發揮的空間)

聽說巧克力跟whisky很搭,但是小編跟whisky不熟,有人願意經驗分享嗎?

sous vide做yogurt

Sous vide,法文是真空狀態下的意思,是個相對新穎的烹飪手法(先1799年有人提過這種烹飪法;工業革命後,1960年中食品工廠運用在保存食物;1974年Troisgrous餐廳用這個方法烹飪出來的foie gras不會縮小失去油脂)。基本原則就是用精準控制遠低於一般烹飪的溫度(約55-60度)搭配長時間來烹飪放在密封容器/塑膠袋的食物。雖然食物在高溫下一定會熟,但是不同食物會因內容及結構不同,蛋白質的保水性會依照溫度高低/時間長短降低。Sous vide利用精準的溫度控制確保食物保水性,讓大家有機會可以吃到軟嫩軟嫩的布丁呀~~(小編看了recipe忍不住手癢想要嘗試看看)

而這裡要介紹的是yogurt的製作方法:

sous vide讓優格益菌們有機會在最適合的環境/溫度下生長。長期吃yogurt下來發現live culture yogurt好像不是那麼的便宜,蘇肥機雖然國外買也要3-5個小朋友(當然我也因為要拿來做silk cocoa butter買了sous vide),如果長期習慣吃yogurt的話很快就會回本的(live culture yogurt的價格大概是牛奶的2x左右)。的確,用大同電鍋也是可以做出yogurt,但是蘇肥的做法可以更精準的控制調整出自己喜愛的口味(時間越長yogurt會越酸越firm,因為益菌會很開心的一直吃醣製造酸。另帶一提,greek yogurt不是長時間養益菌得到的就是了)。

小編事實上也有台yogurt maker,但是如果先入手sous vide的話,yogurt maker就不需要啦。一台評價好也不是太過昂貴的yogurt maker大概也是半台sous vide的價格,sous vide可以拿來烹飪其他料理,在yogurt製作上自由度(時間溫度控制)且可以大量製作,結論是:sous vide完勝yogurt maker!

準備材料:

  • sous vide機
  • 可容納水/yogurt罐/sous vide機的容器
  • 裝yogurt容器
  • 牛奶 1L
  • live culture yogurt 50g(可依照自己的喜好選購,小編就是買自己喜歡的口味yogurt,但是一定要是用活菌yogurt喔!)

(基本上牛奶:live culture yogurt約20:1,越少yogurt就代表菌要花越久的時間成長)

基本做法如下:

  1. 牛奶加熱至90-95C(分解casein蛋白質,讓κ-casein可以相互作用增加保水度)。維持約3-5分鐘
  2. 讓牛奶降溫(我有用冰浴加速程序)至43度C
  3. 加入50-100ml的牛奶與50g的live culture yogurt攪拌均勻,在加入剩餘的牛奶加以攪拌就可以放入容器準備sous vide!
  4. Sous vide設定43度C,時間5-12小時都可以,看大家喜好吃什麼味道的yogurt。要記得yogurt是在水平面或水下面(如下圖),盡可能的讓yogurt維持固定溫度。等時間到了就可以放冰箱準備享用了!

現在yogurt做好了,趁芒果產季搭配,直接放在yogurt上吃,或用yogurt:芒果約1:1-1.5的比例做芒果lassi,想到就忍不住要擦擦下巴了~


參考資料 references:
– https://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

【不負責任pairing】Chardonnay與巧克力

嘗試搭配各種葡萄酒及食物一直都是一件很有趣的事情。若好的搭配可以帶你上天堂,那不好的搭配就會讓你味覺陣亡啊~~

所以小編volunteer犧牲味覺,開始嘗試不同的葡萄酒與巧克力產品的搭配。

首先是酒的基本資料:
Robert-Mondavi Napa Valley Chardonnay 2013
Flavor Descriptor:
Ripe Asian pear, autumn quince and white melon fruit mingle beautifully with toasty hazelnuts and a hint of ginger spice in this classic Napa Valley Chardonnay. The tantalizing flavors ride silkily along a rich wave of texture into a long, lingering finish.

Wine analysis:
Total acid: 5.6g/L
Final pH: 3.31
Residual sugar: 0.63 g/L
Alcohol: 14.5% by volume。

經過研究,白酒普遍搭配的對象是海鮮類,cheese,以及creamy的食物如risotto,creamy soup等。若要讓白酒搭配巧克力,通常推薦的是甜白酒,而dry的白酒普遍上跟巧克力是不容易搭配的起來的,因為dry的白酒會在甜味裡面特別凸顯乾澀dry的口感。經過小編的嘗試,覺得雖然不是那麼的搭配,但是還是值得一試。重點在於要讓口中的巧克力全部乾淨下肚之後再來品嚐白酒,或先喝一口白酒再來品嚐巧克力,總而言之一言以蔽之dry的白酒跟巧克力不建議一起入口。當然有實驗精神的朋友們歡迎來感受那味覺衝擊

白酒的特色就是果香豐富,除了跟食物本身油脂豐富及奶類產品cheese搭配,也適合跟其他果香豐富的產品搭配,所以小編就找了幾樣符合這要就的產品:橘皮絲,杏仁及核桃dragée, 還有72%的秘魯Marañón黑巧克力(酸味及果香爆表的72%黑巧克力),現在就開始進行pairing實驗吧!

小編食後感想:按照不把巧克力跟白酒一起品嚐的狀況下,較佳搭配是橘皮絲,再來是dragée,黑巧克力則是強調的白酒的酸。

試吃員A食後感想:一起吃很好吃!巧克力可以帶出白酒的乾淨度及酸味(內心OS:如果有海鮮搭配會更好…)

加碼贈送篇:生巧克力

小編食後感想:先喝一口酒,再吃生巧克力。生巧克力就更不膩,變好吃了耶!

試吃員A食後感想:*nomnomnom* 生巧克力好好吃!(然後就被小編碎念不認真品評)

**跟巧克力無關,但是白酒配洋芋片很搭的**
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交通安全宣導「開車不喝酒,喝酒不開車」
根據刑法第185之3條,駕駛動力交通工具而有下列情形之一者,處二年以下有期徒刑,得併科二
十萬元以下罰金:
一、吐氣所含酒精濃度達每公升零點二五毫克或血液中酒精濃度達百分之
零點零五以上。
二、有前款以外之其他情事足認服用酒類或其他相類之物,致不能安全駕
駛。
三、服用毒品、麻醉藥品或其他相類之物,致不能安全駕駛。
因而致人於死者,處三年以上十年以下有期徒刑;致重傷者,處一年以上
七年以下有期徒刑。

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但是如果你騎腳踏車就罰不到了…

References:
白酒的資料來自於Robert-Mondavi official website tasting note archive: https://www.robertmondaviwinery.com/assets/PDF/Robert-Mondavi-Winery-2013-Chardonnay-Napa-Valley-Tasting-Notes.pdf

關於馬卡龍製作

即使做馬卡龍還是要用自家巧克力做內餡!

雖然主業是做巧克力,但在競爭的環境下,還是要會點其他的才藝才能存活下去呀(大霧)~

應要求而又開始做起馬卡龍。馬卡龍,macaron,法國甜點(聽說有可能來自義大利Catherine di Medici的時候??)。說他是“甜”點真的不為過,為了要有那漂亮的“foot”,或法文的“pied”,糖真的是不能少呢!而成功的馬卡龍的背後就是一次又一次的失敗經驗堆積起來的。

有人說,馬卡龍的口感像是“少女的酥胸”(到底是誰這麼色瞇瞇的),外酥內軟。我個人(從做的角度來看)覺得馬卡龍是少女沒錯,但是絕對是在說少女的內心,陰晴不定,難以捉摸。幾年前曾經也迷過做馬卡龍,那時候是用法式蛋白霜的方式製作,而也還有成功的把蛋白跟糖的比例減到1:1.8的量 *驕傲* 。但法式蛋白霜的作法失敗率太高了(絕對是個人因素,我用義式蛋白霜成功比比法式來的高),當時又到處都在賣馬卡龍(多到都有馬卡龍粉可以買,好像加水就可以),個人評估後覺得馬卡龍應該只是一時的流行(畢竟它對台灣人的飲食習慣來說太甜),退潮後剩下來的大概就是真愛了吧。

廢話好多,終於要發表我最近幾次製作(成功失敗都有)加上研究後得到的感想!

1)糖 - 蛋白對糖的比例有從1:1.8到1:3都有看過有人用,最常看到的是1:2.4跟1:2.7。法式蛋白霜的作法很多都是用1:2.4, 而義式蛋白霜的作法則看到較多1:2.7。這應該跟水份對糖的比例有關係,所以用義大利糖霜做有個好處,在製作時,118度C(或低一些)的糖會在高溫下蒸發一些蛋白的水份,我覺得應該有所幫助才是。(而且義式作法感覺表面乾的比較快)。而蛋白對杏仁粉的比例則大致落在1:1.2-1.3。

這批表面裂開是因為糊攪拌不足,導致表面不平以及

2)攪拌 - 在攪拌等比杏仁粉+糖粉(法文就是tant pour tant)跟蛋白霜的時候,流速/黏度(viscosity)是重點。我有發現當糖度越高,感覺成功的range有比較廣一些。重要的是當最後的馬卡龍糊擠出來的時候,要可以自然變平坦,不會有沖天炮;當然,也不能一擠出來就天下太平了,那樣子做出來的馬卡龍大概就只能稱之為杏仁蛋白餅乾了。(youtube很多video可以找來看)

這些就是馬卡龍糊攪拌均勻,放置中

3)pipping/放置 - 擠馬卡龍糊的時候,如果要做常看到的大小,大約用圓形花嘴1cm左右的就很適合。擠完後拿烤盤平平的往桌上敲幾次把馬卡龍糊內地氣泡敲出來。然後就是放置,他的作用是讓表面乾燥,我覺得在烤的時候適當乾燥的表面可能有抑制蛋白過度膨脹,得到平平的馬卡龍殼。而有點乾的表面可能也可以讓糖加熱時可以往下滑落形成所謂的“pied”或“foot”。但放太久可能讓表面太乾,在烤的時候馬卡龍的表面會裂掉,所以表面不夠乾或太乾都是個問題。

馬卡龍有好好的長腳

4)烘焙 - 烤箱溫度也是個重點,溫度太高,蛋白一開始膨脹的太厲害也會讓馬卡龍表面破裂。大部分看到都是約150度C左右,當然會不同型的烤箱(如層爐vs熱風爐)也需要做調整,簡單來說就是沒有one size fits all就是了,請大家測試,測試,再測試。烤的溫度太高會造成馬卡龍變褐色(大概就是millard reaction吧),這就是為什麼看到建議150度C的很多。如果馬卡龍可以準備出爐是,他是可以直接用spatula乾淨的跟烤紙分離的,底部不會沾黏。

滿滿的內餡

5)冷卻/內餡 - 如果馬卡龍沒有烤熟就拿出來,底部就會沾黏在烤紙上。而烤熟的馬卡龍要先放冷了再跟烤紙分離,不然也會被我們粗魯的手指給壓爛。冷卻後的殼就可以擠內餡,馬卡龍跟內餡一起放一個晚上後隔天吃效果最好,原因是內餡的濕度可以讓馬卡龍內部比較軟,但還不至於影響到酥酥的外殼(PH的說法,我個人也是比較喜歡他家的馬卡龍,所以就言聽計從啦)。而馬卡龍要好吃,內餡也不能小氣,不然就不好吃啦!

做好的馬卡龍殼可以放在保鮮盒裡保存 (冷藏2天,冷凍就可以放個1-2個月,但是品質會受到影響)。加了內餡的馬卡龍放冷藏的狀態下可以放個3-4天(如果沒有先被吃掉);冷凍可以放1-2個月(前提是有包好,冷凍庫也沒有出問題)

結論:馬卡龍要成功,就是要有實驗精神!革命若尚未成功,同志們,我會為你加油!

加碼贈送!做壞的馬卡龍使用方法分享:
因為之前做壞掉的馬卡龍殼有些被我拿去餵豬,就很努力想可以怎麼再利用他們。基本上我就是用低溫把他們更熟更乾,那樣可以當有杏仁香的蛋白霜直接吃;也可以打碎之後當派的底。所以現在大家可以盡量努力的練習做馬卡龍啦!

observations (not definite):

1)同一批做出來的馬卡龍,在放置乾燥表面的時候,一批乾的很快,30分鐘就進烤箱烤的很成功;另一批放了1h20m左右才表面乾,烤的時候90%都裂了。或許放置讓表面乾燥的作用不是單存的讓表面乾燥而已?

2)感覺法式蛋白霜馬卡龍糊黏度要比義式蛋白霜馬卡龍糊高才會成功(攪拌成一樣稠度的,法式蛋白霜就不是太成功 ;_;)