巧克力啪數(%)到底是什麼?

或許大家在購買巧克力的時候有過這個疑問:這個啪數(%)到底是什麼呢?黑巧克力可能有看過50-90%,牛奶巧克力則是30-50%都有,而白巧克力可能20-30%吧?

這啪數簡單來說,就是這片巧克力總重量有幾%是來自可可豆。

如果要以最簡單的成份製作,黑/牛奶/白巧克力的構成如下:
黑巧克力:可可豆/可可膏+可可脂(optional)+糖(optional)
牛奶巧克力:可可豆/可可膏+可可脂+牛乳固形物+糖
白巧克力:可可脂+牛乳固形物+糖

chocolate %

在看歐洲巧克力成份的時候,一定會看到”cocoa solids: …% minimum”。這是規定要標示的總可可固形物含量。

歐盟:2013年資料
巧克力 chocolate:最少總可可固形物35%,含18%以上可可脂以及14%以上的非脂可可固形物
榛果巧克力 gianduja chocolate:最少總可可固形物32%,含18%可可脂以及8%非脂可可固形物。20-40%榛果,其他的堅果+榛果總和不可多過60%
牛奶巧克力 milk chocolate:最少可可固形物25%,14%牛乳固形物(含3.5%乳脂),總脂肪量(乳脂+可可脂)25%
白巧克力 white chocolate:最少可可脂20%,14%牛乳固形物(含3.5%乳脂)
調溫巧克力 couverture chocolate:可可固形物35%(含31%以上可可脂),2.5%非脂可可固形物
可可脂以外可加入的指定植物油使用限量為總重量的5%

台灣:依據2015年新聞資料,目前沒有規定。草案擬定中,最快2017年7月審完。
黑巧克力:最少總可可固形物35%;可可固形物18%+可可脂14%
牛奶巧克力:最少總可可固形物25%+牛乳固形物12%
白巧克力:最少可可脂20%+牛乳固形物14%

雖然大家都會感覺啪數越高越好,可是巧克力要好吃是就是要那入口之後的綿密感(感謝可可脂)。只是說可可脂有很多用途,比如可以拿來做乳液等附加價值更高的產品,所以相當可可脂的成本很高,巧克力製造商也捨不得加太多吧。有時候啪數雖然高,可是吃起來土土乾乾得感覺大概就是非脂可可固形物放的多了(等於啪數有變高),可是可可脂沒有等比例加入所致。這大概就是所謂的吃苦當吃補吧!(大誤)


補充:
總可可固形物dry cocoa solids (EU),歐盟用法通常出現在法規內。
非脂可可固形物non-fat cocoa solids,無脂的可可固形物
總可可固形物cocoa solids (AUS),在澳洲規定下,這包含了全部來自可可豆的原料(可可粉,可可脂,可可膏,etc.)
可可粉cocoa powder,市面上的可可粉通常都是鹼化過的無脂可可固形物
其他巧克力原料參考

資料來源 references:
歐盟巧克力產品法規2013
“明年7月起 不夠純不能叫巧克力” udn
chocolate in context:cocoa mass字彙說明

巴布亞新幾內亞 72%黑巧克力 Papua New Guinea 72% dark

Status

最近用了巴布亞新幾內亞可可豆,小量的試了中度烘焙,磨出的巧克力還是很明確的展示出他特有的柴燒味呢!(我總是覺得那是龍眼乾的味道)這特有的風味源自於巴布亞新幾內亞可可農會燒柴來幫助乾燥可可豆,而其他地區則是由日曬來乾燥可可豆的。

。。。該用什麼來搭配這特別的味道呢?客倌們盡請期待~~

cocoa bean