可可豆乾燥 drying

巧克力製作流程-基本可可豆乾燥處理是在發酵過後。好的乾燥過程可以把發酵時產生的風味好好的保留下來,也可以避免豆子發霉。乾燥可以經由日曬,風乾,蔭乾或烘烤乾.研究表示,日曬的豆子保留地風味最為完整。以日曬的情況下,5-7天的曝曬以及預防雨水的遮蔽下可將豆子內的水分降至7%以及適量的乙酸acetic acid揮發。柴火烘烤的豆子則會受到燒柴產生的苯酚phenol所影響,導致可可豆會有炭烤的味道,也因為烘烤比較快速乾燥,乙酸揮發偏低而影響可可豆品質。

未烘焙的可可豆裡面含有Amadori compound,在乾燥的過程中,美拉德反應Maillard reaction開始步驟Amadori重排產生巧克力了味道的產物。

而取得曬乾的可可豆就可以開始可可豆烘焙了!


參考資料 references:
Beckett, S.T. (2009), ‘Flavour Development in Cocoa and Chocolate’, in Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th edition, Beckett, S.T. (ed.), Wiley-Blackwell, UK.
Five Things Everyone Should Know About…The Maillard Reaction