巧克力啪數(%)到底是什麼?

或許大家在購買巧克力的時候有過這個疑問:這個啪數(%)到底是什麼呢?黑巧克力可能有看過50-90%,牛奶巧克力則是30-50%都有,而白巧克力可能20-30%吧?

這啪數簡單來說,就是這片巧克力總重量有幾%是來自可可豆。

如果要以最簡單的成份製作,黑/牛奶/白巧克力的構成如下:
黑巧克力:可可豆/可可膏+可可脂(optional)+糖(optional)
牛奶巧克力:可可豆/可可膏+可可脂+牛乳固形物+糖
白巧克力:可可脂+牛乳固形物+糖

chocolate %

在看歐洲巧克力成份的時候,一定會看到”cocoa solids: …% minimum”。這是規定要標示的總可可固形物含量。

歐盟:2013年資料
巧克力 chocolate:最少總可可固形物35%,含18%以上可可脂以及14%以上的非脂可可固形物
榛果巧克力 gianduja chocolate:最少總可可固形物32%,含18%可可脂以及8%非脂可可固形物。20-40%榛果,其他的堅果+榛果總和不可多過60%
牛奶巧克力 milk chocolate:最少可可固形物25%,14%牛乳固形物(含3.5%乳脂),總脂肪量(乳脂+可可脂)25%
白巧克力 white chocolate:最少可可脂20%,14%牛乳固形物(含3.5%乳脂)
調溫巧克力 couverture chocolate:可可固形物35%(含31%以上可可脂),2.5%非脂可可固形物
可可脂以外可加入的指定植物油使用限量為總重量的5%

台灣:依據2015年新聞資料,目前沒有規定。草案擬定中,最快2017年7月審完。
黑巧克力:最少總可可固形物35%;可可固形物18%+可可脂14%
牛奶巧克力:最少總可可固形物25%+牛乳固形物12%
白巧克力:最少可可脂20%+牛乳固形物14%

雖然大家都會感覺啪數越高越好,可是巧克力要好吃是就是要那入口之後的綿密感(感謝可可脂)。只是說可可脂有很多用途,比如可以拿來做乳液等附加價值更高的產品,所以相當可可脂的成本很高,巧克力製造商也捨不得加太多吧。有時候啪數雖然高,可是吃起來土土乾乾得感覺大概就是非脂可可固形物放的多了(等於啪數有變高),可是可可脂沒有等比例加入所致。這大概就是所謂的吃苦當吃補吧!(大誤)


補充:
總可可固形物dry cocoa solids (EU),歐盟用法通常出現在法規內。
非脂可可固形物non-fat cocoa solids,無脂的可可固形物
總可可固形物cocoa solids (AUS),在澳洲規定下,這包含了全部來自可可豆的原料(可可粉,可可脂,可可膏,etc.)
可可粉cocoa powder,市面上的可可粉通常都是鹼化過的無脂可可固形物
其他巧克力原料參考

資料來源 references:
歐盟巧克力產品法規2013
“明年7月起 不夠純不能叫巧克力” udn
chocolate in context:cocoa mass字彙說明